忠道的巴黎小站

之2：我的葡萄酒裡不禁菸

　　法國的菸槍客在咖啡館和酒吧的禁菸區抽菸，大概像是台灣的女士們在周年慶的時候到SOGO血拼一番那般名正言順吧！對香菸味敏感的人，在法國應該只能當二等公民，而且很難成為作家或是氣質男女，因為咖啡館總是菸味瀰漫，任誰都看不出真有吸菸區和禁菸區的差別，不耐菸味的人在裡頭泡不了多久就要撤退，即使是露天咖啡座都逃不掉從隔桌迎面吹來的二手菸，偏偏那些地方又是生活裡的重心。不管菸稅怎麼漲，抽菸的法國男女老少還是多數，想要享受一下純正法式舌吻(French kiss)的香辣刺激，在舌頭送往迎來之間還得先忍受正面襲來的菸味口氣。

　　是的，你們應該都看出來了，我確實是一個對菸味特別敏感，甚至嫉「菸」如仇，而且嚴拒與香菸客舌吻的葡萄酒作家。但是，葡萄酒裡的菸味呢？許多紅酒裡的菸草、雪茄盒、煙燻與焦香味等燻烤香氣，當巧妙地混合著果香和香料氣息時，其實對我而言卻可以是特別地迷人。好吧！我承認，這絕對是雙重標準，跟現實世界不同，在我的葡萄酒世界裡是沒有禁菸區的，至少，葡萄酒裡的菸草香氣不會讓人頭暈，也不含尼古丁和焦油。

　　葡萄酒的香氣千變萬化，而且無奇不有，像牛皮沙發、麝貓、松露、貓尿、苔蘚和腐葉等等這些看似怪異的香氣，對常喝葡萄酒的人來說都還算常見，雖然我們並不完全確定這些香味為何會出現在葡萄酒裡，但是，有些葡萄酒在熟成老化的某個過程中，就會自然散發出這樣的氣味來，並不是酒莊釀酒時不惜成本在酒裡添加了昂貴的松露，也絕不是酒廠養的貓晚上偷跑到酒槽上尿尿！

　　至於萄萄酒裡會出現香菸或是雪茄這些菸草味，當然也一樣不會是因為添加菸葉而來的，不過，我們卻可以知道背後的主因是什麼。一般發酵完之後馬上裝瓶的葡萄酒，幾乎不可能在任何時候出現菸味，唯有釀成之後還經橡木桶培養的葡萄酒，才比較有可能會散發這樣的酒香。關鍵就在於橡木桶，而且跟木桶製造過程中的焙烤程序有關。傳統手工製桶廠為了讓橡木片可以經得起壓力，彎曲拼組成桶狀，必須先用橡木屑燒成的火烤熱橡木片。火烤雖然是為了讓橡木片更有彈性，但是，卻也會讓橡木產生許多變化，最直接的影響是會烤黑木桶的內部，讓木頭產生焦香與煙燻的氣味，同時也會讓木頭內的單寧變得比較柔和，將來如果溶入葡萄酒中才不會太粗糙咬口。

　　但更重要的是，就像烘焙過的咖啡豆一樣，烤過的橡木也會產生許多香味分子，在葡萄酒存入桶中之後，開始慢慢溶入酒中，除了為年輕的葡萄酒增添香氣，也會在未來的熟成過程中變幻成不同的酒香。同屬於烘焙系的香味除了菸草與雪茄，還有香草、咖啡、巧克力和焦油。於是，橡木桶進一步由釀酒工具變成了釀造葡萄酒的材料。

　　如同咖啡的烘焙技藝，橡木桶除了講究橡木的產區和品質，同時也講究燻烤的技術，不同程度的焙烤會讓橡木產生不同的香味分子來，自然也會影響將來葡萄酒的香味。而釀酒師如何巧妙運用不同烘焙程度的橡木桶，將葡萄酒培養成具有特色又豐富多變的頂級珍釀更是一項絕技。要讓葡萄酒產生煙燻味其實相當簡單，只要採用重烘焙的新橡木桶就相當容易達到目的，但是這樣的香氣雖可讓酒香變濃，但不免流於粗獷，而且也常掩蓋了葡萄酒原有的酒香。

　　菸草的香氣，甚至，常在晚宴後讓我痛苦難耐的雪茄味，如果出現在紅酒裡就大不相同了。雖然和煙燻味屬同一系列，但卻很少過於濃重，出現時反而常讓酒香變得更豐富，甚至顯得更雅緻，當然，這樣的香氣並不會像煙燻味那麼容易就直接出現在酒中，常常必須採用上好的橡木桶，再配上上好的紅酒，經過一段時間的熟成，才會有較多的機會幽然地自杯中散發出來。

　　在我的經驗裡，法國要屬波爾多梅多克地區頂級酒莊產的紅酒，最常出現這些迷人的煙味了，特別是當酒開始進入成熟期之後。如果你抽菸，卻想跟我來一個French kiss，我會建議你先用梅多克的陳年波雅克(Pauillac)紅酒漱漱口吧！



之3：葡萄酒的愛情考驗

　　在我們這個愛情越來越速食，葡萄酒越來越講究早熟好喝的年代，到底是愛情能考驗葡萄酒的耐力，還是葡萄酒能在時間中戰勝愛情的長度？

　　一九九六年的秋天，和一對剛談戀愛的朋友一起去逛誠品酒窖，他們開玩笑似地突發異想，決定每人出一半的錢買一瓶布根地夜丘區的名酒La Tâche做為他們愛情的證物。相約好要在分手的時候一起痛快地開瓶喝掉，當然，我順理成章地成為他們的證人。不知道是不是為了省錢，或是真的不太相信愛情可以久遠，他們選了一九八六這個讓我充滿疑慮的布根地壞年份。大部分這個年份的布根地紅酒現在都已經過了最好的時刻了，或者更精確地說，太老，乾瘦得不能喝了，就像那些已經變調乾枯的感情，所有的美好與感動都只能成為椎心的回憶，也許勉強還可配些老臭的乳酪，但大概連用來做菜都怕會壞了味道。

　　一年多前送了一箱葡萄酒給一位新婚的朋友當賀禮，因為原本是打算要給他們在婚宴上喝的，所以特別各選了六瓶一九九七年的波爾多紅酒和可口多果味的年輕粉紅酒，沒想到他們卻把這箱酒藏了起來，決定要在每年的結婚周年開一瓶來喝。當他們挽著手幸福地跟我宣布這樣的心願時，我實在不忍心告訴他們，這些酒藏在他們還貼著雙喜紅色剪紙的床下，大概撐不過今年夏天。原來，想拿葡萄酒跟人生開玩笑的人還真不少，但他們似乎更有信心，至少，一箱12瓶，剛好是12年的誓約呢！

　　大部分的葡萄酒其實都適合在年輕的時候品嘗，放個兩三年也許還能稍微變好，但真要久存是確定不會得到什麼好處的，一般越是便宜的酒越是適合早早趁鮮品嘗。一瓶酒要真能有耐久的潛力，需要具備一些特殊條件，例如干白酒的酸味要夠高，甜酒的甜度要夠高，紅酒的單寧澀味要夠重，如果是加烈酒，酒精濃度要夠高才行，而且還得有相當好的均衡感，在時間的變換中才不會很快就失衡了。

　　即使有些葡萄酒可以有耐久存的潛力，如人們常說的越陳越香，但是，很不幸地，經過漫長的等待，開瓶倒進酒杯裡時，要碰上剛好成熟美好的陳年佳釀，機率其實也不是百分之百。像上好年份的頂級梅多克紅酒或者超濃甜的貴腐甜酒(Pourriture noble)，甚至酒精濃度更高、酒質更穩定的加烈酒，這些可以保存數十年的頂尖佳釀，一離開酒莊，在漫長的熟成歲月裡，只要碰上不當的儲存環境，都很有可能變質敗壞，讓漫漫的等待化為滿瓶的悔恨和惋惜。

　　而其實，這樣的情況更是讓陳年好酒顯得特別地難得，讓我們更加的珍惜想望，尤其是每一瓶酒的熟成環境隨著主人的搬遷或易手，不同的酒窖、不同的溫度和濕度，甚至不同的光線和震動，慢慢地培養出，單單唯有這一瓶，完全獨一無二的風味來。

　　歷經時間考驗的陳酒珍貴難得，那愛情呢？

　　我們常自以為找到了柏拉圖說的，和我們如此相合的另一半，好像愛情就可以這樣永恆堅貞。跟葡萄酒一樣，在現實的世界裡，愛情總是脆弱而多變。永恆偉大的愛情大概是人類自己發明出來，跟酒越陳越香一樣的欺世論調，要讓構築社會的家庭單元不會因為愛情的無常而飄搖不定。

　　苦撐了漫漫七年的愛情最後還是來到了盡頭，朋友來電請我這位證人一起品嘗那瓶見證他們愛情的La Tâche。隔了那麼多年，都幾乎忘記有這樣一瓶分手的酒在等著愛情的未來。除了感慨，也沒有料到這段感情竟然能夠撐得這麼長久，而這份意外，讓我對即將開瓶的La Tâche充滿了許多的期待，愛情的堅持真會比不上一九八六年的布根地嗎？

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