忠道的巴黎小站

又是入秋吃蟹的季節。今年的大閘蟹話題不少，關心焦點多集中在大陸蟹檢驗合不合格，能否在台上市，以及台灣引進培育養殖的台產大閘蟹。幾乎所有的美食專家會告訴你，吃大閘蟹的兩大佐配法寶是鎮江醋和紹興酒，我想也不會有人反對這樣的經典搭配。

鎮江醋和紹興酒都是台灣人耳熟能詳的產品，即使在我小時候，”漢賊不兩立””國共無往來”的時代，台灣任何一家小雜貨店都可以買到這幾樣知名的”地方特產”，也早就成為我們餐桌廚房裡不可缺少的調味聖品。

從來沒人質疑過，地方不在台灣的紹興、鎮江，他們的特產是怎麼出現在我們的餐桌廚房上的。在那個時代，當然不會是進口或走私的，不質疑的理由也很簡單：都是台灣本地製造的嘛，不過是用該產品的作法，所以仍套用以具知名度的特產名稱。

所以，在未開放大陸觀光前的我這一代的台灣孩子在踏上大陸那塊土地前就已經嘗到不少大陸地方特產：鎮江醋、紹興酒、龍井茶、龍口粉絲。雖然沒有一樣是”真的”。現在還要加上大閘蟹，不是澄陽湖來的，是烏來的。

這些標上地名的產品當然是因為產品的特性和該地的風土有著緊密的結合，可能是特殊的地理水土條件或是深厚悠遠的歷史或釀製，一旦名聲夠大，也就具有相對的市場品牌價值，也就有了被抄襲模仿的風險，也有了真偽實假之危。

一瓶在台灣埔里用純淨甘美的愛蘭泉水以傳統紹興釀法製造的酒可否叫”紹興酒”？那麼同樣的方式拿去世上任何地方，只要作法相符材料雷同，紹興酒何必一定釀在紹興？如果埔里可以釀紹興，不也可以在非洲加州奧地利加拿大任何地方生產？

龍井茶不產自西湖龍井，鎮江醋不來自蘇州鎮江，龍口粉絲當然也不見得是山東龍口來的，這些其實都是台灣土產（除了少數從中國大陸進口外）。也不是只有台灣複製它地的土產，據說福建也出現凍頂烏龍茶，海南也有玉井芒果。這聽起來像是另一則全球化的弔詭神話：所謂土產或是地方特產可以在任何地方複製，一個知名的地名可以在世界各地被當成商標消費。

然而事實並非如此。

喝葡萄酒的人都知道法國酒有種制度叫A.O.C.（Appellation d’Origine Contrôlée），西班牙類似的制度叫D.O.（Denominacion de Origen），義大利則是D.O.C.（Denominazione di Origine Controllata），一般中文譯成「法定產地命名」，這種制度透過嚴格的法規和製造方法來保障品質和物產的特殊性，只有符合這些規定的產品才能標上這個認證。這個認證不但保障其品質和製造方法，同時保障其產地來源，當然，也在市場上保障了一定程度的價格。

最好的例子就是香檳酒Champagne。在法定產地命名制度的保護下，劃分出生產香檳酒的地理範圍、種植的葡萄品種、採收的質量、釀造的程序方法… 等等，其中規定鉅細靡遺，結果只有一個：只有從這塊地方依照這些規定釀造出來的才能叫香檳Champagne。其它任何地方，即使是同樣的葡萄同樣的釀法，即使品質口感都不輸香檳酒都不能使用”Champagne”這個名稱。

在法國，這個產地命名制度不只實行於葡萄酒，而是擴及其它乳酪，奶油，蔬果，橄欖油等物產，其它西歐國家也都採取同樣的保護制度在保障根植於自己土地，從自己的傳統發展出來的物產。

在今日這種全球化的時代，如何保護凸顯屬於自己文化的獨特性多樣性是一種必要的手段，同時更是一種增加競爭實力的方法。更重要的是，如何藉此將傳統的物產承傳下去。

回頭談剛才提到的台製大陸地方特產。不管是紹興酒、鎮江醋或是龍井茶，過去幾十年來早就深入我們的日常生活，也早已內化成我們的飲食文化的一部份。據說當年老蔣懷念家鄉的紹興酒，特別命人在日據時代知名的埔里酒廠釀製紹興酒。鎮江醋或龍井茶也或多或少是這一政治歷史的錯置。一位知名的美食作家告訴我，其實埔里紹興酒的品質並不輸給真正紹興產的紹興酒，而且釀法也有所不同，加上水質米質的種類也有差異，埔里紹興可能已經青出於藍而勝於藍了。

在那個時代沿用這些名產的名稱，固然有歷史政治上的錯置，但是到了今天所有的文化都在爭正名與原祖的時刻，姑且不論埔里紹興是否好過真正的紹興，但是很可能在不瞭解國際情勢和發展的情況下，如果大陸制訂出類似上述法定產地正名制度的話，我們再也嘗不到埔里紹興酒或是三峽龍井茶了。同時，代表台灣物產的名產，凍頂烏龍、玉井芒果也隨時可能被它地的劣質品取代，失去它辛苦建立起的品牌價值。

換句話說，哪一天大陸規範出只有紹興釀的酒才能叫紹興，埔里的紹興只能改頭換面，另起爐灶。這不只是換商標名稱的問題，其實更是台灣物產文化史上的一個斷裂，已有半個世紀的物產可能從此消失。

而這樣的事情正在發生。法國正在協助大陸建立屬於中國的AOC法定產地命名制度，由於中國物產繁多，所以選擇五種最具知名度也最有品牌價值的物產開始，其中就有紹興酒和龍井茶。另外，泰國也在法國的協助下開始建立關於水產養殖的AOC制了。

台灣呢？我們眾多的傳統物產和特產在全球化的衝擊下，有沒有一種制度可以保護這些屬於我們這塊土地的特產？並且讓這些特產繼續維持其品牌價值和文化特性？池上米、麻豆文旦柚、玉井芒果… 會是台灣對抗全球化的利器，還是終將淪為其犧牲品？台灣當然有足以傲視全球的物產和養殖技術, 但是缺乏保護制度, 這些物產都可能淪為生長培養劣質品抄襲仿製的養份沃土.


稍早我讀到一篇知名美食作家的文章，讚賞台灣因移民社會屬性的關係，近幾十年在飲食上的發展非常精彩，小小的台灣卻可以同時嚐到來自世界的各種菜系：中、日、泰、法、義、西… 文章裡說，這是台灣發展不得不然的方向。

可是我卻不這麼認為。台菜中菜在台灣越來越萎縮，承傳創新的問題越來越嚴重。對飲食文化的評斷不該只看外來東西的精彩精緻高貴與否，同時也該問，在這個同時，我們對自己的特產保存了多少又流失了多少，在保存我們的文化的努力上又做了多少。

我們給下一代孩子的早餐將是一片冷凍比薩，一碗稀飯還是一塊工業營養麥片？答案就在我們這一代的手裡。

圖片:跟本文主旨無關, 純粹好看. 鴨肝鑲乳鴿.
取自Les Ambassadeurs餐廳主廚Jean-Francois Piege的新書
[Cote Crillon, Cote Maison].

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意,請勿轉載轉貼)