2008年的法國米其林終於公佈了。

今年的變化話題性不強,媒體多半焦點放在位在馬賽的新三星餐廳Le Petit Nice(主廚Gérard Passédat)。不僅這是匹大黑馬(過去最常被提到的熱門三星候選是Le Bristol-Eric Fréchon、Les Ambassadeeurs-Jean-François Piège、Les Crayères-Didier Elena和Cordeillan-Bages-Thierry Marx),而且是法國第二大城馬賽的第一家三星餐廳。

另一個媒體焦點則是巴黎Le Grand Véfour三星降成兩星。非常風平浪靜的一年。根據食評家François Simon的說法:今年米其林的評鑑結果相對的保守,是因為明年會出現一次史上最大的變化,將所有的餐廳評鑑重新檢視一遍。預計會是法國美食界的大地震。

昨天和朋友吃飯,話題都繞在今年米其林上。我從來就沒喜歡過Le Grand Véfour,對於他能拿到三星始終不解。當然,我不解的事還不少,比如去年被降成兩星的Le Cinq;比如Jean-François Piège拿不到三星。再比如,Hélène Darroze能到兩星,平松宏之Hiramatsu拿不到兩星... 等等等等。

有些餐廳當時也許吃得不開心,但是仍可以感受到廚師的用心和才能,我願意相信廚師一時恍神失手,這種情形,我也願意有機會再回來試試。

有些則不,Le Grand Véfour就是其中之一。聽到它被降星,我有點小人地覺得”大快人心”, 儘管黎智英曾盛讚其有”世界最好的服務”。今年還有L’Auberge Bretonne (布列塔尼La Roche-Bernard城)從兩星降成一星,我也難免覺得暗爽,因為去年和朋友去吃,感覺踩到一塊大地雷,很對不起遠道而來的朋友。

有些星星則來得延遲緩慢,比如L’Atelier de Joël Robuchon。其實從開幕到現在,水準沒有多大的變化差異或提升,連菜單變化都不大,米其林給他的星星從零到兩星長達五六年。而怪異的是,所有JR其下的La Table和L’Atelier兩個系統在世界各地幾乎都這兩年內整齊畫一地拿到同樣的星級。只能說老驥伏櫪,JR確實是摘星高手。

昨天和朋友吃飯聊天,聊的也是即將公佈的米其林。朋友隨口問了,我吃過Les Elysees-Vernet嗎?我說,吃過啊,不喜歡,不值兩星。朋友說,有個常吃高級餐廳的朋友跟我推薦說這餐廳有多好!

很早很早的時候,剛開始接觸注意這些米其林餐廳,也開始想去瞭解米其林對法國菜法國餐廳廚師的影響時,常聽到說,三星餐廳是不能出錯的,是完美的,是”比諾貝爾獎還難拿的”榮耀(好吧,我承認自己就寫過這句話)。現在我比較不這麼相信了,至少拿諾貝爾獎和米其林相比,論哪個比較好拿,其實很無聊。

三星餐廳中,在法國媒體和我個人經驗相比評價差異最大的,除了Le Grand Véfour以外,還有Alain Passard-L’Arpège、Didier Elena-Les Crayères、Olivier Roellinger-La Maison de Bricourt(位在布列塔尼Cancale)。簡單地說,我認為L’Arpège基本功夫好,但是沒有擺盤,毫無美感可言,不值那個價格;Les Crayères的菜根本就夠不上有個人風格或是理念創新,而Olivier Roellinger,他的很多菜異國情調多過味道本身,用南薑麻油和海苔醬做海鮮,也許讓法國人覺得新奇詭異,在我們來說,幾近胡搞。

前兩週費加洛報一篇文章請19位媒體食評(請參考上篇文章「米其林八卦又來了!」),圈點名不符實的三星餐廳裡我個人偏愛的Ledoyen赫然在列,得票數還不低(排名第三,Le Grand Véfour”眾望所歸”地名列第一)。可是過去一年中,我在Ledoyen用過四次餐(最近一次是上個星期,和主廚Christian Le Suqer開小房間單獨吃喔),每一次我都覺得好,比Relais de Bernard Loiseau那樣沒有特色,缺少活力的作品好太多了。

我經常被問到對哪些餐廳的看法,也經常和別人的意見不盡相符,就像我並非同意米其林的所有評鑑一樣。每個人的想法不一,尤其是吃,這是很尋常的。

我們該相信自己還是米其林?

名不虛傳和名不相符這兩種事,”自古皆然”,說不定還”於今尤烈”。吃高級餐廳對我來說已經不是多希罕的盛事,每隔一陣子總有機會去三星兩星吃一下。我也不是沒事老喜歡比較哪家餐廳好,哪家主廚又強過誰,我越來越相信,吃飯只是一件單純的事:享受當下。

懂得享受當下,才是一頓好餐的目的。我有個有錢朋友,他吃高級餐廳也是常事,可是和他一起吃飯是件苦事,他的注意力都分散在其它事情上了:服務生刀叉沒擺好,忘了替他拉椅子,水杯的水老是不夠(他要求約六分高度),他的酒總是溫度不對。老實說,跟他吃飯好累!

有人上餐廳吃飯,簡直像是給自己和餐廳出考題,完全失去享受這個重要的吃飯本質。

多年來在巴黎美食記者裡圈混,我發現有個很有趣的現象:酒線記者多半樂觀進取,品酒是為了找出該酒的特質妙處,再廉價簡單的酒,都可以被找出”值得一喝”的理由。而美食記者幾乎個個都是愛抱怨嘮叨的歪嘴雞,一定要在雞蛋裡挑到骨頭,沒有骨頭,就怪雞蛋裡為何沒骨頭。

回過頭來談米其林。什麼是名符其實,什麼又是名不符實?所謂的”實”又是什麼?Le Grand Véfour少了一顆星又如何呢?反正我從沒喜歡過Guy Martin的菜。小胖子Jean-François Piège拿不到三星又如何呢?一點不減我每天蹲馬桶時讀他那本厚厚的新書讀得津津有味。

作你自己的米其林吧,明天三月六日上市的米其林只是參考而已,真的,別太認真。

圖片:五月將於巴黎Cafe de la Paix推出的時尚甜點,
由時尚設計師Elie Saab設計.

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