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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


「好不好吃?」這幾乎是所有人探尋一家餐廳值不值得的評斷標準。味道是首要考量,一道菜只要好吃,賣相難看,擺盤平庸依然可以被原諒。如果有人說這餐廳菜做得真漂亮,裝潢真是有格調,味道沒有相對高度,就是所謂的”中看不中吃”。可是自古以來,所有的美食家都會告訴你,一道好菜的判斷面向至少該有色香味。至於創意、技巧、搭配… 等都屬於”內在美”,該醞藏在色香味裡等候品嚐者去詮釋發掘,各取心得冷暖的。總之,”美”在美食裡是個附加價值,像產品包裝而非產品本身。只有在好吃之上,才有價值,菜不夠好,再美也只是空殼。

一道菜上桌之際,最先接觸到的感官是視覺或是嗅覺,絕非味覺,除非食客根本耳聰目盲,囫圇吞棗,不在乎眼前這道菜到底是什麼。如果放大視野格局來看,一個社會對菜色美感的要求和表現的水準,可以讓我們多少瞭解,其製作菜餚的用功之外,有多少心力放在賣相上。

Sensing是一家從走進去前就很低調地賣弄風情的餐廳。



神奇的霧面玻璃三宅一生率先在他巴黎附牌名店Pleats please用過:側面看,玻璃帷幕是透明的,可以看到裡面的情形,正面看,卻成模糊的霧面。隨著走過視覺的角度,路人只能以側面斜角無法以正面窺看裡面的情形,然而阻擋的又明明只是一片透明的玻璃。

走上前去,正面寫著Sensing餐廳名的門卻推不開。裡面的服務生過來開:原來應該推的是左側的那扇玻璃。

清一色年輕男服務生,領帶西裝畢挺,優雅卻有點僵硬。空間不大卻顯得空盪,右側只有三四張桌子,潔淨白晰的牆面投映著影像,不動的蓮花,咀動的嘴唇,滴落的水花,像裝置藝術。左側是一片冰冷的鏡面是單人座台和服務台。氣氛因此有點冷,不像餐廳倒像是某時尚精品旅館的大廳。你的眼光始終在忙碌著什麼事物上。

餐廳裝璜是知名設計師,前時裝聖羅藍YSL的藝術總監Jérôme Faillant-Dumas的作品。他曾為頂級珠寶品牌Chaumet、服飾精品Nina Ricci設計,以極簡流暢風格著稱,同時的也是家具飾品的設計大師,而打造監督菜色的則是巴黎三星餐廳Grand Vefour主廚Guy Martin(黎智英曾喻之為世界服務最好的餐廳),兩位大師聯手打造這家巴黎的當紅話題餐廳。實際掌廚者是年紀不到三十的新一代廚師Rémi Van Peteghem,出身兩星餐廳Lasserre。去年八月開幕,Sensing是這一波名師設計裝潢結合名廚手藝風潮的代表餐廳。



訂位時,我特別要求窗邊的位置。

點菜前,餐廳卻先來幾盤”點心”snack,有時也用西班牙文tapas一詞。這是巴黎這幾年極流行的方式,說穿了就是比過去的所謂開胃菜amuse-bouche還少,一口份量的東西,所以經常呈現在一個小碟或是湯匙上,正好適口,差不多的高級餐廳現在都來這一套,因為看起來現代又時髦,吃起來又優雅俐落,上起菜來多樣有變化,非常討好。

這一套適口點心有:香蕉脆片夾甜菜、生鮪魚咖哩西洋梨醬、焦糖鴨肝、淡菜慕斯、酥炸小蝦球。細巧精緻,雖不見得樣樣都美味可口,到底還是不差,就一杯St-Veran白酒倒是很適合研究菜單打發時間。

出奇意外的,這麼現代感的餐廳卻是很傳統的食材與菜色:鴨肝佐胡桃榅柏果醬、沙丁魚茴香薄派、小牛胸腺佐水煮蒜苗、小牛排佐野菇。偶有較奇特的組合,食材也都還在法國常見的範圍裡,例如鮪魚鴨肝朝鮮薊。



我的前菜是小牛胸線,朋友要了蕃茄青花魚薄派。這兩道在一般小館子裡都點得到,但是上桌時卻讓人眼睛一亮。簡潔明亮的擺盤,醬汁和主副食材分開置放,有一種幾何圖形的美,純淨無雜的色彩(奶色醬汁、深紅蕃茄、碧綠蒜苗、魚皮上的銀黑條紋),每個食材的顏色樣子都清晰分明,幾乎讓人疑心主廚有潔癖,霧面玻璃帷幕讓空間和盤中氣氛營造出輕盈的柔光效果(這也在建築師當初的設計裡嗎?),讓菜像是用來拍照而不是品嚐的,有一種值得欣賞的視覺價值。

而味道口感也一如外型,新鮮,細緻,明亮,乾淨。小牛胸線切成薄片,裹粉椒鹽酥煎,綿細而彈牙。醬汁的奶黃色中透著蛋黃色澤,散發著濃郁的香味,可知是用真正的高湯調製出來的,滋味悠長,功夫紮深。旁邊的配菜,一般是整條蒜苗直接上盤的,這裡廚師卻是刀工精細大費周章地砌成方塊狀,仍舊只為了好看。當然,蒜苗清甜幼嫩,也美味無比。



主菜的鱸魚以塊狀呈現,方正齊整,磁白勝雪,僅中心透出四季豆切面的綠色點狀,純白色醬汁和魚肉幾乎融成一色,一條香料鑲蟶子(貝殼類海鮮)橫在其上,雞油菇和荷蘭豆側立在旁,實在賞心悅目。另一道muscovado黑糖(註)乳鴿在盤飾上就沒有可觀之處,胸腿分明的鴿肉和粒粒清楚的小白蘿蔔,褐色的黑糖肉汁醬佐鴿肉,肉質火候都好,就是白蘿蔔有些過鹹,失去和黑糖甜味一起搭配的均衡感。



甜點上的是葡萄柚奶油酥餅、巧克力西洋梨和糖漬榅柏酥餅佐馬鞭草冰淇淋。奶油酥餅新鮮酥脆,西洋梨煮得夠入味又不至於軟爛,淋上濃郁的黑巧克力,傳統而經典。馬鞭草冰淇淋尤其爽口,和濃甜的糖漬榅柏酥餅,互取平衡。

所有的食材幾乎都保持原本的新鮮的天然色澤:雞油菇的橘黃、四季豆的翠綠、魚肉的雪白、魚皮的條紋、葡萄柚的粉嫩橘紅。除了香料鑲蟶子外,極少讓火候或調理過程改變其原始色澤與狀態的。

Sensing的菜讓人願意多花點時間去欣賞菜的樣子。美感,有時廉價,有時無價。端看這個社會用什麼價值去定義它,支付它。

餐廳名字Sensing是英文不是法文,是sense一詞的進行式。Sense指的是感官,sensing意指,感官活動進行中。真正的美食應該是這樣。

Sensing
19, rue Brea. 75006 Paris
Tel:01. 43. 27. 08. 80
午餐套餐55歐元,晚餐約80-100歐元。


註:一種模里西斯島特產的粗煉蔗糖,帶有濃郁的焦苦味,類似我們的黑砂糖,現下法國高級餐廳流行的材料之一。

圖說:
1.非常年輕的主廚Remi Van Peteghem. 是這期專業雜誌Thuries的邀請示範廚師之一。這裡的菜已經表現出他個人風格了。
2.J. Faillant-Dumas對熟悉現代家具設計的人來說應該不陌生,餐廳裝潢就是他的手筆。
3.淡菜慕斯。這東西現在到處都看得到。
4.小牛胸線。請注意右邊的"蒜苗磚",主廚特別將蒜苗做成塊狀,賣弄刀工,純粹為了好看。
5.鱸魚。主廚的個人風格表現在兩種東西上:將食材做成方塊狀,或是薄餅狀。可以算是他個人的簽名了!
6.糖漬榅柏酥餅-馬鞭草冰淇淋,再次展現其薄餅形的風格。

(未經同意,請勿轉載。更多的精彩圖片請看「食尚玩家」雜誌)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • Riz
  • 齁....站長說的沒錯,蒜苗磚賣弄刀功...
    那個poireau要先煮好然後放到專用模子裡面,
    再像做terrine一樣壓上重物使之成型
    難就難在脫模之後的切功
    煮好的poireau軟乎乎卻依然有纖維,要切的那麼
    整齊漂亮絕對是功夫
    常見的狀況是....蒜苗磚散掉+邊緣拖泥帶水
    結果是....丟垃圾桶+被chef罵><&quot
  • tuttels
  • 請問這類型餐廳可以帶大約12歲小朋友
    進入用餐嗎?下個 月要去巴黎很想讓小朋友
    也能享受一下法國美食^^
  • 站長
  • Riz,

    那塊蒜苗磚站長很好奇作法啊.
    ㄧ開始以為加了動物膠質使其凝固成型,
    後來吃的時候才發現根本沒有膠質.
    那一刻起站長就對這位廚師有點肅然起敬了...

    要不要公佈一下蒜苗磚作法秘訣?

    tuttels,
    一般法國餐廳很少看到小孩, 但也絕不是沒有.
    帶孩子上餐廳當然不是問題,
    妳可能要考慮的是12歲小孩
    是否有能力撐住一餐飯2-3個鐘頭
    (其實撐到甜點就行了)
    乖乖地黏在椅子上, 不吵不鬧.

    前一陣子站長ㄧ對夫婦朋友帶著四歲女兒來,
    結果在餐廳裡站長叔叔講了兩個小時的大笨貓和小黃鳥的故事, 吃什麼已經不記得了,
    夫婦兩個倒是吃得很開心, 直說下次還要再來...
  • Riz
  • poireau本身就是一種略帶膠質的蔬菜
    只需要用鹽水或是高湯煮好,取出放冷
    再排到模子裡面,上面壓重物放一晚即可

    因為壓了重物所以最後都橫切面都不是圓形的
    豪華版的就會在中間夾松露(至少Yannick 與大胖Piége都是如次)
    至於切嗎.....就靠運氣跟練習啦^^&quot
    運氣背的時候連切肥肝Terrine都會一團糟(這下Chef更生氣了)
  • lanshu
  • 那個Poireau台灣現在好像已經有小規模試種,叫做寬葉韮。
    話說Terrine de Poireau是我最喜歡的食物之ㄧ呢~~
    清涼香甜再配上vinaigrette a la truffe非常非常爽口。
    照片中的terrine比較可惜是顏色有點偏黃,
    傳統是在鹽水中煮十五分,但如果改用壓力烤箱快速蒸個三分鐘,煮透的同時又能保持鮮綠色。
    以前還做過一種食譜是在還溫熱的poireaux之間直接放入吉力丁片再塑形,
    讓吉利丁片慢慢溶解,混合韮蔥本身的水分黏液。
    吃起來倒是神奇地沒有太多膠凍的感覺,形狀也漂亮。
    不過呢,就是有點作弊的感覺...
  • 站長
  • Riz,

    感謝你的示範解說.
    原來蒜苗本身略帶膠質... 嗯, 長見識了!

    lanshu,

    鹽水煮過快速冰鎮不就可以保持色澤嗎?
    站長挺討厭吉利丁的口感,
    能不就不用, 不然也用動物膠質去熬吧?
    口感好多了.
    台灣太多東西用吉利丁,
    為了成形, 讓很多東西味道都壞了!
  • lanshu
  • 啊,我想是因為久煮的時候一定會流失部分顏色,
    而相較於葉綠素較多的蔬菜如綠蘆筍、四季豆,
    poireau的綠色素較少,所以容易變黃,即使冰鎮也救不回來啦。
    不過嚴格來說,蒜苗裡的比較算是粘液類mucilage哩。

    嘿嘿其實那時做這個食譜我們也覺得很有問題,
    不知道chef哪拿來的,非常之偷工減料。
    台灣啊...真的很喜歡用吉利丁片,比如甜點,一眼望去全都是慕斯類,
    吃起來要香氣沒香氣,要口感沒口感,全靠空氣跟吉利丁片撐起來。
    差點忘了,還有人工香料跟色素。
  • 喬先生
  • 站長好
    一直常把你的blog當做我赴法時的重要參考資料
    看到你介紹這家餐廳
    有點小感想

    感覺
    法國已經把他們的法式美食文化融合更高層次的視覺美感,帶出的是味壘的滿足+視覺的滿意

    台灣的法式餐廳
    大部份也都有一定的法式水準
    只是
    仍停留在像法國的法式料理的法式餐廳
    不是說難吃或不好吃
    而是
    較少像法國本地一樣的多變

    看來
    這家餐廳
    是我今年再去巴黎時
    必定造訪的朝聖點嘞

    甘溫阿.....
  • beau
  • 一度贊!^^
  • 站長
  • 喬先生,

    感謝你的留言.
    龜毛到挑剔各種細節本來就是法國廚師的拿手把戲,
    本來只要放進盤裡擺得像樣些就成了的,
    手癢的法國廚師一定會研究些新花樣出來,
    而經常那就成了廚師個人風格.
    Eric Frechon開始接掌Le Bristol那幾年
    就喜歡在每個盤裡弄出一個扁平薄片型的東西.
    裝飾功能居多, 不見得有口味或口感上的功能.
    但是那確實成了他個人風格,
    直到被到處抄襲才放棄的.

    這有點像是刻意給自己出難題,
    看在某種限制上自己可以做到什麼樣的極致.
    藝術界中常有這樣的&quot主題&quot,
    比如攝影. 只拍某種主題或是只用一種鏡頭,
    在侷限中發揮創意本來就是藝術創作裡
    一個很有挑戰性和刺激性的考驗.
    不過話說回來, 在廚藝上這種&quot給自己找麻煩的&quot,
    還是以法國佬居多,
    也是頂級法國菜的藝術性很強的重要原因.
    就是因為這個玩法符合他們的民族性啊~~
    (日本人骨子裡也有這種毛病, 所以玩起法國菜來,
    比誰都厲害)

    站長很長一段時間一直認為
    這是廚藝前進演化的唯一道路.
    現在比較不這麼看.
    畢竟每個民族性都不一樣.
    一定要把滷肉飯排骨便當搞出藝術性,
    反而會失去本來的精神內涵.
    東坡肉這種功夫菜倒是不妨試試看.

    台灣是個移民社會, 文化基礎上是很講求實用性的,
    對美感(尤其是抽象性, 非實用性)的價值很少強調,
    也很少在我們的家庭教育社會教育體系裡呈現.
    站長前一陣子無意中在網路上讀到瓊瑤某本小說的一段,
    那只是在描述女兒要帶男友回家吃飯見父母,
    母親非常鄭重其事地打掃下廚做各種準備,
    還幫先生備好了一套較像樣的衣服,
    做父親的非常不願意,
    覺得花太多功夫穿著打扮不是很&quot男子氣概&quot的事.

    站長看到這裡略略愣住了.
    小說中這位父親的忠實地反映了台灣戰前一代對衣著的想法.
    即使今天穿著得好看些在台灣社會中依然不是多&quot主流&quot, 尤其在台灣男性身上.
    台灣男性對表現在自己身上的美感有種本能性的排拒,
    這大概是源自從小教育中經常聽到&quot男孩子幹嘛那麼愛漂亮&quot的關係.
    但是其實也進步不少了.
    在台灣, 上了年紀的男子穿得好看些,
    經常聽到的是(調侃式的)&quot愛漂亮&quot,
    &quot老蕃顛&quot, &quot老不修&quot...很負面.
    在法國, 得到的一定是讚賞&quot真懂得穿&quot, &quot很適合你&quot, &quot顏色好漂亮&quot...等等.

    美的功夫如果沒有得到欣賞和讚賞, 誰願意去做?
    在餐館, 你聽過哪個客人大力讚美廚師擺盤漂亮的?
    很少吧...

    美的教育需要經濟物質等條件配合,
    台灣花了那麼長的時間才走這麼一點路,
    還有點歪(以為名牌就是美),
    從衣著要跳進盤子裡, 可能還要一段時間吧.

    當然, 也可能我們跟不想&quot美&quot這個小東西到處都看得到,
    不值錢嘛!
  • tuttels
  • 站長先生謝謝您的說明^^照您的說法.....
    我就會很安心帶我家的小朋友去法國餐廳了
    他是從3歲開始去吃&quot辦桌&quot從第1道吃到最後一道菜
    不吵也不鬧,對吃很執著的小孩...哈哈哈我家的傳統!可以麻煩您推薦1,2家好吃而不貴的餐廳嗎?? ^O^
  • jfchu
  • 阿道
    那對夫妻當然下次還要來啊
    難得吃飯小孩在 而又不吵他們
  • 站長
  • tuttels,

    給你幾家站長最近吃得頗滿意的餐廳:
    - Au Gourmand, 17 rue de Moliere 75001
    Tel: 01 42 96 22 19
    晚餐套餐36歐元, 有個蔬菜套餐Tout Legume很適合吃素者30歐元.

    - Le Versance, 16 rue Feydeau 75001
    tel: 01 45 08 00 08
    中午套餐35歐元, 晚餐單點約50歐元左右.

    - Breizh Cafe, 109 rue Vieille du Temple 75003
    Tel:01 42 72 13 77
    這是站長在巴黎吃過最好的可麗餅店,
    在畢卡索博物館旁.
    他家有十幾種蘋果酒cidre可選,
    價格不貴, 兩份可麗餅(一鹹一甜)吃下來約20歐元. 小孩非常適合在這裡用餐.
    有趣的是, 老闆雖是布列塔尼人,
    做可麗餅的卻是兩個日本婆子哩!

    另外站長一直很欣賞的:
    - Le Temps au Temps, 13 rue Paul-Bert 75011
    Tel:01 43 79 63 40
    套餐30歐元

    - Le Pre Verre, 8 rue Thenard 75005
    Tel: 01 43 54 59 47
    套餐26.5歐元

    - Les Saveurs de Flora, 31 av. George V 75008
    Tel: 01 40 70 10 49
    套餐36歐元(還有更貴的, 不過這個便宜套餐最划算)

    - La Regalade,49, av. Jean-Moulin 75014
    Tel: 01 45 45 68 58
    套餐31歐元.

    其他的請參考本小站上的文章,
    如[和豬鼻子牛乳房尋歡作樂]等文.

    寫到這裡, 順便提一下站長最近踩到的大地雷:
    - Le Saut de Loup, Musee des Arts Deco.
    107 rue Rivoli 75001
    在裝置藝術博物館Musee des Arts Deco裡.
    就在羅浮宮旁.
    少見難吃的麵包, 不專業的服務和冗長的等待...
    而且貴!
    這裡唯一值得的是在他們的露天座上喝咖啡,
    左看羅浮右看鐵塔, 是巴黎難得的景致.
  • tuttels
  • ^^感謝,感謝!!提供了這麼多家餐廳的資料.
    回來後再向您報告我們的法國美食之旅的經過.
    說到可麗餅...東京的原宿也有很多可麗餅的攤子
    我想日本人也很愛可麗餅吧!^O^我覺得被日本人愛上的東西,都會變的 很可怕><&quot,就是連原產地都必須甘拜下風的 感覺....純屬個人意見....
  • Lama
  • 小牛胸線是腺?從未吃過動物的腺體,是軟的是硬的?有濃濃的氣味嗎?
  • 站長
  • Lama,

    發揮點想像力喔:
    像龍髓但是更結實有彈性,又像豆腐。
    咬起來綿綿的又彈牙,
    味道確實跟龍髓有點像。
  • 欣珍
  • 去年結姊妹校時
    學校的副校長跟一位學校的主廚過來台灣
    而我身為兩校的校友又是中間人
    免不了去做翻譯順便騙吃騙喝

    那時正好是鮪魚季
    免不了吃上幾餐黑鮪魚
    有一次 我們去東港吃鮪魚大餐
    餐廳主廚之前在來來安東廳做過
    他用台灣食材以法國料理來呈現
    雖然表面上看起來沒什麼特別
    可是我們學校的主廚說 吃起來就是法國菜

    重點是其中有一道鮪魚膘
    吃起來就像小牛胸腺
    不管是做法 賣相 還是醬汁
    不跟法國人解釋 他真以為是ris de veau呢!!
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