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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


Hommage ou Copie


有讀者留言,認為抄襲的行為和心態讓中國菜無法創新進步,並舉了一個大陸餐飲的例子,想瞭解法國餐飲界的情形如何。這讓我想到一次親身的經歷。

一次我去布根地的葡萄酒鄉Beaune玩,中午在我非常喜歡,每次經過這裡一定會去的餐廳Jardin des Remparts用餐。當天的主菜做得相當出色,讓我留下一個深刻的印象。飯後,我去城中最大的書店逛,閒翻著那些剛出版的食譜新書,赫然發現一個大廚的新作裡就有我剛才吃的那道菜。當時心中的第一個感覺是:這位(著書)大廚真是厲害,這道菜果然美味!完全沒想到餐廳廚師是抄襲的。

今天讀者問到這個問題,我不禁想到這件事。我仍不覺得Beaune那位廚師做這道菜是抄襲的行為。為什麼?

幾星期前我在巴黎一家當紅的餐廳Attitude Cuisine La Quinzieme用餐,我和朋友點的幾道菜都讓我覺得似曾相識:朋友的當季蔬菜奶油醬,鮮豔美麗,讓我想到三星廚師Passard的全蔬菜餐;我的慢蒸鱸魚和我在布列塔尼剛拿到三星的主廚Olivier Roellinger吃到的味道差不多,而樣子簡直可以用”神似”二字來形容。至於該餐廳整體菜色的風格,現代,簡約,視覺華麗,更讓我想到法國南部的雙胞胎大廚Frères Pourcel。儘管如此,我仍不認為這是一種抄襲,頂多是模仿。La Quinzieme的主廚曾經跟著雙胞胎廚師學習過,手底下的作品帶著神似師傅的風韻氣質總是理所當然。

但是法國還有另外一種名目叫:致敬rendre hommage,向大師致敬。

幾個月前我在巴黎一星餐廳Le Parc用餐,菜單打開,有幾道菜名旁邊都特別註明這是名廚Alain Ducasse和Joël Robuchon過去名震廚藝界的傑作,這一季為了向兩位法國大廚致敬,特別精選了他們過去的精彩作品,重新呈現。記得我吃的是烤栗子鴨肝濃湯(Joël Robuchon)和義大利coquillette通心粉佐火腿-松露-烤肉汁(Alain Ducasse)。這兩道傳奇名菜我過去經常在書中或雜誌上讀到看到,那天終於嚐到了。



雖然知道這不過是主廚照著大師的食譜依樣畫葫蘆製作出來的,傳達了幾分創作內涵我不清楚,無論如何,總不是如當年大廚親手炮製的。可是也完成了我嚐到傳奇的夢想。食譜如樂譜,譜是一樣的,詮釋演奏者的功力卻可以是天上地下。

說了這一長串的經驗,我想說的是,複製大師的創作在法國似乎從不是一種抄襲,頂多是模仿,更多的是一種致敬。背後有一個很重要的因素是:在廚藝界,法國是一個非常注重師承傳統的社會,同時也是個非常尊重創意著作的國家。創意理念普遍受到尊重的國家,帶頭的大師所表現的是更多的源源不絕的創意,後面無數的廚師儘管抄襲模仿,也是帶著敬意的私淑,而非惡意的拷貝。有些時候這股力量甚至是一股流行熱潮的起頭。最明顯的例子是專業美食雜誌Thuriès。

這是一本專門給職業廚師看的雜誌,每一期都請著名的廚師示範幾道他們的創作,詳細的分解圖說,精確的動作分析,因為知道多數讀者都是專業廚師,任何不專業的細節都難逃讀者的眼光,這些受邀示範的廚師都不敢懈怠馬虎。即使是傳統食譜作法,也都經過他們的改革變化才出現的。根據我的經驗,有許多菜在很短的時間變成一道熱門名菜,這本雜誌居功厥偉,而且擺明了就是要被其它千千萬萬的職業廚師學習模仿的。



我在Thuriès讀到過一些過去無法憑想像揣測的名菜。比如,被保羅包庫斯改革後重新出現的里昂傳統名菜膀胱雞poularde en vessie。又比如,過去剛出現時被世人一陣驚嘆現在卻到處可見的火山苦味巧克力(或軟餡巧克力moelleux de chocolat),這是大師Michel Bras的世紀之作,連工業產品都在超市出現了。

真正的大師並不怕被抄襲模仿,怕的是創意的枯竭。再說,許多食譜作法上的細節是不會明寫在食譜裡的,即使忠實無誤地照做,不見得能做得一樣完美。法文說的:toujour imite, jamais egale.(不斷被模仿,但始終未被超越)。

這又讓我想到去年時裝界的一個故事。向來以快速抄襲模仿名牌,緊抓流行訊息的廉價成衣品牌H&M,宣佈請香奈兒的首席時尚設計師Karl Lagerfeld來為其品牌設計一系列限量服飾。那一季的H&M果然在幾天內賣光。一個以模仿抄襲出名的廉價品牌卻反過來重聘頂級品牌大師為其設計,而大師也沒有因過去經常被抄襲模仿而拒絕合作。



前天我在名廚Alain Senderens的餐廳吃飯,朋友點的前菜是蜜桃龍蝦沙拉。菜一上桌,我又覺得似曾相識。龍蝦 / 蜜桃,龍蝦 / 杏桃,龍蝦 / 水梨,龍蝦 / 芒果... 各種類似的組合我都嘗過,龍蝦和水果的組合只是概念上的,其中的元素很容易被其它同質性的食材取代轉換。

致敬還是抄襲?在我們這個什麼都快速的時代,很難說清楚。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

發表留言
  • lilou
  • 法文的確巧妙
    還有*致敬*這樣的用法

    不過 讀到最後
    不才讀者還是納悶
    請問文章開頭那位歐吉桑是誰呢
  • 柳藏經公爵
  • 我認同你用食譜如樂譜和向大師致敬的心態來說明可能發生抄襲與模仿的狀況,我相信那些充滿創意的料理大師,也不會希望他們的作品一起帶入棺材,曲度雖均,雖在父兄,也不能以移子弟!我相信追求共同的美好,是單純追求創意之外,更恆遠的價值!
  • 站長
  • lilou,

    那位歐吉桑就是鼎鼎大名的Alain Ducasse啊~~~
    ORZ...

    這個明日報新聞台實在欠揍,
    當了那麼久,
    害站長這幾天沒事去別人的網站罵人,
    還要被告...
    現在又發現不能寫圖說, 實在是^%$&*@

    圖說放這裡好了(依上下次序):
    1. Alain Ducasse桑.
    2. La Quinzieme的慢蒸鱸魚.
    3. Michel Bras的世紀之作:火山熔岩巧克力.
    (這當然不是他做的)
    4. Alain Senderens的龍蝦蜜桃沙拉.
    5. Olivier Roellinger的蒸鱸魚.
  • lilou
  • 親愛的站長
    隔行如隔山
    說到廚師我只認得法南雙胞胎廚師
    可否來個法國名廚寫真集呢

    見識不到人家的名菜
    至少知道一點皮毛
    感恩
  • 愛金塔
  • 我有一件事覺得很納悶。

    食譜不就是教人做菜的嗎?如果這樣做叫做抄襲?那不是很可怕嗎?
  • Dofine
  • Karl Lagerfeld合作的對象是H&M!
    Karl Lagerfeld很高興的說:我終於可以讓一般民眾穿我設計的衣服。

    不過H&M把他設計的衣服做成限量,很快就賣完了。Karl Lagerfeld還為此很不爽的宣布不繼續與H&M合作。
  • Chungtao
  • Dofine,

    站長這幾天要被送上法庭,
    腦袋糊塗了!
    謝謝指正!
    趕快改過來.
  • 阿溪哥
  • 我覺得一樣的樂譜不一樣的樂手指揮
    造就不一樣的音樂
    至於要告你的曾經寫信給我
    我勸她來您blog
    不知道卻是down機
    只得說:天下本無事,庸人自擾之
    要出國一趟
    希望回來一切風調雨順
    blog無恙
  • 站長
  • 阿溪哥,

    要告我的也曾請律師事務所的人
    偽裝成兩邊都不幫的網友
    私下寫信來呵...

    看樣子, 底下默默看戲的人還不少呢.
    整件事站長只覺得荒謬可笑到了極點,
    跟拿DRC燉牛肉一樣.
    ”有錢人想的(果然)跟我不一樣”!
  • 欣珍
  • 說到本文開頭的那位歐吉桑
    上上個禮拜吧 我也是看到一位歐吉桑在我們廚房前徘

    穿著打扮就是跟這張照片一模一樣 鬍渣更多
    他一來跟我們主廚哈拉..我那時還在想他是誰(因為燈光昏暗 他的頭又被東西擋到了)
    那時我們在吃飯 他還跟我們一個個握手
    握了手我才看到他的臉
    又聽到旁邊的日本人在喃喃自語的說沒帶相機在身上
    才知道我們老大他微服出巡....說真的 他如果不穿上廚師服 我真的會把他當作路邊歐吉桑
    而且也不知道他有個很厲害的集團 法國境內他旗下餐廳的星星總數是無人可及的
    世界各地也都有他的餐廳
    真是個狠角色呢
  • jenny
  • 請問站長
    您是去那個站,駡些什麼呀
    可否讓我們去瞧瞧
    看您駡的有沒有理呀
  • becco
  • 站長罵的有沒有理,懂中文的在這裡就看得出來了
  • Sinyen
  • 這...這...
    請問為什麼只能開啟這一篇文章呢?
    也就是只有第一篇而已。
    其他的文章都無法開啟閱讀?

    請問是這個部落格本身架構的問題嗎?

    嗚嗚∼無法欣賞忠道大哥的文章,
    只能看到標題卻不能閱讀,
    這種感覺就跟美食當前,
    卻無法享用的感受是一樣的...
  • hadasan
  • 這...這...
    請問為什麼只能開啟這一篇文章呢?
    也就是只有第一篇而已。
    其他的文章都無法開啟閱讀?

    請問是這個部落格本身架構的問題嗎?

    嗚嗚∼無法欣賞忠道大哥的文章,
    只能看到標題卻不能閱讀,
    這種感覺就跟美食當前,
    卻無法享用的感受是一樣的...

    感同身受..
  • 自私者
  • 只想請教,
    文末所寫的這段話,
    [未經同意請勿轉載轉貼]
    如果別人還是未經同意轉載轉貼了!
    那是致敬還是抄襲?
    在我們這個什麼都快速的時代,很難說清楚。
    或許該以原創者的感受為主!
  • LOIRE
  • 想请教各位,为什么忠道网站的内容我不能浏览了
  • Loire
  • 站长你好

    我很喜欢你的网站,可是现在有些网业怎么不能浏览了,比如说写着纯文章的我都不能够浏览,多谢指教了
  • 忠實讀者
  • toujour imite, jamais egale
    翻成不斷被模仿
    但始終不會一模一樣好一點吧
    總要給後起的模仿者
    一點超越被模仿者的希望啊
  • laura
  • Dear 站長

    本想說找看看您家有沒有介紹Beaune地方的小館子,
    看到這篇的留言,覺得站長大人太可愛了,
    您真是性情中人阿!
    已經在你家發現了"巧克力事件""紅酒燉牛肉事件"
    現在還多這一個不知為何?卻要被告事件.
    真是往事歷歷在目阿!

    唉呀!回到重點!
    請問您提到的去Beaune必吃的這家館子,應該不會很貴吧!
    另請問,您去Beaune有過夜嗎?有沒有便宜又乾淨的小旅館可以住宿?
    如果是酒莊住宿就更好了~

    PS.我還真不知道可樂是純天然的呢!受教了.
    還有我這愛吃零食的傢伙,也沒吃過那種"分子零食",真想嚐嚐!
    搞不好,我會收到小禮物耶!出版社提供~呵呵~^^Y~


  • bourdain1990
  • 站長您好~

    我之前常常在台灣的廚藝競賽中,看到許多雷同的菜餚...

    這讓我心中,充滿了問號及許多的疙瘩!!!!

    不過看完了您的文章,讓我放下心中的疙瘩!!!

    讓我又有向前走的動力了!!!謝謝您!!!
  • 不客氣唄.
    很多東西, 尤其是菜餚, 喫多了就心裡有數了.
    是不是抄襲, 是不是創作, 也看當事人的心胸與氣度.
    每種藝術創作都有它的特性,
    料理比其他創作都較難有原創性.

    許多時候, 與其卡在那裡跟別人自己計較過不去,
    不如放下, 向前走.

    Bourgogne 於 2011/07/17 06:07 回覆

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