忠道的巴黎小站

餐館在巴黎舊中央市場Les Halles堙A侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子：白襯衫黑背心，黑色西裝褲外一條白色的圍裙，手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調，木桌木椅，桌巾是白底紅線格子的，什麼都有點老舊的感覺，不是幾百年的古味，是幾十年的陳跡而已。牆上還有發黃的海報相片老吊鐘，以及奇怪的老破爛玩意兒之類的裝飾，氣氛很熱鬧，不少人站在吧台喝小酒吃薯片花生。

餐廳名字我倒是忘了，後來知道是連鎖店。這是在法國第一次上餐館吃法國菜，印象頗深。先有一大盤盛在大磁缽裡的肉醬，自己可以切挖一些，朋友教我塗在麵包上吃，旁邊還有一缽酸醋漬小黃瓜。當時不懂法國菜法文也有限，朋友建議了一盆pot-au-feu燉肉蔬菜鍋：紅色琺瑯小鍋整個端上桌，把裡面燉得爛熟的蔬菜牛肉一一撈出，放在盤裡沾（或不沾）黃芥末醬吃。還有個我從沒吃過的烤牛骨髓，烤得滾燙，用小湯勺挖出骨頭中間的髓油來，非常燙舌，灑點鹽吃。牛腥味重，沒什麼味道，又油膩。然後是一盤溫熱的有一片糖片的”布丁”（就是我們現在所說的焦糖布丁）。

量大、油膩、重甜、味濃。對那一次法國處女餐，好奇勝過好吃，我當然不知道，它將是我窺探法國料理世界的一個窗欄和視角，往後數年對法國味道的思考比對，都從這裡開始。



那是九十年代初。不久後，連鎖店消失了，距離七十年代保羅-包庫斯Paul Bocuse、貝納-羅梭Bernard Loiseau提倡新廚藝運動後大約正好二十年。我當時更不會知道，這個連鎖店的消失，其實是法國料理史上的一個必然變化。

大家都知道七十年代法國新廚藝強調少油少鹽少糖少醬汁的運動，很大程度地改變了西方歐美餐飲的作法和理念。這個運動是時代背景的產物：歐洲民族戰後休養了二十年，農產技術和飲食習慣到了一個前所未有的富足時代，社會從飢餓到飽足，從飽足到憂慮健康。新廚藝運動表面是對廚藝的改革，中心則是對健康呼應。

在這之前，法國傳統菜以醬汁為主，法國人以能調製出（據說）四百多種醬汁為豪，絕大多數用乳酪、高湯、奶油、鮮奶油調製，是精華，所以不能不是高熱量高油重鹹的濃縮物。醬汁佐搭魚肉等主食材，稍一失衡，醬汁蓋過食材，味道就顯得粗鄙沈滯。以現在的角度看，新廚藝運動的具體收穫不是讓醬汁變少或是讓味道變淡，而是讓食材的地位扶正：法國人終於撥開那些被過份精調細熬的厚重醬汁掩蓋住的食材，重新發現一塊肉一片魚，甚至那些魚或肉的某些部位的天然味道。（也因此讓種植養殖者更有目標去努力培養天然食材，產生保存地方物產的意識，不過這是題外話了。）

在藝術的領域裡，體會到自然的滋味，只能是條不可逆反的不歸路。餐盤裡的醬汁變淡，變少了，麵粉鮮奶油芶芡醬汁成了過時的拙劣手段。奶油逐漸被橄欖油取代，普羅旺斯菜系藉著橄欖油的魅力紅了十年，影響所及，義大利西班牙等泛地中海菜系都在這組光環裡，照耀著全球頂級法國餐廳的餐桌。



那時候（即使是現在）常見的就是：一片煎好的魚排略略淋上處女級橄欖油，幾粒鹽花，底下舖著略略炒過的時鮮蔬菜（當然也是橄欖油炒的！），即可上桌。法國廚藝界一度流行一句話：所謂大廚，就是動手越少的廚師。言下之意是：大廚只要能弄到頂級食材，對食材的處理越少越能表現其高超手藝。雖說這句話不無反諷那些大廚只要弄到好食材，不必太認真就事半功倍了，但同時也暗示那些仍在醬汁傳統裡煎熬的庸才們。

但是廚師畢竟是要動手的，橄欖油再清爽也還是油，講究食材推到極致，把烹煮手法推到極簡，正好與日本料理的某種內在性接軌。過去除了生菜沙拉外，僅有韃靼牛肉、生蠔這樣極少數的法國菜是生食的，現在不少法國菜裡都”生食”：濃湯裡擺兩片薄生肥肝、檸檬漬生鮮扇貝、生鮮鯛魚蕃茄塔、生蘑菇薄片在沙拉裡… 生食理念不完全來自日本，歐洲本身也有這樣的傳統，比如義大利的生牛肉片，但是有著無國界料理的風潮又帶著異國情調的魅力。當下的法國廚藝界似乎有這樣不成文的趨勢：”生食”的比例意味著料裡的高級性和時尚性。

玩了幾年的日本風，法國人嘴裡淡出鳥來，開始在亞洲文化圈中尋找變化突圍，於是香料登場，花椒八角南薑芝麻，百味齊發，異國滋味，四處流竄，不但無疆界，鹹食甜品，也一一攻陷。法國料理不斷地在轉化變化，在自身傳統裡尋找自信，同時也吸納套用他人的表象或精髓。



我第一次嚐到的傳統肉醬和酸醋小黃瓜其實始終沒有消失，很多傳統的小館子都還有，只是裡面經常多了一點肉桂的味道。燉肉蔬菜鍋和焦糖布丁也一直都在，烤牛骨髓倒是快要絕跡了。在法國，那個大塊吃肉大口喝酒的時代過去很多年了，然而前幾年還有報告說法國人是歐洲最嗜鹹嗜甜的民族，平均鹽糖的食用量比其它歐洲國家高出許多。

香料、生食、無醬汁只是理念轉變的外顯而已，其實無關味道好壞。以一匙上好精純橄欖油替代需要熬煮數小時濃縮精鍊的醬汁，在做工上當然天差地別，在味道的平衡講究上卻難分出高下，廚師的手法才是重點。也有越來越多的廚師不甘心用橄欖油偷懶，還是在盤中撂下一小匙精緻的醬汁，畫龍點睛，點到為止。正合某法國名廚說的：美味的料理一定是性感的，而醬汁像女人的比基尼，越少越好，但是不能沒有。

前一陣子我去了貝納-羅梭的餐廳吃飯，上桌的都是當年他為了鼓吹新廚藝理念創作的成名菜：蒜泥香芹泥蛙腿、紅酒醬佐河鱸、生蠔扇貝海鮮湯。果然沒有奶油、沒有生食、沒有香料。

那味道… 該怎麼形容呢？像走進了一間不新不舊的博物館，似乎曾經來過。



我理想中的飲食生態該像一間包容各種時代風格材料的藝術品，有古典的油畫、細膩的工筆畫、浪漫的印象點畫、寫意的中國水墨、樸質的童畫… 不時，也展點當下最叛逆藝術家的前衛作品。不管時代如何推進，某種風格的精華總是在某個角落被保存來了。

最現代前衛的味道如果沒有那些厚實高遠的背景，只顯得輕浮虛無。一個社會民族的口味其實也是。

圖說:
沒什麼好說的, 都是拿來裝飾版面的圖片.

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