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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


每當法國朋友問我的工作是什麼的時候,我總是希望可以像大部分的人一樣用一個簡單明瞭的名詞 – 秘書,公務員,教師,服務生,待業者 – 來回答。或是用類似中文”美食作者”這樣望文生義的字。然而法文裡沒有同等的。

法文直譯”美食作者”就是:écrivain gastronomique,可惜,這樣的名詞不是非常的法文,因為理解起來比較像是”秀色可餐的作者”(寫作者變成一種可口的食物了)。在法文中常用來指美食評論家的是critique gastronomique一字。然而,我不喜歡critique這個帶有批評挑剔評論指導等意義的字,因為美食作者不見得一定板起臉孔來做高高在上的評論,更經常做的是介紹表達描述傳訊等不帶正負價值判斷的中性文字工作。

所以我最常用的職業名稱是,記者,美食記者。這至少是個中性的名稱。但是美食記者有幾個類型,評論的,改寫新聞稿的,刊登置入性行銷的,或是簡單地被招待收買後寫一篇熱情洋溢的廣告文章報導的。但是我很知道,我的寫作和一般認知的記者工作其實相差很遠。



在法國略略瞭解餐飲界的人都知道,法國餐廳類型中比較高級的就用restaurant gastronomique。在這之下,有restaurant(餐廳)、brasserie(啤酒屋)、bistrot(小酒館)… 等。換句話說,加了gastronomique這個字,等級水準就高一級了。於是很多時候這個字等於”高級”,等於高消費,等於昂貴。可是誰都知道,高級、昂貴、高消費不等於美食。
於是critique gastronomique就變得很可疑了:難道只有高級餐廳的食物才值得批評討論?著名的米其林指南裡星級餐廳佔不到一成五,其餘的都是所謂的小餐廳小館子,根本說不上gastronomique。

到底法國美食評論是怎麼出現的?



米其林指南名氣最大,影響力也最大,歷史也最悠久(從1900年開始),但是它不是第一個美食評論,法國的美食評論比米其林更早上一百多年,幾乎是1789年法國大革命之後的產物。對,美食評論在法國有兩百多年的歷史了。

法國餐飲在大革命之後,封建制度崩潰,貴族沒落,從名門豪宅中流落到民間的廚師開始自立門戶,經營吃食餐飲。於此同時,有消費潛力的布爾喬亞階級興起,另一種沒有家族教養背景包袱的享樂型態也開始出現。吃喝享樂,光是有本事花大錢只會被看做是暴發戶,如何表現品味,表現身份,成了另一種社會姿態。



Grimod de La Reynière被認為是第一個美食評論,但是他的角色扮演和今日的美食評論並不一樣,比較像是個指導者教育者,而非評論者。他於1803年出版的作品「美食者年鑑」Almanach des gourmands,書寫目的是:「指導布爾喬亞如何在混亂的新餐廳、熟食店、吃食店懂得吃喝的藝術。」1808年他出版另一本著作「宴客主人手冊」Manuel des amphitryons,其宗旨是:「教導那些大革命後財富轉移換手後的新富人們生活的藝術入門。」

以Grimod de La Reynière為代表的美食評論扮演的是沒落封建貴族和興起布爾喬亞之間的品味中介者傳遞者,讓前者在革命後的新社會中仍能仰靠品味教養留住一份社會尊嚴,而後者在模仿學習舊時權貴的姿態中舐嚐到權勢的迷人滋味。

十九世紀中,雜誌報紙的迅速發展成為美食評論行業成行的另一個重要因素,尤其是女性雜誌的出現。當時的女性雜誌雖是以女性讀者為主,美食評論卻多是男性作家,美食評論和電影評論一樣,是以藉助仿效文學評論出現的。換句話說,能夠寫美食專欄的作者多半不是真正對廚藝或食材的瞭解有過人之處的,而是寫得一手美味文字的作者。



其實這個現象到今日還是如此,著名的Elle雜誌食評家Léo Fourneau曾批評過,很多大媒體的知名食評家連煎個蛋不會。不論公私立學府,都不存在美食評論這樣的科系或學分,任何人都可以成為美食評論家。尤其在我們這個網路時代,成千上萬的部落格網誌,誰都可以對自己所吃的餐廳或菜餚品頭論足,只要你懂得寫,知道駕馭文字,描述氣味口感,寫得服人。而且,美食評論將寫作者放在一個高於廚師的高度,如果是發表在媒體上,更有影響力的權力滋味摻雜其中,醉人也迷人。(不過,話說回來,職業食評家幹嘛要懂得煎蛋?反正他幾乎都吃餐廳啊… )



回來談gastronomie這個字。這個字的歷史並不長,它首次出現在1840年的法藍西學院辭典Dictionnaire de l’Académie française裡,來自希臘文的gastronomia,意思是:解決腸胃的藝術。本來的意思只有關於吃這個行為,無關吃的品質好壞。後來隨時代衍生變化含意,被擴大詮釋成:餐桌上的藝術,這裡包含菜的美感、用餐時的姿態禮儀等。

法國十九世紀最重要的美食家Brillat-Savarin將gastronomie這個字定義得最完整:貢獻於吃的行為上的所有細節,目的是盡可能地將食物表現到最好的狀態,包含那些探求、提供或是製作食物的各種階段和過程。因此,是gastronomie在推動種植者,養殖者,釀製者,漁獵者,以及各種工作的廚師們在食物上,追求完善美好。

如果反過來看中文”美食”一字,在今日的媒體上已經沒有太多意義了。路邊攤、五星飯店、連鎖速食、冷凍產品、工業調理包、泡麵薯條… 美食一字,愛怎麼用怎麼用,經常既不關食物本身品質好壞優劣,更無關吃喝行為的周邊條件(環境、服務、擺飾、美感… )

至於我的工作,我認為其實commentaire這樣中性的字眼比較適合,因為可以帶有個人的情緒觀感在裡面,文字服務的對象是我自己與讀者。而吃喝大事,本來就是非常主觀的啊。


圖片純粹裝飾用, 就為了好看啦:
一. 輕煎鮪魚和春季鮮蔬.
二. 蝸牛薯泥洋香芹汁.
三. 煎烤小羊排, 油漬蒜頭.
四. 醋煎小牛腰子和馬鈴薯.
五. 法國吐司, 煎鳳梨和藍姆酒蜜棗冰淇淋.
六. 上述幾道菜的廚師.
以上菜色由站長在巴黎Cameleon餐廳親自為大家品嚐.

(未經同意, 請勿轉載轉貼)

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留言列表 (29)

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  • 欣珍
  • 為什麼每次站長都會把我心裡想講的話說出來呢?
    食物好不好吃本來就很主觀的
    我會煮餃子 也會包餃子 可是非常討厭吃餃子
    但是這是個人的喜好嘛!
    只是我覺得美食評論這種事本來就見仁見智
    這完全取決於自己的生活歷練 學經驗 過去的的經驗記錄
    就連生長的環境不同 對食物的評價也不同
    要把這當中的感受化為文字不是每個人都辦得到的
    像是站長說得一口好菜 未必做得出一桌好菜
    但是能不能吃到製作者的精髓才是重點吧!
    製作者想表達出的意念 精神
    對製作者是項挑戰
    而品嘗者能真正領會嗎?

    回台灣之後看到許多&quot美食家&quot
    有時看了評論就很想吐血
    只吃過&quot日本的PH&quot的macaron就懂得macaron真正的美味?
    吃過巴黎幾間高級糕餅店的產品就能通曉全天下的法國點心?
    去法國自助旅行幾個月就能嘗遍法國美食?並以此來做為評論的基準?
    對於我來說 我會以一個廚師的標準去評斷手藝夠不夠 行不行
    但是最後還是取決於自己的味覺
    而那些&quot美食家&quot的喜好又是怎麼決定的呢?

    說真的我很佩服站長那個品嘗過大江南北的舌頭
    還有那一手好文筆
    而且都很公正客觀
    至少不會在寫美食的時候說
    因為我住在法國十幾年 吃過無數家米其林 所以我說的最正確
  • lanshu
  • 贊同站長的論點!
    其實我以前對於大部分自稱&quot美食評論家&quot的都有些感冒,
    因為無法理解只知籠統的好吃難吃而不了解各種烹飪手法和其中巧妙的人
    如何能分辨、或說如何能以批評的角度來決定一道菜的分數。
    既要公正批評,就是以比廚師高一些或與其平行的視角來發議論。
    不需要能煮出跟大廚一樣的菜,但要知道是怎麼煮的,評論才有依據。
    如果上了一道菜,讓我目眩神迷,只覺得深不可測...
    好在哪?創意在哪?(有沒有足夠的經驗來判斷這是否為創意?)
    和別的廚師不同在哪? 都不能清楚述說...
    那麼我所得出的結論只會是心得、描述、推薦,而不該是&quot評&quot,
    因為站的位置已是低於創作者了。

    小時後不懂事,現在自然了解社會上名不符實的事情太多。
    看完這篇文章反而讓我更欽佩站長的修養和對文字的精準度。

    lanshu
  • 小巴
  • 站長,
    你在這篇放照片的餐廳是否值得一試呢?
    如果你覺得不錯的話,
    是否能告訴大家餐廳的資訊?
    謝謝了!
  • 站長
  • 小巴,

    這餐廳實在不錯啦.
    站長本來想寫食記挣稿費養家糊口的,
    可是實在太懶了, 照片又不錯,
    就先貼出來給大家欣賞.

    餐廳資訊如下:
    Cameleon, rue de Chevreuse, 75006
    metro: Vavin.
    建議你先去試午餐(周一至週五)25歐元(兩道菜),
    因為晚餐就貴了, 要50-60歐元.
    他家的特色是份量超大!
    你仔細看第四張圖的小牛腰子,
    那可是整個小牛腰子去煎的, 兩個人吃都有餘!
    你再仔細看看盤子後面穿桃紅色衣服的,
    那是名作家李昂小姐啊 ~~~

    餐廳老闆不是別人, 是鼎鼎大名的Jean-Paul Arabian !
    不認識? 他就是當年兩星女主廚Ghislaine Arabian的老公, 巴黎餐飲界的大老呢.
    可惜他老婆至今還是無力重出江湖.
    唉...
  • 小巴
  • 謝謝站長給這麼詳細的資訊,
    看到那整顆下去煎的小牛腰照片,
    讓我想到曾在Le Pre Verre及Ribouldingue吃過處理相當用心的腰子啊!
    最近有空就會前往吃吃!

    我也來報一間超值餐廳,
    想必站長一定聽過La Truffiere這間餐廳,
    雖然比不上星級餐廳大菜,
    但令我印象深刻的前菜小牛頭,
    是先將小牛頭切碎後再捲起來裹粉炸,
    與加入 persil的bearnaise一塊兒吃,
    不油不膩不重口,
    主菜小牛肝輕煎搭著用焙根及奶油炒過的包心菜淋上小牛高湯醬汁,
    濃厚小牛肝與微苦包心菜協調口感甚佳,
    這樣的午餐只要20歐元共三道菜的價位實在令人激動啊!
    餐廳的選酒更令人佩服,
    厚厚的二本酒單有不少名門佳釀,
    去過幾次由待酒師推薦搭餐,
    雖不是知名酒莊,
    但與餐點搭配都極度完美,
    甚至超越許多星級餐廳呢!
  • Riz
  • La Truffiere確實不錯(不錯到後來決定去實習^^&quot)
    第一次次的同行者便是小布.
    中餐目前是22歐(前菜,主菜加上甜點),
    而且每天換菜單.
    禮拜二到禮拜六都供應這樣的超值中餐.
    為何說超值,因為晚餐要100歐咧!!
    餐廳地址是
    4 rue Blainville
    75005 Paris
    Tel:0146332982

    站長應該已經吃過了,但是還是提供給大家參考...
  • Riz
  • 對了...小布...
    昨天我們的員工餐就是小牛肝,前天是小牛舌....(還有很多好料的)
    小牛肝還是跟我們去的那次一樣好吃耶.
    小藍聽到後還問我餐廳缺不缺洗碗工^^&quot
  • 站長
  • 小巴 & Riz,

    La Truffiere站長多年前去吃過,
    當時還沒改頭換面成現在這個高檔模樣.
    酒單價格都沒現在這個&quot高貴&quot.
    不過很喜歡秋冬季節在地下石窖裡吃飯的感覺.

    啊, 原來現在中午只要22歐元?
    那是該去試試, 不然太對不起自己了.
    感謝提供資訊!
  • 小巴
  • 秉告站長,
    今天中午去Cameleon用餐,
    果然食物的分量真多啊!
    前菜薯泥洋香芹汁蝸牛吃完就有七分飽了,
    主菜油煎小牛肝上來就占據盤子的三分之一,
    配菜馬玲薯還另外用cocotte裝滿置於旁邊,
    最後飽的差點兒走不出門呢!
  • becco
  • 如果反過來看中文”美食”一字,在今日的媒體上已經沒有太多意義了。路邊攤、五星飯店、連鎖速食、冷凍產品、工業調理包、泡麵薯條… 美食一字,愛怎麼用怎麼用,經常既不關食物本身品質好壞優劣,更無關吃喝行為的周邊條件(環境、服務、擺飾、美感… )

    --->這段話讓我想到媒体上常稱某些人為「大師」、「達人」的慷慨與隨便,讓語言、定義都失去了意義。
  • becco
  • 如果反過來看中文”美食”一字,在今日的媒體上已經沒有太多意義了。路邊攤、五星飯店、連鎖速食、冷凍產品、工業調理包、泡麵薯條… 美食一字,愛怎麼用怎麼用,經常既不關食物本身品質好壞優劣,更無關吃喝行為的周邊條件(環境、服務、擺飾、美感… )

    --->這段話讓我想到媒体上常稱某些人為「大師」、「達人」的慷慨與隨便,讓語言、定義都失去了意義。
  • 小布
  • 喝啊~~~~~~原來la truffiere的員工餐也這麼嚇人啊~~~
  • J
  • 台長你好

    因為拜讀你的文章,近而更加了解法國的文化
    在巴黎擁有許多愉悅的用餐經驗,
    pre-verre目前成了我的最愛
    我還特地請在台灣的朋友買您和yu-sen大哥的書準備寄來巴黎哩
    很高興,9月我即將到ferrandi就讀la cuisine francaise.
    酷愛美食的我6月22-25日要去造訪美食之都里昂,
    請問台長可能否推薦幾家值得品味的餐廳,麵包甜點店呢,(我有留e-mail)
    抱歉百忙之中打擾台長...
  • 站長
  • J,

    感謝幫忙增加拙作的銷售量,
    也祝福你愉快的用餐經驗繼續累績下去.
    更要恭喜你就要去站長非常欣賞的學校打拼,
    以後學校有做剩的好吃可口的麵包蛋糕巧克力,
    請勿忘記站長啊~~~

    你問的里昂餐廳資料,
    之前有人問過了.
    請參考[修士島記事(二)]的留言板.
    那裡有在地人士的推薦, 更值得信賴哩.
  • lanshu
  • J,
    之前我才跟學校的chef Demassard碰面,
    他說今年有一位台灣的學生報名,
    已在巴黎唸語言學校(還是將要唸?),就是你嗎?
    真不錯!好好利用學校資源吧,祝你一切順利喔!
  • J
  • hi,
    謝謝站長的資訊提供和lanshu的鼓勵
    au fait 我超愛陳文茜,她的生日和我差一天而已呢!
    如果台長不嫌棄的話,上課後如果有美味佳餚我會立刻呈上的!

    抱歉打個岔,台長

    to lanshu:我冒昧寫了一封email給您,不知您收到沒,您現在是否在巴黎呢?
  • 站長
  • J,

    站長也來打個岔:Lanshu應該這兩天離開巴黎,
    要去Thomas Keller的French Laundry實習哩 ~~
    真羨慕她...

    Lanshu,

    站長跟妳提到的冰淇淋店:
    Pozzetto, 39, rue du Rois de Sicile 75004.
  • lanshu
  • 啊~感謝站長!! (抱拳)
    馬上傳給我朋友~~

    對了 JP Hevin 的巧克力蛋糕真的很棒呀!!
    我喜歡那個百香果的~~
    雖然我不常吃甜點,但我竟然從沒想過要買他們家的東西,還是太遜了...
  • 站長
  • lanshu,

    是吧? JP Hevin的蛋糕實在不壞的.
    他家最糟的是老板娘, 其他的都還不壞就是了.
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 請大家要小心阿
  • 上面ㄉ大大~這ㄍ是詐騙ㄉㄛ~不要傻傻被騙囉~建議還是都刪掉喔
  • 悄悄話
  • Jess
  • 看到台長把料理鼠王Ego的照片放在左上角
    有意思!
    謝謝你長期無私的提出分享許多美食的觀點
    來這裡潛水總是帶著許多收穫與想像文字中的美食
    以及思考台灣的美食到底是如何的面貌
    摘錄料理鼠王的台詞:

    料理鼠王中美食評論家Anton Ego:


    &quotIn many ways, the work of a critic is easy.
    We risk very little yet enjoy a position over those who offer up their work and their selves to our judgment.
    We thrive on negative criticism, which is fun to write and to read.
    But the bitter truth we critics must face is that, in the grand scheme of things, the average piece of junk is more meaningful than our criticism designating it so.&quot

    「就許多方面來說,評論家的工作很輕鬆;
    我們冒的風險很小,卻握有無比的權力。
    人們必須奉上自己和作品,供我們評論。
    我們喜歡吹毛求疵,因為讀寫皆饒富趣味。
    但我們評論家得面對難堪的事實,就是以價值而言,我們的評論,可能根本比不上我們大肆批評的平庸事物!」


    &quotBut there are times when a critic truly risks something, and that is in the discovery and defense of the new.
    Last night, I experienced something new, an extraordinary meal from a singularly unexpected source.
    To say that both the meal and its maker have challenged my preconceptions is a gross understatement.
    They have rocked me to my core.&quot

    「可是,有時評論家必須冒險去發掘並捍衛新的事物!
    昨晚,我有個全新的體驗:一頓奇妙的菜餚,來自令人意想不到的出處!
    如果說這頓菜餚和它的創作者挑戰了我對美食先入為主的觀念。
    這麼說還太含蓄,因為他們徹底地震撼了我!」


    &quotIn the past, I have made no secret of my disdain for Chef Gusteau`s famous motto: Anyone can cook.
    But I realize that only now do I truly understand what he meant.
    Not everyone can become a great artist, but a great artist can come from anywhere.
    It is difficult to imagine more humble origins than those of the genius now cooking at Gusteau`s, who is, in this critic`s opinion, nothing less than the finest chef in France. I will be returning to Gusteau`s soon, hungry for more.&quot

    「過去我曾公開嗆聲,對食神的名言『料理非難事』嗤之以鼻!
    不過我一直到現在才真正了解他的意思。
    並非每個人都能成為偉大的藝術家,不過偉大的藝術家卻可能來自任何角落。
    現今在食神餐廳掌廚的天才,出身之低微,令人難以想像。
    依在下的看法,他是法國最優秀的廚師。我很快會再度光臨食神餐廳,以滿足我的口腹之慾。」
  • 站長
  • Jess,

    實在太感謝妳這則留言了!
    站長一直想把這段話找出來,
    可是看電影時實在不可能有此超人記憶...
    還托妳的福譯成中文,
    非常謝謝如此造福本小站的讀者.

    站長鞠躬中...
  • 英
  • 阿? 第一張照片裡的輕煎鮪魚是法國菜啊?
    我一直以為是日本料理:P
  • 站長
  • 英,

    就是所謂的日式法國料理啦~
    其實我們這個時代, 各種作法都會被拿來用.
    這道菜就是日本料理影響法國菜的証明.
    但是因為鮪魚外裹菠菜又灑上鹽花,
    所以顯得法國菜的味道多一些.
    這純粹是站長個人觀點啦.
  • joe
  • Hi,英明的站長

    我是ferrandi的joe
    最近有&quot作業&quot想進貢(如果站長不嫌棄的話),
    順便想和站長交流一些心得
    不知如何連絡站長哩?
    還請站長指示
    joe
  • 悄悄話

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