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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


有讀者私下寫信給站長, 想了解聖誕-新年期間到法國/巴黎玩, 如何選餐廳. 能不能推薦價格適中的小館子來個異國浪漫的聖誕或跨年燭光晚餐.

這是一個有點兩難的問題. 聖誕新年法國餐廳有營業的通常推出特別套餐, 不一定是星級餐廳,價格都不便宜, 而吃的東西幾乎大同小異:香檳, 鵝鴨肝, 龍蝦, 松露, 野味, 扇貝. 當然, 還有魚子醬. 這時候, 吃昂貴食材的性質高過吃主廚手藝, 不見得吃得出主廚真正的手藝. 套餐昂貴除了因為特別時段, 有一部份是給服務人員的加薪小費外, 有時還兼午夜過後開放場地跳舞, 整夜狂歡. 大部分高級餐廳都屬這類的, 比如Ritz, Le Crillon... 等.

這段時間一般小餐廳照平常價位菜單營業的屬例外, 多數都是特別套餐. 除非一一打聽, 否則很難知道哪些關閉, 哪些是平常價位, 那些是特別套餐.

無論哪種等級的餐廳, 特別套餐通常價格都很驚人. 比如Crillon的價格是485, 695, 745歐元三種. 其他高級飯店的價格也都差不多. 是平時該餐廳消費的1.5-2倍貴.

一般做菜認真的小餐廳,這段時間的特別套餐也要有百歐元以上的預算。

端看你如何看待這樣的消費. 希望一輩子一次給自己和情人/家人/朋友一個難忘的巴黎盛宴, 還是實際地把錢省下,改時段,可以多品嚐幾家道地美味的小館子。

下面這份除夕跨年套餐是Au Gourmand餐廳剛剛傳來給站長的,提供給有興趣的讀者參考。這是站長看到目前為止認為價格/品質很值得的(有中英法三個版本喔!)。至於值不值得花這個錢,看你自己怎麼想了。



AU GOURMAND
17 rue Molière – 75001 Paris

除夕跨年套餐
MENU DEGUSTATION DU 31 DECEMBRE 2007
DECEMBER 31ST TASTING MENU

開胃菜一。
各種作法的鴨肝 - 生吃,熟食,糖漬。
搭配酒:香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Foie gras de canard « dans tous ses états »: cru, cuit, glacé,
flûte de champagne blanc Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Duck foie gras “in all states” : cooked, raw, iced,
glass of champagne Moutard Père & Fils “Cuvée Prestige” (12 cl)

開胃菜二。
栗子卡不奇諾,松露鮮奶油,松露醬塗烤麵包。
搭配酒:粉紅香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)
Cappuccino de châtaignes, crème fouettée truffée et tartine à la truffe noire du Périgord
Chestnut velouté, truffled whipped cream, slices of black Périgord truffle on a tartine
Vin d’accompagnement :
Champagne rosé Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)



前菜。
綠檸檬醃漬生小螯蝦薄片,Baeri魚子醬。
搭配酒:布根地白酒Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)
Carpaccio de langoustines marinées au citron vert, caviar osciètre Baeri
Carpaccio of langoustines marinated with lime, Baeri oscietre caviar
Vin d’accompagnement :
Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)

主菜一。
煎扇貝,海膽燉飯。
搭配酒:布根地白酒Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)
Noix de Saint Jacques de pleine mer poêlées, risotto onctueux et crème d’oursins
Pan-seared sea scallops, risotto and sea urchins creamy sauce
Vin d’accompagnement :
Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)

主菜二。
香料烤母鹿排,栗子香菇麵疙瘩,波特酒醬汁。
搭配酒:波爾多Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)
Filet de biche rôti aux épices,
fricassée de gnocchi de châtaignes et de lentins de chêne, sauce au porto
Venison strip loin, fricasseed gnocchi and shiitake, port wine sauce
Vin d’accompagnement :
Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)



甜點。
火燒酥軟香蕉,黑巧克力醬。
搭配酒:法國南部甜酒Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)
Crousti-fondant glacé à la banane flambée et au chocolat noir
Iced flambéed banana crispy-smooth dessert with dark chocolate
Vin d’accompagnement :
Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)

套餐120歐元(不含酒)-160歐元(含酒)
120 hors vins – 160 avec l’accord mets et vins
120 without the wines or 160 with the wine pairing

訂位電話:01 42 96 22 19
Réservation indispensable : 01 42 96 22 19
Reservations are necessary : 33 (0)1 42 96 22 19

此價格以含所有稅及其它服務費。
Les prix s’entendent nets
All tax included

圖片:這幾道菜都是這家餐廳平常的菜色,也是參考,並非這份套餐的。
1. 時鮮蔬菜盤。
2. 小螯蝦冷盤。
3. 蕃紅花燉飯。
4. 煎鱸魚。

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留言列表 (11)

發表留言
  • becco
  • 昨天接到Daniel餐廳的來信,五道菜,含舞會與現場表演的跨年晚餐一人600美金,看來美國真是”經濟實惠”多了呀!
  • Cathy
  • 台長,

    經您這麼一post, 讓我突然想起, 小妹凱西我在
    前兩三年在台灣的跨年, 喝了Henri Jayer - `85 Cros Parantoux and `86 Echezeaux...

    ^^

    Cathy
  • Joyce
  • 感謝站長
    很喜歡看站長推薦小館子
    剛稍微查了一下,發現這家餐廳連麵包奶油蔬菜等用料也都是一時之選呢
    事不宜遲便拿起電話訂位了

    還想請教站長能否推薦Concale的小館子呢?
    過去曾經在站長的推薦下去了Honfleur的Entre Terre et Mer餐廳
    美好的用餐經驗至今仍難忘
    這回想趁假期去Concale那感受一下吹冷風嗑生蠔的經驗

    Merci d`avance :)
  • 站長
  • Joyce,

    被妳發現了...
    確實Au Gourmand家的食材都是系出名門.
    本來是想寫在文章裡的,
    現在被妳爆料, 沒料可寫了...
    而且菜單上註明, 他家的魚是煮到剛好斷生,
    如果希望更熟的, 請客人事先說明.
    這點小心可是其他餐廳少有的呢.

    Cancale的餐廳:
    - La Maison de la Marine,
    23, rue de la Marine
    02 99 89 88 53
    (晚餐:30-50歐元)

    - Le Troquet1,
    9, quai Gambetta
    02 99 89 99 42
    (晚餐:30-50歐元)

    - Le Cancalais,
    12, quai Gambetta
    02 99 89 61 93
    (晚餐30-60歐元)
  • helen
  • 七月份在巴黎待了二十幾天後
    就下了決定
    晚年可能需要在美國退休
    不能去法國了
    因為巴黎真的貴到那種在燒錢的感覺

    另外想問一下站長
    有一次吃了醃過的foie gras 應該是生的
    texture 比海膽還好吃
    請問那有特別的名字嗎
  • 站長
  • Helen,

    光是從&quot醃過的肥肝&quot這樣的形容不容易知道是怎麼做的.
    站長知道生肥肝用醃的有幾種:
    用牛奶(加鹽), 用紅酒, 用海鹽.
    另外有一種可能, 但不是生的,
    是以低溫(不超過75度)長時間煮的,
    可能是浸泡在油, 酒或是真空包裡.
    出來的質感也很會讓人誤以為是生的.

    如果單是用醃的, 可能用foie gras marine,
    但是不太常見這種用法.
    如果是浸泡低溫久煮的, 可能是foie gras confit.
    抱歉, 妳的形容有點簡略, 站長無法確定用字.
  • Joyce
  • 謝謝站長的推薦
    別因我的多事讓大家少了看好文章的機會
    期待看到站長的爆料文
    也很期待那剛好斷生的魚啊啊啊啊(口水)
  • AngieT
  • 呵..栗子卡不其諾,乍看時還愣了一下~

    另外..母鹿排??很好奇用母鹿是想追求比較什麼樣的味道和口感阿?
  • 欣珍
  • 站長,

    鵝肝醬的確有許多不同的方法來烹煮而成
    不過鵝肝醬也跟牛排一樣有分熟度
    一般的鵝肝醬的中心溫度是六十五度
    而mi-cuit則是五十五度
    從外觀上來說
    鵝肝醬都是呈現淡淡的土黃色
    但是mi-cuit則是帶一點粉紅色
    而要是擺太久的鵝肝醬就會呈現比較深一點的顏色
    而且聞起來會有狗狗味
    (就是聞起來像狗狗的體味 這時最好把這一面切掉一點 因為鵝肝已經變質了 會帶點酸味)

    你說用七十五度來烹煮是沒錯
    但是時間的長短要看你烤的物體的大小
    時間的長短也取決於中心溫度
    並不一定要&quot長時間&quot
    像我最近做的鵝肝是做成
    ballotine的樣子
    直徑大概在三四公分左右
    用八十五度烤二十分鐘就夠了
    要是烤得再久一點的話....
    還記得你上次用高麗菜包的那坨油吧....

    鵝肝用不同的方法去料理 也會有不同的成果
    我最喜歡也最擅長的是用真空烹調
    因為真空烹調可以縮短烹調及熟成的時間
    但是以前在plaza的時候
    我們是直接放在烤盤就放進烤箱烤了
    這是最簡單的方法 你只要設定好溫度
    要一般熟度就是六十五度 半熟就是五十五度
    烤到熟....這是最保險也最不會烤過頭的方法

    至於前文寫到醃的鵝肝
    我猜應該是confit
    也就是在油裡浸泡 低溫長時間煮
    這個更費工夫
    但是那鵝肝吃起來就是入口即化
    像是在吃很嫩很嫩的雞蛋豆腐
    也難怪說像是海膽了

    記得之前我打工時 我的sous chef有跟我提過
    他之前有在Guy Savoy那邊工作過
    他說那邊有道鵝肝菜
    好像叫做capaccio de foie gras(年代久遠 已不可考)
    那個鵝肝只是放在爐火旁邊風乾
    所以基本上那是生的
    但是又能吃!?

    站長有機會去求證一下吧....
    我近期內 都沒這個機會了
  • 站長
  • 欣珍,

    謝謝妳的解釋, 學到很多啊...
    其實站長說的confit作法是很多年前採訪Helene Darroze她當場口授的.
    當時只是採訪, 自然不會提到太多細節
    (多少克多少厚度就該改變溫度...等)

    至於求證妳的風乾鵝肝等站長過完年回巴黎再說吧.
  • lanshu
  • 生鵝肝很好吃呀...
    比較常見是稍微醃過之後,冰得硬硬的削薄片搭沙拉吃。
    還有是弄成像au torchon後用粗鹽埋起來醃兩天再切。
    不然用煙燻的也很棒,因為是冷燻所以也還算生的吃法...
    鵝肝去風乾完全沒問題,TFL也會這樣做,
    不過放在爐火邊風乾,生菌數可能會高了點吧...
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