忠道的巴黎小站

前言:這篇採訪是廣州新快報以書面方式採訪, 刊登在2006年6月24日”美食, 誰說了算?”專題裡. 原文以簡體字版刊登, 這裡除了改成繁體字以外, 也補回了當時因版面篇幅而被刪除的一部份.

圖片是米其林餐飲旅館指南主編Jean-Luc Naret.


1. 能不能介紹一下您所瞭解的米其林評定餐廳的運作方式？

單指法國一國，米其林有數十位密探（至於人數有多少，說法不一，從40-70人都有）在各地以匿名的方式試吃餐廳。除此之外，米其林每年也會收到十萬份消費者的來函，這是他們重要的參考依據。畢竟數十位密探還是不可能全法國十幾萬家餐廳都上山下海地去試吃。

但是密探的意見還是最重要的，尤其是有星級的餐廳。每個密探用過餐後都要填寫一份相當詳細的表格，從餐飲品質到服務裝潢…等所有的細節。對於有爭議的餐廳，可能會派另外一個再去造訪試吃。對於星星的頒給和摘除都會開會決定。

密探們除了自行付費外，必要時，餐後可以出示米其林證件要求參觀廚房或旅館設備（調查旅館時），和廚師老闆詢問各種食材進口人員配置…等細節。至於法國以外的評定方式，米其林會招募訓練當地的食客當密探，以求縮短因文化差異所造成的差距。比如，去年才出版的米其林美國紐約城指南就是結合了法國的密探和紐約當地招募訓練出的密探。這個優點是讓不同地區文化的飲食習慣可以達到一定的共識，不會有過於主觀的評斷。


2. 作為一個美食評論家，您一定對美食、餐廳有自己獨特的看法，那麼您對米其林制訂出一套評訂系統這種看似把持了某種話語權的體系有什麼看法？您覺得他們可以做到一定程度的公正公平嗎？您覺得他們能夠代表那麼多消費者的多種口味嗎？

如果說米其林”把持了某種話語權”那是因為百年來（米其林指南創立於1900年）它所建立的公信力。而公信力是建立在客觀、獨立、專業等基礎上。口味容或有個人主觀的差別，但是專業則是放諸四海皆准的。各人口味可以偏辣偏甜，但是廁所的乾淨程度，餐廳埵釣S有蒼蠅蟑螂、服務的專業度… 這些是沒有”主觀”可言的。就這一點而言，米其林確實可以做到某種程度的公正公平。

因為米其林的評鑒系統建立在那一份從未外傳的調查表上（密探要填寫的），即使沒人知道那份調查表的內容，但是可以觀察出來，米其林評定的範圍不是只有菜色好壞或是服務態度，酒窖的藏酒、侍酒師的選酒功力、服務人員能否回答客人的各種問題、氣氛是否過於吵雜…總而言之，餐廳是否提供一個舒適的用餐環境才是標準。因為沒有一個好的用餐條件，廚師手藝再好都無法表現菜肴的品質水準。

我想，最早，米其林並不想”代表”消費者的多種口味，他們一開始想做的是提供消費者他們認為的好餐廳，只是後來這個標準被多數的消費者認同而形成所謂的”米其林標準”。所以我們現在看到的”果”，其實是當時的”因”。

但是我不認為米其林的標準可以無限延伸至其他國家的美食文化堨h。就我個人經驗，義大利、西班牙、葡萄牙等國家的餐廳和人們的用餐習慣和法國有很大的差異。義西葡喜歡熱鬧，不喜正襟危坐，最好吃的東西差不多都是在小酒館堙C法國人則是講究精緻，講究規矩。我好多次拿著外國版的米其林去義西葡等國找餐廳都踢到鐵板。

這不是口味的問題，而是文化習性的問題。


2. 您覺得人們（歐洲人）會在多大程度上信任或者依賴米其林評定的餐廳？會真正照著它的指點來做自己的選擇嗎？

米其林在歐洲有它絕對的影響力，每個國家地區都以擁有幾家三星幾家兩星餐聽為榮。法國廚師的履歷表上記錄的甚至不是出身哪個廚藝學校，而是曾經在哪家三星餐廳待過。這一點可以看出米其林的影響力不是只有在消費者選餐廳，還影響專業廚師的學習與參考。

歐洲人大部分還是對米其林相當信任，不過據我瞭解，每個歐洲國家多少還是有屬於自己的指南。可是影響最大的還是在法國本地。一顆星星可以影響一家餐廳的營業額達到25-30%！這是為什麼許多餐廳努力摘星的原因，因為米其林的星星代表的不只是榮譽和專業肯定，也是重要的廣告宣傳。甚至有廚師跟我說，他努力摘星是為了能夠拿到他想要的好酒和食材！


3. 目前在內地網路上有很多網站，把對美食或者餐廳進行點評的權力交給大眾，您對這種形式有什麼看法？

我們這個網路時代也成了全民都是美食評論家的時代，每個擁有自己部落格的人都可以隨便在自己的網站上發表食記或是用餐經驗，並做出各種批評。這很好，但是也很危險。

其實將餐廳點評權力交給大眾最有名的例子是美國的指南Zagat，這就是一本收集消費者意見整理出來的指南，它在紐約出版已有多年，在那堛獐v響力甚至大過米其林。但是Zagat在法國出版卻不受青睬，中間原因很複雜，很難一語道盡。

我們一直都忘記很重要的一點：指南的公信力必須經過時間的考驗。米其林是，Zagat也是，他們都是經過很長時間的市場檢驗才有今天的地位和權威。在中國複製米其林或是Zagat的模式當然很容易，但是經得起長時間考驗嗎？更重要的是，中國餐廳的生態適合這些模式嗎？

米其林是最早用自己的方式作評鑒，法國百年來已經適應也接受這個模式。紐約是個國際大都會，餐廳型態非常的成熟穩定，雖然各種美食潮流來來去去，但是重要的知名的餐廳始終都存在，並且有品味穩定消費能力很強的中產階級和觀光人口做後盾，這才提供了Zagat這樣評鑒模式成功的可能性。

所以我們要問的不單是哪種評鑒模式可用，更要思考，現時的中國餐飲環境所展現出來的生態：消費者、媒體、餐飲業者…等等需要的是怎樣的評鑑。

由大眾評點的危險是：大眾是主觀的，是流動的，是任性的，是非專業的。我們該問的是：今天中國有無這樣水準的民眾，這樣穩定的餐廳條件？對餐聽標準的共識又是什麼？又憑什麼民眾可以在廚師之上，對廚師的專業指指點點呢？我相信很多民眾連炒個蛋都不行，把味精當佳餚！

米其林花了將近二十年才決定把它的評鑒模式放到紐約去。而還不是全美國，或是所有美國大城，因為不是所有大城都有這樣的條件。未來幾年米其林也將到亞洲。具我觀察，適合米其林評鑒模式的亞洲城市首推日本東京。之後，香港、新加坡、上海都是有可能的。

4. 對中國菜來說，菜系多，口味千變萬化是一個主要特點，那麼如果中國內地也想建立一套權威的餐廳評定系統，類似于米其林那種的話，您覺得有可能嗎？

我認為菜系多，口味千變萬化不是建立客觀評鑒的問題所在，真正的問題在於如何建立出一套評定系統不僅讓消費者有參考的指標，讓餐飲業者有努力的目標，而且讓整體的餐飲有向上提升的動力。我們談到餐飲評鑑始終停留在為消費者找好餐廳的層面上，其實我更在乎，一套評鑑能否提供整體美食文化生態的優良成長環境，而不是頒獎狀給好廚師或將壞廚師送上斷頭臺。只有從更深層多面的意義去思考，評鑑才能和當地餐飲文化結合成為一個良性有機，互相成長的機制。

許多人瞭解米其林都只看到它所呈現的星級餐廳。其實我認為米其林最大的貢獻是：它頒給的三星主廚幾乎都是各地地方菜系的掌門人。主廚不但維持菜系血統的傳統，並且將之創新傳承，讓一道菜一個傳統菜系都是活的，不斷地隨時代傳接下去。而每一家三星餐廳都是一所水準很高的廚藝學校，訓練下一代的廚藝接班人。米其林對法國美食傳統基礎的貢獻遠遠大於創造明星廚師。

我對中國內地的餐飲界不熟，不敢斷然回答這個問題。但是以臺灣的情況來說，我不認為米其林適合臺灣的餐飲生態。原因很多，包括：臺灣以庶民小吃為主體而極少fine dining 的傳統、人情關係包袱沉重、過於商業化廣告化的餐飲生態、變化太大的餐飲潮流、以小吃為主體的消費習性、媒體炒作過熱、美食書寫的混亂… 即使是臺北這樣有著龐大穩定的中產階級和消費能力的城市我都不認為適合米其林模式，當然，更不適合Zagat模式。

或許出現一個或幾個能建立起自己獨立客觀評鑒的食評家，一如美國紐約時報食評那樣，是現階段比較可以期待的。當然，要這些美食家不會只想到自己，而能夠努力做到公正客觀。


5.請問您，臺灣在餐飲業成績評定方面的情況怎麼樣？有專家或者專門的體系來操作嗎？一般大眾會更願意相信專家的話呢，還是靠自己去發掘好吃的餐廳、好吃的菜式？

臺灣目前的情況被媒體搞得很糟糕，因為美食成為消費顯學，似乎誰都想抓住這個目前尚未被任何人掌握支配的權力。媒體、知名作家美食家和網路寫手是目前臺灣三大主要的美食評論主流。

媒體除了壹週刊還保有某種程度的獨立性（匿名試吃，自行付帳… 等），其他媒體都幾乎沒有公信力可言，很多民眾的印象更是”名氣越大的越難吃”。即使是可以做到一點公正客觀的壹週刊，我們經常看到的現象是，報導出現後的一窩蜂在很短的時間內扼殺了這家餐廳或小吃。媒體報導原本是鼓勵，後來卻成為劊子手，餐廳廚師本來是受惠者卻成為犧牲者。美食名家（作家）也逐漸失去公信基礎。尤其是許多名流搞特權美食團 – 就是跟著美食名家去吃某餐廳，老闆廚師精心調製特權飯，之後這些美食團友會在自己的地盤堭N這一餐精心調理的特權飯寫的美輪美奐，但是等民眾按圖索驥去吃時，卻發現完全不是這回事。水準天差地遠。

所以雖然現下民眾還是會看著專家雜誌的報導去吃餐廳，但是可信度每況愈下。

倒是新生代的網路寫手有些非常讓人期待的人物。這些年輕一代沒有包袱，也不靠寫美食建立關係為生，純粹是熱愛美食，所以其觀點反而更有其獨立性。其中多數都有國外生活的經歷，眼界寬，心態開放，也敢批評，言之有物。加上網際網路的功能，隨時可以和他人交換討論，使得網路食評比上述兩者更有說服力。也開始對餐廳產生一股監督或廣告的力量。

然而，臺灣的問題不僅在評論者是誰，更嚴重的是，餐廳水準不整齊。同一家餐廳今天去吃的品質和下周去吃的就不一樣了。這個現象造成許多食評不被信任，而問題可能不在評論者，而是餐廳的穩定性。

去年臺灣弄了一個轟轟烈烈的網路票選十大牛肉麵，今年壹週刊辦了一個臺灣百大餐廳（由評審去試吃）… 都顯示出臺灣社會對餐飲評鑒的渴求。這是一個社會發展成熟的表徵。如果你會採訪我關於這個議題，不表示中國現在也到了這個階段了？

任何藝術的評鑒目的都是希望肯定其中的藝術家，讓這個領域的水準能夠向上提升。如果美食也是藝術的話，我認為，就該朝這個方向去思考：什麼樣的評鑒制度可以讓廚師的社會地位更有尊嚴，廚師的手藝獲得肯定，餐廳水準可以不斷提升。當然，還有人才的培育，對土地物產的保存，對傳統歷史的傳承… 只有這些方向都在我們努力的視野裡，消費者走進一家餐廳坐下來嚐到的那一口美味才是真實的。