忠道的巴黎小站

Présentation moderne


好幾次讀者來信問：法國菜中什麼叫”現代感”？這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問，會更清晰地找出答案。

沒有現代感的法國菜是什麼樣子？

比如，法國菜料理常有魚排 – 鱸魚鱈魚鮭魚青花，把魚排油煎或水煮，加上醬汁，佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉，將原本稀漓的汁調得濃稠，意義跟中國菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草 – 薄荷洋香芹迷迭香，很有應付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮，視覺上還是濃稠飽膩，味道也是厚重沈滯，很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代，或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。

所謂的現代感，與其說是某些廚師的創意導引而成的，不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。

這裡我們不如分開談：擺盤和味道。這次先談擺盤，下個月說說味道。



我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主，然而十幾二十年前，法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌，刀工擺飾也沒有如此工整精確。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。過去法國人是不吃魚皮的（因果所致，魚鱗通常清得不乾淨），上桌的魚排剝除魚皮，光溜溜地端上桌，醬汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排，魚皮面煎得香酥可口，且更容易保住魚肉的多汁鮮美。最出名的煎魚法是大廚Alain DUCASSE的名技：將魚皮面（最好是油脂肥厚如鮭魚者）煎至略微焦酥，然後倒扣到烤箱盤中，送入烤箱中保溫，讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內，繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。

這招太容易了（任何人都可以在家裡自己試試看），很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧，帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法，同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。



真空煮法發明後（將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中，抽成真空狀態，再以長時間水中低溫慢煮，通常要幾個鐘頭的時間），要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉，酥煎魚皮早就失去新鮮感，於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。分子廚藝的崛起也差不多在這時候，以高科技精準計算的烹調手段，控制食材在料理過程中可能產生的變形變色都不再是一個難以解決的問題，反而是創作新的擺盤美學的一項利器。

現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。巴黎三星餐廳Ledoyen主廚Christian LE SQUER的鱸魚排用慢火蒸的，魚皮上的紋路完整無損，纖毫分明，看起來真像一張日本浮世繪的工筆畫，除非是老粗瞎盲，否則沒有人不會對這塊魚皮紋路美麗至極，巧奪天工的作品無動於衷的。

對，有別於過去菜上桌立刻趁熱動手的習性，現代感要讓食客在動刀動叉之前，先用眼睛和心情先欣賞感動一番。美食享受從此提高一個層次：不只用嘴巴舌頭，還要用上其它感官。

最近法國走時尚感的餐廳尤其注重幾何擺盤，名廚Guy MARTIN監督成立的餐廳Sensing就是個很好的例子。原本只要將鱸魚煮好擺進盤中即可，可是廚師卻花費心思處理成方塊，擺在盤中美若白玉骨瓷，非常賞心悅目。亞爾薩斯三星廚師在巴黎開的餐廳Drouant也做了一個很精彩的示範：過去經常煮成一團爛糊的普羅旺斯燉蔬菜（ratatouille），很難讓人開胃。他則是將蕃茄紫茄節瓜等蔬菜分別烹煮後冰鎮，留住蔬菜原有的鮮麗色彩，將蔬菜汁添入膠質，將蔬菜放進方形磁缽中，灌進醬汁凍，成形後切成片上桌。燉蔬菜在他的手裡變成美麗鮮豔的冷盤蔬菜凍。味道仍是如假包換的普羅旺斯燉蔬菜。



心思靈巧，手法高超的廚師當然不甘心只在這些小地方動手腳費腦筋，幾何手法隨之而來的便是當下法國頂尖料理的廚藝技術：解構與重構。

所謂解構，說得簡單易懂些就是對傳統食譜的元素拆解組合，重新呈現。這也是分子廚藝的中心精神之一。比如，眾所皆知的義大利麵spaghetti carbonara主要是由麵條、蛋黃、乳酪絲（可有可無）、培根肉絲和鮮奶油組成的。麵條煮好後，加上培根肉絲，鮮奶油和蛋黃，上桌後食者自己趁熱將這些材料和麵攪拌，即可食用，這是歐洲許多窮學生最常吃的食物之一。剛當選Gault Millau指南2007年年度廚師頭銜的巴黎年輕名廚Jean-François PIEGE就替這道平民食物重新詮釋：將蛋黃以精確的溫度煮成膏狀，然後在盤邊擠出一道牙膏般的蛋黃，表面上灑以細小的培根碎塊和Parmiggiano乳酪碎塊，麵條則是擺在盤中。嘗起來，仍是如假包換的spaghetti carbonara滋味，但是口感已經徹底改變了。

同樣也是Jean-François PIEGE的一道甜點讓我印象深刻 - Poire Belle Helene 2005。PBH也是一道常見的法國甜點：水煮過的整顆西洋梨端上桌，淋上巧克力醬。他卻是大費周章將梨子切成方塊，拼砌成一座三層的中空的金字塔，上桌後，侍者將熱巧克力由上面的中空處淋下，黑色的巧克力由每一層鏤空的地方緩緩流下，宛若一座精巧細緻的雕塑作品。這個作品眼睛欣賞的樂趣遠遠高過味道。



表面上，現代感是由繁而簡（盤中味道和元素越少越見高明，僅僅三樣是最精彩的境界，元素過少則顯得簡陋），但是技術手法卻是由簡趨繁（刀工技巧美感構思都讓人嘆為觀止，不知得多少的功夫試驗才成功這樣的擺飾），簡繁其實互為裡表，馭繁於簡才見功夫。

我不認為料理的演進只有”現代化”這樣一個方向，平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的，也最值得保存維護的。現代化的技巧手法可以看做是前進路上多出了一株奇花異果，讓沿路的風景多添點景色變化。過多的高山大水讓人覺得辛苦疲累，只有平地草原又嫌刻板單調，一路的瞌睡。

有人批評法國頂級料理在美感上的走火入魔，可或許是這些走火入魔般的鑽研細究，好吃的菜，越來越好看，好看的菜，越來越好吃。而那些非常鄉氣老實的傳統菜，仍在法國任何一個村落小館裡，生生地活著。

圖片說明:
1. 大廚Guy Martin剛開的新餐廳Sensing, 這道鱸魚切成方塊, 醬汁雪白, 非常悅目.站長不久後會專文介紹這家餐廳.
2.這道是鱸魚牛肝菇餃, 鐵塔上的Jules Verne餐廳. 盤中元素約只有三種.
3.2003年自殺的大廚Bernard Loiseau的布根地名菜蒜泥蛙腿. 他那個時代盤中擺飾還沒有今天這麼立體.
4.也是Bernard Loiseau的名菜之一:扇貝生蠔聖子. 醬汁湯水稀漓, 是他開始強調不用奶油麵粉"芶芡"的.
5.也是Jules Verne餐廳的菜:扇貝鴨肝. 以極少的醬汁將主食材包圍住, 比過去醬汁淹沒成災的樣子要乾淨好看多了.各位看倌可以比較兩道扇貝的擺盤就約略可以知道所謂"現代感"是什麼意思了.