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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


Fusion!Fusion!


上樓上到一半,忽見幾個閉眼泰國佛像佛頭在樓梯凹處。而上了樓,跳入眼中的是大廳正面牆上很大一塊「年高德劭」的匾額。在歐洲,除非是老闆是華人,不然中文字都是歪七扭八寫些不明所以的東西,文字只是裝飾,好不好看,意思如何,並不重要。這個「年高德劭」,雖說擺在這裡有點不倫不類,字倒是少見的好,整個匾甚至看起來還有點古董真跡的味道,桌上點綴著白色的蘭花,粉紅的牡丹,窗外的陽光軟斜地篩灑進來。

另一面橫牆上,間隔著窗戶,是一幅幅巨型日本藝伎的黑白舊照片,不老的青春女子,坐著,站著,低頭沈思,含笑抱琴,或是永遠地凝視著畫框外的塵世凡間。彎過一道長廊,真人高的藝伎照片在圓形紙燈下,搖曳生姿的背影,彷彿真的正端著茶,緩緩地走向長廊一端。



樓下空間更大,紅是必然的主調,熱鬧刺眼,絕對的亞洲風。長桌,長椅,抱枕,沙發,仿古鴉片床。不分日韓中泰,不分佛道釋儒,設計現代的燈光線條明亮確定地製造著法國人想像的異國風情,在這個氛圍裡,五十幾款雞尾酒中任何的一種喝起來都是一種視覺與想像的情調刺激。

這是巴黎剛在香榭大道上開幕的一家餐廳兼Loung Bar,是這波亞洲熱潮裡的另一個浪頭。當中國匾額不是它本有的意義,只是一塊賣弄異情的裝潢元素;當藝伎照片沒有懷舊思古的感情價值,而只是牆上一幅引人目光的裝飾圖片,你就可以確定又是一個全球化現象的產物。

歷史上大概從沒有過任何一個時期像今天,讓我們可以如此輕易地玩弄組合拼裝鑲接他者文化的元素。全球化這個字有種自我矛盾的意義:明明是地球村這個字說了人與人之間的距離越來越近,現實上我們卻越來越渴求著遠方的異國文化。異國千萬不能太靠近,否則賣弄異國就很難再有情趣了。

這裡的菜也是這個”賣弄假異國”的原則製造出來的。所謂融合fusion,不是將真的異國元素融化進來,而是想辦法滿足對那個假異國的錯誤或先入為主的想像。這個定義,至少在法國餐飲界是可以成立的。因為你不可能在餐桌上解釋為何一個生魚片師傅需要十年以上的訓練培養,或是火腿玉米豌豆炒飯在中國是吃不到的一樣。

菜單裡當然有已經入侵到世界各都會餐桌上的握壽司生魚片,但是最有趣的是法式亞洲菜cuisine franco-asiatique(讓人想到台灣所謂的”法式素食”這樣的創意字眼 – 法國根本沒有素食嘛!)。前菜有一道是鴨肝春捲,鴨肝包在春捲裡油炸,舖放在一堆摻有義大利常見的芝麻菜沙拉葉上,迷你蘋果裹糖做成糖葫蘆。這道菜的內在原則是完全法國的:油炸的鴨肝春捲一咬滿口油膩,酸醋汁調製的沙拉解膩;迷你糖葫蘆蘋果既酸也甜,本就是搭配鴨肝的鐵律。



另一個前菜是蒸籠,上來時裡面有三個”點心”:蝦餃,扇貝餃,菠菜餃,些微的味精確實有中國菜的味道,下面舖著切碎的白菜絲,加了甜醋的濃縮醬油淋在點心上。蒸籠就是盤子,法國朋友用筷子吃得津津有味。



主菜是煎鯛魚:兩片鯛魚排煎得頗為像樣,八九分的火候熟度以法國料理的標準來看,算是正確的。四周幾根粗大的綠蘆筍,一圈半透明醬汁,乍看是不折不扣的法國菜,嘗起來才知道醬汁是國外中餐館常見的勾芡甜酸醬。翻起魚排,下面舖了麵包,魚和麵包中間夾著日本小菜常見的麻油芝麻海帶嫩芽,染得麵包和魚肉上都是奇異的螢光綠。

還有道主菜是炒咖哩明蝦麵條:略甜微辛(但不辣)的咖哩淋在煎熟的明蝦上,底下舖著廣東撈麵似的香菇木耳青菜炒麵,上面蓋滿切碎的芫荽。每一樣都是任何法國中餐館菜單上有的材料,味道當然也差不多。用最粗淺的符號學角度看,每個材料都是一個熟悉的不必文化背景的解讀,就像兩個一男一女人像標誌就代表廁所,骷顱頭加兩根骨頭就是致死警告一樣。



朋友的四色甜點藍是一碟綠茶焦糖布丁、一碟巧克力蛋糕、一球芒果冰淇淋,以及一球裹了各式堅果的麻糬盛在一個竹編的網紗籃裡,東西各半,非常的政治正確。我盯著甜點單子,在熱椰奶焦糖芝麻和冰淇淋間猶豫了一下,選擇了後者。

巴黎當紅的時尚餐廳裡的法式亞洲菜。

法國朋友帶著吃亞洲菜的心情來的,吃得甚為滿意。我帶著嘗法國菜的心態來的,卻若有所失。中午時刻,香榭大道上這家價格不低的餐廳竟然人山人海。顯然異國情調是極有市場的。可是我不難不去想:如果把台灣那些味道不純正道地的法國菜給這個朋友吃,告訴他這是亞洲法國菜,不知他是否仍會吃得津津有味?

平均每天來自世界各地十萬人走過這條法國人自稱世界最美的大道上,看到不遠處熟悉的凱旋門,不管曾經在電影書本風景照上看過幾千幾萬次,終於到了它面前,還是要拍張照片,將凱旋門再變做一次圖片,帶回去給親友們想像一下巴黎。

也許西方最好永遠都不要遇上東方。

也許西方早晚要遇上東方,畢竟地球是圓的。

更也許,西方東方從來也沒有真正遇見交會fusion過。真正發生的,其實只是在彼此的想像情境裡。道理跟戀愛是一樣的。


後記:好奇者想去這家餐廳的話, 地點如下:
Mood, 114, avenue des Champs-Elysees 75008
不過站長建議晚上去舞廳勁歌熱舞前後去喝杯雞尾酒比較適當,
保證有時髦的巴黎俊男美女可欣賞。

(拜託, 沒經同意, 還是請勿轉載)

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留言列表 (19)

發表留言
  • faymei
  • fusion的確是說得太好聽了些
    只是所謂的無國界料理
    我在台灣法式餐廳看到
    也不過就是技術很爛的生魚片握壽司當作canape而已
    總之
    好像無法改變什麼,但是大家熱衷此道
  • 好吃人
  • 也許西方最好永遠都不要遇上東方。

    也許西方早晚要遇上東方,畢竟地球是圓的。

    更也許,西方東方從來也沒有真正遇見交會fusion過。真正發生的,其實只是在彼此的想像情境裡。道理跟戀愛是一樣的。
  • 白眼from paris
  • to faymay
    there are really some good fusions in paris.
    unfortuately, not in taipei yet...
    you are not as lucky as Tao to live in paris. Ha ha....
  • Decanter
  • 那東方遇到西方如何?等下次等有機會應該會去試試家裡附近那家有名的「香積廚國際精緻飲食」,看看他的廣告菜單:【御膳養身燒鍋Royal Diet Fondu】,【蘇黎士碳烤洋芋牛排Baked Fried Beef Tenderloin Made of Fiberized Soy Bean Protein with Potato Buds】,【綜合野菇蔬菜麵Spaghetti (Linquine) Sautéed with Mixed Mushroom and Fresh Vegetable】,【地中海黑胡椒雞排Fiberized Soybean Protein Chicken Tenderloin Served with Black Pepper Sauce】,【諾曼地咖哩海鮮焗飯Normandy Seafood Combination Rice (Noodle) with Cream Cheese】,有趣吧
  • faymei
  • to來自巴黎的白眼


    也許上次去巴黎我沒能感受到好的fusion
    不過在台灣
    會想
    我們什麼時候真的懂
  • becco
  • Honestly, these (including those mentioned in the messages) are exactly the restaurants that I would try every effort to avoid.

    Are people really so bored with true or authentic foods that they look for some new or fusion cuisine or they just haven’t got the chance to appreciate or recognize them?

    This question rises everytime whenever I have some terrible sushi that are highly recommended by the Western people.
  • 荔枝
  • 我想或許就像是台灣的麥當勞有台式的口味,西方的東西到了東方就必須要迎合東方人的口味一樣,東方的食物到了西方以後也多多少少迎合了西方人的口味,餐廳才能持續經營下去吧!於是習慣了傳統東方口味的我們,到了西方,就不習慣在西方的東方口味了吧!

    東方西方東方的,連我自己都快昏了。
  • 阿納
  • 有時路上迎面來的外國人,身上刺著奇怪的中國字。問他知不知道究竟何意,他也老大不在乎,只覺得身上有個中國字是很酷的事。
    外來文化對某些人來說,總是比熟悉的那一塊還引人入勝。
  • 欣珍
  • Decanter說得真是太好了
    每次看到台灣到處都是的XX法式餐廳
    菜單上有瑞士小火鍋 德國豬腳 義大利麵
    既然這樣為什麼不叫歐式咧??還比較合主題
    不然他們是認為要把法國的鄰居都當作是一家人嗎
    我還被法國人教過怎麼吃春捲
    我是說那種炸過的
    在台灣這種東西不就是用手拿著大口吃才暢快嘛
    我的法國朋友可不這麼認為
    他說正確的吃法是包在生菜葉裡夾上兩片薄荷葉才正統
    當然他們也不知道riz cantonnais並不存在
    甚至有看過有餐廳中文寫揚州炒飯法文寫廣東炒飯的
    這根本是兩個不一樣的地方嘛
    而且真正的揚州炒飯哪來的火腿青豆胡蘿蔔呀
    所謂的廣東炒飯不是炒飯上加了蟹肉蛋白的芡汁嗎?(記得好像是如此)
    而且 我說在我們家白飯比炒飯高級多了
    因為炒飯是家裡剩菜剩飯做的 而白飯是新鮮的
    所以待客要用白飯而不是炒飯
    法國人都露出不可置信的表情....
    唉..這東西文化的差異一時之間還很難平衡過來呢
  • 欣珍
  • 再說個題外話
    外國人很喜歡在身上刺中國字
    可是我們中國人則不一樣(甚至可以廣泛的指亞洲人)
    因為我前法國男友拿他在泰國照的照片給我看
    我看到一個泰國女生大腿內側有個不小的刺青
    我的直覺反應就說這是隻雞
    他就反駁說怎麼可能
    我說 刺青刺在那邊是給誰看的呀
    當然在國外刺青穿洞是很正常
    可是在台灣 至少在我這個時代的人來說
    男的不是黑社會 女的不是雞誰會拿身體髮膚開玩笑(我可是連耳洞都不敢穿咧)
    說到這 因為外國人愛刺中國字在身上 笑話就來啦
    因為刺青的師父不一定認識中文
    所以筆畫不對是很有可能發生的
    我的朋友們都紛紛的露出她們的刺青問我對不對
    唉....不對能怎樣呢?刺都刺了
    有次學校有個從美國來的女生
    她在屁股的上方(很多女生都喜歡刺東西在那邊 穿低腰褲的時候就會露出刺青跟丁字褲)
    她刺了”慢慢吃”
    慢慢吃什麼呀 吃屁股呀....
    也對啦 東西文化的差異
  • Eri
  • 看到標題忽而讓我想起韓良憶在青春食堂裡的一篇費里尼之味,寫她國中時期看完費里尼的電影後做出來的一盤義大利麵,當年是東方想像西方,現在是西方想像東方,實在有趣
    其實互相想像也不賴啊,味覺這種東西就算是固守傳統的味道,偶而也是會想來點不一樣的新花樣,不管怎麼說世道就是有經典傳統有創新,在創新尚未變經典傳統之前,都是有一批好嘗新的人
    像包著酪梨蟹肉棒的加州壽司卷似乎也成為壽司卷的固定班底
  • Eri
  • 對了,像前文的舊金山版米其林提到的Aqua也是fusion,有幸吃過幾次,我覺得滿好吃的,混的很對我味
  • Brulmeier
  • ”他說正確的吃法是包在生菜葉裡夾上兩片薄荷葉才正統”---法國曾接收過不少越南難民,上述春捲吃法是越南式的啦!

    Fusion food-東西方正流形依樣盡葫蘆,長在葫蘆圈的自然不會輕易欣賞沒看過真葫蘆的畫葫蘆...就這麼簡單^^

    本人半生在臺灣但長住歐洲,也待過東西兩岸的美國,更旅行過不少國家. 平心而論嚐過的fusion food,整體來說以在澳洲嚐到的最為滿意! 而日本的歐式餐館大概是亞洲人中對歐洲食物掌握得最好.
  • Eté
  • 這主題...讓我想到在佛日廣場中
    雨果公寓的中國房

    我不只是失望而已....
    或許大家有點距離
    都會變的比較美
    不要搞Fuision
    到最後 真是ConFUSION..的說
  • zen
  • 好奇的事一件
    當在法國沒有時,便不能有法式嗎?
    法式應該是由種族,血統,地方或者普遍人們認為是法國的元素來構成?

    某種程度上來說,一種菜離開了本國本鄉,強行平行移植到另一國另一鄉,都是調整過的.原因無他,在地人的口味
    畢竟要獲得足夠市場利基時,如何堅持在地(原產國和被移植國)口味,事件困難的事情 就像在日本 洋食所指稱的是日式西餐 而非正統西餐

    Fuision是種不得不然 後現代這個關鍵字當然是個可能的思考方向
    全球化,普同性的拒飭,小論述的興起與大論述的沒落......

    人們對世界的看法背後的哲學人類學預設的轉變,都在在影響了本地的認定

    為何世界在某個段代點後停止了社會融合與演變,將某些事務豎立成為正統,有了不可動搖的主體性,確認出國別,地方別......

    這些,並非刁難台長言論 台長之文章甚至大作 都是小弟拜讀以久並且推崇不矣之作品

    只是進來短時間內密集遍讀程度不一觀點各益的食評家論述
    逐漸的開始往後看 看見評論者可能的世界觀

    其實 都好,世界的多元豐富,不就因為眾聲喧嘩嗎?
    只是剛好觸動了小弟思考起這難以界定卻似乎又自有界定的疆界/區別下的主體性和我/他....

    以上純粹是一些自由聯想

    Fuision要能夠好 主事者肯定是具有相當強的國際觀與在地觀
    窮透各家主體性之餘,更對於自己想Fuision出什麼,有了清楚的目標願景,不至於偏離軌道,在自家出身的菜譜淵源作為基礎,旁採世界各家之長而為之

    淺薄之見 不值一哂 有感而發 借一小方塊抒發之而已 見笑見笑
  • 流動瓶子
  • 非常有意思的一篇文章呢!
    雖然說『可是我不難不去想:如果把台灣那些味道不純正道地的法國菜給這個朋友吃,告訴他這是亞洲法國菜,不知他是否仍會吃得津津有味?』
    這樣的說法很有道理...確實會有些悵然所失

    但是..其實也不禁讓人懷疑..
    如果在法國..真的表現的很中式..
    不知道法國人是不是真的可以接受呢?
    在台灣...如果...真的是很全然法式的餐廳..
    恐怕.也很難讓人全然接受吧
    所以..異國風可以還是無可避免的加入想像
    比較能被接受吧
    畢竟..大家比較喜歡活在想像當中
    而或許因為這曾想像始終存在
    當我們有機會親自見到法國菜、義大利菜..等各式料理時
    我們才會有種不可思議的新鮮感啊
    覺得..原來實情是這樣啊
    有時候或許是驚喜..有時或許是失望
    Fusion的真意就是..
    不能真的取代原來產地的料理法
    如此一來..我們可以活在想像
    如此一來..我們還有一些可以探索的機會
  • becco
  • 我先聲明我的立場好了,簡單講,自己遇到過的好吃的fusion真的是屈指可數,不管「理論上」如何如何的可能、正當、多元,再多的論述都比不上東西做的好,而且好吃,否則所有的話都只是熱空氣---碰到真空烹調馬上就被抽掉了。

    Fusion希望的是一加一大於二效果吧?但這只是一個「理想,」而如果兩個準備聯姻的原素根本不全是一(因為做的人不行),甚至都小於於,甚至一正一負呢? 那加起來真的就實在是很難看了,呃,我是說很難吃。

    最近看美國Iron chef裡的fusion總是很倒彈的becco
  • 小鳴
  • 如果廚師在自己的領域中沒有辦法有新的突破,就去搞fusion可能是最無可就藥的,最失職的! 如果不小心做出來曠世鉅作,頂多也只能算是運氣好吧! 忠道兄! 您在慢食書中提到彰化有一家您自己都很喜歡的醬油工廠,會不會就在茄苳路旁?! 真是非常好奇!
  • 某篇文章裡的∼友人丙
  • 以下一切都是假設
    如果我去換個法國名字
    也換成綠眼珠紅頭髮
    然後把餐廳搬去巴黎∼
    會如何?
    如果我還是我
    然後把餐廳搬去巴黎∼
    又會如何?


    fusion沒有錯
    錯在法國廚師怎麼看待東方

    你這篇文章又讓我想起布列塔尼那塊鯖魚符.....
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