忠道的巴黎小站

晚餐我燉了一鍋蔬菜燉肉，攤開費加洛日報，吃將起來。

蔬菜燉肉鍋法文是pot-au-feu，有些地區叫poté。在一個鍋裡放進茴香根、蘿蔔頭（navet一種球狀白皮帶紫的球根蘿蔔）、捲心菜、紅蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜和半鹹豬肉、煙燻香腸一起煮。過去這是農村菜，鄉下農家出門農作前把材料統統扔進生鐵鍋裡，吊在壁爐裡，爐火慢慢熬燉，晚上回家，蔬菜不但軟爛而且入味，豬肉香腸也入口即化，一鍋好菜好湯非常暖胃暖心，呵氣成煙的寒冬最適合了。(八卦一下：這道鄉村菜被新三星大廚Yanick Alleno搞出一個宮殿豪華版的，造價150歐元，非常受到好評，可惜站長去年冬季錯過了… )

儘管這道菜，在當下的健康理念上其實非常的”政治不正確”，豬肉是五花胸肉，肥腴膏脂，熱量奇高；煙燻香腸因為煙燻之故，有致癌之虞；長久燉煮，蔬菜的維他命泰半流失。但是在一般小館的餐桌上這道菜卻是很受歡迎，只因為好吃。



這日費加洛報的頭條是法國人平均壽命在全世界僅次於日本，男性77歲（比去年多活了五個月），女性84歲（多了三個月）。和1950年二次大戰後相比，法國人整整多出十五年的壽命！這是怎麼回事？歐洲民族裡吃得最鹹最甜口味最重，又不愛運動，奶油鵝肝巧克力這類高熱量高膽固醇的食物大口大口往嘴裡塞的民族，竟然活得比誰都久？！

當然，活得久不見得活得比較健康，但是在我們這個醫學發達的時代，短命絕對是不健康的結果。儘管法國也沒有逃出減肥瘦身這一波的流行健康潮流，儘管法國曾在七十年代提出革命性的新廚藝運動（即少油少鹽少醬汁），對吃的天性愛好卻讓法國人從不顧一切享受美食的中心理念中，避開過度偏激的飲食觀。

比如，固有的觀念認為，薯條是垃圾食物，後來經常被引伸詮釋成：馬鈴薯高澱粉高熱量也是垃圾食物了。其實真正”垃圾”的是炸油，而非馬鈴薯。馬鈴薯維他命B群、C含量高，鉀含量是香蕉中含量的兩倍，而且高纖維。馬鈴薯裡含兩種特殊的酚類物質，這類物質進入人體後，可以把致癌物改變為水溶性物質而排出體外；酚類成分則是抑制了致癌物本身的代謝而發揮抗癌作用… 所以讓薯條成為垃圾，真正的禍首是炸油。葡萄牙西班牙經常用橄欖油炸薯條，味道棒透了。此外，馬鈴薯幾乎不含脂肪，所以低卡路里低熱量，它甚至是減肥的好食材。



還有，多數人認為巧克力是高熱量食物，瘦身節食者抵死不碰一片巧克力（影視版記者最喜歡問名人影星：吃不吃巧克力？怕不怕巧克力熱量高一類的蠢問題）。這在法國人眼中又會叫他們嗤之以鼻了。事實上，讓巧克力熱量大增的是添加的糖和可可脂，真正的瘦可可含有豐富的鎂（穩定情緒，提高精力）、維生素E（抗氧化防老）、多酚（降低壞的膽固醇）、鉀（肌肉運作、體內水分平衡）… 真正該注意的是，巧克力產品中加了多少添加物（糖、乾果、牛奶、基因改造大豆卵鄰脂等）讓其成為高熱量食品的。黑可可純度越高，越能避開糖份熱量過高的陷阱，苦味巧克力就是比較健康的選擇。

這就好像在一杯水裡，加了糖添了味，最後喝出毛病來，卻怪罪水不健康一樣。

健康的營養觀念，飲食觀念應該是全面的，不是偏頗的。懂得分析解讀食品的成分表，而非盲目地被媒體聳動的標題誤導。我們賴以維生的是食物，不是蛋白質維生素維他命或礦物質，而吃本身帶有感官活動的快樂愉悅應該高於一切，這是肉體器官直接受益的，卻無法用任何科學數字來衡量計算的。最後看得到的可能就是：如何吃得好，過得愉快，活得長久。



幾年前一個學中文的法國朋友去台灣，回來後告訴我他對台灣的感想。說了許多，他突然冒出一句：你們台灣人好像很怕死喔？怎麼說呢？我反問。書店裡報紙上到處都在談防癌排毒瘦身瘦身… 我碰到好多人，這個不敢碰，那個會發胖，吃那個怕得病，喝那個會致癌… 他說。我說，不，我們那是養生，中國的養生文化。

這段話之後幾天，我收到台灣寄來的雜誌，連篇大幅的健康養生的廣告報導，我開始有些理解法國朋友的疑惑，不禁自問：我們是怕死，還是養生？

巴黎馬黑區有家小館子每週四午餐推出古法油炸薯條：以鵝油炸的。這天中午總是人山人海，我老是沒機會擠進去嘗一嘗這個古早味薯條。鵝油炸馬鈴薯？高熱量高澱粉高膽固醇，那不是多重罪惡嗎？啊，浪漫的法國人會告訴你：馬鈴薯有豐富的維他命C、有優質的蛋白質、鵝油的膽固醇是好的膽固醇，而且，最最重要的是，這種炸薯條美味極了！

真正垃圾的不是食物，而是觀念，錯誤、偏頗、病態的飲食觀，我們經常把廣告資訊，強迫自己吞下了多少想叫你掏錢買健康養生食品的商人所製造的聳人聽聞的垃圾概念。錯怪了一項美味的食材，對不起自己的嘴巴，又把日子搞得難過，這才是人生裡很糟的悲劇。

法國人常上餐廳少上健身房，一頓飯吃到天翻地覆，簡直飲食無度。可是他們的平均壽命卻讓我們看到如何大口吃肉大口喝酒的同時，享受人生，又可以延年益壽，繼續吃喝！


圖片:
一. Pot-au-feu改良版. 這是將燉好的東西撈出來另外擺盤.
站長最痛恨這種的, 因為那鍋好湯就不見了!
二. 韃靼生牛肉配炸薯條. 好吃的薯條真是好吃啊 ~~
三. 美味的巧克力永遠都是無辜的!
四. 燒烤致癌?很可能, 但是那要累積多少才會? 如果真那麼嚴重的話, 葡萄牙人, 西班牙人, 希臘人和東南亞不少國家的人民早該絕種了!

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