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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


餐館在巴黎舊中央市場Les Halles堙A侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子:白襯衫黑背心,黑色西裝褲外一條白色的圍裙,手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調,木桌木椅,桌巾是白底紅線格子的,什麼都有點老舊的感覺,不是幾百年的古味,是幾十年的陳跡而已。牆上還有發黃的海報相片老吊鐘,以及奇怪的老破爛玩意兒之類的裝飾,氣氛很熱鬧,不少人站在吧台喝小酒吃薯片花生。

餐廳名字我倒是忘了,後來知道是連鎖店。這是在法國第一次上餐館吃法國菜,印象頗深。先有一大盤盛在大磁缽裡的肉醬,自己可以切挖一些,朋友教我塗在麵包上吃,旁邊還有一缽酸醋漬小黃瓜。當時不懂法國菜法文也有限,朋友建議了一盆pot-au-feu燉肉蔬菜鍋:紅色琺瑯小鍋整個端上桌,把裡面燉得爛熟的蔬菜牛肉一一撈出,放在盤裡沾(或不沾)黃芥末醬吃。還有個我從沒吃過的烤牛骨髓,烤得滾燙,用小湯勺挖出骨頭中間的髓油來,非常燙舌,灑點鹽吃。牛腥味重,沒什麼味道,又油膩。然後是一盤溫熱的有一片糖片的”布丁”(就是我們現在所說的焦糖布丁)。

量大、油膩、重甜、味濃。對那一次法國處女餐,好奇勝過好吃,我當然不知道,它將是我窺探法國料理世界的一個窗欄和視角,往後數年對法國味道的思考比對,都從這裡開始。



那是九十年代初。不久後,連鎖店消失了,距離七十年代保羅-包庫斯Paul Bocuse、貝納-羅梭Bernard Loiseau提倡新廚藝運動後大約正好二十年。我當時更不會知道,這個連鎖店的消失,其實是法國料理史上的一個必然變化。

大家都知道七十年代法國新廚藝強調少油少鹽少糖少醬汁的運動,很大程度地改變了西方歐美餐飲的作法和理念。這個運動是時代背景的產物:歐洲民族戰後休養了二十年,農產技術和飲食習慣到了一個前所未有的富足時代,社會從飢餓到飽足,從飽足到憂慮健康。新廚藝運動表面是對廚藝的改革,中心則是對健康呼應。

在這之前,法國傳統菜以醬汁為主,法國人以能調製出(據說)四百多種醬汁為豪,絕大多數用乳酪、高湯、奶油、鮮奶油調製,是精華,所以不能不是高熱量高油重鹹的濃縮物。醬汁佐搭魚肉等主食材,稍一失衡,醬汁蓋過食材,味道就顯得粗鄙沈滯。以現在的角度看,新廚藝運動的具體收穫不是讓醬汁變少或是讓味道變淡,而是讓食材的地位扶正:法國人終於撥開那些被過份精調細熬的厚重醬汁掩蓋住的食材,重新發現一塊肉一片魚,甚至那些魚或肉的某些部位的天然味道。(也因此讓種植養殖者更有目標去努力培養天然食材,產生保存地方物產的意識,不過這是題外話了。)

在藝術的領域裡,體會到自然的滋味,只能是條不可逆反的不歸路。餐盤裡的醬汁變淡,變少了,麵粉鮮奶油芶芡醬汁成了過時的拙劣手段。奶油逐漸被橄欖油取代,普羅旺斯菜系藉著橄欖油的魅力紅了十年,影響所及,義大利西班牙等泛地中海菜系都在這組光環裡,照耀著全球頂級法國餐廳的餐桌。



那時候(即使是現在)常見的就是:一片煎好的魚排略略淋上處女級橄欖油,幾粒鹽花,底下舖著略略炒過的時鮮蔬菜(當然也是橄欖油炒的!),即可上桌。法國廚藝界一度流行一句話:所謂大廚,就是動手越少的廚師。言下之意是:大廚只要能弄到頂級食材,對食材的處理越少越能表現其高超手藝。雖說這句話不無反諷那些大廚只要弄到好食材,不必太認真就事半功倍了,但同時也暗示那些仍在醬汁傳統裡煎熬的庸才們。

但是廚師畢竟是要動手的,橄欖油再清爽也還是油,講究食材推到極致,把烹煮手法推到極簡,正好與日本料理的某種內在性接軌。過去除了生菜沙拉外,僅有韃靼牛肉、生蠔這樣極少數的法國菜是生食的,現在不少法國菜裡都”生食”:濃湯裡擺兩片薄生肥肝、檸檬漬生鮮扇貝、生鮮鯛魚蕃茄塔、生蘑菇薄片在沙拉裡… 生食理念不完全來自日本,歐洲本身也有這樣的傳統,比如義大利的生牛肉片,但是有著無國界料理的風潮又帶著異國情調的魅力。當下的法國廚藝界似乎有這樣不成文的趨勢:”生食”的比例意味著料裡的高級性和時尚性。

玩了幾年的日本風,法國人嘴裡淡出鳥來,開始在亞洲文化圈中尋找變化突圍,於是香料登場,花椒八角南薑芝麻,百味齊發,異國滋味,四處流竄,不但無疆界,鹹食甜品,也一一攻陷。法國料理不斷地在轉化變化,在自身傳統裡尋找自信,同時也吸納套用他人的表象或精髓。



我第一次嚐到的傳統肉醬和酸醋小黃瓜其實始終沒有消失,很多傳統的小館子都還有,只是裡面經常多了一點肉桂的味道。燉肉蔬菜鍋和焦糖布丁也一直都在,烤牛骨髓倒是快要絕跡了。在法國,那個大塊吃肉大口喝酒的時代過去很多年了,然而前幾年還有報告說法國人是歐洲最嗜鹹嗜甜的民族,平均鹽糖的食用量比其它歐洲國家高出許多。

香料、生食、無醬汁只是理念轉變的外顯而已,其實無關味道好壞。以一匙上好精純橄欖油替代需要熬煮數小時濃縮精鍊的醬汁,在做工上當然天差地別,在味道的平衡講究上卻難分出高下,廚師的手法才是重點。也有越來越多的廚師不甘心用橄欖油偷懶,還是在盤中撂下一小匙精緻的醬汁,畫龍點睛,點到為止。正合某法國名廚說的:美味的料理一定是性感的,而醬汁像女人的比基尼,越少越好,但是不能沒有。

前一陣子我去了貝納-羅梭的餐廳吃飯,上桌的都是當年他為了鼓吹新廚藝理念創作的成名菜:蒜泥香芹泥蛙腿、紅酒醬佐河鱸、生蠔扇貝海鮮湯。果然沒有奶油、沒有生食、沒有香料。

那味道… 該怎麼形容呢?像走進了一間不新不舊的博物館,似乎曾經來過。



我理想中的飲食生態該像一間包容各種時代風格材料的藝術品,有古典的油畫、細膩的工筆畫、浪漫的印象點畫、寫意的中國水墨、樸質的童畫… 不時,也展點當下最叛逆藝術家的前衛作品。不管時代如何推進,某種風格的精華總是在某個角落被保存來了。

最現代前衛的味道如果沒有那些厚實高遠的背景,只顯得輕浮虛無。一個社會民族的口味其實也是。

圖說:
沒什麼好說的, 都是拿來裝飾版面的圖片.

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留言列表 (9)

發表留言
  • 欣珍
  • 站長,

    那第一張照片該不會是....
    好想念那個肉醬喔....好好吃喔

    聽你說你的法國處女餐
    也讓我想到我的法國處女餐

    處女就是第一次來法國吃的法國風味餐
    是在高餐的時候的海外參訪
    這一餐是旅行社安排的 餐廳離麗都不遠
    老闆還居然會講中文....
    後來知道所有的法國團都在這邊吃的
    第一餐還算是豐盛啦 先是一個海鮮拼盤
    之後是鴨肝醬配香檳凍
    主菜是雞肉 牛肉跟豬肉任選一個
    甜點是什麼我已經忘了
    但是這只能說是個大災難
    海鮮拼盤是我們到餐廳時已經在桌上了
    所以對於它的鮮度....我不敢恭維
    再說我們家的海鮮都是現撈現煮現吃的
    品質跟法國這邊比起來....我寧可吃家裡
    至於鴨肝....
    老闆在上菜時 讓盤裡的土司掉到地上去
    最扯的是他把土司撿起來放回盤裡再上到桌上
    當時只被我看到 所以我要同桌的人不要吃土司
    少了土司 鴨肝太鹹又太膩....所以第二盤菜也不怎麼樣
    到了主菜 我點了牛肉 但是吃起來跟牛皮一樣
    我也吃了點豬肉 雖然沒牛肉硬
    但是....吃豬肉乾都比它嫩多了
    雞肉也是又硬又乾又沒味道

    那時我們正好剛實習完
    坐在一起的有在亞都巴黎1930實習的
    有在遠東馬可勃羅實習的
    有在凱悅寶艾 ziga zaga
    有來來安東廳 有晶華steak house
    有西華toscana等等等等等的實習生
    大家都說 在台灣的水準都比這邊好
    可是領隊還一直強調這就是法國菜
    真是可惡....
    幸好後來行程裡的法國餐 大部份都是陳千浩推薦
    然後我們再請旅行社代訂的
    這才吃到比較像樣的東西
  • 站長
  • 欣珍,

    妳猜對啦, 第二張圖就是那天我們一起去吃La Regalade家的肉醬.
    站長還警告妳不要吃太多哩...

    法國當然也有爛餐廳,
    這也是為什麼需要有指南,
    或是像站長這種先去以身試吃的人的原因啊.
  • 欣珍
  • 明明就是愛吃
    還以身試吃
    要是真是如此
    那上次你跟人去吃adpa時
    怎沒先來試吃咧

    其實指南也只是偶爾信信啦
    像是里昂每年會出的poche
    看看就好..
    本來想說怎麼我去過的餐廳都在上面
    後來發現只要付錢就能登上版面
    當然個人口味的喜好也會左右餐廳的評價
    還記得chateaux briande(是這樣拼吧)
    我們覺得古怪至極的甜點
    其它桌的人還是把它給喀光光了
  • agnes
  • 「玩了幾年的日本風,法國人嘴裡淡出鳥來」,站長好張愛玲風啊∼^^
  • PRADA
  • 沒想到會在上面遇到高餐的學姊
    站長葛葛 沒錯 在不熟的地方吃飯 指南是必須的
    但是像我們上次在迪戎的一星還二星
    吃到的菜色 唉 服務擺設一流 但是食物就....
    還是多看站長葛葛的文章好了
  • latte
  • 写的真好:)
    窃以为,单为口感,应躲在餐厅的后厨蹭吃厨师餐,那些未被包装过的、去除了形式主义的菜式,才是滋味的完美体现。
  • 法國瘋馬
  • 就是這股淡味風
    讓許多台灣旅客覺得法國菜「索然無味」∼
    真是誤會一場!

    P.S. 雖然站長說圖片沒什麼好說的,但真的很美∼
  • cathy
  • 看到滋味篇的圖片,讓我想起日本櫥窗內美味甜點,原汁原味真材實料真的不輸法國喔!!
  • 位子
  • 淡味風?
    我發覺回來巴黎三個月,口味變重了...
    真被法國餐廳養壞了嘴。
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