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歲末天寒, 急景凋年. 祝大家快樂健康.

(巴黎海鮮餐廳Helen的名作:生小螯蝦佐各式柑橘)

雖然菜單上名稱只簡單寫著: 「籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴」(langoustine de casier d'Ecosse, mousseline de choux fleur, grenade),但是菜上桌時,小螯蝦旁多了嘗起來微酸的酢醬草,偏甜的巴薩米克醋。小螯蝦掐頭去尾,只留蝦身,顯然是猛火炙燒或快炒,才能讓蝦肉的鮮汁焦糖化,呈現漂亮的黃橙色澤與誘人的焦酥鹹香。

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前言

有讀者點菜: 白蘆筍。

站長疑心以前寫過。

果然從電腦裡翻出舊文一篇。

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前言

一看, 竟然已經好幾個月沒貼文章!

站長實在太懶了... 白松露季節都快過去了,

黑松露也已經登場了.

歲末將屆, 祝福各位網友讀者佳節快樂.

2017健康快樂.

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前言

文章發表在2014年,所以文章裡寫的背景年份是2014。

 

清晨從Castello di Santa Vittoria旅館房間窗口看出去,義大利Piemonte的葡萄園的優美線條在曉霧的輕紗裡起伏,更遠處,是亞平寧山脈背景,幾天前剛降了雪,白色山頭浮在天際。視野裡漸層的灰,黑與白,讓風景看起來像一張漂亮的黑白照片... 如果不是天空開始漸漸變藍的話。

 

跟松露獵人Enzio約了採松露,車子在蜿蜒曲繞的山路上疾駛,可是兩旁的葡萄園在陽光的照耀下,秋葉的顏色越發淒艷迷人,琥珀,蜂蜜,老金,紫紅,暗綠與銀灰... 每個轉彎,都讓人想下車拍照,這裡每個角度都美。

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(開胃小點 - 海膽慕斯佐海鮮醬汁)

我覺得這餐廳最大的問題是地點。巴黎蒙帕拿斯車站Gare Montparnasse旁的一條不怎麼熱鬧,又矮一截的大馬路上,

旁邊的廉價車站過客小吃店跟它完全不搭調。餐廳裡面過度高雅簡約的日本風格裝潢也不是這一帶居民的生活風格。

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我一直認為魚子醬像所有昂貴的,讓一般老百姓高不可攀的食材一樣,多少有點被"神化"了,在那些習慣以價格衡量美味的人心中更是如此。一公斤的價格從10萬台幣到百萬台幣之間,當我們被灌輸一個驚人的天價時,往往也被誤植了一個"這東西一定很好喫"的先見。

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前言

這篇文章是去法國西南部的亞基坦區(Aquitqine, 酒鄉波爾多所在)採訪的,

關於鱘魚和魚子醬的資料以該廠提供的為準.

很希望有機會也能去其他地方的養殖場看看.

先刊出這一篇養殖魚子醬的製造過程,

下一篇再刊出法國料理中的魚子醬.

 

「魚子醬這麼貴,到底多好喫?」一個沒喫過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是:「魚子醬到底有甚麼好喫的,這麼貴?」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思,不過無論哪個問題,我的答案都是:看你有多喜歡。

小小一盒30克的魚子醬價格從台幣1000元到10000元不等,兩三匙就沒了,到底在嚐甚麼?或是可以反問:魚子醬到底貴在哪裡?

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(公關圖)

 

七月中至八月底是巴黎餐廳俗稱的七窮八絕的季節,

有時連自詡對巴黎餐廳狀況的站長本人都常常找不到好餐廳。

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巴黎有家巴斯克小館子A. Noste,以巴斯克地區式的tapas料理為主,其中最有名的是葡萄藤燻鴨胸肉:整塊帶皮鴨胸肉在廚房裡煎烤過後,切片(不切斷)後放在仍有燻煙的葡萄藤枝上桌。

 

焦香酥脆的鴨皮上已經先塗過香料,經過短暫葡萄藤的煙燻,很有鄉村野營燒烤的氣味。只要一點點鹽花(有時甚至不必),就非常好喫 - 好喫在五分熟的鴨肉本身表現出的鴨肉味,飽足豐滿。肉質本身成為好喫與否得至高關鍵。

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喫過這一餐的第一個想法是: 優雅.

我想不出其他更適合的字來形容這裡的菜色了,

且跟酒店的環境非常搭配. 

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