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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


每年二月中米其林就陸續發新聞稿,除了新版指南有什麼新的改版外,最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣,重要的消息都在一月中就開始外洩,在巴黎美食圈內流傳了。過去,這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作,增加話題銷售量的手段,消息虛虛實實,來源真真假假,直到米其林的新聞稿正式發佈,一翻兩瞪眼,誰猜中,誰槓龜,摘星的降級的,對著鏡頭隔空慶賀或哀泣,再吵嚷幾天,每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定,各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是,發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話,此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺,但是F. Simon卻從此一炮而紅,成為當今法國最有名的美食評論,其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論:匿名訂位品嚐,自付帳單,評論坦白無諱。他年輕(約四十來歲),文筆犀利而有個性,喜好分明,用詞精準幽默,信不信他的評論是一回事,讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的,當作八卦聽聽就算了,偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過,F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元,在去年底就引起美食圈的震驚,Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴,三個月內,沒有金主接手,餐廳就得關門。無論三個月後,結果如何,F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了,2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久,F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»,將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞,一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭(包括但任十六年密探出書爆料,比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機),認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息:其獨立評斷,決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星,斷絕傳聞中"老牌餐廳是不可碰觸(降級)"的謠言。前者被認為是"靠祖先名聲吃飯"的三星,是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一,今年更逢餐廳六十大壽,果真如此,米其林不但殺雞儆猴意味濃厚,還非常的冷血無情,有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多,有時一晚曾到120個位子,這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素,亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢?米其林的第一個訊息:沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星,女主廚Hélène Darroze成為新三星,但是他認為這些消息都不可信,比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚,出身Alain Passard手下,卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria,風格簡約,工法細膩,被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派,雖可容納50人,卻刻意只開放一半,客人少,每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息:奢侈華麗固然好,但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是:今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚,歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞,不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光,能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言,Hélène Darroze並不是什麼大廚,如果沒有她那群出色的二手的話,那其實不算什麼。要獎勵女性廚師,自然是給繼承自父親,將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic,而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外,三星餐廳的異動還有,擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père,可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq(主廚Philippe Legendre)也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice(主廚Yanick Alleno)和Le Pré Catelan(主廚Frédéric Anton)眾望所歸的終於拿到三星,算是錦上添花。與其給他們,還不如鼓勵Thierry Max(Cordeillan Bages餐廳)、Jean-François Piège(Les Ambassadeurs餐廳)或Didier Elena (Les Crayères餐廳)這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說,米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在,外人只有揣測瞎猜的份。而說到底,這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何,今年米其林將在週內公佈,屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

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  • krugiste
  • Hi 忠道台長,

    如果Helene Darroze被升成三星, 能夠讓人信服嗎? 我每個去吃過Helene Darroze的朋友都說她的菜不到二星的水準, 這也是我遲遲沒有去試的一個原因...,朋友們都說,她是靠Darroze家族庇蔭,才能拿到二星。

    有次在TV 2, 還是TV3 看到節目介紹Le Pic餐廳及其女主廚Anne-Sophie Pic, 印象相當深刻, 雖然還沒有機會跑到那麼遠去吃她的菜, 但從電視上看她的菜,感覺相當細膩,不知忠道台長吃過她的菜了沒?

    最後,感謝你精闢的分析報導,收穫甚多!

    Cathy
  • 站長
  • Cathy,

    對HD的兩極評價始終傳言不斷,
    除了說她是受家族庇蔭外,
    對她加持最大的恐怕是其恩師Alain Ducasse吧.
    這也是F. Simon認為她升三星的消息極不可信的原因,
    實在難以讓人難以信服.
    或是, 米其林拿她當炒作話題,
    畢竟米其林不需要做出任何對升等降級的解釋.

    很可惜, 站長和A-S Pic的料理始終緣罄,
    不過站長吃東西向來隨和也隨緣,
    吃得到就吃得到, 吃不到就去吃別的啊~~
  • GBC 火星熊貓
  • 站長, 圖說的3&4好像反了
  • Chungtao
  • Cathy,

    真是的, 把瘦子變胖子, 胖子變瘦子了
    感謝指正!
  • 欣珍
  • 說到這 我那個EX 就是上次跟我們一起去吃飯的那個
    他說他最近去一個研討會有說到這個
    又是哪個內部的風聲吧
    可是....我那時並沒有很專心聽電話
    我想說這個站長應該也有消息來源吧
    可以確定的是 Le Cinq大家都說會被降星
    Helene Darroz並沒有得到三星
    可是....我也不知道他跟我說的是哪一間

    但是 Lameloise不是降到只剩一顆星了嘛
    如果他能重新奪回星星也好啦
    因為上次在那邊吃得還滿爽的

    可是說到接客多
    保羅爺爺跟George Blanc也是一卡車一卡車的觀光客呀
    在跨年的時候George Blanc還可以做到300客
    我想 還是巴黎跟外省的不同吧

    相較之下Lastrance是一間截然不同的餐廳
    廚房小到如果是Jean-Francois Piege或是
    Helene Darroz是不可能在裡面工作的
    因為連轉身的餘地都沒有
    能拿到三星的話....(我只能很無言)
    以這樣廚房的設備做出三星菜 真的很了不起
    我之其工作的地方都有他的六到八倍大了

    其實也有不少的廚師並不希望自己的餐廳成為三星
    像是Vienne的La Pyramide的主廚就說過
    他一點都不想摘第三顆星
    因為隨之而來的壓力 還有要一直維持的水準
    最重要的是餐廳的支出跟稅制一下就差很多了
    當初Lameloise雖然掉到了兩星
    可是卻解決了他的財務窘境

    只要東西好吃 星星的數量倒是不重要了
    像我們學校的餐廳 我覺得也是便宜又大碗呀
    雖然沒有星星的加持
    但是好歹也有三根叉子....
  • gary
  • 有一個疑問想請教站長跟欣珍
    有關米其林三星餐廳經營困難,主廚負債累累的問題之前常有聽說
    像欣珍提到的的很多廚師並不想成為三星主廚
    甚至拜託米其林不要給他三星
    但我比較疑惑的是
    主廚他們不是可以自行決定要做怎樣的菜色
    空間要怎樣的佈置
    如果他不care那個三顆星
    就算得到了三顆星
    大可一直維持2個星的餐廳方式經營
    這樣不是經營負擔會比較輕嗎

    還是有什麼特別的法規或是其他原因
    還請知道的人為我解惑一下
  • 欣珍
  • 關於這 我想站長會比我知道得還清楚吧
    因為學校只教我們做出星級的菜
    但沒告訴我們要怎麼管理一間星級餐廳

    不過就我所知
    法律是有明訂餐廳所能容納的客數
    以餐廳的形態 以及餐廳的大小
    在一平方公尺裡能站多少人 能擺多少桌椅
    (但是很多法律只適用於新開的餐廳
    我只是舉例..所以還是會有很都的例外)
    至於星級餐廳針對這就歸定得非常嚴格
    沒有人去三星餐廳要起身上廁所還要跟旁桌借過吧
    每晉級一顆星 對於餐廳的標準更加嚴格了一些
    可能兩星跟三星在同樣的範圍裡能擺的桌數就不一樣 提供的服務也不甚相同

    至於菜色來說 的確是主廚可以決定的
    但是三星跟兩星跟一星的差別並不在於菜色
    整體的服務 用餐的環境 都是一項考量
    而且我覺得兩星跟三星的菜色並沒差多少
    Jacques Lameloise並沒有在丟了一顆星後
    就做出比較差的菜色
    (我知道站長對他的評價不高
    但我那一餐真的很棒 整體的感覺都很好
    該不會是因為他知道是我們的關係所以比較用心做--我們是爺爺學校的學生 其中一個正在那邊實習 而我又是他好朋友的朋友)
    而我聽到的內部消息(是餐廳的人說的)
    當初他之所以掉了一顆星
    是因為服務的關係 好像是密探的水沒了 很久沒人注意到之類的

    另外說到餐廳的經營..兩星的經營跟三星的經營有什麼不一樣呢?

    -因為是三星所以食材成本高?
    我也看過一星餐廳食材成本高的呀!
    但是在那些星級餐廳的旁邊都會有brasserie來支撐
    星級餐廳的食材耗損是很驚人的
    他們只取精華來服務客人 剩下的也是可以吃的部份
    就輪到那些大眾食堂brasserie或是員工餐啦
    不管怎樣 食材成本還是很嚇人的
    一般成本要抓在28%到35%之間
    但是星級餐廳的成本可能在33%到42%之間

    -因為菜色比較複雜 需要比較多的人力
    外場服務也是需要許多的人力 所以人事成本高
    拿adpa來說好了
    餐廳的座位數大概有五十個
    廚房裡工作的人不多 也有二十五個左右
    平均一個人月薪一千二 一個月下來 人事的支出不少喔
    餐廳裡的人手加起來也有十來個 人事的成本可不輕鬆

    -法國的稅制是非常重的 依照餐廳等級的不同 所科的稅也是不一樣的
    拿台灣來說好了 路邊攤繳的所得稅跟餐廳繳的所得稅就不一樣了
    依照申請的營業型態不同 稅制也不盡相同
    就我所知 兩星跟三星的稅制也是不同的
    差了幾個百分比 錢就多很多了

    我前面所說的 只是想解釋為什麼一些兩星三星餐廳還是負債累累
    說真的 光靠一間三星餐廳想賺錢賺到出頭天那是很難的
    還不如開間Brasserie賺錢賺得多又快
    但是為什麼要死守著一間賺不了錢又麻煩做的星級餐廳咧
    這就是所謂的廚師的傲骨吧!
    每間星級餐廳都有其特色 都有主廚的堅持
    就算做到傾家蕩產我也要把我的理念讓大家知道
    而星星則是對主廚的一種肯定
    也就因為如此會有人終其一生都在追求這項榮耀
    也從來沒有人不在乎三星的光環

    而我之前所說的 有人寧可不要三星而就兩星
    這算是比較理性的主廚吧!
    他說
    我覺得 我的餐廳有兩星 代表我有一定的水準
    要得到第三顆星 並不是不可能的事
    但這代表我必須有些改變
    或許就菜單來說 我該設計一份更精緻 更高檔或是更迎合裁判滿意的菜單
    但這意味著 我必須要有個很好的團隊 更多的人力 花更多的精力在這上面
    我的團隊都跟我一起工作十幾二十年了
    我跟他們的默契很夠 也合作愉快
    我不希望因為汲汲求取三星而破壞了彼此的平衡
    另外更重要的是 我除了餐廳之外還有旅館要經營
    說真的 我沒有更多的精力再去拿第三顆星了
    要是在二十年前 我想我或許會這樣做的
    現在我只要好好維持這兩顆星就足夠了
    維持也不是件容易的事 稍有不慎就會掉了等級的
    另外 還有很重要的一點是 三星的稅跟兩星的稅是有差的
    當初我從三星掉下來時 也很懊惱 急想把第三顆星追回來
    但是在看到稅單時覺得 這也算是個兩星的福利吧!
  • 欣珍
  • 聽我巴黎那隻報馬仔說
    是Le cinq要掉顆星
    然後Le Meurice會得到第三顆星
    他說這是千真萬確的事
    若有虛假
    麻煩站長回巴黎時把他給剁了餵狗
    (但不管真假 都可以去砍他
    誰叫他凌晨三點打電話來跟我說這件事
    還說
    vas y fegniante, c`est l`heure d`appero
    je t`invite
    可惡!!!
  • Charlie
  • 請問,米其林指南所評的星級,有規定在一平方公尺裡能站多少人能擺多少桌椅嗎?甚至可影響餐廳申請的營業型態與稅制嗎?米其林的威力未免太大了吧?可否請識者解惑一下
  • 欣珍
  • 實在很不想去爬文....
    我很想去找出相關法令
    只是沒什麼心情去看一大堆法文

    不過簡單的來說好了
    在一間三星餐廳用餐
    一個人的消費大概兩三百塊左右
    但是在一間普通的brasserie用餐
    大概要五六十塊左右
    這其中差了要五倍的價錢
    要是大家都科一樣的稅怎麼得了

    另外餐廳的營業型態
    在法國可分
    gastronomie, brasserie, bistro, bar, salon de the....等等等等等
    營業型態不同當然稅制也不盡相同
    一間一星餐廳可以是間
    gastronomie, brasserie甚至bistro
    但是兩星以上就是gastronomie美食餐廳

    要晉級兩顆星的話 就必須要改變營業型態
    之前有提過 兩星以上的餐廳
    除了食物美味外 餐廳的環境氛圍 外場人員的素質
    都是一項評分的重點

    米其林的威力很大
    大到有人為了它自殺
    大到有人終其一生都在追求
    去年的三星得主
    他可是花了半個青春在等待這第三顆星呢!

    其實關於這些 只要去爬爬之前站長的文章
    就可以知道了

    站長現在可能在享受天倫之樂吧
    都不見人影說
  • 麥當然
  • 麥當勞一餐大概五歐,他科的稅絕對不會少過星星餐廳,他的椅子、用餐環境更別提了。

    可以說得更清楚一點嗎?我實在看不太懂,為什麼三星餐廳要課的稅比二星高。而且有不少二星餐廳的價錢其實也不比三星低不是嗎?
  • Charlie
  • 米其林的威力當然不容小覷沒錯,但我的直覺是,一個私人機構所做的評等,如何能影響公家機關的規定(例如空間的限制與適用的稅制稅率等等)?若說稅率會因每人平均消費額高低而變動,也許還可以說得過去,但如同麥當然所說,星等與每人價錢並無絕對關係。
  • 站長
  • 感謝大家的討論, 特別是欣珍的回覆,
    站長都看到了,
    可是在網咖打字留言是件很辛苦的事(尤其是恐怖的吸煙區).

    簡單地說, 米其林從不給任何解釋,
    所有的星級標準都是用歸納法去推測出來的.
    跟稅制無關, 跟公家機關規定無關.
    至於米其林如何做到&quot喊水會結凍&quot這個地步,
    還請大家回去看站長過去關於米其林的文章.

    或是等站長從香江吃完燒鵝撈麵飲茶後回巴黎再說吧.
  • dofine
  • 今年米其林的星星異動消息已經出來了
    大致上就跟Francois Simon講的一樣
    多了五家三星,分別是Anne-Sophie Pic,
    Yannick Alléno (Le Meurice, Paris)
    Frédéric Anton (Le Pré Catelan, Paris)
    Pascal Barbot (L`Astrance, Paris)
    Jacques Lameloise (Chagny, Saône-et-Loire)
    看來他的消息很靈通啊
  • 站長
  • 唉... 站長真的不必混了,
    讀完剛收到的新聞資料,
    上來一看, 已經有人先搶了頭香了...

    好吧, 算是補充說明:
    五家新三星如樓上的dofine所言.
    三星降成二星:
    - Le Cinq 和 Taillevent.

    新兩星有七家餐廳, 較受矚目的:
    - Nicolas Le Bec (Lyon)
    - Joel-Robuchon Monte-Carlo
    - Les Elysees (Paris)


    被取消三星資格:
    - La Ferme de Mon Pere (Marc Veyrat)
    - Buerehiesel (Strasbourg-Antoine Westermann)
    - L`Esperance (Vezelay-Marc Menau)

    2007年法國共有26家三星, 65家兩星, 436家一星.

    比較有趣的是, 老牌巴黎餐廳Jamin被取消兩星(應該是關閉的關係).

    這個結果證明, F. Simon真的不是八卦記者,
    消息確實靈通. Helene Darroze也不負眾望, 沒真的拿到三星...
  • 法國瘋馬
  • 請問站長:
    Le Cing 和 Taillevent被降為二星
    對消費者來說會不會是個福音呢?

    理由一:會更努力拼回來─服務升級
    理由二:二星的價格或許會略做調整─價格可親

    或許只是愛吃瘋馬的痴心妄想?

    並祝 站長 豬事如意
  • 欣珍
  • 我覺得或許服務會注意一點
    但是價格不大可能調降的
    像le bec在還只是一星的時候
    價格就媲美三星了

    而一般的兩星跟三星的價格也不會相差多遠

    只是le bec居然能再拿到第二顆星
    真是讓我的下巴都要掉下來
    我在le bec吃的那一餐付的錢比在Bocuse還多
    但是並沒有一樣滿意
    尤其是那個甜點....沒什麼創意
    我跟朋友點的套餐不一樣 但是我們的甜點不一樣
    我是一盤盤上了三盤 他則是上了一盤我三盤裡都有的東西
    而且簡單到讓人很生氣...不過是個水果糖漿加了顆冰淇淋跟bugne....人家可是花了三百多塊耶!!
    算了 這次的結果會讓我很多同學下巴掉下來的

    有個同學先後在l`astrance跟Rollinger那邊實習
    每間都升為三星
    也有同學在Pre catelan實習時口口聲聲說
    我很懷疑它有兩顆星的能力....但是現在看來不只有兩顆星的能力

    但是今年也有許多里昂的老字號被摘星了
    看來這條路越來越難混囉....
  • 站長
  • 法國瘋馬,

    Le Cinq和Taillevent在服務上確實會更小心,
    但是價格上絕不會降低,
    姿態一定要保持,
    以表示自己是無辜被降級的!
    所以你的心願恐怕很難達成.
    不過站長很感謝你的祝福啦.

    欣珍,

    妳那個在L`Astrance和Roellinger實習的同學
    看來是吉祥物, 被他實習到的都中三星,
    叫他趕快將這一項填入履歷裡,
    65家兩星餐廳會搶破頭請他去實習!
  • Rickson
  • Marc Menau債務的問題好像跟投資沒有太大關係(雖然他的確是投資了一作高爾夫球場,去年電視上還有他餐廳的專訪)

    他好像是因為逃漏稅,連續好幾年沒有繳交員工的退休金與保險被當地稅捐處抓到,補繳加上罰金才被罰這麼多。

    另外今天TV5訪問ASTRANCE,他們說他得了三星以後,還是不會把位子全部開放到50個,還是會開一半。
  • 站長
  • Rickson,

    關於Marc Menau的債務問題,
    根據站長得自某位和MM家族關係密切的巴黎名流
    所透漏的八卦消息指出,
    很重要的一個因素是MM的不成器的兒子,
    跑車名酒嗜賭, 四處花錢,
    把家敗了一大半.

    唉...站長好想去拜MM做乾爹啊~~
  • lillian
  • Hi之前拜讀過您一些關於法國美食的評論,這是第一次到您的網頁來。
    真是很巧,我之前並未閱讀過F. Simon的這篇文章,但卻在日前於ptt發表了類似的感想:

    &quot由衷恭喜Anne-Sophie,她的菜是我在法國嚐過最讓人難忘的。
    無論從擺盤的色彩搭配、精緻度、複雜度..這些視覺效果,
    到入口後味覺上的驚喜和balance都近乎完美,
    處處可見女性特有的纖細和對小處的敏感度。
    而室內的擺設和侍者的服務自是無可挑剔,不須贅言。
    她能為她的家族和餐廳拿下三星,絕對是實至名歸。
    (還好我早有先見之明,去年早早拿到她的簽名書,還跟她合照,不知道有沒有增值的空間....)
    先前在一月時聽到風聲說今年連 Helene Darroze都上了三星簡直是讓我嚇了一大跳,
    連這種服務品質不太穩定,菜色是走&quot中肯&quot路線的都能上三星,那時想,米其林簡直是墮落到一種境界...幸好似乎只是謠言...
    今年米其林在巴黎做的大變動,對我而言有點像是遲來的正義...
    Taillevent根本早已擔不起三星的名聲,
    我前後吃過兩次,尤其是第二次簡直是一塌糊塗..
    Le Cinq好一點,可也是屬於沒進步、中規中矩的的高級法國餐廳,&quotcorrecte&quot是我的老師給的評價。
    而從二星躍上三星的,尤其是才華洋溢的Pascal Barbot,早在2005就被 Gault Millau 指南選為Chef de l`Annee。我上過他一次課,對他不起眼的外型但是卻有驚人的創造力感到印象深刻。他有名的cuisson lente也讓我獲得許多啟發。其餐廳Astrance也早得到GM評鑑中19分的高分(19/20),遲遲拖到今年米其林才一舉將他拉上三星,不知道我們應該對米其林繼續抱持信心亦或為它的&quot腐敗&quot捏把冷汗。
    不過雖說這些變動皆是眾望所歸,
    我還是對我的偶像 Jean Francois Piege沒能為他的餐廳Les Ambassadeurs 拿下第三顆星有些抱屈。本來今年是很有希望的,結果又要再等一年....我是覺得Meurice的Chef Yannick Alleno 只是不錯而已...餐廳菜色和他的書一樣,都是雷聲大雨點小...
    沒想到卻被他捷足先登,真是遺憾。&quot

    ----毫無文采的感想,請大家多多指教^^

    Ps.個人覺得巴黎實在有太多餐廳需要做名次的更新了,被地雷炸到的機率高到我實在對巴黎的星級餐廳有點畏懼。十五區的二星餐廳 Relais d`Auteuil 堪稱我遇過的地雷之最,恰好也是在下不幸實習過的餐廳之ㄧ...
  • valentinoise
  • *普羅旺斯Valence*
    站長 Valence是在外省
    但離普羅旺斯可還遠得很哪

    原來F. Simon這麼有名
    每天聽他在電台講美食
    還不知道他原來有張鐵嘴
    也因為他
    要去le Pic吃飯大概越來越難訂位了...

    很欣賞你那篇談飲食與環保的文章
    希望有更多從其他角度出發的作品

    新春愉快!
  • gary
  • 感謝站長與欣珍的回覆,
    今年米其林的變動,似乎在國內引起了很多的討論
    之前本來有想去喜來登品嚐Taillevent三星的手藝
    沒想到居然被降級了
    而大家好像對他的菜色口碑不佳(雖然我之前看過有人說他是最實吃的三星)
    不過據說米其林二星跟三星的菜色其實是差不多的
    只是差在服務及裝潢
    站長也說Taillevent為人詬病的是位置太多
    那是不是說他的菜色其實是ok的
    還是說明年他有可能再掉一顆星呢

    祝大家豬事順利,金豬年行大運
  • song
  • 站长好,看过您好多文章,第一次提问,不好意思。对于西方美食,一直很向往,但并不深入,只吃过三星厨师在上海的连锁餐厅。今年打算去欧洲,想请教站长,Alain Ducasse的鱼子酱龙虾、
    Ferran Adria的分子厨艺套餐(看样要08年吃了)、Joel Robuchon的花椰菜酱佐鱼子酱冻、
    Paul Bocuse的黑松露酥皮汤、Thomas Keller的黑白松露菌特选全餐是否能代表三十年来法餐的最高境界,站长有没有其他可列前五的推荐餐厅和菜式。另外,The Fat Duck和 El Bulli到底有多大差距,后者实在太难订了。
  • 欣珍
  • 不知道中國有沒有個名廚跟他所創造出來的菜式讓人可以一口吃出中國文化的五千年歷史跟八大菜系的精髓

    爺爺的名菜除了酥皮湯還有烤全鱸跟膀胱包雞
    AD的料理理念讓我敬佩 但是誰能在吃完一道菜後完整的敘述出來
    除了BP, AD, JR之外
    我們能不提到Michel Bras, Regis Marcon, Georges Blanc這些還在鄉下努力 廚藝一樣驚人的主廚們嗎?

    又 誰能做出宇宙無敵 超級霹靂 吃一口就能縱貫三十年 橫通古今的料理咧?

    我沒有錢吃遍這些主廚的菜..但我有幸還能認識他們 聊上兩句..沒吃過菜 也聞到不少菜香了
  • song
  • 实在地讲,当代国内的名厨是不太强,伊尹易牙梵正董小宛王小余那种人再也没有了,江孔殷谭宗浚黄敬临蓝光鉴范俊康罗国荣萧良初胡长龄曹荩臣张大千莫有财等大师级人物也都过世了,就连王世襄老人也做不动海米烧大葱了,代表五千年历史的菜肴也实在是没有。
    但代表国内菜系的名菜还是有的,姑且列之如丰泽园王义均的葱烧海参、谭家菜的黄焖鱼翅、富春茶社的清炖蟹粉狮子头、史正良的竹荪肝膏、刚刚过世的强木根的佛跳墙鸡汤氽海蚌、广州酒家黄振华的文昌鸡三色龙虾等等,港台一直想吃没吃过的还有杨贯一的网鲍、李煜林的五蛇羹、镛记酒家的礼云子琵琶虾二十四桥明月夜、张北和的水铺牛肉。
    在下之所以求教,是怕好不容易出去吃一次。吃到的却是全聚德厉家菜这种名不副实的东西,或者到了名店却吃不到精华,我也没钱,出国机会又不多,之所以要求前五,问题即在于此。更进一步想,法国是不是有一些像国内酸辣乌鱼蛋汤、开水白菜这种名气不是太大却实实在在是人间极品的东西呢?
    我了解这五家西餐的招牌菜,是在网上查的,比较大路,恳请行家,谁能告诉我,站在纵览三十年的高度,哪五家最值得吃,最值得吃什么?能否麻烦列出个菜单来。我知道适口者珍的道理,但我想,老子曰:“治大国若烹小鲜。”看似平常的烹饪技艺,其实蕴含着高深的哲学和艺术,我个人的理解是,味之道,在于对应自然,掌握物性,此物性既是指一物之性,又是说天地自然在一物中的显现,所以我想吃的真正的佳肴是挖掘物性精华,以物性为矩,知性而为,取舍适宜,当鲜则鲜,当制则制,君臣佐使,各居其位,同时又适时适地,适人适度,当守则守,当变则变的具有灵魂的菜肴。
    上面所列国内菜肴,能达到者估计一二,西餐估计不会过五吧。
    如果凑不上,那就只剩一个标准了,就是您觉得,真好吃。
  • 站長
  • Song,

    關於你的問題, 站長實在不知該如何回答.
    &quot代表三十年來法國菜的最高境界&quot這樣的評選標的
    本身是一個很曖昧而弔詭的命題.
    西方餐飲論到極致,
    通常是廚師手藝的風格和創意,
    即使是一道名菜,
    所代表的也僅是該廚師本人的高度,
    而不是該地區的時空高度.
    我們經常看到對西餐廚師幾十大排名之類的,
    卻幾乎沒看到七十年代法國十大名菜,
    或是二十世紀法國百大經典名菜之類的排行.

    你所提到的那些知名菜色其實是名氣排行,
    簡單地說, 就是媒體炒作達成的.
    要說這些由媒體炒作出來的名氣菜色就能代表
    &quot三十年來法餐的最高境界&quot站長實在無法苟同.

    如果說Ferran Adria的作品能代表西班牙美食的話,
    99.9%的西班牙人恐怕都不知道
    到底是什麼東西在代表他們.

    如果你是第一次到歐洲,
    站長的建議其實是多去吃當地人愛去的小館子,
    更能體會到當地美食境界的高度.
    然後偶而去家三星餐廳,
    感受兩者間的落差.

    至少在法國,
    沒必要堅持去品嚐某位大廚的某件作品,
    季節可能不對, 那位大廚也可能又前進了很多,
    做了許多改變.
    執著於三十年前的前塵往事,
    卻錯失了當下的風光旖旎,
    豈不可惜?
  • song
  • 站长,请允许我换个角度请教。
    目前世界上最权威的厨师排名是怎么排的?您心中的呢?我之所以选择 Paul Bocuse,是因为他是最老的三星,选择Alain Ducasse,是因为他风头最劲,而且曾经拥有九颗星星,选择Joel Robuchon,是因为他得星最快,还得过20分,选择Ferran Adria和Thomas Keller,是因为他们被评为所谓的世界第一,想请问站长,在您心中还有比他们更伟大的厨师吗?另外能告诉我现在哪些菜能够代表他们本人的高度呢?(Paul Bocuse和Ferran Adria我已经知道),我并不想拘泥于三十年前的前尘往事,但我想评价一件厨艺作品的标准并不是新旧的形式,而是好坏的内容。
    还有,瑞士的世纪名厨Fredy Giradet现在怎么没有消息了?Marc Veyrat呢? The Fat Duck和El Bulli的差距在哪里呢?
    另外,当地的小馆子一定要去,一是因为地道,另外也因为经济原因,对于炒作,我想也分怎么看,对于像站长这样真正了解法国美食的专家来说,炒作是无聊而且无趣的。但它目前还是让我得以接触法国菜的主要途径,正是因为想超越这种途径,我才会非常冒昧地打扰站长。
  • 站長
  • song,

    想了兩天還是不知該如何回你,
    應該是我們看事情的邏輯不一樣吧.

    Joel Robuchon是站長心中永遠的第一,
    但是很可能是因為他是站長十多年前嚐到的第一家三星的關係.
    Pierre Gagnaire也是站長非常心儀的.
    如果論當下的廚師,
    Jean-Francois Piege (Les Ambassadeurs),
    Yannick Alleno(Le Meurice),
    Christian Le Squer (Ledoyen).
    都可以考慮.

    論風格, Marc Veyrat, Michel Bras都是其中的很有可觀的藝術廚師.
    至於Ferran Adria對站長而言根本不算在&quot廚師&quot一行裡. 拿他當裝置藝術家還比較正確.

    吃過最讓站長驚艷的鵝肝是Alain Senderens 的蒸鵝肝捲心菜;
    最出色的高湯是Yannick Alleno的鴿子高湯;
    最傑出的鴿子是Jean-Francois Piege的;
    無與倫比的小羊排, 乳豬, 比目魚是Jeol Robuchon的.
    Pierre Gagnaire有道綠色的冷湯, 至今讓人唸唸不忘...
    可是這些都不見得去餐廳就吃得到.
    所以說出來意義也不大,
    就算在餐廳看到, 那道菜也多半改變作法了.

    這算是站長的回覆吧,
    雖然你一定不滿意.
  • song
  • 多谢站长!在下想听的就是这样的信息,不是因为它权威,而是因为它鲜明。
    还要请教一下:
    1、能否告知Alain Ducasse的经典菜单?
    2、能否告知Fredy Giradet最近的消息?
    3、想听听站长对Pascal Barbot和Massimiliano Alajmo的评价。
    4、能否告知“Pierre Gagnaire有道绿色的冷汤”的中、法文名字。
  • 阿正
  • 站長啊
    借你的地方說說話
    發言的<欣珍>是廚師嗎?
    我只是好奇
    很想找機會跟她聊聊

    最近求才面試的工作已經快把我搞瘋掉的阿正
  • 欣珍
  • 阿正

    其實我之前有跟你面試過
    我說過我知道你的餐廳是因為忠道的文章
    有印象了嗎?
  • 阿正
  • 欣珍:
    我知道是你
    只是我想知道~你還在當廚師嗎?
    阿正
  • 欣珍
  • 阿正

    我現在在當麵包店小妹
    已經很久沒拿刀子了
    只會在放假的時候去吃餐廳
    裝作很專業的評論一下

    要回復到廚師身份 可能要等到五月份吧
  • 阿正
  • 欣真:
    想跟你說~
    既然決定五月重出江湖
    那就五月份來我這吧

    如果你曾經願意花大把的銀子及青春去追求法國料理
    那麼在花個一兩年時間來我這<練功>吧
    看看會有何結果
    看再多的大師創作
    終究得把這些東西消化吸納
    才會成為自己的

    阿正
    PS:如果你是個人才,我會等你到五月...
  • Baker &amp; Spice
  • 最偉大? 最權威? 世界第一? 最高境界?
    真是引人深思的發文呀.

    我想, 這個就是所謂的文化隔閡吧.
    文無第一, 追求最高的一頓飯?

    就說中餐好了,唐魯孫吃了大江南北,譚家菜也好,譚廚也罷,鴨掌天梯也不過是唸唸不忘,手藝最好不過是適口充腸...

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