大約兩年前開始,我的電子郵箱裡經常收到米其林指南發來的公關新聞稿。這可是一反米其林過去不跟媒體打交道的神秘風格,到任兩三年的新主編Jean-Luc Naret簡直是花蝴蝶一隻 – 衣著也像,黑西裝白襯衫配各色花式蝴蝶領結 – 風度翩翩地出現在各電視報紙雜誌。根據他自己的說法,迥異於過去主編也是密探的傳統,新任主編的他,不再當密探,而是跳到第一線做公關宣傳,澄清各種流言謠傳,為米其林拓疆闢土,擴張勢力,鞏固權威。
從此,米其林幾乎全年皆有消息見報。



不僅主編變得活潑好動,米其林編輯群也花樣百出。才剛宣布年底要推出首座亞洲城市評鑑(東京版)後,隔一週又宣布將出版首次評鑑的兩個美國城市地區(洛杉磯和拉斯維加斯)。又過了幾天,米其林又發來新聞稿,即將上市只有得到Bib gourmand標誌的小餐廳指南(法國版)。Bib gourmand是質優價廉小餐廳的標誌,指的是有推出三道菜的便宜套餐的餐廳(巴黎35歐元,外省28歐元以下)。這個級別一度被媒體視為米其林炒作話題的商業手段,但是現在卻是精打細算的消費讀者從無數的無星小餐廳中辨識出其中優劣差異的指標。
米其林飄洋過海,遠度美洲,又將去亞洲大展身手,全球影響力似乎越來越大,目前出版的18本指南涵蓋22個國家,眼看又是另一個”全球化”的經典範例。好萊塢讓全世界都吃爆米花喝可樂看美國電影,米其林帶著法藍西民族的傲慢是否有本事讓全世界的人都跟著用刀叉喝葡萄酒吃餐廳?
當米其林在全世界都成為話題之際,天生帶點文化反骨的法國人卻開始帶點鄙夷的眼光看待祖先傳下的,所謂指南這種東西了。



米其林在其黃金時代時號稱發行百萬冊,如今,樂觀的估計也只有四十萬冊。在法國知名度可以略略相提並論的Gault Millau指南,從顛峰時期的七十萬冊,到今天也只有不到十萬的發行量。其它的大大小小指南都僅有幾萬本,不足一哂。
看指南找餐廳的時代過去了?至少在法國似乎是個事實。
今年三月Le Chef雜誌公佈一份TNS民調機構關於法國人使用美食指南的民調,結果讓人大吃一驚。60%的法國人選餐廳是靠親友推薦,口耳相傳的,只有4%的人是參考指南。1997年有20%的法國人過去12月內參考過指南選餐廳,2007年只有13%。即使是參考指南的讀者,也有60%是比較相信親友或是自己的認知,僅18%的人信賴指南的推薦。
然而在所有的指南裡,米其林仍是其中的龍頭老大,擁有47%的讀者參考率,遠超過Gault Millau的9%和揹包客指南Guide du Routard的11%。



當然,在我們這個網路、旅行與外食頻繁的世代,比起新廚藝的七十年代,有著更多的報紙雜誌評論,更多的網路私人食記,更多的友人經驗推薦,對指南的依賴度降低,彷彿是順應天理,潮流所趨。
可是上餐廳習慣改變也是原因。年輕一代的法國人喜歡氣氛輕鬆,價格平易近人的餐廳,而不是那種有著聖經厚度的酒單,下巴抬得高過眼睛的侍酒師在旁監視,一餐飯要花掉三個數字的高級餐廳。繼兩年前三星餐廳Lucas-Carton將價格砍成三分之一,利潤卻提高兩倍之後,今年名廚Christian Constant的一星餐廳Violon d’Ingres也改變裝潢,調降價格,換來更多的好評和人潮。
米其林的Bib Gourmand指南就是這種潮流的產物,因為這一本裡面根本就沒有星級餐廳,也將價格過高的餐廳排除在外。指南售價15.9歐元,只有完整版的半價,體積重量也更薄更輕便(全法僅有489家餐廳入列,是完整版3641家的13%而已)。顯然地,目標就是這些不願再花大錢去吃星星,卻又很計較品質的年輕世代。



另一個降低參考指南的原因是,三四十歲的年輕新貴選餐廳用的標準未必和大戰前後出生的長輩們一樣。裝潢、氣氛的重要性不輸給對服務、菜餚的要求,名建築設計師的號召力不輸給名廚大師的手藝,年輕人想和屬性接近的族群一起吃飯喝酒,不在乎酒單上是否有一瓶他們一輩子都不會點的昂貴的Romanée Conti,或是刀叉是否銀製酒杯是否水晶。
也許還有一個原因,報導沒寫出來,一本剛出版的新書裡卻可能提供答案。ELLE雜誌的食評家Léo Fourneau(這其實是個化名,歷來幾個擔任這個食評專欄的作者都用這個名字)的新書「先生,請慢用!」(Bon Apé tit, Messieurs !)大爆他當任雜誌長達十五年的匿名食評所聽所聞的法國餐飲內幕。書中第一章標題是:沒有一個食評家是誠實的。第二章標題是:沒有一本指南是可靠的。
米其林用的Bib這個字本是它的招牌商標輪胎人Bibendum的縮寫,但是同時也蘊含著bible聖經一字。然而指南不是聖經,不是地圖,希望按圖索驥找到真理的人,想太多了。指南只是指南,參考用的,了不起它指出了方向,而不是目的地。而關於指南,我最認同的態度是費家洛報的名星食評François Simon說的:盲目相信指南的時代早過去了,現代消費者要學會如何聰明地運用指南,不要被指南利用了。要不就乾脆不要它,這才是不會迷失的唯一道路。

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