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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


前言:這篇文章貼在新成立的網站好娛創意網www.livingstudio.tw
在這裡站長僅貼出上篇, 下篇和ratatouille的作法, 還請有興趣的朋友去該網站登錄閱讀. 先前站長所言有誤, 以為好娛創意是付費網站, 後來才弄清楚是免費的. 所以請大家踴躍登錄.
真可惜不能拿影片裡的畫面來和文章對比, 所以只好拿這幾張站長最近的午餐來充數了.



幾個月前一隻老鼠頂著乳酪驚慌逃亡非常逗趣的海報就出現在巴黎市中心各個角落,非常引人注目。吸引巴黎人目光的原因不僅僅是這張電影海報是非常細膩有趣的動畫畫面,還因為片名Ratatouille是法文,一道法國人盡皆知的菜名:普羅旺斯燉蔬菜。

然後是各種關於這部影片的宣傳耳語,流言消息,配合著無時不刻在地鐵街頭書報攤雜誌廣告上看到的影片海報畫面。越接近上映時間,海報的花樣也開始變化:另一隻肥胖骯髒卻可愛迷人的褐色老鼠(Emile)出現了;原本頂著乳酪逃生的小灰鼠搖身變成抓著一支木柄杓子微笑著出現;有時是含情脈脈地擁著一隻紅蘿蔔跳探戈。然後是在電影院開始出現精彩廣告片段… 好萊塢的行銷技巧一改過去只在上映前數週打熱廣告的習慣,改成讓民眾在幾個月前就開始對著這部影片的各種影像資訊感到熟悉親切,對影像人物感到好奇流口水,想多得到一點關於影片的零星碎屑,欲罷不能…

影片上映後,世界各地叫好叫座,再度掀起一股對法國美食的好奇與狂熱,也引起許多觀察細微的觀眾考究影片裡各項細節的興趣。



稍微細心也有心的觀眾會在影片片尾的工作人員名單裡看到一串擔任本片顧問的廚師名字,其中幾乎都是當下赫赫有名的廚師或知名餐廳:Thomas Keller (美國廚師,擁有兩家三星餐廳 - 加州Napa Valley的French Laundry餐廳和紐約的Pre Se餐廳)、Guy Savoy(巴黎Guy Savoy三星餐廳)、Taillevent(今年從三星降成兩星的巴黎老牌餐廳,曾去台北客座)、Tour d’Argent(巴黎老牌餐廳,今年從兩星降成一星)、Helene Darroze(巴黎兩星餐廳Hélène Darroze女主廚)、 Cyril Lignac(法國媒體明星廚師,是Cuisine Attitude 15餐廳主廚和Cuisine By Cyril Lignac雜誌創辦人,同時也是數本暢銷食譜作者)。

掛著這麼多名廚當顧問,影片故事當然都有所本,所有的細節也都經過一定程度的考究,除了想像誇張部分外(老鼠怎麼可能會讀書懂人話並想當廚師?又怎麼用頭髮指揮廚師的手腳做菜… 等等。別忘了,這畢竟是卡通,不是科學研究),略略瞭解法國美食界的人物與歷史的人都可以找到其中編劇在編寫故事情節時的靈感來源或是人物背景的原型。

根據法國世界報Le Monde的一篇訪談,導演兼編劇的Brad Bird表示,這部影片的構思在2000年他正在製作[超人特攻隊]The Indestructibles這部電腦動畫時,”老鼠當廚師”的念頭是當時的合作伙伴Jan Lasseter提出的。但是直到兩年多前他才將這個故事重新構思發展成熟,終成現在的樣子。



故事情節很簡單:一隻味覺超級敏銳的鄉下老鼠Remy夢想成為廚師,而他最崇拜的已逝大廚Auguste Gusteau的鬼魂將他引導到美食首都巴黎,並且透過一個年輕但笨拙無大志的小伙子Linguini發揮其天分,變成一個被最嚴苛美食評論家讚賞的廚師。情節主軸則是圍繞在”人人皆可為廚師”這樣鼓吹平等,相信奇蹟的童話概念上,所以老鼠當然也可以。

除了主角老鼠Remy和小廚子Linguini外,最重要的角色當屬鬼魂大廚Auguste Gusteau。這個一臉親切微笑,梨型體積的大廚一開始就因丟失了兩顆星星評等而過世。片中並未說明他的死因,但是也足以引起我們對幾個法國餐飲名人的聯想。

首先鬼魂大廚的名字Auguste Gusteau,很容易讓人想到法國廚藝史上最重要的廚師之一:Auguste Escoffier,而Gusteau這個姓的讀法很接近cuisto,法文裡對廚師一職有點親切又有點輕視的俗稱。既然影片概念是”人人皆可為廚師”,一個大廚結合名廚的名和一般廚子的俗稱當作姓確實很適合。A. E.是法國近代史上最重要的廚師之一,曾經是麗池飯店的主廚,但是他最重大的貢獻卻是食譜著作,為法國美食傳統做整理和傳承,居功厥偉。這一點和鬼魂角色非常吻合。

A. G.肥胖誇張的梨型身材在法國廚藝史上真得不乏典範來模仿。Paul Bocuse的師傅Fernand Point就是體積甚為龐大的名廚,而A. G.深廓的眼袋和雙手抱胸的姿勢也是出自有廚神名號的Paul Bocuse的招牌動作和真人形象的翻版,不過A. G.的親切微笑則讓人想到自殺過世的Bernard Loiseau。



B. L.的微笑曾是法國廚藝界中最溫馨和藹笑容,然而在這個人物中最讓人想到B. L.自殺的事實和AG的過世非常雷同。影片中A. G.因餐廳評等從五星丟失一星後過世,失去大廚餐廳再被降成三星,這個背景總讓人想到2003年謠傳因米其林要將之降成兩星而自殺的B. L.。關於這個聯想,在世界報的訪問中,Brad Bird表示:這個情節早在B. L.自殺前就已經在劇本中了,因為Jan和製作人Brad Lewis曾於2002年為了收集資料去BL的餐廳Côte d’Or請教過他,當時B. L.曾跟他們談到身為廚師的壓力和焦慮。不過那次會面是在B. L.自殺前七個月的事,只能說是故事巧合。

如果說巧合,那A. G.過世和有子繼承的背景其實更符合另一家巴黎名餐廳 – 銀塔Tour d’Argent。從銀塔餐廳四百年歷史,世界知名,過去曾被視為法國最好的餐廳,有過擁有米其林三星最長的43年紀錄,以全世界最豐富的酒藏之一聞名。1996年因廚師拿回扣醜聞被降成兩星,此後在法國的評論每況愈下,不圖改進,而以接待美日觀光團仰靠祖先光輝為生的作法更為人詬病(影片中Gusteau的餐廳也一樣被批評作觀光客生意)。而去年銀塔再度被米其林降成一星,同年五月,八十八歲的老主人Claude Terrail過世,由年方27歲的兒子André接手。這個細節也跟影片情節頗多吻合。

其它讓人想到銀塔的理由是地理位置:當Remy第一次從下水道爬上屋頂看到巴黎夜景時,鏡頭從左緩緩轉向右近乎180度的鏡頭,觀眾先看到鐵塔,然後是塞納河,接著是Gusteau餐廳的巨大看板。這個鏡頭的取景角度是從聖母院北面鐘塔上(觀光客可以上去)眺望出去的,聖母院和Gusteau餐廳的位置和銀塔的實際距離不到一兩百米,完全符合實際相關地理情況。

還有,當Linguini抓到Remy,騎著單車打算丟進塞納河時那一幕,背景是聖母院河邊。而銀塔餐廳和聖母院正是隔河對望。我們可以相信,如果影片裡的餐廳不在塞納河邊,Linguini沒有必要騎著單車跑老遠到河邊去丟掉一隻老鼠。另一個地緣關係的佐證出現在Remy和壞心廚師在河邊追逐遺囑的那一幕,兩”人”沿著追跑的河邊可以看出 – 壞心廚師騎摩托車摔下的階梯和河堤形狀 - 是塞納河邊的quai de Bethune,也和銀塔不遠。另外,鼠爸爸和Emile從教堂上推石像砸車救Remy也是以聖母院為背景,Gusteau餐廳在大樓頂樓也和銀塔位在大樓頂端的位置不謀而合。

有趣的巧合是,影片末了餐廳因發現老鼠而被衛生稽查員關閉,也和現在關閉中的銀塔”相映成趣”。不過銀塔關閉一來為了老主人過世而想重新出發,二來則是為了整修,和衛生問題無關就是了。至於銀塔也在顧問名單中,想當然爾,就決不是巧合了…



順帶一提:影片中的五星評等似乎是刻意在米其林三星和紐約時報的四星做區別。米其林對法國餐飲業造成的壓力或許曾導致廚師自殺,但是高高在上,以直接身份去吃餐廳,一人一嘴斷天下去評斷的方式其實更像紐約時報(請參考曾任紐約時報美食評論露絲-雷克爾Roth Reichl的暢銷作品「天生嫩骨」、「千面美食家」等書)。只是故事背景放在法國,就讓人想到非米其林莫屬了。法國雖有如費加洛報François Simon、或是Pudlowski等個人明星食評,但是畢竟沒有如紐約時報在美國呼風喚雨的影響力。

影片中一共出現過兩個食評,一男一女。女的叫Solène Leclaire,戲份不多,她的出現只是為了寫出一篇評論來引出另一個魔鬼食評家Anton Ego。稱他是魔鬼食評家不但是因為其形象高瘦冷漠,接近吸血鬼或是惡魔,或是他讓廚師顫抖懼怕的威力(記者會中他一出現,剛才還被鎂光燈捧得洋洋得意的Linguini就嚇得發抖打顫),還因為他的打字機像顆骷顱頭,辦公室(有個俯角鏡頭鳥瞰)形狀如棺材。就是這種小細節讓人感受編劇導演暗示性的黑色幽默。還有,他的名字Ego - 自我,也讓人發口豦。

主要人物中片中唯一的壞人:唯利是圖、靠名撈錢、一心想繼承餐廳的矮子主廚Skinner。這個人物表情細膩,生動豐富,非常有丑角喜感。而他只想利用已逝大廚的名聲掛名販賣各種冷凍食品,這個批評和當今不少法國廚師成名後不斷掛名販賣冷凍食品調理包的現象也很吻合。


關於菜。影片中只出現過三道菜:湯,連鬼魂廚師都失敗過的小牛胸線佐甘草鯷魚醬,以及後來讓魔鬼食評嚐到喚起童年幾乎落淚的ratatouille普羅旺斯燉蔬菜。



湯的作法在影片中沒有名字,也沒有很詳細的呈現,不得而知。反倒是有朋友問過,Remy在湯鍋邊加料被Linguini發現時,立刻將手中握著的那一把香菜拍手捻碎投入湯中的是什麼材料。依形狀看,應該是法文為cerfeuille(有時譯為香葉芹)一種味道清淡細緻的香草,因為味道過於細微,經常拿來裝飾擺盤。

小牛胸腺佐甘草鯷魚醬ris de veau sauce anchois a la reglisse確實有這道菜,我還嘗過,不過影片中提到時還有其它複雜的材料,並稱這道菜連Gusteau都做失敗。其實這道菜確實是某廚師創出來的,而也曾經轟傳一時,只是現在頗為少見罷了。小牛胸腺是一道很季節性的菜,通常是春末夏初犢牛初生不久尚未斷奶時所取出的,此時小牛只喝過母奶,尚未吃過青草,腺體最為”純淨”沒有異味雜質,味道最好。即使如此,胸腺仍是一種極為脆弱的食材,容易發腥,通常在採購當天就該用掉,否則很容易變味。常見的作法是拍粉椒鹽酥煎,再配上肉類調成味道濃厚的醬汁。一般餐廳,即使是季節,都很少能夠天天端出這個食材來,再說,這還是個昂貴嬌弱的食材。另外,也有羔羊胸腺的,不過更少見。如果真要挑剔,片子的時間背景該是秋季(片子第一個鏡頭鄉下的黃葉景色和河邊追搶遺囑時的紅黃樹葉),不是小牛胸腺的季節。

最後是關於rataouille這道影片同名的普羅旺斯名菜。和馬賽魚湯並列為普羅旺斯兩道最知名的菜,而且這兩道菜也有雷同的精神:前者用各種產地蔬菜混燉而成,純粹以蔬菜的味道品質取勝,後者以各種當地魚蟹鮮蝦熬煮而成,單以海味鮮美為上,重要的是,兩者都必須以普羅旺斯的特有香料做趁佐調味,百里香、迷迭香、月桂葉、橄欖油、蒜頭…

圖片說明:
1. Elysees Vernet餐廳的蛙腿.
2. Elysees Vernet餐廳的雞油菇燉飯.
3. 左邊抱胸者就是Paul Bocuse.
4. Bernard Loiseau的微笑曾是法國廚藝界最溫馨的臉孔.
5. Elysees Vernet餐廳的鴨胸肉.
6. 站長親手做的ratatouille.

(續集與ratatouille食譜請見好娛創意網:www.livingstudio.tw

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忠道的巴黎小站

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留言列表 (25)

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  • becco
  • 站長,

    你第一張圖裡的人是Anthony Bourdain,不是TK哦!
  • Chungtao
  • Becco,

    感謝指正!
  • song
  • 忠道先生您好,十月初将赴欧洲行,已预订Le Louis XV、L`Astrance、La Table de Joel Robuchon、Ristorante LeCalandre四家饭店,不知您能否提供推荐菜谱,多谢!!
  • 站長
  • Song,

    不瞞您說, 您列出的這幾家高級餐廳實在無法推薦菜譜,
    因為他們都會根據季節換菜單,
    您到的那天會推出什麼菜色根本無法得知啊~~

    有些餐廳的招牌菜會不論季節地保留,
    但是那絕不是最好的點菜方式.
    比如Paul Bocuse的朝鮮薊松露湯,
    如果不是松露季節, 那個湯也不會是最好喝的時候.
    所以站長的看法是, 點菜時可以多跟服務生問問,
    或是上網去找找其他寫過這些餐廳的文章或評論.

    真是羨慕閣下的口福啊~~
  • 小巴
  • 看到站長把這影片與法國廚界的實際情形作分析,
    讓大家能了解影片背後的故事,
    對於喜歡吃喝的人一大福音呢!
    不過有個小小的筆誤,
    Paul Bocuse曾經於當時大廚Fernand Point的餐廳工作,
    所以不是Raymond Point囉~~~~
  • 站長
  • 小巴,

    感謝指正!
    站長真是年紀大了, 一篇文章錯了好幾處...
    另一個法國大廚名字是Raymond的是前Grand Vefour主廚Raymond Oliver,
    站長憑記憶把兩人名字搞混了,
    真是對不起大家...
    馬上修正回來!
  • mm
  • 您好,
    看站長文章真的可以長知識呢,
    立刻想再把ratatouille看一遍。

    說到圖片,
    是有侵權的可能,
    不管取得管道是哪裡
    (也就是說不會因為是google來的,
    就變成合法),

    如果還登在雜誌上有收稿費的話,
    被認定侵權的危險又更升高了。

    如果站長怕樹大招風的話,
    圖片就給他設成連結之類的。
  • 站長
  • mm,

    謝謝指教, 已經將圖片拿掉了.
    站長還沒到樹大招風的程度啦,
    該尊重的就要尊重,
    說得沒錯, 不是從網路上取得的就合法.

    不過這文章可是沒登在雜誌上喔,
    只有本小站和好娛創意網看得到.
    (有沒有雜誌編輯想登的?歡迎洽詢...)
  • 可妹
  • 原來高級餐廳接待觀光團會被人詬病甚至降星啊,唉,我很擔心我們參加的Charlie大哥之`樂友旅遊俱樂部`,每年去一些三星餐廳吃飯,會影響他們評價呢! 如果我最喜歡之Jean Georges Klein的阿爾薩斯L`Arnsbourg,,義大利Dal Pescatore餐廳,和德國Im Schiffchen餐廳都被降級,連希望餐廳l`Esperance都沒有了希望,我們旅行團就罪過囉!

    站長覺得~羔羊胸腺(不知法文怎麼寫)的口味如何呢? 通常如何料理? 哎,台灣餐飲業仍然無法進口牛羊胸腺.
  • 站長
  • 可妹,

    很少高級餐廳可以把一團人的菜每一道都做的完美.
    之前丟了一星今年又拿回來的Lameloise
    據說就是減少了接團的比例.
    今年Taillevent被降級也是被批跟接團有關,
    該餐廳也開始調整接團比例了.
    站長去Les Ambassadeurs吃了四次,
    有兩次很差, 都是團體餐會的關係.
    站長跟該餐廳的前經理Zham聊過這個問題,
    他也告訴主廚Piege最好少接團,
    如果他想拿三星的話.
    這也是為何一般三星少接待6人以上的團.
    站長的經驗, 團吃的菜肴水準多半在個人用餐之下,
    很少吃得出該主廚的真正手藝.
    所以站長通常是不把團餐當做對該餐廳的評價的.

    羔羊胸腺的法文ris d`agneau.

    至於希望餐廳L`Esperance倒了,
    背後問題很多,
    據說跟主廚經營不善和有個只會花錢的敗家子有關.
    不過這是八卦了.
  • 路人甲
  • 可妹:
    聽說橄欖樹小館有賣牛胸線...
    就是那常上電視的maggie開的..
    好像是最近才開始賣牛胸線料理..
    不知道味道如何就是^^
  • 站長
  • 小牛胸線吃起來有點像...豬腦(龍髓).
    軟軟綿綿的, 比豬腦更紮實一點,
    口感(不是口味)咬起來有些像口香糖.

    嗯...不知這樣有人聽得懂嗎?
  • KrazeeJoe
  • 上次去le cinq吃飯時服務生強力推薦小牛胸線, 結果我們全家吃了都不是很喜歡那個口感. 站長說口感有點像豬腦, 現在回想起來是有點像. 或許喜歡吃豬腦的人就會喜歡吃小牛胸線囉.
  • lanshu
  • 小牛胸腺我只吃過一次讓我覺得鮮美又不膩口耶,
    就是在Ledoyen。後來每點必敗,不論星星數
    比如Taillevent, Le Cinq, AD, La table。
    (雖然說這幾家本來就不用太期待...)
    導致之後菜單上看到ris de veau就自動跳過。
    不過也因此沒嚐到Les Ambassadeurs的小牛胸線,
    或許是漏網之魚呢~~
    說到這些腦啊、腺體的...
    其實我非常驚訝小羊腦竟然還挺美味。
    以前在學校做過一次,
    雖然聽起來有點..但出乎意料地沒有羊臊味或腥羶,
    而且口味香醇...
    (不過我想我還是不會想把這道菜放上自己餐廳的菜單吧。)
  • 站長
  • lanshu,

    哈, 倒是小羊腦站長始終沒機會嚐.
    也不是沒機會啦, 好幾次都自動跳過.
    總會讓站長想到中國人吃猴腦的故事.
    雖然方式不一樣, 聯想比較還是難免...

    聽說妳媽媽經常專程上台北聽林裕森大師的葡萄酒講座,
    非常認真喔, 想必是要幫妳將來的餐廳做準備,
    妳可別讓大家失望,
    把French Laundry的菜搬到台灣去就好啦!
  • lanshu
  • 這...站長的消息也太靈通了吧...
    其實我媽本來就很愛葡萄酒(她比我厲害太多啦),
    很多年前就上過Sopexa的課,曾向林裕森老師請教一些相關知識。
    不過這幾次我是有請她&quot順便&quot幫我問一些問題啦...
    有高手相助事半功倍嘛~~

    French Laundry的菜,嗯...還沒決定是不是我最喜歡的形式。
    目前我好像還是偏好法國的風格,
    像Anne-Sophie Pic的華麗,或是Piege的大氣。
    畢竟French Laundry天天更換菜單也是有缺點,
    我覺得在味覺上好像不夠深刻。
    這還是要等我去正式用餐後才會有更明確的想法,
    不過若是經營模式跟廚房運作流程,
    無庸置疑一定是以它做標準低!
  • Chris
  • 站長 您好

    透過站長的網站
    獲益良多
    有個小小的問題想請教一下
    就是有關鴨子的問題
    請問在巴黎
    以下這三道菜
    請問站長分別有推薦的餐廳嗎?
    1.Foie gras poele煎鴨(鵝)肝
    2.Confit de canard
    3.magret de canard (d`orange)

    尤其是第三道
    其實不太常見呢
    鵝肝醬比較多
    煎鴨(鵝)肝也比較少
    另油封鴨的口味一般都偏鹹
    不知道是否正常

    請站長開示

    謝謝
  • 站長
  • Chris,

    妳提到的這三道菜多少碰運氣,
    因為好餐廳經常換菜單,
    像這種家常菜, 餐廳不見得會一直留在菜單上.
    最好的方式是找以鴨肉為主的西南部菜系餐廳.

    煎鴨肝試試Table de Joel Robuchon或是
    Atelier de Joel Robuchon.
    這兩家保證有, 也保證好吃.

    Confit de canar油封鴨可以試
    - Le Salardais, 2 rue Vienne 75008.
    01 45 22 23 62.
    - Auberge Pyrenees Cevenne 75011.
    01 43 57 33 78
    油封鴨不該偏鹹, 這不是正常現象,
    應算是做得不夠好.

    Magret de canard鴨胸考慮這家:
    - Maison Courtine, 157 av. Maine 75014
    01 45 43 08 04
    - D`Chez Eux, 2, av. Lowendal 75007
    01 47 05 52 55

    不過站長再強調一遍, 上述餐廳是以西南菜為主,
    較有可能吃到, 不見得去一定吃得到,
    訂位時最好詢問一下.
    另外, 也不是只有上述餐廳好吃.
    很多小館子, Bistrot du Peintre的油封鴨就不錯,
    又非常便宜.
  • May Chang
  • 您好。我是長榮航空機上娛樂雜誌的編輯,不知道能否請您撰寫&quot從料理鼠王看巴黎美食文化&quot的文章,約1000字。還請您和我連絡,謝謝
  • 站長
  • 對[料理鼠王]裡這道普羅旺斯燉蔬菜有興趣的朋友,
    可以去今日12月27日的中時電子報藝文版
    王宣一的文章看看.
    大約把所有關於這道菜的資料都完整寫出來了.
  • Jess
  • 站長

    我想看下篇可是在您文章上的連結livingstudio那邊怎麼找都找不到。
    可以請您告訴我哪裡可以找到下篇嗎?

    謝謝!
  • 下篇在我的電腦裡... 過兩天再貼出來. 請等一下.

    Bourgogne 於 2009/09/14 04:58 回覆

  • wdshieh
  • 站長:
    LivingStudio那裏真的找不到下篇耶
    可以麻煩再貼一下嗎?
    真想看哪
  • 同學,
    你怎麼這麼晚才來?
    年代久遠, 我得找找看.
    找得到就登出來.

    Bourgogne 於 2015/11/06 22:45 回覆

  • wdshieh
  • 我早就來了啦
    是從頭複習本站時(看看我多熱愛這小站!)才看到缺了下篇的
  • 喔喔喔, 那就感謝啦~~

    你運氣好, 站長竟然還找得到這篇文章!
    登出來了, 請慢用吧...

    Bourgogne 於 2015/11/11 17:31 回覆

  • 悄悄話
  • angie/ Angela H.
  • 好久不見, 忠道.

    有空回台灣, 要相約來聚聚喔!! ~
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