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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


前言:這篇文章是為了最後一期的Bonjour Club網站而寫的.


隨著這個網站結束,這個專欄也要結束了。身為其中幾個開站就參與起寫的專欄作者之一,心中不捨的並非少了一個發表的地方,而是少了一個可以自由自在談論法式餐飲各種面向的地方。

台灣媒體越來越多,但是主題面向卻不見得越來越多元多樣化,越來越具有國際觀。相反的,和蓬勃發展的私人網路部落格比起來,公眾媒體,尤其是講究吃喝玩樂的,總讓人覺得越來越媚俗,也越表面化。多數報章雜誌媒體在專業程度上,反而遠遠不如幾個私人部落格。Bonjour Club仰仗法國食品協會的支持,可以一直避開被商業機制操作支配的命運。至少,在這個專欄中,除了一兩次配合寫「命題作文」外,我寫法國餐飲界的緋聞八卦,也談沒人會去關問的餐廳桌椅高度的冷僻話題;我預測新版米其林的異動變化,也悼念一個在台灣沒人知曉的法國餐飲名人大老過世所帶來的影響。

這個自由彌足珍貴。而正是這個自由讓一個主題一個專欄,找到一個對法國文化可以深入的切口。重點在於深入,而不是切口。

這Bonjour Club開站這幾年正是法國餐飲文化滲入到台灣社會,甚至各階層的大眾生活裡最有活力的時間。如果暫且不論是否道地,法國餐廳已經不再是台北台中這樣的都會大城獨有的;甜點、乳酪、麵包,還有越來越多想到法國,已在法國或是已學成回國的廚藝學生。當然也少不了已經降溫冷卻的米其林大廚客座五星級大飯店熱潮。你可以在台灣鄉村小鎮的任一家便利商店或是超市賣場都可以買到跟法國一樣的平價葡萄酒。

到法國旅遊的人,也早從只吃中國菜轉變到非吃法國菜不可的旅行團型態,更常見的是,積極主動蒐集資料想一嘗真正法式料理 – 無論是否米其林星級餐廳 - 的旅客。從買LV名牌包逛香榭大道,到變成在大街小巷按圖索驥尋找特色小館的觀光客;從只知道蝸牛鵝肝醬,到流行菁英小眾的物產鹽之花手工巧克力,我們對法國產品的消費越來越全面化,文化的觀察距離也越來越近。

這樣的現象演變正是台灣社會的演變,一如旅行型態,從最早的五天十國式的大型團,到普羅旺斯十日遊的深度旅遊,到現在的自由行兩人出遊,大團的型態解散了,個人特色的旅行風格出現了。正因為每個人想深入瞭解的切面都不一樣,表現的正是文化的成熟度提高了,是觀察的角度多元了。也就是這個全面化近距離化的同時,我們需要一個深入瞭解的力道與支撐,在這一點上,Bonjour Club提供了一個適切的平台,法國食品協會則扮演了一個很傑出的角色。

這個專欄從來就不只是推薦幾家價美物廉的法國餐廳,或是我個人的用餐經驗而已,我一直希望能提供一個不同的觀察視角:想到法國旅遊品嚐道地法國菜,如果尋找資料?餐廳對法國人生活上意義是如何?米其林指南又是如何出現的?為何足以影響世界餐飲?法國憑什麼是廚藝大國?法國美食與大廚是如何做文化和商業輸出的?法國如何設立制度保護自己的物產與傳統?法國美食如何有今天這樣的地位… 種種諸多議題,對想從餐飲角度思考文化認識文化的人來說,都比僅僅知道幾個餐廳住址重要得多。過去我們從文學藝術,從哲學政治來理解法國,現在,從一片乳酪一杯紅酒,一塊鵝肝一隻生蠔來品嚐法國。

然而,對他國文化最深切真實的理解,必定表現在對自己文化的反芻思索上。所以對法國文化的終極認識是:從中窺見觀照我們自己的餐飲文化面貌。在驚嘆法國生蠔的美味之際,私問對台灣生蠔的瞭解多少?在汲汲探索法國葡萄酒莊制度品種年份之餘,對台灣的高梁紹興的認識又在哪裡?我總以為,我們能看到最高最遠的影像其實是照映出的自己,最世界最國際的視野其實就是客觀地知道自己的定位座標,在文化上尤其如此。

剛剛看過好萊塢的動畫片「料理鼠王」(La Ratatouille),片頭一開始的旁白就是:眾所皆知,全世界最美味的料理在法國,法國最美味的餐廳在巴黎… 我不禁有些感慨,中華料理儘管號稱世界第一(誰說的?),選到美食做題,法國仍是首選。看到片中對各種廚房做菜細節的考究,我就很難想像同樣的主題可換成中華料理來呈現。印象中,中國菜在電影裡呈現的除了「飲食男女」部分片段還有點真實性外,只剩下「廚神」、「食神」一類雜耍般的花俏動作與特效喬段,真人影片比動畫還「卡通」。「料理鼠王」片尾的幕後製作的感謝名單中赫然出現Guy Savoy, Thomas Keller, Tour d’Argent, Taillevent等幾個當代法國大廚餐廳的名字。那一剎那,我心想:如果換成主題是中華料理,感謝名單該是哪幾個華人廚師的名字呢?

Bonjour Club這個平台終於要結束了,我們從法國這個國家這個文化來認識自己瞭解自己卻才剛剛有個起步。感謝法國食品協會給予我個人與這個專欄的支持,而他們的工作仍在繼續。

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忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • cathy
  • Be simple in mind and taste the flavor of food. That`s how I feel of French cuisine. Merci et bon appetite toutjours!
  • beccco
  • 真是遺憾,那個網站上的東西好好看。
  • Chris
  • 站長您好

    小弟想問個比較膚淺的問題(不好意思,有點離題)
    雖然對料理鼠王部份情節有點無法進入狀況
    如用頭髮控制人的動作....
    不過仍想請教站長
    不知巴黎哪間餐廳可以吃到好吃的ratatouille呢?
    找了好久
    只在一間Bio的超市
    找到ㄧ個Bio的ratatouille的罐頭
    還請站長指點一下
    謝謝!
  • 站長
  • hagar,

    謝謝你的文章分享.
    站長還不知道最後那份ratatouille是來自Thomas Keller的另一份食譜.
    因為在法國世界報的訪問中,
    導演Bird只說是TK想像image出來的,
    然後請他實際製作, 他們拍攝下來後再用動畫模擬.
    真是謝謝你.


    Chris,

    這道菜音影片爆紅, 最近一直被問到這個問題,
    是有點考倒站長了.
    因為ratatouille並不是主菜, 通常只是配菜.
    巴黎Drouant餐廳可以吃得到,
    (請參考本站[文學與美食相遇]一文)
    這是它四種蔬菜配菜之一.

    不然就是試試普羅旺斯菜的餐廳:
    - Les Olivades, 41, av, Segur 75007
    tel:01 47 83 70 09
    - Saveurs de Flora, 36 av, George V 75008
    tel:01 40 70 10 49
    - Bistro de l`Olivier, 75008
    tel:01 47 20 78 63

    不過站長也沒把握這幾家餐廳每天都有ratatouille喔.
  • 瑞哲
  • 最近住家附近的casino超市倒是推出了ratatouille的蔬菜組合包..所有的材料都放進盒子裡了..想做這道菜就買這個set回去煮就好了..超市腦筋動的還真快.
  • 欣珍
  • ratatouille是一道傳統的普羅旺斯菜餚
    所以跟choucroute或是pot au feu一樣都有組合包
    如果去冷凍超市picard
    你還可以買到已經煮好只要微波的ratatouille

    其實ratatouille就跟salade nicoise一樣
    只是個出清冰箱剩菜的產物
    就像中國餐廳裡的廣東炒飯 北京湯一樣
    只是換了地方換了口味就不一樣了
  • 欣珍
  • 忠道,

    在看料理鼠王的時候總覺得那道菜怪怪的
    現在發現問題所在
    當然我沒有要吐嘈Keller
    剛在找食譜時找到這個
    <a href="http://www.cuisineaz.com/Recettes/Tian-de-legumes-a-la-ricotta-6611.aspx" target="_blank">http://www.cuisineaz.com/Recettes/Tian-de-legumes-a-la-ricotta-6611.aspx</a>
    所以說電影裡的那道菜如果叫做
    Tian de legumes provencal
    或是
    Tian de legumes de ratatouille會更貼切吧
    我知道我是太鑽牛角尖了

    之前看了一部日劇
    料理新鮮人
    朋友都說好看
    只有我說 真正的廚房是戰場 它只做出了十分之一的感覺
    想想 當時真的很挑
    有機會的話 你可以去土豆網看看
    如果你把它加快放映
    就是真正的廚房了
  • 站長
  • 欣珍,

    [料理鼠王]裡的ratatouille當然不是我們知道的那樣.
    可是站長認為那是可行的,
    只是多出不少手工就是了.
    妳何妨試試看?
    只是如何維持住蔬菜本身的鮮豔色澤不是件容易的事.

    站長認為其實很多菜都是可以接受隨時代&quot演變&quot的.
    只要基本精神(味道, 食材)仍在,
    &quot創作&quot是值得鼓勵的.
    至於菜名是否該沿用本名, 也是可以討論的.
    法國餐廳有多少菜端出來時,
    根本不是&quot本來該有的樣子&quot呢?
    重點在於味道和精神的忠誠度啊∼∼

    站長最近剛寫完關於[料理鼠王]的八千字長文,
    將影片中解讀到的關於巴黎, 法國菜,
    餐廳和人物原型, 一一解說.
    上集已經貼在這個網站了:
    <a href="www.livingstudio.tw" target="_blank">www.livingstudio.tw</a>
    下集將於下週貼出.

    很抱歉, 這是個付費網站,
    而且之後在這個網站的文章也都不會再貼到站長的新聞台上,
    因為該網站有獨家要求.
    所以站長有自己打廣告的嫌疑...
    不過那網站的幾個名家的文章都很值得看啦,
    像裕森, 怡蘭...
  • jfchu
  • 阿道
    那個網站 登錄會員即可拜讀大作
  • 站長
  • jfchu,

    感謝報馬!

    大家看到沒?原來站長搞錯了,
    只要登錄就可看文,
    趕快去撿便宜吧.
  • Jerry
  • 拜讀您的大作已久,今天反芻您的文字時讀到這段「然而,對他國文化最深切真實的理解,必定表現在對自己文化的反芻思索上...」深有感觸,之前在國外闖蕩多年,每次文化的衝擊都會讓人再次反思自我的成長經驗,也會讓自己的思想更成熟。
    我自己從IBM轉業開了一家法式餐廳,作為一個餐飲業的新手,老實說您的著作影響了我很多做法,第二家分店的名字更借了您的書名「慢食」,希望有機會您來高雄時可以來坐坐,我們員工很多都是您的書迷喔!
  • 站長
  • Jerry,

    感謝你的留言.
    有機會一定去高雄拜訪(不過會先喬裝成密探...).

    已經開分店了, 想必生意相當好.
    希望你把在國外的一些經驗和對自己文化的思索,
    落實在自己的理想上.

    祝福.
  • Jerry
  • 哇,您回覆留言飛快直率的速度顯然和您品嘗美食緩慢細心的速度相反。來高雄不要喬裝成密探啦,又不是紐約時報美食記者那套,這樣您才可以體會另類南部人的熱情啊!對吧?

    有空歡迎先來我的部落格看看:
    <a href="http://www.wretch.cc/blog/sanantonio" target="_blank">http://www.wretch.cc/blog/sanantonio</a>
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