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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


Présentation moderne


好幾次讀者來信問:法國菜中什麼叫”現代感”?這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問,會更清晰地找出答案。

沒有現代感的法國菜是什麼樣子?

比如,法國菜料理常有魚排 – 鱸魚鱈魚鮭魚青花,把魚排油煎或水煮,加上醬汁,佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉,將原本稀漓的汁調得濃稠,意義跟中國菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草 – 薄荷洋香芹迷迭香,很有應付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮,視覺上還是濃稠飽膩,味道也是厚重沈滯,很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代,或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。

所謂的現代感,與其說是某些廚師的創意導引而成的,不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。

這裡我們不如分開談:擺盤和味道。這次先談擺盤,下個月說說味道。



我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主,然而十幾二十年前,法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌,刀工擺飾也沒有如此工整精確。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。過去法國人是不吃魚皮的(因果所致,魚鱗通常清得不乾淨),上桌的魚排剝除魚皮,光溜溜地端上桌,醬汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排,魚皮面煎得香酥可口,且更容易保住魚肉的多汁鮮美。最出名的煎魚法是大廚Alain DUCASSE的名技:將魚皮面(最好是油脂肥厚如鮭魚者)煎至略微焦酥,然後倒扣到烤箱盤中,送入烤箱中保溫,讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內,繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。

這招太容易了(任何人都可以在家裡自己試試看),很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧,帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法,同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。



真空煮法發明後(將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中,抽成真空狀態,再以長時間水中低溫慢煮,通常要幾個鐘頭的時間),要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉,酥煎魚皮早就失去新鮮感,於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。分子廚藝的崛起也差不多在這時候,以高科技精準計算的烹調手段,控制食材在料理過程中可能產生的變形變色都不再是一個難以解決的問題,反而是創作新的擺盤美學的一項利器。

現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。巴黎三星餐廳Ledoyen主廚Christian LE SQUER的鱸魚排用慢火蒸的,魚皮上的紋路完整無損,纖毫分明,看起來真像一張日本浮世繪的工筆畫,除非是老粗瞎盲,否則沒有人不會對這塊魚皮紋路美麗至極,巧奪天工的作品無動於衷的。

對,有別於過去菜上桌立刻趁熱動手的習性,現代感要讓食客在動刀動叉之前,先用眼睛和心情先欣賞感動一番。美食享受從此提高一個層次:不只用嘴巴舌頭,還要用上其它感官。

最近法國走時尚感的餐廳尤其注重幾何擺盤,名廚Guy MARTIN監督成立的餐廳Sensing就是個很好的例子。原本只要將鱸魚煮好擺進盤中即可,可是廚師卻花費心思處理成方塊,擺在盤中美若白玉骨瓷,非常賞心悅目。亞爾薩斯三星廚師在巴黎開的餐廳Drouant也做了一個很精彩的示範:過去經常煮成一團爛糊的普羅旺斯燉蔬菜(ratatouille),很難讓人開胃。他則是將蕃茄紫茄節瓜等蔬菜分別烹煮後冰鎮,留住蔬菜原有的鮮麗色彩,將蔬菜汁添入膠質,將蔬菜放進方形磁缽中,灌進醬汁凍,成形後切成片上桌。燉蔬菜在他的手裡變成美麗鮮豔的冷盤蔬菜凍。味道仍是如假包換的普羅旺斯燉蔬菜。



心思靈巧,手法高超的廚師當然不甘心只在這些小地方動手腳費腦筋,幾何手法隨之而來的便是當下法國頂尖料理的廚藝技術:解構與重構。

所謂解構,說得簡單易懂些就是對傳統食譜的元素拆解組合,重新呈現。這也是分子廚藝的中心精神之一。比如,眾所皆知的義大利麵spaghetti carbonara主要是由麵條、蛋黃、乳酪絲(可有可無)、培根肉絲和鮮奶油組成的。麵條煮好後,加上培根肉絲,鮮奶油和蛋黃,上桌後食者自己趁熱將這些材料和麵攪拌,即可食用,這是歐洲許多窮學生最常吃的食物之一。剛當選Gault Millau指南2007年年度廚師頭銜的巴黎年輕名廚Jean-François PIEGE就替這道平民食物重新詮釋:將蛋黃以精確的溫度煮成膏狀,然後在盤邊擠出一道牙膏般的蛋黃,表面上灑以細小的培根碎塊和Parmiggiano乳酪碎塊,麵條則是擺在盤中。嘗起來,仍是如假包換的spaghetti carbonara滋味,但是口感已經徹底改變了。

同樣也是Jean-François PIEGE的一道甜點讓我印象深刻 - Poire Belle Helene 2005。PBH也是一道常見的法國甜點:水煮過的整顆西洋梨端上桌,淋上巧克力醬。他卻是大費周章將梨子切成方塊,拼砌成一座三層的中空的金字塔,上桌後,侍者將熱巧克力由上面的中空處淋下,黑色的巧克力由每一層鏤空的地方緩緩流下,宛若一座精巧細緻的雕塑作品。這個作品眼睛欣賞的樂趣遠遠高過味道。



表面上,現代感是由繁而簡(盤中味道和元素越少越見高明,僅僅三樣是最精彩的境界,元素過少則顯得簡陋),但是技術手法卻是由簡趨繁(刀工技巧美感構思都讓人嘆為觀止,不知得多少的功夫試驗才成功這樣的擺飾),簡繁其實互為裡表,馭繁於簡才見功夫。

我不認為料理的演進只有”現代化”這樣一個方向,平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的,也最值得保存維護的。現代化的技巧手法可以看做是前進路上多出了一株奇花異果,讓沿路的風景多添點景色變化。過多的高山大水讓人覺得辛苦疲累,只有平地草原又嫌刻板單調,一路的瞌睡。

有人批評法國頂級料理在美感上的走火入魔,可或許是這些走火入魔般的鑽研細究,好吃的菜,越來越好看,好看的菜,越來越好吃。而那些非常鄉氣老實的傳統菜,仍在法國任何一個村落小館裡,生生地活著。

圖片說明:
1. 大廚Guy Martin剛開的新餐廳Sensing, 這道鱸魚切成方塊, 醬汁雪白, 非常悅目.站長不久後會專文介紹這家餐廳.
2.這道是鱸魚牛肝菇餃, 鐵塔上的Jules Verne餐廳. 盤中元素約只有三種.
3.2003年自殺的大廚Bernard Loiseau的布根地名菜蒜泥蛙腿. 他那個時代盤中擺飾還沒有今天這麼立體.
4.也是Bernard Loiseau的名菜之一:扇貝生蠔聖子. 醬汁湯水稀漓, 是他開始強調不用奶油麵粉"芶芡"的.
5.也是Jules Verne餐廳的菜:扇貝鴨肝. 以極少的醬汁將主食材包圍住, 比過去醬汁淹沒成災的樣子要乾淨好看多了.各位看倌可以比較兩道扇貝的擺盤就約略可以知道所謂"現代感"是什麼意思了.

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留言列表 (47)

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  • wine
  • 很好奇”真空煮法”,可否請忠道兄舉例說明(如何抽真空,低溫是幾度??),另外有哪家餐廳用這方式,台灣有嗎? 謝謝。
  • wine
  • 很好奇真空煮法,可否請忠道兄告知這煮法的由來(如何抽真空,低溫是指幾度??..),有那家餐廳用這種方式烹調,台灣有嗎?謝謝。
  • 欣珍
  • 真空煮法在法文叫做cuisson sous-vide
    做法是將食材放到特製的真空袋裡
    用真空機器將空氣抽出來後再把食材煮熟的方法
    不論是肉類魚類蔬菜甚至甜點都可以這樣做
    好處是
    1.因為是真空包裝所以在烹調結束後 馬上急速冷卻就可以以這樣的狀態將食材冷藏保存二十一天到四十二天(不加防腐劑喔)
    2.烹飪的方法可以直接水煮或是用低溫蒸烤
    熱度直接接觸食材 不會有加熱不均的問題發生
    而這樣的烹調方式溫度是最重要的課題
    只要溫度控制得當 是一項不會失敗的烹調技巧
    另外因為加熱均勻 所以減少烹調時間
    3.烹飪的過程中食材是在袋子裡煮熟的 可以避免傳統烹調方法的壞處 比如說蔬菜不是用水煮熟 這樣蔬菜可以保有本身的味道 不會把營養成分流失在水中
    4.因為方法簡單所以適合大量製作

    抽真空的方法是用真空機,可是在台灣我有遇到氣壓的問題 以致於某些東西我不能完全抽到真空(這樣就失去了真空的用意了)

    低溫則是依食材的特性而定
    比如說魚類五十五到六十五度
    肉類三分熟是四十二度
    五分熟是五十三度
    七分熟是六十五度
    蔬菜是八十到一百度

    巴黎有一間專門也是唯一的公司在教授這樣的課程
    一個禮拜的課程是五千塊歐元
    我在學校有上過這個課程 真的非常有趣
    而在法國幾乎比較有規模的餐廳(應該說兩星以上的餐廳都有一台真空機)
    不管是要烹調用或是保存食材

    上次在亞都當客座的時候發現亞都也有真空機
    所以說台灣是有這樣的東西
    不過在台灣能真的應用到這項技術的人還沒聽說過

    我幫站長代打一下
    因為站長只是個愛吃鬼

    欣珍
  • 站長
  • 感謝欣珍!

    站長了解的一點皮毛馬上就漏餡了...
    現在大家知道站長只是純理論派的愛吃鬼,
    技術上的問題找欣珍就對了.

    但是欣珍的回覆中有一句和站長認知有點差距:
    ”因為加熱均勻 所以減少烹調時間”.
    站長所知的其實時間都滿長的.
    經常長達2-3小時.
    或許視食材而定吧.

    不過站長知道,
    友人大姐拉弄了一小台真空機在家裡,
    自己偷偷在家裡吃了好幾年真空煮法的食物了.
  • wine
  • 感謝答覆 謝謝
  • yvonne
  • 真空煮法sous-vide
    在法國也有使用在糕點技術上
    主要是以縮短製作時間和保持食材原味為優點
    如巧克力ganache的製作,以及creme anglaise等
    用來製作糕點sous-vide的機器與餐不同
    在法國價格十分昂貴,仍算是新技術
    除非是公司有一定的量及規模
    不然投資上算是一比成本了

    不過法國專門教授sous-vide的學校道是沒聽過
    不曉得欣珍說的是哪一間呢?謝謝!
  • Riz
  • Lenôtre有這樣的課程
    好友醺飯今年去上過

    真空烹調法確實因為溫度低所以需要比較長的時間
    優點確實如欣珍所提
    真空烹調的品質一致
    做好之後直接冰凍保存
    出菜前略為處理(略煎上色或是水煮)即可
    高級的大型宴會尤其適合
    另外一些容易煮過頭使肉質老化的食材也適合使用

    另外在下不太了解所謂的氣壓問題為何
    因為這種機器的真空度是跟抽氣幫浦有關
    與當地氣壓並無直接關係
    (理論上只要海拔高度一樣氣壓就不會差太多)
    可否請欣珍略為解說,非常感謝
  • 站長
  • 感謝各位踴躍發言提問,
    站長出來代欣珍熱場一下.
    欣珍今天飛機回台灣,
    所以請各位給她一點時間調時差,
    見家人, 回味家鄉美食.
    時間到了她應該會上來回覆問題,
    請大家耐心等候一下.
  • J K
  • 真空烹調法在台北巳經出道很多年了.有些國外的師傅來都會要求這麼作.不過只要是大飯店都會有真空包裝的機器.

    以真空烹調我作過的就有.lamb shank .salmon fish.monk fish. foie gras. lamb rack..tuna fish...太多了..

    這些東西在台北巳經很常見.目前大家都挑戰分子料理居多.只是還不見有大廠商願意支援這樣的料理技術.

    以上是本人親身體驗.望各位不吝指教.
    晚安.
  • 欣珍
  • 總合以上的意見 我提出我的解答
    第一點 真空包裝蒸煮的時間並不一定 最重要的是食物中心的溫度達到要求的溫度
    也就是說煮十分鐘跟煮一小時五十五度 只要食物中心達到五十五度都是一樣的

    第二點 巴黎的這間公司我之前有跟站長說過名字 (我不記得了)
    我只知道公司在montparnasse
    站長....下次回答問題我要酌收費用 打個八折四千塊好了

    第三點 我也覺得在台灣是不會有什麼海拔之類的問題 但是實際上就是沒辦法做到真空
    廠商說是壓力的關係 只是花大錢買了機器不能做到真空....總覺得很蠢....

    第四點我上次在飯店看到的真空機就是外國廚師要求飯店採購的
    只是那位外國廚師連真空烹調法都不會
    花了六個小時煮蘋果....其實用不用真空都不重要了
    因為他不懂真空烹調的原理
    以他的方法是basse temperature低溫烤箱煮法
    法國反真空烹調的人都會以這個來代替
    各有各的好處
    唉....我又扯遠了
  • Riz
  • 感謝欣珍的解說
    仔細想想確實與烹調物的中心溫度有關而與時間無關...實際操作的時候確實也是以此為準

    不過那個真空機廠商絕對是在虎濫你
    因為半導體製程中會有需要真空的地方
    那種對真空的需求遠大於真空調理的標準
    如果真的如廠商告訴你的壓力問題而無法達到
    那台灣半導體公司早就倒光光了
    (題外話:要抽到超高真空所需的時間是以小時甚至天計,
    記得從前有一次在實驗室因為在真空箱裡面不小心留了一個指紋,結果不管幫浦怎麼抽都抽不到需要的真空度!!只是一個指紋喔...)
    (我也扯遠了...= =”)
  • 欣珍
  • 既然話題都扯開了
    那就再多扯一點吧
    我也覺得廠商在唬人
    做不好就做不好 還找理由
    不過真空分好幾種
    最普通陽春型的就是把裡面的空氣給吸走
    就像拿吸塵器吸空氣的那種

    再來有先灌瓦斯(好像是氮氣吧)之後再把氣給抽乾的那種
    這兩種有什麼不一樣嗎??
    因為在法國的機器都是會灌瓦斯的那種
    而台灣能找到的又不貴的是只把空氣抽乾的
    不知道這兩種的不同 就不知道真空調理之後會有什麼不同的結果

    真空烹調真的很有趣
    尤其在了解食物的特性及溫度後
    就像我們老大說的
    que de bonne heure!!
  • wine
  • 請問欣珍
    把袋子抽到真空,那裡面的食物會不會變形?尤其是糕點類。
    basse temperature低溫烤箱煮法的溫度是幾度?
  • 欣珍
  • 可是....你為什麼要把糕點抽真空咧?
    怕遭螞蟻嗎?
    雖然真空烹調很方便 但不是所有東西都拿放進袋子裡抽成真空的 然後拿去烹調
    綠色的蔬菜(尤其是葉菜)是不行真空烹調或是保存的
    新鮮或是煮好的豆子也不能抽真空
    新鮮魚肉不能真空保存
    還有之前提到的脆弱的糕點也不適用
    因為都會被壓壞
    不能再講下去了 想說留一手起來
    將來還可以開班授課
    不用五千歐元 五千新台幣就好了

    basse temperature的烤箱溫度當然依你所需而定
    最低溫我記得是四十二度 高溫就跟一般烤箱一樣
    它適用於需要慢煮的食物 像是紅酒牛肉 我們用低溫煮 星期五放進烤箱 設好程式 烤上七十二小時 星期一就有軟爛入味的牛肉好吃啦
  • 站長
  • 嗯嗯嗯,
    欣珍在講下去,
    本小站要改成收費小站了!

    (欣珍, 我們來對分!)
  • Ascend
  • (非關真空調理,關魚片去留)
    嗯~~其實魚鱗好好利用也能增加口感的樣子,
    看過某義大利廚師故意不去鱗,鱗片部份沾粉
    炸好後鱗片綻放,擺盤好看,口感也更佳爽脆
    的樣子~~
  • Yvonne
  • 謝謝欣珍和Riz的解答
    打聽之下,Lenôtre的課程僅有一週
    或許欣珍所說的專業公司有提供比較多的選擇
    看來只好再花點功夫和時間找找看
    因為我只是個窮學生

    糕點類的真空並非想像中的成品抽真空
    那樣可會壓的變形
    我想原理可能與cuisine有點雷同
    在於”製作過程”上
    因此保存上也較一般來的長
    且糕點的真空機器與cuisine的真空機器不同

    這是個人所見經驗的分享
    請多指教
  • 斌奇
  • 之前在亞都實習有用過,我覺得它還不錯用,我雖然只實習了半年,但我覺他們用這真空調理亞都用了一段時間了吧,像是做mush類的配菜(例如:potato還是粟子泥),要久煮的湯、還是sauce(yvonne提到的ganache等)冷菜的鵝肝都是可以用真空包後再來處理…還有很多,我覺得壓力跟加熱均勻、容易使用(因為用好了,它是一包)、減少作業時間是他的優點,但我在學校學到的用氮氣包裝…是用來保鮮的嗎?(防已烯),還是用來保持低溫的呀?這我就不是很了解了
  • 欣珍
  • Yvonne, 你現在人在法國還是台灣呀? 我現在已經結束第二個實習回到台灣囉....你今年還會到里昂看Bocuse d’Or嗎?

    bon....給看得懂法文的人
    <a href="http://www.lecrea.com/presentation.php" target="_blank">http://www.lecrea.com/presentation.php</a>
    這是那間教人做真空烹調的公司的網址
    公司叫CREA
    老闆也就是負責教人的老師叫做Bruno Goussault
    他對食品化學非常有一套 可惜是個色盲
    上過他的課就知道為什麼可惜了

    之前因為wine提到說真空包裝之後糕點會不會變型
    所以我才說甜點不適合..
    基本上做甜點時所需要的真空烹調都是用在做醬料跟煮水果上吧
    因為糕點放到真空袋裡烤是不適合的
    像是蛋糕這種會膨脹的東西就不行啦
    或是要上色的糕點也都不行....也就是說糕點類是不能用真空烹調的
    另外一方面 真空袋的溫度也是有限制的
    一般的袋子是在一百度以內
    煮蔬菜的袋子比較厚可耐熱到一百二十度
    糕點類烘烤溫度在這之下的不多吧
  • 欣珍
  • 之前有跟站長討論過真空烹調
    站長說他覺得最特別的就是它的口感
    同樣一塊肉用真空煮跟用傳統煮法的口感就是不一樣
    另外蔬菜也是(但不像肉類那麼明顯)
    真空煮出來的東西水份流失比較少
    也因為隔絕了空氣 所以不會氧化變色
    只是....用來做洋芋泥就有點....
    我個人不是很認同
    因為蔬菜之所以要用到真空烹調
    是為了保持原味 色澤還有減短烹調時間
    另外還有一點很重要的是保持食材的形狀
    在餐廳的廚房裡
    並不是所有的蔬菜都一定要用真空烹調
    但非這樣做不可的就是那些需要特殊形狀的蔬果類
    比如說在belle helene裡的西洋梨 大部份都是保持著梨子原來的形狀
    比如說那些切得正正方方或是修成橄欖型的配菜
    既然是做成泥..根本不用在乎食材的形狀的東西..何必大費周張的用真空烹調呢

    另外一方面來說好了就成本效應上非常之不划算
    傳統方法是用水煮或是用烤的
    只要放在爐上慢慢煮熟就夠了..10公斤的洋芋只要四十分鐘到一小時就煮熟了..然後去皮磨成泥這樣的工作了不起一小時半就夠了
    但是用真空烹調 要先把洋芋處理乾淨切小塊在放入真空袋
    之後把所有的洋芋抽成真空後再放入烤箱
    但是在放入烤箱前的準備工作就需要一個小時..不是動作慢 是真空機器抽真空很拖時間
    或許真空只需要煮二十分鐘就熟了 但之前所花的人工 跟之後加工的人工比傳統煮法還多
    最重要的是真空袋子的錢..一個煮蔬菜專用的袋子...20cmx15cm是0.8-1.2歐元(35-50NT)..(這最多只能擺一顆洋芋) 大尺寸的袋子最便宜也要1.6歐元(65NT以上)
    當然也有便宜的袋子....只是在烹飪同時所釋放出來的毒素....沒人喜歡吃吧

    當然也不是說完全不能用真空烹調來做蔬菜泥
    像是青豆這種要保持顏色的食材
    或是栗子要保留自然的甜味
    還是可以用真空烹調

    以上這些去CREA上課時老師都會教喔
    站長...真是不好意思..又囉嗦了一堆
  • 站長
  • 欣珍,

    快別這麼說!
    沒有妳這麼囉嗦, 哪來這麼精彩的最新資訊啊!
    站長也從妳那裡學到好多呢.
    請繼續囉唆下去吧...
  • yvonne
  • 欣珍,

    爲了明年看台灣隊參加
    coupe du monde de la patisserie
    我特地多留一些時間在法國
    目前充當朋友的chef兼管家中.....
    明年你也會過來看展嗎?
    有幾個朋友很想到時好好地嚐嚐里昂的美食
    有機會或許可以請你這里昂在地人介紹一下囉!

    sous-vide如你所說大多用在做醬料跟煮水果上
    只是製作上不使用袋子
    在la patisserie上
    使用在creme anglaise
    在la chocolaterie上
    多使用在ganache
    主要是將原料放入機器中
    在將其內抽真空後
    調好需要的溫度
    在真空下煮ganache或是creme anglaise
    如此ganache和creme味道保存更好
    且ganache也會更亮更細
    L’ecole Lenôtre有一台如此真空烹煮的機器
    但是價格不斐
    chef表示在大量製備和保存時
    使用上十分有效率
    另外
    在保存上
    將creme或是parfait 用sous-vide
    stocker在袋子裡
    期限可以較長且品質維持一定
    據說confiture也有使用sous-vide機器來煮的
    眞面目是如何倒沒見過
    我猜想是銅製鍋底的...
  • 欣珍
  • yvonne,

    太遲了..我人已經回到台灣了
    這次只能放棄看比賽
    兩年後如果我朋友有參加世界甜點賽的話
    我可能才會去看吧

    至於你說的機器是比較傾向於工業用
    但我之前所指的並不是這樣的做法
    一台機器做一百公升的creme anglaise
    是很快很划算
    要是我今天只要做半公升的creme anglaise
    我並不需要放棄sous-vide這麼好的東西不用
    但也不需要買一台這樣的機器
    做法其實很簡單就是把所有材料放到袋子裡打真空
    然後放入八十度的烤箱烤個四十分鐘
    在烤的途中要把袋子拿出來攪和一下
    不然會變蛋花湯
    用真空烹調的好處是方便又快速
    成功率高 另外熟成的時間也減少了
    (creme anglaise如果用傳統方法的話是不能馬上食用的 要放置一段時間 但真空烹調就不需要放置)
    順便跟你說一件事
    production de LeNotre
    並沒有這樣的機器
    那些creme都是人工製作
    甚至製成後連真空保存都不用
    為什麼呢?
    1.用量大到不需要用真空來延長保存時限
    2.製作太多反而造成庫存的負擔
    3.科技始終於人性....不管多辛苦 成本多高
    還是手工做比較好....就連macaron也每天有專人填料(一天做幾萬的的呢)

    這有就是為什麼真空烹調這麼方便
    但是有人就是寧死不用
    上次electronlux的人來學校介紹產品時就說
    他最不喜歡的就是真空烹調....
    他喜歡賣烤箱 賣爐具 賣料理器材給人
    就是不想賣真空機....
    真空煮出來的食物就是少了人味
    青菜豆腐各有所好

    那個站長....開個收據給yvonne....

    那個yvonne..你最近有回LeNotre嗎
    有的話幫我帶話給Gerard Taurin
    他說要來plaza看我的 我現在都實習結束了他人還沒來
    我等他等了五個月了 他有我的電話也不打
    我很生氣喔!!
  • yvonne
  • 欣珍,

    Gerard自從小寶寶誕生後就兩頭忙
    他沒滿週歲的女兒十分嬌小可愛喔!

    production de Lenôtre
    以大量人工及使用人操作的輔助器具下
    來控制產品的品質
    所以sous-vide機器才放在l’ecole裡頭

    依機器容量來看
    是無法做超過10公升的小型機種
    偶爾chocolatier的chef才會上來試試產品

    一位法國大廚朋友說
    雖然他自己也不喜歡吃sous-vide的食品
    但因為人事成本的壓力下
    他寧可使用sous-vide來保持食物的品質
    也不希望客人吃到的食物是因廚師的經驗不足
    而產生的有落差之食物
    當然
    他不會透露給客人知道使用sous-vide這回事

    相信sous-vide未來會被大量使用在精緻食品上
    但究竟客人曉得眼前盤裡的美食
    竟是sous-vide烹調出來時
    對餐廳的那份熱誠還能維持不變嗎?

    那個欣珍,開收據豈不是福了站長...
  • 欣珍
  • yvonne,

    可是....
    當初忠道說一人一半的呀....
    現在在台灣收據這東西是很敏感的

    原來guerard有小bb囉
    嗯....我真是一點也不訝異
    (這種私密悄悄話天改天再跟你說
    不然在這邊會佔人版面 又被嫌八卦)

    嗯嗯....原來如此...
    我覺得sous-vide是廚藝一項大進步
    能好好利用會是一項利器
    但也不能濫用....
    有聽說某間二星餐廳連已經切碎的蝦夷蔥都用真空保存
    很多餐廳會在例行的休假日前大掃除
    順便把要留下來的mise en place用真空保存
    但是....香草這種東西本來就是現用現切的
    再說真空時會把香草給壓爛 汁會跑出來
    而且真空袋的成本可能都比那一小陀香草來得貴

    我同意那位主廚說的話
    說真的在廚房裡不是所有人都一樣聰明
    有時會覺得為什麼我一個台灣人還要教法國人法文
    而要防止傻瓜做傻事 就是要這種照本操課的東西
    不但效率高 成功率也高
    我相信cuisson sous-vide並不是偷吃步 也不是旁門左道
    而是餐飲業的一大福音呀

    真是不好意思光為了真空烹調就佔了不少版面
    人家的文章明明說的是擺盤
    嗯....擺盤也是個大學問
    我有個主廚在做菜的時候是由擺盤反向思考菜單的
    菜的主材料定了 然後由擺盤時會用到的
    顏色 口感 來決定還要加什麼在上面
    菜的呈現方式
    (以上這些完全是要巴結站長的題外話)
  • 站長
  • 欣珍,

    本小站除了謾罵詆毀和廣告以外,
    向來是大海納百川的, 尤其是八卦.
    可是...妳最後一段也未免ㄠ得太硬了些...

    真空煮法我想大家在這裡都看得很高興,
    也學到很多.
    老實說, 如果不是站長這種八卦網站,
    一般主流媒體哪會提供這麼精彩且即時的互動與資訊呢?

    想必西班牙tapas還不至於用到真空煮法吧?

    這兩天就靠雪莉酒和tapas填肚子的站長
  • 欣珍
  • 沒想到我的小計倆都逃不過站長的法眼
    其實也不算是什麼八卦啦
    只是那時在LeNotre實習時
    因為每天拿macaron當早餐
    嘴饞時就跑到放巧克力的乾燥室大吃特吃
    所以跟剛到的時候比起來是圓潤了不少
    通常guerard看到我都很熱情得親個不停
    有次他看到我說 妳的體型有點....
    該不會是懷孕啦 最近大家都懷孕了
    所以我才猜到他應該跟他的西班牙美眉有了
    其實這算不上是八卦
    而且不公開說出來是因為我害羞嘛
    上個月我朋友從加拿大回來
    他是我第一個實習時的甜點副主廚
    他說....兩年不見你真的長大不少
    真是羞死人了....
    但要知道我的肥油都代表著我的資本
    這可是吃了不少星星累積來的
    也是因為這樣才能好好訓練我的味蕾

    站長在西班牙有沒有買到彩券呀
    真好 都可以到處玩樂
    人家也要啦....
    既然機會難得
    不如再扛隻火腿回來吧
    呵呵呵呵呵
    那油脂的美味過了一年半了還清楚的留在我的舌頭上
  • 站長
  • 欣珍,

    沒有...看了一整晚的電視根本不知道那麼多人在高興什麼, 剛剛才知道是樂透.
    通常中樂透都是一個人或是幾個人而已,
    西班牙卻是整個村子的人都在高興,
    搞不清楚啊, 哪敢去簽!
    唉...早知道...

    火腿啊, 在這裡就天天吃,
    就差沒有抱整隻回家自己切,
    反正沒什麼好餐廳,
    tapas倒是挺好的,
    算是補回來了.

    要出去補充雪莉酒,tapas和陽光的站長
  • 欣珍
  • 有時候真覺得站長嘴角邊那顆愛吃痣真是討厭
    就是那麼有口福
    而且還吃不胖
    那像我 雖然也有幾顆小痣在嘴角邊若隱若現
    可是就是常沒那口福
    在巴黎時連間星級餐廳都沒去過
    雖然去一次就可以花掉一個月的薪水
    光看站長拍的照片就知道是值得的了
    現在只能靠回憶過日子

    西班牙的belota belota
    伊朗原裝進口一點八公斤的魚子醬
    還有光看肉就會流口水的charolais
    在爺爺餐廳(paul bocuse)裡的甜點陣仗

    總有一天我一定會再回到法國的
  • baker &amp; Spice
  • 插花一下,剛好前一陣子迷上了sous-vide,在飲食網上看過討論, 其中一個焦點是衛生的問題,低溫帶來的風険就是菌原滋生,食材長時間處於攝氏六十度以下,這個食物中毒的機率可就大多了, 我想先灌氮氣的做法跟在化學實驗中為除氧而通入氮氣有相同意義吧. 純粹幫浦抽氧是比不上先purge再抽的, 就如那個指紋的例子,食材的水份的蒸氣壓很高的,純暴力抽真空,抽到後來會抽成木乃尹的.
    再者用sous-vide用得好得例子那麼多, French Laundry的Thomas Keller, Fat Duck的Heston Blumenthal, Joan Roca還出了一本專講Sous-Vide的書,就如欣珍所言, 新技術新福音啊!
  • 欣珍
  • 感謝baker & Spice解答了我的疑問
    不過針對食材長時間在低溫的烹調
    真空烹調的危險性遠小於低溫烹調
    cuisson basse temperature
    我之前有提過這樣低溫長時間的烤箱
    至少真空烹調是真空的狀態
    細菌沒有空氣是沒辦法滋生的

    另外我們提到衛生問題
    在法國進廚房的第一課就是廚房衛生
    相信yvonne也非常清楚
    不管是上真空烹調的課程 還是冰淇淋 或是甜點
    主廚們都會幫我們上廚房衛生的課程
    由此可知 這在法國是相當重要的
    所以真空烹調怎麼會不衛生呢?

    另方面在廚房衛生裡會提到幾個很重要的溫度
    十八度-三十五-四十二度-六十五度
    十八度開始所有的細菌的活動力大增直到三十五度
    三十五度之後有些細菌的行動就會遲緩
    直到四十二度就會被殺死
    像是做麵包的酵母菌
    但是還是有細菌可以存活
    直到六十五度細菌就能被殺死
    也就是說只要能把溫度提升到六十五度以上並維持這樣的溫度的食物都沒有問題
    而真空烹調的溫都幾乎都在六十五度以上
    所以說細菌已經不會滋生了
    另外大家也知道巴斯德殺菌法
    就是只要讓食材過了八十五度的高溫就可以殺菌了
    通常用真空保存食材
    或是完成真空烹調後的食物
    我們會連真空包到滾水裡過一下消毒
    所以說真空烹調的衛生是不用擔心的

    但就另一方面來說 低溫烤箱的烹調反而比較容易滋生細菌
    在法國 法規的烤箱溫度是不能太低的 記得好像就是六十五度
    但是在美國的烤箱可以到四十二度 也就是那很危險的臨界溫度
    其實說起來 法國人比較怕死吧 很多東西都是禁止或是立法很嚴格的

    要是說真的考慮到衛生
    那牛排吃三分 五分熟都非常不衛生的
    因為肉中心溫度都很低 又曝露在空氣中
    細菌長得很快的
    但我也沒因為吃牛肉而壞過肚子啦

    說到這邊....我想我都可以出一本真空烹調概論了
    站長你說是吧

    對了yvonne是LeNotre的學生
    而我只是那個免費在那邊上過兩週課程的實習生罷了
  • Baker &amp; Spice
  • well,抱歉詞不達意,我所說’衛生問題’其實是要說衛生’issue’
    回應所言,正是如此,sous-vide正好是提供一個’衛生’的低溫烹法,正是烹調多以高溫或新鮮,高溫以滅菌,新鮮則菌無從滋生,至於牛肉XX day dry aged三分熟,又不高溫也不’新鮮’則以保存在低溫下達到的.
    我想長時間’中溫’烹調令人擔心的原因之一就是溫度不夠高到滅菌及孢子,又不夠低以到菌無從大量滋長,所以從以抽真空去氧的方式來抑制滋長的可能.不過同前陳,理論上是無法以純抽氣的方式完全除氧的,要有較高的除氧程度,先以氮氣或氬氣飽合的方式將氧氣從食材組織中趕出來是較有效的做法.像玩大風吹一樣,用氮把氧給吹出來.
    天啊, 四十二度,很多菌會活的很快樂,真快樂,超快樂!在37度20分鐘為一個doubling time,20分菌口增倍! 猜想他們應該另有手段給細菌做’節育吧?,zero child policy. 還是他們在下注在賭食材呢?
  • becco
  • 這一連串的討論讓我想起那與超高真空博鬥三年的日子呀!
  • 海蟹
  • Pasteurization非僅指85°C以上之殺菌
    而是指以適當溫度及時間下所達到的:大部分致病菌死滅而孢仔仍可能存在之殺菌狀態.
    以牛奶為例,使用不同溫度則達到Pasteurization所需殺菌時間亦不同
    63°C:30 min     72°C:15 s
    89°C:1 s      90°C:0.5 s
    94°C:0.1 s     96°C:0.05 s
    100°C:0.01 s     

    只要原料產銷過程正常,烹調後立即食用
    個人認為牛肉三分熟或五分熟並無衛生問題
    因微生物之滋生由表面開始,正常肉品內部應為無菌狀態,煎肉時即可殺死表面菌
  • lanshu
  • 法國的烤箱應該並無規定不能低於六十度吧。
    還是那是指一般烘培用烤箱?
    若是cuisine用的蒸、烤、混合三用的烤箱,
    最低溫可以到40-45度,也可以用來保溫、回溫。
    當然有沒有必要用這樣的低溫烹調是其次,
    衛生也有疑慮,
    不過立法方面應該是沒問題的。
    Astrance有道鮪魚的料理,就是兩面迅速sasir後,
    就放到五十度的烤箱裡放著..
    有單子進來再拿出切塊。
    我們在學校時也曾試著用Bonnet的烤箱48-50度做魚捲。

    另外在烹飪上應用sous-vide外接的gaz,
    目前在中小型餐廳都還是以用氮氣為主。
    大型的食品加工業、連鎖餐廳才多用
    混合的氣體(azote 87%,co2 10%,oxygène),
    真空包裝的技術也略為不同,
    為使用 Technique EAP
    (Emballage sous Atmosphère Protectrice)。

    氮氣的作用就我所知,
    就是代替氧氣,保持食材新鮮,
    以及代替雖能有效減緩細菌產生
    但過量卻會導致酸味及刺激感的二氧化碳
    (有些食材也會因吸收CO2而膨脹、溢出)。
    另外一個會充氮氣最直接的原因就是
    避免抽真空而壓損一些脆弱的食材,
    常見的如葉菜類的沙拉、精緻的小西點等。

    我算是真空包裝技術的擁護者,
    因為對於餐廳來說,運用sous-vide可以讓一間
    中型的resto gastronomique 只要兩三個人就遊刃有餘,
    尤其在忙亂的service時間,還不需分神照顧,
    這點彌足珍貴。
    此外這樣的技術可以讓烹調的溫度更加精準,
    雖說這點可以被低溫烹調取代,
    可是一間廚房可以放幾座烤箱分別給不同食材的低溫專用呢?
    這時thermo-sonde de cuisson
    (有thermostat 、並有固定水流的bain-marie)
    就很好用了。既省電,跟烤箱比也不太佔位子。

    至於消耗品,真空包裝的袋子,
    成本似乎也並沒有板友提出的這麼昂貴,
    以法國中盤商提供的價格來看,
    16/20cm 的sachet lisse cuisson (121度)
    一百個7,22歐元,
    20/45cm 的一百個25,38歐,相當合理,
    想必直接跟廠商進的價格應該也可再議。
    比起餐飲的品質、人工的昂貴,
    個人倒是覺得這樣的支出是非常值得的呢。

    To 站長,
    我在貴站發表文章之前未向您打聲招呼,
    這幾天覺得這樣的行為非常不禮貌,特此致歉。
    希望未對您或其他板友造成妨礙!
    一鞠躬~~
  • 站長
  • lanshu,

    唉, 說什麼抱歉?
    你的發言是眾網友的福氣呢!
    站長從中學到好多,
    想必其他網友也是.

    以後還請多多上來,
    因為除了留言內容讓人大開眼界外,
    站長也注意到, 你的留言也是少數沒有錯字的.
    在這個火星文時代, 彌足珍貴啊...
  • lanshu
  • 感謝站長大量 ^^
    為了不浪費一次發言的機會,
    貢獻一個可能大家早就知道的info...
    還可以把討論串稍微扯回正文。

    那個PIEGE先生的&quot牙膏&quot蛋黃,
    是用六十五度煮出來的。
    這種l`oeuf à 65°, 又被人叫做l`oeuf de This.
    顧名思義,
    就是很有科學精神的 Hervé This發現的:
    在這個溫度下煮的蛋,
    據他實驗結果,能表現出一顆蛋最佳風味及質感。
    蛋黃會帶有圓厚的奶油香,蛋白的味道則是非常中性,
    因為少了一股在高溫下烹煮會產生的硫臭味。
    這個說法他先在 Casserole et Eprouvettes
    提出,
    後來我又在他另一本系列書裡讀到對這溫度進一步的實驗。
    不過尷尬的是...忘了是哪一本了...
  • 站長
  • lanshu,

    說到Piege那個牙膏蛋黃,
    站長吃了之後, 大為讚賞,
    後來採訪他時, 問他是否也用分子廚藝的技術,
    他竟然矢口否認哩~~
    (溫控和解構這分子廚藝的兩大元素都在一道菜裡了, 還不承認!!)
    害站長很尷尬地差點採訪不下去.
    This玩出來的東西不是&quot分子&quot還會是啥?
    這愛說謊的死胖子...

    不過65度煮蛋法已經是廚藝界人盡皆知的事,
    (連不會煮菜的站長都知道)
    也很難說得上一定是&quot分子&quot技術就是了.

    再次感謝你出來給大家解惑啊!
  • lanshu
  • 呃,解惑是真的不敢當,
    我只是常手癢想把自己所知跟大家分享而已^^

    還有...雖然知道站長你是在開玩笑...
    別這樣說我帥氣的Piège啦...
    人家只是魁武了點,大概是我的兩倍大而已,不胖啦..

    其實我左思右想了兩三天,
    還跑回去餐廳問了人家二廚到底他的菜算不算應用
    techno moléculaire,
    (為什麼不直接問頭頭?
    ....因為不敢拿這種雞毛蒜皮的問題去煩他。
    基本上下面的人除非員工要離職,
    或實習生要寫報告,不然不會有人直接找上Piege的..)
    最後卻被趕回家去重翻一月份Thuriès專訪PIEGE。
    然後翻來翻去只看到一段比較像是答案的答案:
    &quot...La cuisine n`est rien d`autre qu`une transformation du goût par le feu, donc par
    la cuisson.&quot
    ----說明他非常重視食材的溫控、火候。
    但是是以其呈現出來的結果來決定,
    而非以分析食材中的物理化學變化來決定。
    那個二廚Yanng說了,Piege還不需要用到那個。
    (怎麼隱約有點玄機啊)

    &quotPour moi, un grand plat, c`est un plat que l`on mange du début à la fin en découvrant tout au long quelque chose. Je joue avec l`acidité, un croustillant...(c`est) une cuisine construite.&quot
    ---不知他們叫我仔細看這篇文章的重點是否在這最後一句?
    但據我觀察,從廚房的準備工作,到盤中各種層次堆疊。
    真的看不出來他有依據分子技術的痕跡。
    或許說,他利用食物各部份各種變化建構一道菜,
    但是卻不以科學為本質去解構一項食材...。
    哎,到後來自己都有點不知所云,
    難怪Piege乾脆直接回站長一句不是,完全不用解釋...
    (果然有點小人啊...)
  • Dniz1
  • Thanks.....nice and learn a lot !
  • 慈
  • 不好意思 因為我要做美的事務的功課

    因為覺得妳做的不錯

    想說要借用妳的文章...讓大家知道

    我會在下面著名網址

    希望你可以答應 謝謝 因為我有點急
  • 這位猴急的同學,

    可以啊, 雖然我完全不知道妳說我"做得不錯"是哪裡做得不錯?
    就是些照片唄 ~~
    不過喜歡的話, 就趕快拿去做功課吧.
    (p.s.站長是男的, 下次記得用"你"...)

    Bourgogne 於 2010/03/24 19:10 回覆

  • 欣珍
  • 同學...功課還是自己做比較好
    不應該有站長代勞,所以跟站長說:「做得不錯」似乎不得體喔!

    另外做作業時也要仔細看一下自己的錯别字
    即使找到再美的事「物」,也「註」明了網站出處
    還是沒辦法得高分的!
  • kaisen
  • 研究一些資料,意外來到這篇
    發現這裡真是臥虎藏龍
    這分討論應該是真空低溫烹煮的教材典範
    佩服站長的德高望重使四方賢德來訪
    也敬佩各位英雄豪傑無私的奉獻
    感恩感恩
    受教受教

    我也有些初淺的問題就教

    一、真空主要的目的是?
    抑制細菌生長
    加速烹調速度
    方便浴水加熱
    避免原汁流失
    可以長期保存

    二、真空狀態要達到什麼程度呢
    有具體的數據嗎
    看了一些影片
    感覺好像是一般食品包裝的抽真空機
    像是包茶葉、瓜子、豆干...
    如果是這樣好像也只是抽去大部份的空氣
    並不是真空狀態
    前面有討論到填充氮氣
    看來工程就要大一點了
    但是要如何確認食材的氧都被趕走
    因為我在思考這樣方便的烹調
    是否適合家庭操作

  • 站長是理論派的, 關於你的問題我的回答都是非專業的,
    看看就好.

    一, 你說的那幾個都是真空煮法的目的.
    二, 肯定無法達到絕對真空, 也沒有必要.
    至於正確數據, 我也不知道. 或許有其他高手可以解答?

    真空煮法有專業的機器(包括袋子, 抽真空機和控溫的煮器)
    雖然餐廳專業使用居多, 但是也有家庭版的.
    家庭人口多的比較適用.
    我就有朋友家裡有, 一次去他家喫飯,
    他就用真空煮小牛, 非常好喫.
    可是那次我們有12個客人, 所以用真空做, 非常省事.

    Bourgogne 於 2010/05/13 16:47 回覆

  • 欣珍
  • 老大,對不起,我又來落落長了...

    一、真空主要的目的是?
    抑制細菌生長
    ->與其說抑制...不如說減緩..因為細菌還是會生長的
    要讓細菌長慢點,就要讓環境變得不利生長
    促進細菌生長的一個因素是溫度
    在十八到三十五度之間,是最有利的溫度
    要高過六十五度或低於十八度(確切的數字...老了想不起來...五、六、七、八左右吧)
    也就是說即使是用真空烹調所做出來的食物也必須遵守這個規則
    但因為真空烹調都是做成一包包的,還挺方便冷卻作業...所以...

    加速烹調速度
    ->這個說法是因為,熱能與物體直接接觸,所以烹調速度或許就變快了。

    方便浴水加熱
    ->這只是真空烹調所產生的好處,但不是選擇這個烹調方法的最終目地。
    因為如果你把這也算一點的話,那我也可以說方便儲存(做成一包包了,直接攤平放,是不是很方?便)

    避免原汁流失
    ->有這種說法,但是我要說的是...蛋白質加熱還是會把水份擠壓出來的請見"認識分子料理"一書(不忘打個廣告...)
    只是...因為它不會過度加熱,所以被擠出來的水份不多

    可以長期保存
    ->食物都有保存期限的,即使它能保存很久
    只是擺越久的東西,危險性就增加,
    沒錯,因為外包裝的關係,只要不開封,可以擺久一點
    但是,為了長久保存,建議放在冷凍褲...光是冷藏,效果不佳
  • 欣珍
  • 二、真空狀態要達到什麼程度呢

    簡單的來說,包裝內不能有氣泡
    一般放在裡面的食物多少都帶點水
    或是加在裡面的調味品、油、醋、高湯等等
    封起來時裡面應該完全沒有氣泡

    另外封口完整,沒有漏湯的現象
    如果是密封罐的話,因為壓力的關係
    只要是真空狀態,是不可能被打開的

    因為是真空烹調,有任何一點的空氣都會前工盡棄的

    至於為了要讓它完全真空,所以會在抽空的同時灌氮氣進去
    有台灣真空機的廠商告訴我,有沒有氮氣沒有差別
    但說真的..用過之後還是差很大,因為台灣的真空機都沒辦法吸到真空
    硬的物體也比湯汁好抽到真空

    選擇真空烹調的一個主要目的為
    能夠良好控制烹調結果
    簡單來說牛排的熟度分好幾種
    煎牛排能判斷熟度除了靠經驗就是拿溫度計測量
    但這都不是最好的方法
    真空烹調的裡外都是同樣溫度,不會過高也不會偏低
    所以想吃什麼熟度都能輕易做出
    也不用時時查看進度

    也只有這個原因才是真正使用真空烹調的最大目的

    我相信站長的朋友不是因為需要長期保存小牛肉或是抑制細菌生長才選用真空烹調的
    他是為了做出美味的食物才這樣烹飪食物
    而美味的食物除了味道好之外 熟度也是個很重要的因素喔!
  • lanshu
  • 其實抑制細菌繁殖的說法其實也是可以成立的?
    因為大多數的細菌需要空氣才能存活,理論上達到真空時這種類的細菌就無法滋生。
    而不需要空氣也能生存的細菌,大多數能被高溫殺死。
    於是在做為保存食物所使用的真空包裝流程中,還包括最後一樣:
    將整個食材包裝丟入滾水中"殺菌",再馬上取出浸泡冰水保冰。
  • 林雲成


  • 烹飪擺盤

    擺盤藝術就決定了你眼睛的走向,帶領你從欣賞,再到細細品味食物。擺盤藝術就是餐桌上的畫,在以盤子為畫框的範圍內,從視覺帶領你的嗅覺跟味覺,從而品嚐盤中的美味!
    “色香味形意”針對的是烹飪提出來的論點,最早的是色香味,隨這飲食業的發展就慢慢加入了形、意。形,其實形是慢慢從色中分割出來的,主要就是講究成菜的形狀以及裝飾;意,這就是從色和形中升華出來的,也要體現文化內涵,稱為:藝術表現。意、形就是 針對擺盤藝術而言 ;即指食材、器皿、技術的配置,通過對擺盤,表達生活美學。


    1.擺盤有邏輯問題,擺盤不只有美觀的問題,也有邏輯的問題,食物是吃的。如: 布丁, 合理是加焦糖,但為了表現藝術張力,不加焦糖,改為蕃茄醬,是不合理的。擺盤有一定的需要與規則。

    2.擺盤的【構思】是擺盤的第一個環節,是擺盤的靈魂與生命。通過各種具體材料所表達出來的中心意思,“意”即主題,主題是的擺盤靈魂,主題決定著刀功表現、材料的選擇、器皿選擇、結構的安排、表達思想方式,都必須圍繞主題的表現進行,都要服從、服務於主題表現的需要。

    3.食物手法,是指使用各種可見的創意手法,如:刀工.媒材運用,通過視覺和觸覺的傳播途徑,表達自己對世間萬物的感受和豐富的想像力。使人們在視覺上、觸覺上乃至心理上產生愉悅和共鳴的情感感受的行為過程。

    4.擺盤食物色彩的使用會對欣賞者表現不同的色彩感應 。我們面對這些色彩也會產生不同的心理影響。對食物的聯想,可以產生色彩的味覺酸:未成熟的果實,以綠色為主,加上黃、黃綠。
    甜:成熟的果實,以黃、橙、紅及其明色調為主。
    苦:咖啡,中藥的色彩聯想,以黑、褐灰色為主,低明度、低彩度的濁色。
    辣:辣椒的色彩聯想,以紅、綠的鮮色表現刺激性。
    鹹:大海與鹽的聯想,藍色的明色及灰色調。
    澀:未成熟的果實聯想,以灰綠、暗綠等濁色為主。
    配色的運用因人而異,主要為追求色彩的和諧與穩定,而在配色的原理應用上通常有:均衡、 誇張 、律動、 主賓 等原則,若能靈活應用,通常可以取得表現張力與和諧的擺盤食物色 香味藝術 效果。

    5.擺盤佈置可說是安排與組合的經驗手法。將食物、器皿、陪襯物等加以羅列組合,展現強烈的個性佈置和處理手法。變成有情感的組合,都是佈置的手法。
    擺盤佈置要強調畫面的主體重心,也多注意整體佈置的 穩 定感、平衡感與律動感,主體.陪襯也要互相呼應,表現整體之美。

    6.食物藝術擺置不是只有作者爽就好,也必要考慮欣賞者美的感受。
    人類的審美活動包含著美的創造和美的欣賞這樣兩個方面,美是主觀與客觀的統一。 美的欣賞是審美活動的一個重要方面。 美的欣賞是人類所獨有的一種精神活動,它是欣賞者對客觀存在的美的具體把握。 在美的欣賞過程中,欣賞者不僅對美的事物做出情感性評價和判斷,而且在自己審美經驗的基礎上通過想像和聯想同時參與了對該事物美的創造。 當然這是一種再創造。 欣賞者在這種再創造中獲得一種情感上的愉悅和滿足,是一種美的享受。美感是美的欣賞的 餘韻 ,它是人類審美活動的主要 意識形態。美的欣賞和美的創造一樣,有自己所固有的本質、特點和規律。

    我們現在看到的擺盤以立體為主,精彩的高度堆砌、精確刀工、藝術擺飾,擺盤就建立在這個帶著視覺感官的美學上。有人批評頂級料理在美感上的走火入魔,或許是這些走火入魔般的鑽研細究,好吃的菜,越來越好看,好看的菜,越來越好吃。我認為平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的,也最值得保存維護的。


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