2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬,高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau,嚴重財務危機,被法院宣告清算財產。諷刺的是,正當這位名廚傾家蕩產之際,他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價,但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字:他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴,但是要在三個月內找到金,否則只好關門大吉。

今年一月,接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat,也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定,但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態,長痛不如短痛,乾脆斷尾求生,專心經營他位在Annecy的La Maison。



儘管米其林總是澄清,三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的,但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星,對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻,甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味,後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈,願意花200-300歐元吃一餐的客人,當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的;昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮;地毯要綿厚軟柔,窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源,位在法國其它鄉間的餐廳,則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜,就近高枕安眠,甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店,景觀要美,地點要佳,還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位,就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路,代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚,除了要做好菜以外,似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。



提高價位是個辦法,但不是個好方法,Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元(相當台幣一萬八千元!),不含酒水,嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者,2006年是他最賺的一年,營業額達六百六十三萬歐元,他旗下有四家小餐廳,由他訓練的廚房團隊管理經營,據他自己宣稱:每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元;十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳,澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖,營業額也達六千萬歐元,退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出,或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言,轉取外快:Michel Bras和日本合作賣高檔刀具,Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品,替超市Monoprix背書賣食物,而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外,也賣他的招牌巫師帽,一頂75歐元。



無法自立門戶的廚師,尤其是兩三星的,只好寄身高級酒店,不必自行負擔盈虧:Jean-François Piège(Hôtel de Crillon飯店)、Eric Fréchon(Le Bristol飯店)、Yannick Alleno(Le Meurice飯店)、Philippe Legendre(Four Seasons-George V飯店)。或是委身於餐飲集團Pré Catelan(Accord國際旅館集團)、La Grande Véfour(Starwood集團)。法國26家三星餐廳中,真正獨立自主的大約只有一半,而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse,到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等,我們對三星的背後了解到底有多少?

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