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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

 

前言

文章發表在2014年,所以文章裡寫的背景年份是2014。

 

清晨從Castello di Santa Vittoria旅館房間窗口看出去,義大利Piemonte的葡萄園的優美線條在曉霧的輕紗裡起伏,更遠處,是亞平寧山脈背景,幾天前剛降了雪,白色山頭浮在天際。視野裡漸層的灰,黑與白,讓風景看起來像一張漂亮的黑白照片... 如果不是天空開始漸漸變藍的話。

 

跟松露獵人Enzio約了採松露,車子在蜿蜒曲繞的山路上疾駛,可是兩旁的葡萄園在陽光的照耀下,秋葉的顏色越發淒艷迷人,琥珀,蜂蜜,老金,紫紅,暗綠與銀灰... 每個轉彎,都讓人想下車拍照,這裡每個角度都美。

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(開胃小點 - 海膽慕斯佐海鮮醬汁)

我覺得這餐廳最大的問題是地點。巴黎蒙帕拿斯車站Gare Montparnasse旁的一條不怎麼熱鬧,又矮一截的大馬路上,

旁邊的廉價車站過客小吃店跟它完全不搭調。餐廳裡面過度高雅簡約的日本風格裝潢也不是這一帶居民的生活風格。

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我一直認為魚子醬像所有昂貴的,讓一般老百姓高不可攀的食材一樣,多少有點被"神化"了,在那些習慣以價格衡量美味的人心中更是如此。一公斤的價格從10萬台幣到百萬台幣之間,當我們被灌輸一個驚人的天價時,往往也被誤植了一個"這東西一定很好喫"的先見。

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前言

這篇文章是去法國西南部的亞基坦區(Aquitqine, 酒鄉波爾多所在)採訪的,

關於鱘魚和魚子醬的資料以該廠提供的為準.

很希望有機會也能去其他地方的養殖場看看.

先刊出這一篇養殖魚子醬的製造過程,

下一篇再刊出法國料理中的魚子醬.

 

「魚子醬這麼貴,到底多好喫?」一個沒喫過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是:「魚子醬到底有甚麼好喫的,這麼貴?」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思,不過無論哪個問題,我的答案都是:看你有多喜歡。

小小一盒30克的魚子醬價格從台幣1000元到10000元不等,兩三匙就沒了,到底在嚐甚麼?或是可以反問:魚子醬到底貴在哪裡?

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(公關圖)

 

七月中至八月底是巴黎餐廳俗稱的七窮八絕的季節,

有時連自詡對巴黎餐廳狀況的站長本人都常常找不到好餐廳。

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巴黎有家巴斯克小館子A. Noste,以巴斯克地區式的tapas料理為主,其中最有名的是葡萄藤燻鴨胸肉:整塊帶皮鴨胸肉在廚房裡煎烤過後,切片(不切斷)後放在仍有燻煙的葡萄藤枝上桌。

 

焦香酥脆的鴨皮上已經先塗過香料,經過短暫葡萄藤的煙燻,很有鄉村野營燒烤的氣味。只要一點點鹽花(有時甚至不必),就非常好喫 - 好喫在五分熟的鴨肉本身表現出的鴨肉味,飽足豐滿。肉質本身成為好喫與否得至高關鍵。

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喫過這一餐的第一個想法是: 優雅.

我想不出其他更適合的字來形容這裡的菜色了,

且跟酒店的環境非常搭配. 

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(L'Inconnu餐廳超極簡, 就是日本人會搞得那個樣子)

 

這兩年日本廚師在巴黎真是遍地開花, 而且一朵比一朵漂亮!

新開的餐廳L'Inconnu主廚Koji Higaki曾在兩星餐廳Passage 53當任二手,

去年11月自己出來開餐廳, 而且改走義大利菜路線.

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儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到,蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜,總是在春季前後上市,季節從三月初到六月。在歐洲,過了就別喫了,都是從南美祕魯或是智利來的,遠道而來,味道鮮度都不行。

 

蘆筍品種不少,但是大致可分白綠兩種。簡單地說,綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素,因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來,因不見光,通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈,或是緋紅胭脂,增添氣色,法文亦稱紫蘆筍asperge violette。也有改良的品種,整株都是藍紫色的蘆筍品種,很像某種異形植物,但是非常罕見。

 

蘆筍遍植歐洲,最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上,用來獻給諸神,西元時期羅馬人也愛,中古世紀一度被遺忘,十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛,講究生活情調,喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被具有催情作用的蔬菜。

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多年前開始有機會住高級旅館時,一入住房間,我最好奇的是浴室裡的沐浴用品是哪個牌子的。

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