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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.


站長平時喝酒的機會很多, 卻很少寫關於酒的文章. 也不大看酒文章. 前者的原因很簡單, 寫不過別人, 也寫不出屬於自己的特色. 後者的原因是, 多數酒文章都讓人看得昏昏欲睡, 不是作者自吹自擂賣弄辭藻字彙, 就是侉言喝過多少名酒佳釀世紀年份.

手裡端著酒杯在上流社交場合, 邊與上等人士交談總統大選誹聞八卦, 邊搖晃著酒杯正經八百地嗅著酌著, 然後吐出木香花香松露皮革的字句實在不合站長的個性, 卻經常是站長在巴黎應酬場合的戲碼.

因此看過太多談酒說酒, 卻很少以心待酒的. 裕森的文章是少數的例外.

裕森這一系列登在法國食品協會網站專欄的文章一直讓站長看得很心怡. 最近結集成書, 書名[開瓶-林裕森的飲酒筆記].

既然寫不出如此精采的文章, 乾脆情商借來這裡貼幾篇給大家看.

站長


與葡萄酒的初戀林裕森

  許多開始對葡萄酒感興趣的人最感迫切的疑問常常是:葡萄酒的種類那麼多,我該選那一瓶呢?

  通常,問問題的人會得到一些更讓人感到疑惑的解答。

  「要選八二和九○,這兩個年份最好!」

  「紅酒比較補,喝不完還可以做面膜。」

  「你要選拿起來比較重、屁股比較深的。」

  「這瓶最好,連續兩年入選百大*。」

  「這瓶不錯,Robert Parker**給95分。」

  「要買智利酒,便宜又好喝。」

  「這瓶分數高,而且比美國市價還便宜,絕對超值。」

  這些回答就好像那些討人厭的遠房親戚,七嘴八舌地教人該挑選什麼樣的男女朋友。最後這個問題總又繞回自己身上,畢竟,喝什麼樣的酒,其實是件非常私人的事。就好像很少有人在聽音樂這事上,會問:「我該聽阿妹還是巴哈的音樂?」

  上葡萄酒課的時候,我會在最後一頁的PPT上加一句警語:「Wine is a little like love, when the right one comes alone. You will know it!」翻成中文就是「王八配綠豆」,沒有人可以比你更知道你的最愛是誰,不論是愛情或是葡萄酒都是如此。

  葡萄酒確實很複雜,種類多到像是貼滿符咒與密碼,讓人完全摸不著邊際的迷霧叢林。即使在葡萄酒才盛行十多年的台灣,走入誠品的酒窖,面對的是兩千多款的葡萄酒,要全弄懂,不僅要花上許多時光,猛K葡萄酒書,而且還需永無止盡地買酒試喝,最後肯定要跟我一樣傾家蕩產。對初嘗葡萄酒滋味的人,是否學富五車決對不是關鍵,我們的初戀不都是發生在對愛情懵懂無知的時候嗎?沒有人可以在先識得全天下男女之後,才決定要和誰談戀愛。更何況,所謂的情場老手,可不見得是最能享受愛情滋味的人。如果你覺得對葡萄酒充滿興趣,但又對葡萄酒所知不多,那真該恭喜你,請好好地享受與葡萄酒的初戀吧!

  我是個十足的葡萄酒迷,自然要把葡萄酒比喻成愛情,但是,最讓我難忘的品酒經驗卻都是在我還沒有成為所謂的葡萄酒專家之前。與其在心中拿著一把尺去衡量一瓶酒,不如專注地傾聽每一款葡萄酒透過它的香氣與味道所傳遞的情感與訊息,用鼻子和味蕾去解讀葡萄園的風景以及釀酒師在酒中所投注的情感。太多的知識,有時反而會傷害了這種人與酒之間最自然、直接的真實感應。

  自有風格的迷人葡萄酒,不見得必須是一支十全十美的佳釀,即使有憧憬,但沒有人會真的要和那壓根不存在的十全戀人談戀愛。越來越多的人捧著為葡萄酒打上分數的採買指南到酒店裡選酒,為買了一支沒有登上指南或分數不佳的葡萄酒而心生憂慮。一心奉葡萄酒採購指南為靈媒,他們肯定都要失去和葡萄酒直接對談的珍貴機會。

  如果你真的開始喜歡上葡萄酒了,先讓自己的感官試著去感應吧!發揮一點想像力去探尋從酒杯裡傳來的隻字片語,捕捉每瓶酒中獨一無二的風采。碰上不對味或甚至讓人失望的葡萄酒是常有的事,愛情最讓人懷念的不也常常是那些因愛而起的酸楚和折磨嗎?沒有冒著風險勇敢愛上一回的人又怎能瞭解初戀的滋味是何等的美好。布根地的紅酒曾經是我的最愛,但也是最讓我感到迷惑與困頓的葡萄酒。一瓶令人失望的酒就好像那些被放棄的情人,是為下一次愛情做準備的最佳借鏡,甚至,會在另一個時空巧遇,再擦出新的火花。

  請不要急著要為酒下評斷,打分數,因為只有那些無緣真正享受葡萄酒樂趣的專家才做這種無聊的苦命工作,他們為了表現自己的客觀,不得不斷地拿出許多標準的尺規來丈量葡萄酒的顏色、香味和口感。而你,卻可以如此自在地,僅憑著來自內心的感應,徜徉在與葡萄酒的甜蜜初戀裡。



*美國知名葡萄酒雜誌《Wine Spectactor》每年選出Best 100。

**目前全世界最具影響力的酒評家。



【本書內文試讀】

之1:有很多條腿的葡萄酒

  人稱秀色可餐,白話一點,就是用眼睛吃冰淇淋!即便是吃不到,也可以過過乾癮。品嘗葡萄酒也可以是秀色可「飲」嗎?即使聞不到或喝不到,光用看的,就能過足喝酒的乾癮嗎?

  有些葡萄酒的顏色總是特別迷人。

  成熟的貴腐甜酒,閃著金黃亮光的琥珀色調,光用看的就能感受到酒的甜熟溫潤與脂腴肥美,一派奢華的享樂格局。

  如晚霞般顏色的粉紅香檳也很迷人,淡鮭魚紅配上珠玉般閃亮的細緻氣泡,快速上升的節奏,有著很曼妙、極挑逗人的視覺效果。

  還有那些年輕的布根地紅酒,年輕新鮮的正櫻桃紅色,好像迷人的紅果香氣全要從酒杯滿溢出來似地熱鬧繽紛。

  也有那帶著一抹青綠色調的年輕干白酒,伴著杯壁上凝結的沁涼水珠,昭告了酒中爽口的酸味,讓人禁不住要口水直冒。

  只是,光是用看的,恐怕不僅止不了渴,還會讓人更加口渴。

  葡萄酒多彩多姿的顏色變換除了可以是美感的表現,但也同樣可以是理性觀察的重點,不論是產區、年份或是品種,甚至釀造的方法,都會透過酒的顏色露出端倪來,特別是葡萄酒的色調並非恆固不變,而是無時無刻地隨著時間轉換,明白無情地顯露出葡萄酒的年齡和健康狀況。顏色已經變成暗淡橘紅的波爾多紅酒如果不是陳年老酒,那肯定是早已氧化壞掉了。

  除了顏色,資深的酒迷還懂得傾斜酒杯,從酒緣的寬窄來分辨顏色濃稀的細部變化,將酒杯傾斜,觀察葡萄酒與酒杯接觸的地方,那一圈淡淡水水的酒緣如果很窄,若非很年輕的酒,那很可能是瓶強勁濃厚的葡萄酒,對於紅酒尤其明顯。也有人講究酒是否清澈,也有人在意酒的顏色是否明亮活潑、有沒有遲滯深沉的老酒跡象。

  除了這些或深或淺、或紅或紫的美麗色調,葡萄酒的濃度也一樣可以用眼睛看出端倪來。當輕搖酒杯,酒香開始散發出來之際,旋晃過的葡萄酒會在酒杯的內壁上留下一條條的酒痕來,多愁善感的人可能會將此聯想成條條的淚痕,在法文中眼淚(larme)確實常被用來當液體的計量單位,例如食譜書上會提到最後要在煎好的魚上加一「眼淚」的特級橄欖油,或是在沙拉裡加進一「眼淚」特級陳年的巴薩米克醋。法國人確實也用眼淚來形容酒杯上的酒痕,但他們更常用腿(jambe)來稱謂這些因為表面張力而暫留在杯壁上的痕跡。

  這些酒杯上長出的「腿」越多,越密,越粗,越長,越持久,就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分,葡萄酒的濃度就越濃越甜美。法國有句成語說「讓腿喝葡萄酒」(faire jambes de vin),意思是說喝點葡萄酒好有力氣走路。那是不是「喝腿補腿」,腿越多的酒,因為酒精多,也比較濃,可以讓腿更有力氣走路?

  許多人喝酒時習慣將葡萄酒依照體型分類,大號的叫full body、中號的叫medium body,分法其實也很簡單,就是酒精、甘油或是糖分越多的就是越大號,因為喝起來肯定越濃越厚。所以光看這些「腿」,肯定是越多就是越大號。

  可是為什麼是腿呢?我的品酒課老師大概覺得我是愛找碴的外國學生,兩手一攤說,大概是樣子像腿吧!不過這位來自法國北部的葡萄酒專家顯然不太希望學生們把品酒的時間花在看這些「腿」的粗細上。他說因為是和表面張力有關,所以杯子所用的材質以及清洗的方式,或是玻璃表面是否有沾到油脂等等,都會影響這些「腿」的表現,變數太多,容易造成誤解,不是很準確,總之,還是要用喝的才行。

  真的不用看看這些腿啊!那如果是一模一樣的杯子呢?他提高聲調說:重點是你即使看出了那一瓶酒的酒精比較多,或是那一瓶的甜度比較高,那又如何!難道酒精多的就比較好?果然這下專家生氣了,這位法北葡萄酒的擁護者,大概瞧不起那些產自南部、高酒精濃度、「腿」很多的濃厚紅酒吧!我心裡這樣想。

(上篇)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • 柳藏經公爵
  • 把酒寫的很有感覺!
  • lilou
  • 感覺很像某些日本料理漫畫
    要人用*心*去體會
    而非抱著指南學品酒
    多謝站長囉

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