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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


2008年的法國米其林終於公佈了。

今年的變化話題性不強,媒體多半焦點放在位在馬賽的新三星餐廳Le Petit Nice(主廚Gérard Passédat)。不僅這是匹大黑馬(過去最常被提到的熱門三星候選是Le Bristol-Eric Fréchon、Les Ambassadeeurs-Jean-François Piège、Les Crayères-Didier Elena和Cordeillan-Bages-Thierry Marx),而且是法國第二大城馬賽的第一家三星餐廳。

另一個媒體焦點則是巴黎Le Grand Véfour三星降成兩星。非常風平浪靜的一年。根據食評家François Simon的說法:今年米其林的評鑑結果相對的保守,是因為明年會出現一次史上最大的變化,將所有的餐廳評鑑重新檢視一遍。預計會是法國美食界的大地震。

昨天和朋友吃飯,話題都繞在今年米其林上。我從來就沒喜歡過Le Grand Véfour,對於他能拿到三星始終不解。當然,我不解的事還不少,比如去年被降成兩星的Le Cinq;比如Jean-François Piège拿不到三星。再比如,Hélène Darroze能到兩星,平松宏之Hiramatsu拿不到兩星... 等等等等。

有些餐廳當時也許吃得不開心,但是仍可以感受到廚師的用心和才能,我願意相信廚師一時恍神失手,這種情形,我也願意有機會再回來試試。

有些則不,Le Grand Véfour就是其中之一。聽到它被降星,我有點小人地覺得”大快人心”, 儘管黎智英曾盛讚其有”世界最好的服務”。今年還有L’Auberge Bretonne (布列塔尼La Roche-Bernard城)從兩星降成一星,我也難免覺得暗爽,因為去年和朋友去吃,感覺踩到一塊大地雷,很對不起遠道而來的朋友。

有些星星則來得延遲緩慢,比如L’Atelier de Joël Robuchon。其實從開幕到現在,水準沒有多大的變化差異或提升,連菜單變化都不大,米其林給他的星星從零到兩星長達五六年。而怪異的是,所有JR其下的La Table和L’Atelier兩個系統在世界各地幾乎都這兩年內整齊畫一地拿到同樣的星級。只能說老驥伏櫪,JR確實是摘星高手。

昨天和朋友吃飯聊天,聊的也是即將公佈的米其林。朋友隨口問了,我吃過Les Elysees-Vernet嗎?我說,吃過啊,不喜歡,不值兩星。朋友說,有個常吃高級餐廳的朋友跟我推薦說這餐廳有多好!

很早很早的時候,剛開始接觸注意這些米其林餐廳,也開始想去瞭解米其林對法國菜法國餐廳廚師的影響時,常聽到說,三星餐廳是不能出錯的,是完美的,是”比諾貝爾獎還難拿的”榮耀(好吧,我承認自己就寫過這句話)。現在我比較不這麼相信了,至少拿諾貝爾獎和米其林相比,論哪個比較好拿,其實很無聊。

三星餐廳中,在法國媒體和我個人經驗相比評價差異最大的,除了Le Grand Véfour以外,還有Alain Passard-L’Arpège、Didier Elena-Les Crayères、Olivier Roellinger-La Maison de Bricourt(位在布列塔尼Cancale)。簡單地說,我認為L’Arpège基本功夫好,但是沒有擺盤,毫無美感可言,不值那個價格;Les Crayères的菜根本就夠不上有個人風格或是理念創新,而Olivier Roellinger,他的很多菜異國情調多過味道本身,用南薑麻油和海苔醬做海鮮,也許讓法國人覺得新奇詭異,在我們來說,幾近胡搞。

前兩週費加洛報一篇文章請19位媒體食評(請參考上篇文章「米其林八卦又來了!」),圈點名不符實的三星餐廳裡我個人偏愛的Ledoyen赫然在列,得票數還不低(排名第三,Le Grand Véfour”眾望所歸”地名列第一)。可是過去一年中,我在Ledoyen用過四次餐(最近一次是上個星期,和主廚Christian Le Suqer開小房間單獨吃喔),每一次我都覺得好,比Relais de Bernard Loiseau那樣沒有特色,缺少活力的作品好太多了。

我經常被問到對哪些餐廳的看法,也經常和別人的意見不盡相符,就像我並非同意米其林的所有評鑑一樣。每個人的想法不一,尤其是吃,這是很尋常的。

我們該相信自己還是米其林?

名不虛傳和名不相符這兩種事,”自古皆然”,說不定還”於今尤烈”。吃高級餐廳對我來說已經不是多希罕的盛事,每隔一陣子總有機會去三星兩星吃一下。我也不是沒事老喜歡比較哪家餐廳好,哪家主廚又強過誰,我越來越相信,吃飯只是一件單純的事:享受當下。

懂得享受當下,才是一頓好餐的目的。我有個有錢朋友,他吃高級餐廳也是常事,可是和他一起吃飯是件苦事,他的注意力都分散在其它事情上了:服務生刀叉沒擺好,忘了替他拉椅子,水杯的水老是不夠(他要求約六分高度),他的酒總是溫度不對。老實說,跟他吃飯好累!

有人上餐廳吃飯,簡直像是給自己和餐廳出考題,完全失去享受這個重要的吃飯本質。

多年來在巴黎美食記者裡圈混,我發現有個很有趣的現象:酒線記者多半樂觀進取,品酒是為了找出該酒的特質妙處,再廉價簡單的酒,都可以被找出”值得一喝”的理由。而美食記者幾乎個個都是愛抱怨嘮叨的歪嘴雞,一定要在雞蛋裡挑到骨頭,沒有骨頭,就怪雞蛋裡為何沒骨頭。

回過頭來談米其林。什麼是名符其實,什麼又是名不符實?所謂的”實”又是什麼?Le Grand Véfour少了一顆星又如何呢?反正我從沒喜歡過Guy Martin的菜。小胖子Jean-François Piège拿不到三星又如何呢?一點不減我每天蹲馬桶時讀他那本厚厚的新書讀得津津有味。

作你自己的米其林吧,明天三月六日上市的米其林只是參考而已,真的,別太認真。

圖片:五月將於巴黎Cafe de la Paix推出的時尚甜點,
由時尚設計師Elie Saab設計.

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留言列表 (3)

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  • 欣珍
  • 唉....為什麼每次你都能說到我心坎裡呢??!!
    最近因為工作的關係 真是感觸良多

    每次推出一道新菜 老闆總會問說 這要配什麼酒好?
    紅酒還是白酒 左岸還是右岸 cabernet sauvignon 還是merlot
    c`est important?! je m`en fous!!

    他為了要幫客人選酒 要幫客人配菜 所以要知道菜跟酒合不合....
    說真的 我不懂
    我不知道喝錯酒會怎樣
    我也不知道怎麼做出可以配DRC Petrus montrachet這類酒的菜
    就算說菜的口味不合
    可是他也做了十幾年擔仔麵 燒烤 台式西餐(加了大量味精)來配這些酒了
    說真的 就算我拿XX來配 只要有人說好吃 他就說這是絕配

    常常會回想到從前跟三五好友一起上館子的情形
    雖然有人吃牛有人吃海鮮 有人吃鵝肝有人吃蝸牛
    選酒時我們也只選符合預算的酒
    從來沒人說過 這酒不合餐

    記得有次跟學弟一起去保羅爺爺那邊
    酒單是厚厚一本
    一翻開就是香檳....1300歐元
    再往下看....都不是我們窮學生負擔得起的
    所以我就偷偷跟學弟商量 喝小瓶最便宜的就夠了
    終於看到一瓶二十五歐元 二話不說馬上舉手招來侍酒師
    心裡有一種死裡逃生的感覺
    說真的 雖然是最便宜 可是還是好喝得要命
    不管吃魚吃雞吃鴿子都是口齒留香樂無窮呀!!

    總之不管吃什麼 喝什麼 能享受到才是最重要的吧...
    想想 當古代人最初開始釀造葡萄酒時
    是為了擺個十幾二十年好來增值
    還是為了迎合某個品酒專家
    還是為了配某道菜餚
    還是某天想喝現榨葡萄汁只是榨好了汁卻放在那邊忘了喝 過一陣子就不小心發酵成酒了.....
    當然 實際原因我不知道 可是用來尋歡作樂的目的是存在的吧!!

    對我而言 不管什麼酒 喝了高興就好
    不管什麼餐廳 吃得快樂就好
  • 站長
  • 欣珍,

    站長其實是心有所感...
    尤其是最近一個朋友傳來一個連結,
    是紐時著名食評家Ruth Reichl的訪問,
    她說自己是美食的提倡者,
    而非批評者. 這話真於我心有戚戚焉...

    說到這個, 站長要大大地在自己家裡埋怨那個作家李昂.
    說要到法國來, 站長辛苦地安排了精采行程接待:
    巴黎-馬賽去吃新三星Le Petit Nice,
    馬賽豪華遊艇上過夜,
    隔天北上Valence去吃Anne-Sophie Pic的午餐,
    然後緩緩地晃回巴黎.
    這個超完美計畫竟然被她的行程破壞!
    氣死人...
    最氣人的是, 竟然要陪她去吃Grand Vefour...
    這故事告訴我們: 做人不要太鐵齒.
    (恐怖的墨非定律...)
  • 欣珍
  • 那天才跟我哥提過
    所謂墨非定律
    若以台灣人聽得懂的話來說就是
    帶賽
    怎麼選 結果就是不如所期望

    說來也巧....
    在四年前我那位&quot寮國&quot學長就是在Grand Vefour實習
    他那時就跟我抱怨說 這家餐廳水準這麼差也能有三星
    廚房裡到處是老鼠跑來跑去

    而Le Petit Nice則是&quot墨西哥&quot學長之前實習過
    他說廚房裡有星級餐廳少見的融洽氣氛

    所以在你這邊看到消息後
    我就馬上好事的跑去報喜跟報憂了

    不過還真是可惜了
    因為Le Petit Nice現在肯定是一位難求了
    而Grand Vefour現下是三星價格 兩星水準哩
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