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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


法國當今最知名的美食評論家叫François Simon,此君長相如何沒人見過,一般知道他大約四十歲,中等身材。他為費加洛、巴黎第一電視台等媒體寫美食評論,匿名吃餐廳是他的工作,每週他當密探上餐廳吃飯,從米其林三星到路邊的沙威瑪可麗餅都不放過,據說一年得吃上數百家餐廳。他文筆犀利幽默,自成一格,對餐廳的讚美與批貶絕不手軟,是法國新派美食評論的代表人物,也是米其林指南以外,少數對法國餐廳有著舉足輕重影響力的人。

他的美食評論有時不單是就餐廳批評,經常引進一些飲食概念,是傳統觀念深重的法國文化裡少數在飲食論述中引入時代趨勢的作者。最近他接受訪談,記者問他如何在密集享受大餐的同時,還能維持對美食的慾望和不發胖的身材。

他開頭就說,其實都是一些老生常談的觀念:均衡的飲食、輕鬆的用餐、定時定量、固定運動... 可是他認為經常被人忽略的一個概念:管理胃口。

法國當下最有名的媒體寵兒廚師是Cyril Lignac,三十來歲的年輕人,出的食譜本本暢銷,後來兼賣起鍋子代言食品,其人氣之盛相當於英國的明星廚師Jamie Oliver。去年在法國M6電視台做了一個節目:去各學校的學生餐廳了解為何學生不吃食堂的午餐(至少50%以上最後都倒掉淪為廚餘),並希望能找出改善之道。

他在冷凍食物、粗糙作法、賣相不佳... 等等因素裡,找出更具體的問題所在:小學生經常在上午十點左右就產生飢餓感,零食止飢(而非充飢),這些零食通常是高熱量如巧克力的甜食,止飢同時也止住了胃口,於是午餐就很不容易有好的食慾。他也得出一個簡單卻被父母輕忽的小道理:教育孩子如何管理自己的胃口。

這兩位美食名人不約而同地用了Gestion這個法文字,其意義和英文差不多,可以解釋成 « 管理 »或是« 經營 »,一日三餐,我們吃的東西的質和量,在今日食物早已不於匱乏的時代,在今日各種零食點心以各種名義商業廣告手段入侵生活刺激消費的時代,我們的飲食方式是不是該像理財一樣,有一個經營管裡的理念,避免飲食過度,同時保持對美食的慾望?

如果我們略略思索一下,人們在歷史上對三餐的生活習慣其實不是那麼的固定。歐洲中世紀時,一般人只有兩餐而非三餐,固然是因為當時食物匱乏,也是因為生活條件所限,由不得口腹之慾的任性,想吃就吃,愛吃多少就有多少。匱乏形成生活習慣,對於食物,除了大官貴族富豪商賈以外,人們只能求量上的溫飽,很難要求質上的好壞。

兩餐變三餐的形態隨著工業革命,隨著都會生活,隨著物資大量生產而出現,大批因工業致富的中產階級形成,都會市民不直接參與食物的生產,食物和土地勞動的關係不再是« 沒吃過豬肉也看過豬走路 »那樣的直接,都會市民對食物的感情也沒有過去農民有著 « 粒粒皆辛苦 » 的情感,大口喝酒大塊吃肉的時代就來臨了。

從歐洲的角度來看,如果法國的美麗年代是這個生活價值的顛峰期,二次大戰後進入消費時代,藉由廣告商業活動的刺激,對於食物的慾望受到更誇張更不理性的鼓勵,消費,是經濟成長的論調耳熟能詳。吃,不再是為飢餓而吃,是因為應酬因為無聊因為壓力因為鬱悶因為廣告,或是單單只因為 – 想吃。大量的食品零嘴,製作各種簡易方便的包裝,明示暗示你 « 隨時隨地,盡情享受 »的生活樂趣,不斷地膨脹放大的是消費的慾望,而不是真正的為吃而吃的 « 食慾 »。當食物一如金錢一樣,過於豐盛,超過所需,慾望和胃口也就像猛虎出閘,難以駕馭控制。

然後開始出現 « 吃了去吐再吃 »的不合人性不合生理自然的怪異行為。接著是大量吃狂做健身房運動的行為,健身房是為了將吃下肚的東西消耗,不是為了運動本身的愉悅;狂吃到飽是因為健身房可以保證身材不變型,而不是因為吃本身的樂趣。不管是吃還是運動,其價值都被扭曲,而變成惡行循環的一節。或是另走極端的瘦身減肥乃至厭食。人和食物、食慾成為一股間糾纏不清的關係。

法國的美食評論和名人提出這樣的思考:對已經沒有飢荒恐懼的我們,是不是該回歸到最基本的人與食物之間的關係?回歸到 « 吃 »是為了這件行為本身的愉快,是為了享受食物本身的味道這樣最自然最基本的心理與生理需求呢?

管理是為了量,經營卻是為了質,以對食物的質的滿意為標準,而不是對量的達成。。管理經營你的胃口,不是為了當一個食物的清教徒,而是做一個正確健康的美食主義者,讓身體是一具享受美食的媒介工具,而不是擔心發胖致病的恐怖敵手。

說穿了,管理胃口不過就是我們熟知的那個飲食老套:不在用餐前吃零食,均衡而不偏食的飲食習慣,不過度飲食... 讓身體自然產生對質與量的控管機制,讓生理達到和諧而無負擔的運作。

有句諺語:胃口是最好的食物。沒了胃口,再美味的食物都叫人食之無味,於是食慾的養成在我們這個物欲橫流的時代,更需要一點智慧和理性。

懂得管理你的胃口和食慾,並不是反對享受零嘴的樂趣,也不是鼓勵對美味的禁慾節制,而是讓你懂得將感官維持在最好的狀態和敏感度下,慢慢且盡情地享受每一口飯,每一道菜。不為其它,只為讓每一口美味可口的食物都值得細細品嚐。

(原文載於康健雜誌2007年3月號. 未經同意, 請勿轉載)

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留言列表 (15)

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  • 欣珍
  • 站長,
    你是說Cyril在M6有個節目是有關學校伙食的嗎?
    如果是真的 應該來看看我們學校的伙食..呵呵

    但是這樣的節目Oliver不是有做過了嘛
    現在台灣的旅遊探險頻道正在上演呢
    真的很佩服他這麼有抱負 也願意去努力
    不過英國學校的午餐真的很糟糕耶....
    反觀台灣的營養午餐就真的豐富多了
  • 站長
  • 欣珍,

    Cyril那個節目早就結束了,
    調查的學校也是小學中學的,
    不會去看你們那種的啦.
    Cyril紅的不像話, 最近還出雜誌了呢.

    站長寫信給妳怎麼沒回?
    倒是有時間在這裡閒聊??
  • 欣珍
  • 站長大人,

    小的我..小的我...
    我忙呀....最近店裡生意太好事情太多..
    有空一定回 而且我也有事想跟你說

    那那個Cyril根本就是在拷貝Oliver嘛
    在英國學生看起來吃的都不好
    難道自諛為美食大國的法國也會有這種問題嗎?
    法國人都笑英國人吃的不好
    這樣不就變成龜笑鱉沒尾...
  • 7154
  • 管理胃口=管理慾望,與人類根生蒂固的本性背道而馳,排除大腦理性的思維,人類對吃的看法仍舊像靈長類遠親,美食當前啟能虧對自己的口腹之慾!
    最常看的情形是大多數人於吃到飽餐廳、公司宴客、旅遊時…,想在有限時間內填滿胃納最大極限之容量,不論所嘗是否為美食,那種心靈賺到、滿足到的想法完全符合古早原始的本能,同時也反應現代人以吃、吃到撐來滿足生活中的不滿足,是對不算嚴重經神病的另一種短暫解放治療法吧!。

    看完「慢食」,感覺全心全意投入食物品賞離台灣人仍舊遙遠,遠到以光年計吧!一般小市民上班時間中午不到1hr的午休,甚至還要睡個午覺才能應付下午的工作;下班後身心俱疲,回家路上買個便當回家配電視吃,試圖藉由電視節目的嘻笑怒罵放鬆運作一天的腦袋,何來有能力將感官投入食物的享受?
    辛苦的台灣上班族,「慢食」遙不可及,能在職場上混口飯吃就不錯了!
  • 位子
  • 吃,有時候滿桌的好料理的確需要一個好胃口。
    站長,你何時有空喝杯咖啡?你的食譜還在我這兒。
  • 站長
  • 位子大哥,

    對喔, 都忘了珍貴的帝王養生食譜了!
    麻煩再私下傳個信給站長吧.
  • 阿派
  • 插花一下,現在每天窩在中學實習,買了一本10張得餐券,2個月過去才用了一半,那兒的伙食真的是........大部分老師寧願自己帶便當啃冷三明治果腹..^^&quot
  • AGATHA
  • 站长说的甚是,我在吃过不干净的食物后,胃可能没调养好,结果现在胃口越来越差了。不过我也越来越喜欢传统的,古朴的料理,对于什么FUSION,或者是味道浓重的料理都不感兴趣了。
  • crescent
  • 站長大人:

    冒昧請問是否可以用這篇文章作為學生的課外補充教材?謝謝!
  • 站長
  • crescent,

    可以啊.
    不過請問是給哪裡的學生作教材的?
  • crescent
  • 先在此謝過站長大人的大方
    台北縣某國小高年級的某班學生
    嗯...這樣說可以嗎
    或是需要確實詳細的資料呢?
  • 站長
  • crescent,

    可以可以, 雖然說了跟沒說差不多,
    不過這樣就行了.
  • crescent
  • 這樣看起來好像是自己太不乾不脆了
    台北縣板橋市後埔國小五年三班
  • 麻衣
  • 一樓的欣珍小姐有所不知,
    通常沒有廚房場地的學校,
    便當都會外包給廠商,
    有時候他們用的菜色就不是很好,
    比如說油麵羹湯,感覺全都是賣便宜澱粉....
    看到這種便當,
    我還寧可自己作好吃的便當呢(又不是不會做菜挑菜),
    只可惜大學時代無法在學校宿舍開伙....
  • 欣珍
  • 嗯....樓上的麻衣,或許你說的沒錯
    只是我們討論的是法國的餐飲
    跟台灣學校的餐飲的關聯性不大耶!

    我也知道學校的餐飲不可能做得太好
    就連我那個在南台灣的母校
    雖然號稱是台灣最好的餐飲學校
    可是學校的餐飲都是外包給廠商
    難吃得嚇人,從前我都寧可找理由
    甚至翻牆出去買東西吃

    不過在法國的母校,學校吃的是學生上課的一部份
    雖然說預算有限(3.33歐元/人)
    但是吃得不輸外面的餐廳
    而我的意思只是說
    既然是有限的經費做變化
    不如來看看我們學校在餐飲上的變化吧!
    前菜主菜到甜點,連服務生都一應具全呢!
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