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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


其實,法國料理玩香料並不新鮮。過去,那還是借力使力,玩的多半是同屬地中海近親血統且有殖民氣息的阿拉伯香料:蕃紅花、paprika辣椒粉、肉桂、豆蔻、各種黑紅白灰胡椒。然而都極其含蓄低調,下手之際惶恐謹慎,唯恐不小心破壞到正宗法國料理的莊嚴形象。大約十年前吧,偶而在餐桌上會聽到法國人這樣的用餐對話:「你嚐嚐看,這什麼味道?好奇特喔!」「啊,這什麼香料?我(不)喜歡!」

略略搶味的香料不是被高歌頌咏為風格獨具的創意菜,就是被斥責咒罵為胡鬧瞎搞的無國界。

很多年前我在布根地鄉間一家小館子吃到一塊厚片牛排佐四川花椒醬汁。那時四川花椒以法文念起來十足的異國情調:poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思,因為沒有花椒這種品類,所以法國人是以胡椒的方式來認識的。這個名字在菜單上讀起來非常吸引人,我環顧了一下四周,當晚有七八成的客人跟我一樣抱著好奇的心情都點這道菜。

傳統的紅酒醬汁作法,只是多了花椒在裡面,我就在熟悉的紅酒醬汁味道裡窺探到一點久違的家鄉氣息的微麻辛香。同行的法國朋友對這個新奇的口味讚不絕口,直到我潑了點冷水:廚師加花椒的方式有些錯誤,他將花椒壓碎放進醬汁裡,吃的時候難免嚼到難咬礙嘴的花椒殼,叫人不悅。

花椒和八角一樣,若非是磨成粉細如胡椒粉,否則該用網紗濾過,單取其味。

大約是同一時期,一個法國朋友出了一本”薑”的食譜,在他的巴黎公寓裡辦了個新書發表,免不了有以薑調味入菜的食物。當晚有個薑汁苦味巧克力慕斯,我又碰上同樣的問題:老薑磨成末直接加進巧克力慕斯中,纖維粗硬的老薑像是不散的陰魂,每一口柔滑綿細裡都有它的詛咒。

在法國幾乎只見老薑,絕少嫩薑,偶有南薑,都是泰國人拿去燉冬陰功湯了,所以法國人理解薑只能從老薑。老薑味衝辛辣,榨汁取其味,避其殘渣,嫩薑味溫爽香,食之鮮美多汁,就不是法國人可以理解的了。

拜交通保存技術之賜,今日香料儘管可以輕易地到達世界各地的餐桌超市裡,香料仍是全球化一致化的潮流裡標誌著某菜系地域的主體性中重要的文化符碼。蕃紅花之於西班牙海鮮飯,paprika之於阿拉伯料理,香茅之於泰國菜,咖哩之於印度菜… 對某新奇食材的認識先是獵奇,然後是嘗試 – 解碼的開始。

我個人的看法,這般薑末花椒的錯用,以味道來說還算不上錯愕,是在使用的層面上,有著如老外初使筷子般的笨拙。

然而這點笨拙在這些年間被一些廚師琢試驗、琢磨、思考、探索。彷彿一夜之間, 香料在法國美食版圖上鋪天蓋地而來, 躲都躲不掉,成為二十一世紀初法國料理的當紅潮流。對比於十年前的笨拙粗糙,強加於食材上刻意營造口味驚奇的幼稚作法,我看到法國廚師在香料使用上的深刻與內化。法國料理以其堅強的主體性和寬容廣包的手法,逐漸將過去法國人陌生稱奇的各式亞洲東方香料化成法國美食文化的一部份。

曾幾何時,poivre de sechouan不再是個陌生異情的名詞,醬汁裡有,冰淇淋裡有,巧克力裡更常吃到。佳樂福超市集團剛剛發表的今年聖誕節產品裡,三種新口味的鴨肝罐頭中就有一款是四川花椒鴨肝。

最近正好有機會密集吃了一些餐廳,巴黎,布列塔尼和大西洋岸幾家有代表性的高級餐廳 - 我相信不是偶然 - 幾乎每家的廚師都或多或少或重或輕地在香料上動手腳,儘管仍見唐突錯用,儘管難免實驗味道仍在,姿態手法絕對比從前更圓融自在,靈巧活潑。

巴黎餐廳裡我向來欣賞小餐廳Pré Verre的主廚Delacourcelle,他的肉桂八角乳豬極受歡迎,要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的紅酒燉牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鴨肉、燻烤罌粟籽鱈魚,甚至大膽奇詭的黃甜椒焦糖布丁都展現非常熟練的風格。

巴黎Senderens餐廳的開胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅將泰國料理中的香茅芫荽特性表現得相當徹底,且略帶一絲法國式的優雅細緻;布列塔尼L’Amphitryon餐廳的鱈魚魚子醬佐蕃紅花和黃咖哩調製的醬汁,香料清淡幽微,和鱈魚魚子醬的細膩甜美,搭配得非常巧妙。難得的是鵝黃、純白、墨黑三種食材界少見的色澤,加上兩片碧綠,拼組出一道視覺極美的佳餚,是近來少數讓我驚豔的作品。

布列塔尼的另一家兩星餐廳L’Auberge Bretonne以煙燻生安康魚片配上亞買加胡椒芝麻等佐料,也是一道讓人印象深刻的作品,雖然套餐裡其他的菜在香料上的使用就顯得生疏而含糊。

當然,隨著這一波香料大潮而來的還有各種異國食材和作法:北非的tajine、南洋的粉圓、日本的味林味噌、中國的釉烤手法(烤鴨)、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而,法國菜仍是主體堅強的法國菜,這些全球化狂潮襲捲而來的異國手法食材卻是更豐富了法國料理的肌理內涵,而不是將之模糊破壞。

對於那些來法國追尋認識正宗法國料理的外國人來說,一個小小的問題可能是:在異國餐廳遇見自己家鄉的味道。而這味道似遠又近,他心中的法國料理似近而遠。

地球越來越小,我們對自己所處的方位座標也更感焦慮。口味跟人一樣,也有焦慮。

圖片: L’Amphytryon的香料蚌殼龍蝦。此處我吃出來的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很複雜但不失均衡, 仍是一道成功的菜。

文中提到的餐廳:
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

發表留言
  • lilou
  • 可否附上餐廳基本消費額呢?
    感謝
  • 站長
  • Pre verre套餐25歐元
    Senderens70-120歐元
    L’Amphitryon套餐35, 55, 110歐元
    L’Auberge Bretonne套餐45, 105, 120歐元
  • 法國瘋馬
  • 謝謝站長的介紹。
    L’Amphitryon雖然小貴
    但圖片看起來真是誘人
    改天還是要去嚐嚐看∼

    祝 站長 中秋節快樂!
  • 站長
  • 法國瘋馬,

    其實可以試試他家的午餐,
    35, 55歐元以它的品質來說,
    一點都不貴。
    廚師非常親切和善,
    很大方地跟大家合照,簽名送菜單。
  • 法國瘋馬
  • Cher 站長,

    這麼好?!
    又有好吃的,又有珍貴的紀念品,還有合照∼
    那真的是物超所值呀!
    Merci beaucoup!
  • 阿倫
  • le Pré Verre真的值得一試
    謝謝站長介紹
  • 路人
  • 把所有文章翻來覆去看了兩遍,仍是意猶未盡。這埵陷X個問題請教站長,不知四月初的巴黎是什麼天氣,當季可有什麼好食的?想想那時候米其林應該出來了,幾家歡喜幾家憂。四月計畫著去巴黎,在英國也吃了些許法國菜,應該都算新式。想去法國試試比較傳統和比較家常的,可是同去的朋友並不願意花錢去吃三星,不知道一個人吃會不會太唐突?真是惱人的小煩惱。謝謝
  • 站長
  • 路人,

    四月最好的就是白蘆筍了,
    千萬別錯過.
    四月天氣介在春季回暖之際,
    早晚溫差大, 10-20度上下.

    一個人吃三星會有點無聊,
    但是你不在乎也不會有人介意.
    本站網友jfchu就自己闖了好幾家三星
    非常自得其樂。
    萬一被誤認為是美食密探的話,
    那服務還要更好哩.
  • jfchu
  • 對啊 如果你還拿個相機猛拍 小本子猛記 一個人的時候 眼睛不時瞄別桌上菜的程序時 (我肚子餓時 一向如此) 記得行頭穿戴好一點
    更正: 這次 3星只有2家 2星2家(上次L’Ambroisie有人一起)
    感謝阿道傳授的訂位絕招
  • 路人
  • 感謝兩位的幫助。我沒有什麼要記,也不寫blog,照了圖片日後也不會天天看。如果我喜歡,以後再去。有那麼多的Bistrot和一星餐廳,真不知道怎麼選,不知道兩位有什麼高見。多謝站長和jfchu兄
  • 站長
  • 路人,

    那敢情好, 純吃飯.
    挑餐廳就隨緣囉.

    懶的話, 挑地點;
    想長見識, 挑創意;
    想感受氣氛, 挑老式酒館;
    想喝酒, 挑酒單精采的;
    想欣賞法式俊男美女, 挑有時尚感的;
    想吃花錢吃名氣, 挑Alain Ducasse系列的...
  • becco
  • 我記得大二時第一次去Troisgros,也是一個人,我是沒拍照做筆記啦,但實在太陶醉又好奇了,結果Michel還出來問我是不是學廚的?

    一個人吃無妨吧,只要東西精采,肯定是比無趣的人下酒的多。
  • 站長
  • 一人吃雖然少了分享的樂趣,
    有時卻比較專注,
    更能吃出平常少有的感覺.

    此外, 站長自己一人吃高級餐廳的時候,
    最愛欣賞的就是服務生各種優雅專業的動作,
    (有些餐廳侍者可是Versace的領帶西裝當制服的)
    那些有錢人的晚禮服珠寶,
    鄰桌點的酒和菜...
    其實可看的東西還不少呢,
    有時簡直忙不過來.
  • 路人
  • 原來站長有一雙wondering的眼睛,而且有這個心情去觀察。歐洲老式人,女士入座離開男士都起立,帶著懷錶的old money族。中國的儒士,你的是公子,我的是犬兒,你的是府上,我的是寒舍。現在不流行這一套,人人都爭著搶著。睜眼望去,一片醜態。
  • 路人
  • 多謝站長,我會看看大家reviews,試試不同的,可能才能分出高下。becco我也贊同,好好過沒有,沒有好過壞。所以常年一人遊蕩,事實上是他人笑我太瘋癲,我笑他人看不穿。
  • Ascend
  • 好一個我笑他人看不穿∼∼∼我一個人去Pierre Gagnaire a tokyo用餐,也被人說啊~∼∼∼無
    所謂啦~~有體會到總比沒吃到好~
  • david
  • 我想請問荳蔻或小荳蔻西班牙文如何稱呼?版主可以幫忙我嗎?萬分感謝!!
  • 站長
  • 感謝網路翻譯機!
  • david
  • 感謝站長 , 感謝這站親切的人們 , 祝福這裡的朋友新年快樂 , 順心 ~ 如意 , 我會再回來喔 !!

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