忠道的巴黎小站

丹尼是我少數有古堡的法國朋友。熱情大方，典型的布列塔尼人。他經常一通電話來：我去古堡過幾天，要不要一塊兒去？我二話不說，抱著電腦和牙刷就跟著去了。

他最喜歡說這一句：Elle n’est pas belle la vie？(« 生命真美好，不是嗎？ » 這其實是一個法文的廣告詞，丹尼特別愛用)雖然我對這句話非常的不以為然，但是這經常是我們在他的帆船上，大海上藍天下拿出鴨肝沙拉和乳酪，然後把卡拉斯的女高音放得很大聲時對著我舉起酒杯喊的。我盯著金黃色的香檳氣泡緩緩上升，想反對也很難，只能點頭稱是。

古堡裡的鬼

丹尼的古堡其實是10公頃的大莊園中間的一座建築，長方體的古堡，窗邊有貝殼花飾，是文藝復興的風格。旁邊還有個圓塔小古堡，遠一點有一部分是從前的農莊，穀倉和馬廄一類的，現在統統改成現代設備的豪華居家。莊園裡只有小教堂還是小教堂，丹尼家族裡舉行婚禮葬禮時用的。其他地方就是園丁的住所和大片草皮，蘋果樹、櫻桃樹、桃樹和高大的針葉松和椴樹樹林以及一座網球場。外圍有石墙和大鐵門圈住莊園，也是幾百年前留下的，從外面什麼都看不到。

一次打完網球，我跟丹尼抱怨，這麼大的地方幹嘛不搞個游泳池？他瞪著我說，後門出去就是海，跳下去游就是了，在大自然游多好，弄個泳池幹嘛？我沒話說，乖乖地回房間裡泡按摩浴缸。

這座古堡是1495年的建築，被列為歷史古蹟，很多東西都不能亂動亂變，連房間裡的漆畫木板都是還當年手繪的花花和草草。古堡裡出名的鬧鬼的房間就是正中央的主臥房，嚇壞了幾個客人之後，很長一段被丹尼拿來當儲藏室，把各式老家具破古董都塞到裡面去，房門用大鐵釘釘死，誰也別想進去。

我是ㄠ了兩年才ㄠ到這間房間住的。丹尼說，我把房間清空了，你可以完成心願住進去了。這房間有點奇怪，太大了，至少30平方米，窗戶又太小，只有一扇，又細又長，外頭陽光再大，房間也都還是幽幽暗暗的。裡面除了一張大床，床邊一個小桌几，一個大衣櫃就什麼都沒有了。躺上去吱吱咯咯叫的木頭大床還面對著一個可以烤隻大野豬的石砌大壁爐，壁爐上還有一大片我們最忌諱的對著床的大鏡子，那種人照在裡面有點糢糊的古代鏡子。

房間兩側各有一個小門，一個通往浴室，一個接隔壁的小房間，據說以前是堡主小孩的。兩個小門上各有一幅直接畫在木板上的人像畫，一男一女，眼神很厲害，無論哪個角落，他們都盯著你看。



丹尼說，很奇怪，這兩個人像不知是誰，只知道是17世紀的畫作。過去留下的古堡資料裡都沒有這兩個人的名字，所以不是堡主夫婦。偏偏這兩幅畫像又是直接畫在木板上的，根本不能拆下來。白天看慣了畫像人物對著你，晚上熄了燈一片漆黑中，非常確定的，還是有人在黑裡盯著你。

不過根據在這個房間體驗過靈異現象的客人都一致表示，不是畫像人物的眼神有問題，是每到凌晨三點半睡在房裡的人都會感受房間裡氣流異常浮動，然後就有 « 東西»在頭上臉上輕撫。

第一次有客人半夜從房裡尖叫衝出來時，從不信邪的丹尼很不屑地說：窗戶沒關好啦！就是穿堂風而已，大驚小怪！那天住這房間的是賈克和諾艾莉，一對不問鬼神腦筋清晰的英國物理學家夫婦，抵死都不肯再進去裡面睡了，凌晨三點半月黑風高之際，連夜搬到農莊去了。聽說電燈亮了一夜。第二次從房間裡嚇到腿軟爬出來的是一對20 出頭的年輕情侶羅宏和克萊兒。據說克萊兒的手裡緊抓著脖子上的十字架趴在門口的地上，兩眼發白，什麼話都沒說。羅宏已經四肢僵硬，口齒不清了。

我睡的第一晚就出事了。那天我在附近另一座古堡聽了一齣歌劇，回到丹尼的古堡大約是半夜一點半了，穿過樹林還聽到貓頭鷹的叫聲。走進房間，一時找不到電燈開關，雖然沒燈，卻剛好是滿月，窗口一輪慘月在地板灑了滿地藍光，所有的家具都只有一面是看得清楚的，是有點希區考克的感覺，要想得很恐怖當然不難。

關於這房間的事情聽多了，我再不信邪心裡也有會發毛。因為睡不著，躺在床上看書。我聽到丹尼在隔壁房間走動，八成是刷牙洗臉，然後也沒聲音了。我繼續看書。沒多久，床頭燈開始吱吱作響，然後，它竟然自己熄掉了。我心頭一緊，趕快把燈再點亮，檢查了一下電線，告訴自己，別迷信，這不過是電線接觸不良。可是當第二次床頭桌燈又開始吱吱作響，自己熄滅後，我不得不告訴自己，還是早點睡吧。何況我也真的是很睏了。

關燈後，房間裡陷入一片墨黑，就是那種睜眼閉眼沒有差別的徹底的黑。眼睛沒用時耳朵尤其敏銳，房間裡真的是一。點。聲。音。都。沒。有。房間裡沒有氣流的流動，也沒有＂東西＂在撫摸，我儘可能不去想黑暗裡盯著我看的畫像的眼睛。偶而有一絲奇怪的聲音，不過很確定是藏在木板間的老鼠，沒什麼好怕人的。

我漸漸覺得睏了... 就是這時候我聽到 « 聲音»，踩在我門外的地板的聲音。很輕，很慢，很小心，不是老鼠，倒像是貓。大概是地板因白天夜晚溫差因冷漲熱縮的擠壓發出的，我想。

突然，我的精神變得很清醒了，因為房門把手在轉動！我不信鬼，但是相信自己不是在作夢，因為這下是真的很清醒了。我的房間的門有兩層，等到第二個門把也在轉動時，我開始在想該怎麼辦。我該睜開眼睛嗎？黑暗中我看得到＂它＂嗎？（我可是個大近視眼...）可是我看＂它＂幹嘛？可是萬一＂它＂真的長得很難看很嚇人呢？還是等＂它＂靠近我的時候把燈倐然打開？如果燈光沒嚇跑＂它＂，反而讓我看得更清楚＂它＂可怕的樣子呢？

我還沒想好該怎麼辦，＂它＂已經緩緩地靠近我的床邊了，一股陰冷的氣流襲來... 我左手抓到桌燈開關一按，黃色的光線照在一團白色浮動的物體上，我想都沒想，抓起桌燈一把砸過去... 房間裡再度暗下來，不過我聽到丹尼＂啊∼∼＂的慘叫聲...

午夜三點半，鬼房間裡再度一片漆黑。窗外又聽到貓頭鷹的叫聲了。

(待續)

前言: 修士島記事(一)寫於兩年前, 後來站長一直沒空續寫後來發生的事. 最近站長重回古堡度假, 又生怪事, 於是趁度假驚魂之際, 續寫修士島故事.


丹尼裝鬼嚇人的代價是：頭上一個帶血的小包和一個粉身碎骨的祖傳桌燈，他心疼得不得了。看著他頭上的腫包，我真恨自己手勁下得不夠狠，該給他來個一佛出世二佛生天，差點被他嚇死哩！

第二天吃早點時，我啃著塗滿焦糖奶油醬的麵包，喝著咖啡，用兩隻浮腫滿佈血絲的吸血鬼眼睛瞪著丹尼，沒好氣地問：昨晚幹嘛裝鬼嚇人？莫非過去客人遇到的其實都是你這隻笨鬼？丹尼一副很委屈的樣子說：昨晚也不曉得為何，累得很卻睡不著，在床上翻來覆去，好不容易好像睡過去了，卻覺得房裡有些怪怪的，又醒了。躺了很久，乾脆起來嚇嚇你，因為聽到你房間還有聲音，想必你也還沒睡，所以就過去跟你開開玩笑啊！

我心想：是老子手下留情，不然就讓你假鬼變真鬼，帶著桌燈去見你祖先！裝鬼還裝無辜，真可惡。

丹尼還在旁邊囉囉嗦嗦：昨晚八成是你陽氣太重，把鬼趕到我房裡來了，我一向在房間裡睡得好好的… 真是鬼扯！真是這樣，這鬼也太不濟事了。不過我瞭解丹尼，他是個樂觀開朗又有些笨拙的胖子，平常很容易入睡，完全沒有預警，上一秒還興高采烈在跟你討論政治八卦，下一秒就傳出轟天鼾聲，是那種睡著跟昏過去沒什麼兩樣的人，個性也不是那種愛去裝神弄鬼嚇人的。再說，這樣嚇人也太簡單，太容易被拆穿了。這種簡單得可笑的耍寶才是丹尼的本性呢。

那滋滋作響要滅不滅的桌燈呢？也是丹尼搞的鬼？不，不可能，桌燈電線長度都在我床邊，除非使巫術，丹尼沒那個本事和心機玩這麼細膩的鬼把戲。我連問都沒問，繼續吃我的奶油焦糖麵包。



後來我有機會與羅宏和克萊兒又在莊園一起度假，我把丹尼裝鬼的事說出來。兩人先是大笑，後來就堅決否認，他們遇到的肯定不是丹尼這隻假鬼，因為那是在黑暗中有蜘蛛絲般的”東西”在臉上來回拂動。「丹尼那個胖大身材罩個床單參加化妝舞會還可以，叫他躡手躡腳的在黑暗中搞蜘蛛絲而不被發現？不可能！」再說，丹尼沒有任何理由這麼捉弄他的客人，也沒那麼多祖傳檯燈給客人摔！兩人認真地分析著。「但是無論如何，我們絕不會再踏入那個房間一步了。即使是白天！」

天氣好時，古堡早餐向來在大草皮上進行，桌子中央撐著一支大陽傘，陽光斜斜地照著，穿過百年針松，穿過奶油咖啡果醬焦糖醬，照在被各種地衣苔蘚侵佔得五彩斑斕的古堡牆上，牆上爬著一株巨大的老紫藤，在清晨霧氣未散的陽光裡底下，一掛一掛的紫色花朵，開得正豔，蜜蜂在上頭嗞嗞亂飛，四周漂浮著奇異的紫藤花香。

看過紫藤沒有？枝幹枒枯乾直硬，像是地下伸出的無數分叉乾癟的骷髏的骨節，緊抓著牆，一路攀爬至窗口，把窗框包住，像是把玩在手裡的一塊骨牌。那是我房間的窗戶，清晨半夜，在房裡都聞得到清雅的紫藤花香。那香味很好聞，有一種教人舒緩放鬆搖籃似的魔力，我常常在紫藤花下睡午覺，像我這麼神經質不易入眠的人，卻像被催眠一樣，睡得很深沈舒服，簡直像被下了蠱似的。



紫藤是種很奇怪的植物，主樹藤扭轉如麻繩，枝幹卻又直又硬，冬季無葉無花時，乾枯得毫無生氣，很容易就當它是株枯死的植物。春天一到，復活節前後，在不冒出一毫一葉的狀況下，神不知鬼不覺地掛出成串的紫花，像憑空伸出的垂吊的紫色的手，一夕之間，開得豐盈燦爛，香聞十里。那種繁花掛在枯藤上的對比著實是一種奇異的景象，讓人想到木乃伊身上仍長著一頭絲綢般的青絲一樣恐怖。或許這花選在復活節開不是沒道理的，紫藤開花確實像是死裡復活，又像是塑料假花，憑空掛吊上去的。詭異的是，花朵完全凋謝後，紫藤枝幹才茂茂密密地長出大把大把的細圓綠葉，再不久，又長出成串的花來，彷彿先前那個短短的花季不曾發生過，只是一場怪夢。

霧散後，陽光大現，草地上長滿了酢醬草白色小花，整片整片地非常好看。這天天氣好，說好開遊艇出海。吃過早餐，各人去打點出海的裝備：毛巾防曬油太陽眼鏡防風大外套。午餐：香檳鴨肝燻鮭魚烤雞麵包櫻桃蘿蔔乳酪Kouin-Amann奶油焦糖餅，臨走前，我去架上抽出一張La Strada裡的唱Violeta的女高音卡拉斯，不然又要聽丹尼的帕瓦洛帝了。

從古堡南邊走出來，先跨過大草皮，右手邊是幾株樹蔭大到撲天蓋地的針松，左邊可以看到小禮拜堂，躲在無端出現的蘆葦叢後面。小禮拜堂真的很小，大約不到二十平方米，和莊園十公頃的規模實在不成比例，在圍牆的亂草樹林邊，史帝芬似乎不太喜歡整理這附近的花草，甚至也好像受到丹尼家族的默許，任其荒蕪。小禮拜堂始終有樹蔭庇遮著，陽光不容易照到，晨昏時刻還經常有水氣薄霧，階梯長滿墨青色的綠苔，有些被遺棄的感覺。堂門深鎖，有點神秘，丹尼也從沒帶我進去參觀過，理由是被他表兄弟拿來堆放家具雜物了。



有一次我堅持想看，他說得去跟園丁史帝芬拿鑰匙。過了幾天沒動靜，推說是忘了，我催了幾次，拿到鑰匙，又打不開 – 但是丹尼拿的鑰匙明明不合匙孔形狀大小。他比劃了一下，非常地敷衍我，自言自語說，一定是拿錯鑰匙了，匆匆忙忙就趕著離開，把我丟在原地。我從鑰匙孔內看進去，看不到什麼，幾絲從窗戶透進來的光線穿過灰撲撲的浮塵，有幾排椅子，正中央似乎還有個神壇之類的東西，壇後隱約是個十字架。

對小禮拜堂好奇不是沒道理的。古堡客廳裡有一尊人高的聖母聖嬰木頭雕像，雕得很奇特，每回進客廳一開燈總是先被嚇一跳。那是用一種質地很堅硬的木頭雕的，我對木頭的知識少得可憐，但也還知道不是法國南部常見的光滑細緻的橄欖木或桃花木。雖說質地堅硬，卻遍佈成千成萬針孔般的小洞，雕像大概沒完成，沒上過漆，密密麻麻的針孔小洞讓聖母聖嬰像彷彿長了痲瘋，看著有點聳然，摸上去，粗糙凹凸，叫人背脊發涼。

就在我從鑰匙孔偷窺裡面時，忽然我發現後面有人，已經等很久了…

(後續)

圖片
1. 古堡南面.
2. 古堡走道.
3. 紫藤花開.
4. 小禮拜堂門.

大約兩年前開始，我的電子郵箱裡經常收到米其林指南發來的公關新聞稿。這可是一反米其林過去不跟媒體打交道的神秘風格，到任兩三年的新主編Jean-Luc Naret簡直是花蝴蝶一隻 – 衣著也像，黑西裝白襯衫配各色花式蝴蝶領結 – 風度翩翩地出現在各電視報紙雜誌。根據他自己的說法，迥異於過去主編也是密探的傳統，新任主編的他，不再當密探，而是跳到第一線做公關宣傳，澄清各種流言謠傳，為米其林拓疆闢土，擴張勢力，鞏固權威。
從此，米其林幾乎全年皆有消息見報。



不僅主編變得活潑好動，米其林編輯群也花樣百出。才剛宣布年底要推出首座亞洲城市評鑑（東京版）後，隔一週又宣布將出版首次評鑑的兩個美國城市地區（洛杉磯和拉斯維加斯）。又過了幾天，米其林又發來新聞稿，即將上市只有得到Bib gourmand標誌的小餐廳指南（法國版）。Bib gourmand是質優價廉小餐廳的標誌，指的是有推出三道菜的便宜套餐的餐廳（巴黎35歐元，外省28歐元以下）。這個級別一度被媒體視為米其林炒作話題的商業手段，但是現在卻是精打細算的消費讀者從無數的無星小餐廳中辨識出其中優劣差異的指標。
米其林飄洋過海，遠度美洲，又將去亞洲大展身手，全球影響力似乎越來越大，目前出版的18本指南涵蓋22個國家，眼看又是另一個”全球化”的經典範例。好萊塢讓全世界都吃爆米花喝可樂看美國電影，米其林帶著法藍西民族的傲慢是否有本事讓全世界的人都跟著用刀叉喝葡萄酒吃餐廳？
當米其林在全世界都成為話題之際，天生帶點文化反骨的法國人卻開始帶點鄙夷的眼光看待祖先傳下的，所謂指南這種東西了。



米其林在其黃金時代時號稱發行百萬冊，如今，樂觀的估計也只有四十萬冊。在法國知名度可以略略相提並論的Gault Millau指南，從顛峰時期的七十萬冊，到今天也只有不到十萬的發行量。其它的大大小小指南都僅有幾萬本，不足一哂。
看指南找餐廳的時代過去了？至少在法國似乎是個事實。
今年三月Le Chef雜誌公佈一份TNS民調機構關於法國人使用美食指南的民調，結果讓人大吃一驚。60%的法國人選餐廳是靠親友推薦，口耳相傳的，只有4%的人是參考指南。1997年有20％的法國人過去12月內參考過指南選餐廳，2007年只有13%。即使是參考指南的讀者，也有60%是比較相信親友或是自己的認知，僅18％的人信賴指南的推薦。
然而在所有的指南裡，米其林仍是其中的龍頭老大，擁有47%的讀者參考率，遠超過Gault Millau的9%和揹包客指南Guide du Routard的11%。



當然，在我們這個網路、旅行與外食頻繁的世代，比起新廚藝的七十年代，有著更多的報紙雜誌評論，更多的網路私人食記，更多的友人經驗推薦，對指南的依賴度降低，彷彿是順應天理，潮流所趨。
可是上餐廳習慣改變也是原因。年輕一代的法國人喜歡氣氛輕鬆，價格平易近人的餐廳，而不是那種有著聖經厚度的酒單，下巴抬得高過眼睛的侍酒師在旁監視，一餐飯要花掉三個數字的高級餐廳。繼兩年前三星餐廳Lucas-Carton將價格砍成三分之一，利潤卻提高兩倍之後，今年名廚Christian Constant的一星餐廳Violon d’Ingres也改變裝潢，調降價格，換來更多的好評和人潮。
米其林的Bib Gourmand指南就是這種潮流的產物，因為這一本裡面根本就沒有星級餐廳，也將價格過高的餐廳排除在外。指南售價15.9歐元，只有完整版的半價，體積重量也更薄更輕便（全法僅有489家餐廳入列，是完整版3641家的13%而已）。顯然地，目標就是這些不願再花大錢去吃星星，卻又很計較品質的年輕世代。



另一個降低參考指南的原因是，三四十歲的年輕新貴選餐廳用的標準未必和大戰前後出生的長輩們一樣。裝潢、氣氛的重要性不輸給對服務、菜餚的要求，名建築設計師的號召力不輸給名廚大師的手藝，年輕人想和屬性接近的族群一起吃飯喝酒，不在乎酒單上是否有一瓶他們一輩子都不會點的昂貴的Romanée Conti，或是刀叉是否銀製酒杯是否水晶。
也許還有一個原因，報導沒寫出來，一本剛出版的新書裡卻可能提供答案。ELLE雜誌的食評家Léo Fourneau（這其實是個化名，歷來幾個擔任這個食評專欄的作者都用這個名字）的新書「先生，請慢用！」（Bon Apé tit, Messieurs !）大爆他當任雜誌長達十五年的匿名食評所聽所聞的法國餐飲內幕。書中第一章標題是：沒有一個食評家是誠實的。第二章標題是：沒有一本指南是可靠的。
米其林用的Bib這個字本是它的招牌商標輪胎人Bibendum的縮寫，但是同時也蘊含著bible聖經一字。然而指南不是聖經，不是地圖，希望按圖索驥找到真理的人，想太多了。指南只是指南，參考用的，了不起它指出了方向，而不是目的地。而關於指南，我最認同的態度是費家洛報的名星食評François Simon說的：盲目相信指南的時代早過去了，現代消費者要學會如何聰明地運用指南，不要被指南利用了。要不就乾脆不要它，這才是不會迷失的唯一道路。

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法國當今最知名的美食評論家叫François Simon，此君長相如何沒人見過，一般知道他大約四十歲，中等身材。他為費加洛、巴黎第一電視台等媒體寫美食評論，匿名吃餐廳是他的工作，每週他當密探上餐廳吃飯，從米其林三星到路邊的沙威瑪可麗餅都不放過，據說一年得吃上數百家餐廳。他文筆犀利幽默，自成一格，對餐廳的讚美與批貶絕不手軟，是法國新派美食評論的代表人物，也是米其林指南以外，少數對法國餐廳有著舉足輕重影響力的人。

他的美食評論有時不單是就餐廳批評，經常引進一些飲食概念，是傳統觀念深重的法國文化裡少數在飲食論述中引入時代趨勢的作者。最近他接受訪談，記者問他如何在密集享受大餐的同時，還能維持對美食的慾望和不發胖的身材。

他開頭就說，其實都是一些老生常談的觀念：均衡的飲食、輕鬆的用餐、定時定量、固定運動... 可是他認為經常被人忽略的一個概念：管理胃口。

法國當下最有名的媒體寵兒廚師是Cyril Lignac，三十來歲的年輕人，出的食譜本本暢銷，後來兼賣起鍋子代言食品，其人氣之盛相當於英國的明星廚師Jamie Oliver。去年在法國M6電視台做了一個節目：去各學校的學生餐廳了解為何學生不吃食堂的午餐（至少50%以上最後都倒掉淪為廚餘），並希望能找出改善之道。

他在冷凍食物、粗糙作法、賣相不佳... 等等因素裡，找出更具體的問題所在：小學生經常在上午十點左右就產生飢餓感，零食止飢（而非充飢），這些零食通常是高熱量如巧克力的甜食，止飢同時也止住了胃口，於是午餐就很不容易有好的食慾。他也得出一個簡單卻被父母輕忽的小道理：教育孩子如何管理自己的胃口。

這兩位美食名人不約而同地用了Gestion這個法文字，其意義和英文差不多，可以解釋成 « 管理 »或是« 經營 »，一日三餐，我們吃的東西的質和量，在今日食物早已不於匱乏的時代，在今日各種零食點心以各種名義商業廣告手段入侵生活刺激消費的時代，我們的飲食方式是不是該像理財一樣，有一個經營管裡的理念，避免飲食過度，同時保持對美食的慾望？

如果我們略略思索一下，人們在歷史上對三餐的生活習慣其實不是那麼的固定。歐洲中世紀時，一般人只有兩餐而非三餐，固然是因為當時食物匱乏，也是因為生活條件所限，由不得口腹之慾的任性，想吃就吃，愛吃多少就有多少。匱乏形成生活習慣，對於食物，除了大官貴族富豪商賈以外，人們只能求量上的溫飽，很難要求質上的好壞。

兩餐變三餐的形態隨著工業革命，隨著都會生活，隨著物資大量生產而出現，大批因工業致富的中產階級形成，都會市民不直接參與食物的生產，食物和土地勞動的關係不再是« 沒吃過豬肉也看過豬走路 »那樣的直接，都會市民對食物的感情也沒有過去農民有著 « 粒粒皆辛苦 » 的情感，大口喝酒大塊吃肉的時代就來臨了。

從歐洲的角度來看，如果法國的美麗年代是這個生活價值的顛峰期，二次大戰後進入消費時代，藉由廣告商業活動的刺激，對於食物的慾望受到更誇張更不理性的鼓勵，消費，是經濟成長的論調耳熟能詳。吃，不再是為飢餓而吃，是因為應酬因為無聊因為壓力因為鬱悶因為廣告，或是單單只因為 – 想吃。大量的食品零嘴，製作各種簡易方便的包裝，明示暗示你 « 隨時隨地，盡情享受 »的生活樂趣，不斷地膨脹放大的是消費的慾望，而不是真正的為吃而吃的 « 食慾 »。當食物一如金錢一樣，過於豐盛，超過所需，慾望和胃口也就像猛虎出閘，難以駕馭控制。

然後開始出現 « 吃了去吐再吃 »的不合人性不合生理自然的怪異行為。接著是大量吃狂做健身房運動的行為，健身房是為了將吃下肚的東西消耗，不是為了運動本身的愉悅；狂吃到飽是因為健身房可以保證身材不變型，而不是因為吃本身的樂趣。不管是吃還是運動，其價值都被扭曲，而變成惡行循環的一節。或是另走極端的瘦身減肥乃至厭食。人和食物、食慾成為一股間糾纏不清的關係。

法國的美食評論和名人提出這樣的思考：對已經沒有飢荒恐懼的我們，是不是該回歸到最基本的人與食物之間的關係？回歸到 « 吃 »是為了這件行為本身的愉快，是為了享受食物本身的味道這樣最自然最基本的心理與生理需求呢？

管理是為了量，經營卻是為了質，以對食物的質的滿意為標準，而不是對量的達成。。管理經營你的胃口，不是為了當一個食物的清教徒，而是做一個正確健康的美食主義者，讓身體是一具享受美食的媒介工具，而不是擔心發胖致病的恐怖敵手。

說穿了，管理胃口不過就是我們熟知的那個飲食老套：不在用餐前吃零食，均衡而不偏食的飲食習慣，不過度飲食... 讓身體自然產生對質與量的控管機制，讓生理達到和諧而無負擔的運作。

有句諺語：胃口是最好的食物。沒了胃口，再美味的食物都叫人食之無味，於是食慾的養成在我們這個物欲橫流的時代，更需要一點智慧和理性。

懂得管理你的胃口和食慾，並不是反對享受零嘴的樂趣，也不是鼓勵對美味的禁慾節制，而是讓你懂得將感官維持在最好的狀態和敏感度下，慢慢且盡情地享受每一口飯，每一道菜。不為其它，只為讓每一口美味可口的食物都值得細細品嚐。

(原文載於康健雜誌2007年3月號. 未經同意, 請勿轉載)

2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬，高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau，嚴重財務危機，被法院宣告清算財產。諷刺的是，正當這位名廚傾家蕩產之際，他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價，但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字：他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴，但是要在三個月內找到金，否則只好關門大吉。

今年一月，接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat，也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定，但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態，長痛不如短痛，乾脆斷尾求生，專心經營他位在Annecy的La Maison。



儘管米其林總是澄清，三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的，但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星，對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻，甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味，後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈，願意花200-300歐元吃一餐的客人，當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的；昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮；地毯要綿厚軟柔，窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源，位在法國其它鄉間的餐廳，則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜，就近高枕安眠，甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店，景觀要美，地點要佳，還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位，就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路，代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚，除了要做好菜以外，似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。



提高價位是個辦法，但不是個好方法，Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元（相當台幣一萬八千元！），不含酒水，嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者，2006年是他最賺的一年，營業額達六百六十三萬歐元，他旗下有四家小餐廳，由他訓練的廚房團隊管理經營，據他自己宣稱：每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元；十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳，澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖，營業額也達六千萬歐元，退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出，或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言，轉取外快：Michel Bras和日本合作賣高檔刀具，Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品，替超市Monoprix背書賣食物，而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外，也賣他的招牌巫師帽，一頂75歐元。



無法自立門戶的廚師，尤其是兩三星的，只好寄身高級酒店，不必自行負擔盈虧：Jean-François Piège（Hôtel de Crillon飯店）、Eric Fréchon（Le Bristol飯店）、Yannick Alleno（Le Meurice飯店）、Philippe Legendre（Four Seasons-George V飯店）。或是委身於餐飲集團Pré Catelan（Accord國際旅館集團）、La Grande Véfour（Starwood集團）。法國26家三星餐廳中，真正獨立自主的大約只有一半，而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse，到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等，我們對三星的背後了解到底有多少？

法國電視台採訪一個餐廳廚師，接受採訪的廚師不是什麼兩三星明星大廚，只因為他最近提倡廚師使用食材，消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說，最近將鱈魚從菜單上拿掉，改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚這些養殖或是尚未受到產量減少威脅的魚鮮。

這則採訪在電視上播出的時候是在一份權威科學雜誌的報告之後：如果再繼續如此濫捕海洋魚類的話，不出四十年人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽的話，許多天然物產的逐漸消失已經開始影響人類的飲食文化和型態了。

我今年兩度去葡萄牙就觀察到，鱈魚這種佔據葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升，和前一年已經有不小的差距了。影響所及，多數餐廳改用青花魚，過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚，它的飲食文化該何去何從？



今年法國入秋以來，氣溫卻忽然回溫了，八月沒有的高溫在十一月出現，氣象局說是五十多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問，穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡一身古銅色皮膚對著鏡頭說：這是第一次尼斯人十一月還可以下水游泳。鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區，旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說：到現在還不下雪，今年雪季情況很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足，可是氣候太暖，完全不下雪，就算人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館只有空房，雪具閒棄在屋角，一年一季靠滑雪觀光謀生的業者已經在準備如何捱過這樣的苦暖之年了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱，熱死數萬人以來，每年氣候季節都開始不按時序出現，該冷不冷，該熱不熱。影響所致，小老百姓的日子也跟著亂。九月推出的秋季時裝根本賣不出去，酷熱豔陽逼著，又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花，水果亂結果，往年要到秋天九十月才出現的牛肝菇在七月就上市了。

歐洲2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外，現在看來似乎不是天氣季節的一次反常，只是反常的開始。當”反常”開始變成正常時，其實是件很可怕的事。

這些種種叫人心慌意亂的現象在一部美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片An Inconvenient Truth裡得到一種集體的共識性的省思：我們對食材的來源，食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點？

以法國來說，對天氣土壤極為敏感的黑松露從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量，降到現在僅有幾千公斤，很大的原因是氣候的改變。2006年管控黑海裡海魚子醬生產的官方機構協議全面禁絕野生魚子醬的生產 – 也就是全面禁止野生鱘魚的補殺 – 以挽救保護幾乎要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會是怎樣？這是從法國料裡的觀點來談。如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢？魚獲量越來越少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢？



最近一群法國廚師聯合起來，發起一個名叫「責任消費」的運動。這項運動主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者：今天的美食趨勢必須要將環境保育的永續觀念納進來了！

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚，目的就是要生產人工養殖的魚子醬，因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將會瀕臨絕種，魚子醬只會越來越貴（所以也將會是個產值驚人的產業）。如果能人工培養，魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。而今天，法國魚子醬就算味道價格仍無法跟裡海黑海補來的野生鱘魚子相比，但是市場佔有率卻逐步爬升，漸漸超過野生鱘魚子醬。

所謂的「責任消費」就是希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際，不能忘卻思考這一口美味是否也同時將未來子孫的那一口美味吞嚥下去了。前頭提到的廚師說：對一個好廚師來說，食材只有好壞的差異，而沒有昂貴廉價的差別。多數消費者將價格和美味劃成等號，事實上，這完全是扭曲的資本主義觀念，可以教育糾正回來的。

最近法國開始炒熱明年總統大選，各種民調不時出爐，各式候選人也紛紛出現，然而最大的一匹黑馬卻是一個其貌不揚的電視節目主持人Nicolas Hulot。他主持的Usuhaia是個非常長壽的自然探險節目，過去，這只是一個帶著觀眾去欣賞世界各地奇景的節目，現在，他帶著相機鏡頭，帶著觀眾去理解我們這個世界環境如何在被破壞中。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上，一臉一嘴的鬍渣，一件皺襯衫露在褲子外，整個說來比一個流浪漢乾淨不到哪裡去，卻有一雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度破了有民調以來的最高紀錄：78%！於是各地開始希望他出來競選總統的呼聲，假設的民調也指出，如果他競選總統，至少可以拿下一成的選票。

週日午後，我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害，經濟可以從回收，減少消耗能量上去完成，人類應該追求永續型的，循環型的消費。比如多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後主持人問他：你會不會出來選總統？他遲疑了一下，答說：如果考慮到我的小孩家庭，我不會。可是如果考慮到他們的未來，我會。

我被這句話深深地震了一下。

圖說:
1.葡萄牙的水煮章魚.
2.西班牙著名的Croquetas, 一種油炸的小球, 裡面通常是鱈魚, 小蝦, 薯泥和火腿混成的泥做成的餡. 每間tapas必備.
3.油炸鯷魚, 也是tapas裡常見的小菜.


(未經同意, 請勿轉載. 本文首登於2007年1月號[康健]雜誌)

Qui travaille dans le restaurant？


有一次我接受台灣某知名電視節目製作人的邀請，擔任籌備美食節目的顧問。他打算做一個美食節目，找一個密探記者帶著隱藏式攝影機去各大餐廳用餐，把匿名用餐的情形拍下來，之後再用評論的方式，評介這餐廳的各種優缺點。我的 « 顧問 »工作是：列舉在高級餐廳用餐的注意事項有哪些。

製作人非常信賴我，透過助理告訴我，條列的項目越多越細越好。我分門別類，一共列出十大類，一百多條。製作人收到單子時有點吃驚，這麼多？

難得有人願意以批判的角度看待台灣餐飲，所以我也很認真。也可能是我個性龜毛又求疵，所以用高標準看待。一百條檢驗項目其實不多，當你了解法國高級餐廳裡各種部門專業分工的精細程度的話，從內場到外場，這一百條還算是粗糙簡略的。這當然是對正式的高級餐廳的要求，而不是任何小館子都該如此。否則吃飯用餐大概也要變得過於嚴肅無趣了。

後來節目因不知名因素沒有做成，條列這份單子倒是讓我清楚地感受到，這幾年在法國吃餐廳讓我學習到的一些事情。沒有這些多如牛毛的外在規矩，法國美食再美，都無法稱得上大國。

幾星期前我和朋友去巴黎三星餐廳Le Cinq吃飯，和餐廳經理聊天的時候，朋友問了一個我以為答案很理所當然的問題：你們透過什麼管道顧聘員工？在這樣一間高級餐廳裡工作要有什麼樣的條件？我心中預期的答案是：員工來自餐飲學校、旅館管理學院的學生...等，當然，條件就是要有專業的訓練。

然而我只猜對一半。餐廳經裡的前半段答覆一如我的預期，可是後半段他的說法卻在我意料之外。他說，在這裡工作的條件只有一個：他必須喜愛他的工作。這種喜愛不是基於薪水高低的喜愛，而是出自真心的，因為即使只是一個簡單的微笑，如果不是發自內心，任誰都感受得出來。不過餐廳經理也說，相對的待遇也是必要的，鼓勵一個員工喜愛他的工作就必須在酬勞上讓他得到相等的尊重。你不能要求一個人在委屈求全的情況下還能有真誠的微笑和親切的服務。

餐廳經理說，我們和其它公司一樣有員工訓練，訓練期間我們看的就是兩件事：他能否將交代的工作做好以及是否喜愛他的工作。一個喜愛自己工作的人會特別在意自己的外觀，知道如何給人好的印象，知道如何將自己融入一個和他一樣令人愉快的工作環境（餐廳）和團隊裡。

他的解釋讓我有所體悟。餐飲作為服務業的一部份，有其不同於其它服務業的特質。其中重要的一項是，在很短的時間內與陌生人建立出一種信任和默契。所謂的很短的時間，指的是客人剛進到餐廳交付大衣皮包那一剎那的微笑和態度；或是客人點菜點酒時猶豫之際所願意交付的信賴。然後，是在一頓幾小時的用餐時間內讓這份脆弱可貴的默契和信任和諧地進行著，直到客人付帳離開。

餐廳經理又說，像我們這樣的餐廳，服務品質的思考不是這個客人以後會不會再光顧，客人回流率不是我們的考量，而是這次客人是否在這裡享用了一個愉快的用餐時刻。我們固然有不少有錢的常客，有些甚至一個月來好幾次；但是也不少一輩子可能只來一次巴黎，只吃這麼一次三星餐廳經驗的客人。說真的，後者的情況更值得我們付出心力的服務。

我不知道有多少餐飲從業人員，無論是法國還是台灣，是因為喜愛這份工作才做的，還是只是一份上班下班領薪休假的餬口的職業。其中又有多少人知道，他們擁有讓一個客人留下美麗用餐記憶的神奇魔力。但是那次餐廳經裡的一番話後，我看待餐廳服務的視角就有些不同以往了。

現在，走進一家餐廳，將大衣交給服務生，隨著領班帶位，替我拉開椅座，先前有人舖好刀叉杯盤桌巾，有人幫我拿菜單酒單。然後點菜、用餐、添酒、撤盤... 直到我付帳離開，走出餐廳。

有時侍者的微笑比美食更有味道。


(未經同意, 請勿轉貼轉載)

當一件簡單的小事被搞成很複雜的內在心理演化過程的體現時，我們可以稱之為一門”藝術”。這是文章標題的由來，”藝術”一詞旨在呈現餐廳訂位這個社會行為的複雜性，倒不是說它有多了不起的文化內涵。

我最近和巴黎高級餐廳Les Ambassadeurs經理吃飯，他氣呼呼地告訴我，上週他假冒客人打電話給自己管理的餐廳預定週日brunch的位子，為了預防服務生認出他的聲音，電話中他裝作英國口音用英語：「我想訂這個週日中午兩人，請問還有位子嗎？」「我們週日中午客滿了，先生。」服務生語氣冷淡。「我是美國來的，難得來一趟巴黎，真的沒有其它辦法嗎？」假客人語氣低下。「先生，我已經告訴你，我們週日中午客滿了。」語氣依然冷淡。「可以幫我想想辦法嗎？可以早一點或晚一點，我們無所謂的。」假客人繼續做小伏低。「先生，我已經重複過了，我們這天客滿了。」語氣越來越冷。這個經理假扮的假客人忍不住了：「我是經理Jean-Philippe Zahm。你平常都是這樣對待訂位客人的嗎？」接下來他就炸起來了，從該有的電話禮儀到如何拒絕但是希望客人願意再回來的作法徹底教了一遍，中間夾帶的氣憤髒話一句也沒少，他狠狠地訓了員工一頓。

我聽得心中泛起一陣阿Q式的快感，這可是我經常碰上的啊！等朋友罵完，我只淡淡地說：「你不覺得這就是法國？」朋友輕輕地嘆了口氣，點了點頭。

電話訂位在法國經常是和餐廳的第一次接觸，理論上，只是彼此幾句話交換而過，日期時間人數基本資料，謝謝再見。有無位子，一翻兩瞪眼，不是相親交友，沒必要寒暄客套你好我好。可是事實上經常不是這樣，交鋒剎那，更像高手過招，兩三招內立見分曉。

一次我提前一個月訂一家三星餐廳。「先生，可以請你明天再打來嗎？我們不接受一個月前的預定。」我掐指一算，我的錯，早了一天。隔天早上11點半我再打電話去，客滿！怎麼會呢？就算今早餐廳九點上班，難不成這兩個半鐘頭內所有的訂位電話都是為了這一天？然後我開始懷疑，是我要訂六個人位子，餐廳不太願意。關於這點我請教過另一家高級餐廳的經理。

「有可能，如果不是熟客，兼又是外國人，萬一是週末或特殊日子，很多高級餐廳本來就一位難求，位子也不多，根本不願意保留這麼多位子。何況，萬一你們不來，六個空位對一家位子不多的高級餐廳是很大的損失。」他教我，改成四人和兩人，請朋友幫我用不同名字訂試試看。這一招果然奏效！一個月後，我們六人在餐廳”喜相逢”。雖是分桌而坐，到底還是吃到餐廳了。

為了讓許多訂位客人認真對待，許多餐廳要求前一天再電話確認，有些甚至還要求信用卡號碼。這我就有點不明白了，難道客人沒來，餐廳可以任意刷帳嗎？「不是，只是當你的信用卡號被記下後，心態上總是會比較認真的。」一個經營餐廳的朋友跟我如此解釋。

另一個關於訂位的謎是，名字。我的名字拼法HSIEH難拼又難念，儘管每次電話中都很仔細地慢慢拼對方聽，可是錯誤率高達50%以上。可是我又不想取個專門訂餐廳的花名，無論叫杜邦Dupont還是馬賽林Marcel，總覺得要去吃飯的人不是我。

名字拼錯是小事，壞在我一直疑心，是不是這個法國人發不出音的名字讓我老是被排坐在廁所旁邊或是廚房門口的”最佳位子”，至今我仍沒有直接的證據是我的名字害我坐廁所旁邊吃飯的。一個住巴黎多年的日本朋友也有同樣的感覺，她說，曾有一個著名的日本美食家在書中提到這一點，提供讀者用日本某商業鉅子Yamamoto和日本皇室名字來訂位，據說巴黎所有高級餐廳都知道他。「保證訂得到位子，而且是好位子！」

結果這一招在這本書大暢銷後，再也不管用了，因為經常一晚上出現好幾個Yamamoto。

另一個難訂位子的情況是：單人。我的經驗裡，去電訂單人位子很容易踢到鐵板，高級餐廳尤然。理由據說是餐廳當然是希望兩人位子不會只接待一個客人，經常的說詞是：客滿。我就試過，訂不到單人位子的同時請另一個朋友訂雙人的，結果就訂到了。道高一尺，魔高一丈，訂不到單人位子的人請改訂兩人的，吃飯那天，記得跟服務生詛咒一下那個本來要一起來卻沒搭上飛機的放你鴿子的可惡朋友。

當然，我們這個網路時代，訂位不見得要用電話這種上個世紀的發明了，雖然不必跟餐廳服務生直接空中交戰，但是根據一些用網路訂位的朋友的經驗，巴黎高級餐廳很少回覆這種網路訂位。最終，還是你得拿起電話。

法國人這種傲慢，有時讓人覺得我們不是客人，倒像是要飯請求施捨的，碰多了難免心中有氣。只是為了吃餐飯，後面多少民族性在作祟！

(未經同意，請勿轉載)

最近陪幾個台灣朋友在巴黎吃餐廳，我挑了巴黎最高級的餐廳之一。所謂的高級就是三星，或說一頓飯上萬台幣。

朋友裡面有一個抽煙的，在台灣養成的習慣，每次想哈一根就自動到外面去，避免影響別人品嚐佳餚美酒。朋友是個有錢人卻沒什麼派頭架子，自願到外面抽煙並不覺得委屈，幾天下來，餐餐高級飯店，朋友總是乖乖地到外面去，抽完再回座。可是今晚卻出了事。

等候前菜之際，朋友照慣例起身要出去外面哈一根，這回卻被侍者請回來了，告訴朋友可以在座位抽煙，說完轉身拿了個煙灰缸來。這家餐廳不大，大約不到五十位置，就一個長方形的廳，想硬分出吸煙非吸煙區是不可能的，只能靠空調的功能。朋友一根菸抽得快完的時候，左邊隔壁桌一對男女也跟著點起煙來了。就在這時候，侍者跑來在朋友的耳邊輕聲地說，右邊鄰桌在抱怨我們的煙味影響他們用餐。

這位有錢朋友一聽臉色大變，勃然大怒，反駁道：這是哪們子餐廳規矩？我本來就是要出去抽的，被你們請回來，現在又禁止我抽？隔壁那一對又為何可以抽？如果我們抱怨（雖然我們這桌也有人抽），是不是也可以禁止他們抽？難道餐廳裡吸煙不吸煙是看侍者的權限或是鄰居的意願，而不是應該有個所有人都該遵守的規則？

我們這一餐就夭折在這根煙上。

公共場所的禁菸問題這一陣子在台灣非常熱門，其實在法國兩派對立也越來越激烈，尤其去年義大利通過所有公共場所全面禁煙後 - 餐廳酒吧咖啡館影響最大反彈也最大 – 讓法國反煙團體得到精神支援，開始大動作反煙。

煙在法國是個嚴重的問題。首先，每年因為煙害所造成的醫療費用是社會保險一個很嚴重的負擔，法國政府除了對青少年宣導吸煙危害健康之外，這幾年不斷地提高煙價以抑制吸煙人口和吸煙量。這項措施的另一個好處是增加政府稅收來填補社會保險的虧損。

可是問題又來了。因為煙價過高，法國煙價幾乎是鄰國（比如盧森堡）的兩倍，結果造成大量”走私”。可是這又談不上走私，畢竟歐盟現在是一體的了。真正嚴重的走私其實是來自北非摩洛哥等國，法國煙價越高，走私香煙的利潤越高，政府提高煙價結果是為走私作嫁。據說馬賽這個最靠近北非的港口城內所賣的煙有一半以上是走私進來的。

另一個抱怨提高煙價的是煙販，他們說煙價越來越高，購買人口減少，相對地也就影響他們的收入。幾天前有個煙販舉槍自殺，謠傳就是因為賺的錢不夠，活不下去了。葬禮上來了不少煙販，簡直有示威遊行之嫌。

面對記者的採訪，煙販的訴求是：加強取締走私，以及在歐盟平台上，各國協商讓彼此的煙價差距不會太大。這似乎是個不錯的辦法，至少兩全其美。但是讓我們回來談餐廳裡的吸煙問題。

法國早就通過公共場所一定要有吸煙和非吸煙區的區隔。法令規法令，完全沒顧慮到現實狀況。現實是：法國太多餐廳咖啡館，場地太小，根本沒有區隔的條件。大多數餐飲業者混水摸魚，而政府執法也睜隻眼閉隻眼，法國抽煙人口相當龐大，叫餐飲業去得罪這群消費主力是不可能的。再說，非吸煙者已經默默忍受這些年，多數人礙於禮貌是不會抗議的。

可是禁煙團體最近卻開始動作拉大，一方面監督政府是否嚴格執行禁煙法令，一方面向吸煙者表態，他們不再對吸二手煙讓步。而最近被熱烈討論的是，一項公共場所全面的法令即將交付國會討論投票。這條法令一但通過，法國將和義大利、愛爾蘭一樣成為禁煙國。

吸煙者也提高分貝駁斥，認為如果餐廳咖啡館全面禁煙，將破壞法國餐飲文化裡那種熱絡輕鬆賓主盡歡的氣氛。也有認為咖啡和煙是口味上的絕配，不能邊抽煙邊喝咖啡的話，怎麼誕生下一個沙特和巴爾札克呢？當然，理由最大條的是：禁煙是違反人權的！

關於最後一點，反煙團體冷冷地說：要談人權？可以啊，必要時我們準備拱幾個餐廳咖啡館的服務生出來控告雇主”讓受雇員工在危害健康的環境下工作”，咱們到法庭上談談服務生的生命人權。

這是反煙團體的最後武器，也確實讓反煙運動可以立於不敗之地。雇主光是賠償就賠不完了，總不成在僱用契約上加註一條”同意在危害健康環境裡工作且絕不要求賠償”吧？反煙團體也說了，這條契約就算真加註上去也不會生效的，因為違反人權！

(本文同時刊載於法國食品協會網站. 未經同意, 請勿轉載)

修士島記事Sejour a l’Ile aux Moines(一)



丹尼是我少數有古堡的法國朋友。熱情大方，典型的布列塔尼人。他經常一通電話來：我去古堡過幾天，要不要一塊兒去？我二話不說，抱著電腦和牙刷就跟著去了。

他最喜歡說這一句：Elle n’est pas belle la vie？(« 生命真美好，不是嗎？ » 這其實是一個法文的廣告詞，丹尼特別愛用)雖然我對這句話非常的不以為然，但是這經常是我們在他的帆船上，大海上藍天下拿出鴨肝沙拉和乳酪，然後把卡拉斯的女高音放得很大聲時對著我舉起酒杯喊的。我盯著金黃色的香檳氣泡緩緩上升，想反對也很難，只能點頭稱是。

古堡裡的鬼

丹尼的古堡其實是10公頃的大莊園中間的一座建築，長方體的古堡，窗邊有貝殼花飾，是文藝復興的風格。旁邊還有個圓塔小古堡，遠一點有一部分是從前的農莊，穀倉和馬廄一類的，現在統統改成現代設備的豪華居家。莊園裡只有小教堂還是小教堂，丹尼家族裡舉行婚禮葬禮時用的。其他地方就是園丁的住所和大片草皮，蘋果樹、櫻桃樹、桃樹和高大的針葉松和椴樹樹林以及一座網球場。外圍有石墙和大鐵門圈住莊園，也是幾百年前留下的，從外面什麼都看不到。

一次打完網球，我跟丹尼抱怨，這麼大的地方幹嘛不搞個游泳池？他瞪著我說，後門出去就是海，跳下去游就是了，在大自然游多好，弄個泳池幹嘛？我沒話說，乖乖地回房間裡泡按摩浴缸。

這座古堡是1495年的建築，被列為歷史古蹟，很多東西都不能亂動亂變，連房間裡的漆畫木板都是還當年手繪的花花和草草。古堡裡出名的鬧鬼的房間就是正中央的主臥房，嚇壞了幾個客人之後，很長一段被丹尼拿來當儲藏室，把各式老家具破古董都塞到裡面去，房門用大鐵釘釘死，誰也別想進去。

我是ㄠ了兩年才ㄠ到這間房間住的。丹尼說，我把房間清空了，你可以完成心願住進去了。這房間有點奇怪，太大了，至少30平方米，窗戶又太小，只有一扇，又細又長，外頭陽光再大，房間也都還是幽幽暗暗的。裡面除了一張大床，床邊一個小桌几，一個大衣櫃就什麼都沒有了。躺上去吱吱咯咯叫的木頭大床還面對著一個可以烤隻大野豬的石砌大壁爐，壁爐上還有一大片我們最忌諱的對著床的大鏡子，那種人照在裡面有點糢糊的古代鏡子。

房間兩側各有一個小門，一個通往浴室，一個接隔壁的小房間，據說以前是堡主小孩的。兩個小門上各有一幅直接畫在木板上的人像畫，一男一女，眼神很厲害，無論哪個角落，他們都盯著你看。

丹尼說，很奇怪，這兩個人像不知是誰，只知道是17世紀的畫作。過去留下的古堡資料裡都沒有這兩個人的名字，所以不是堡主夫婦。偏偏這兩幅畫像又是直接畫在木板上的，根本不能拆下來。白天看慣了畫像人物對著你，晚上熄了燈一片漆黑中，非常確定的，還是有人在黑裡盯著你。

不過根據在這個房間體驗過靈異現象的客人都一致表示，不是畫像人物的眼神有問題，是每到凌晨三點半睡在房裡的人都會感受房間裡氣流異常浮動，然後就有 « 東西»在頭上臉上輕撫。

第一次有客人半夜從房裡尖叫衝出來時，從不信邪的丹尼很不屑地說：窗戶沒關好啦！就是穿堂風而已，大驚小怪！那天住這房間的是賈克和諾艾莉，一對不問鬼神腦筋清晰的英國物理學家夫婦，抵死都不肯再進去裡面睡了，凌晨三點半月黑風高之際，連夜搬到農莊去了。聽說電燈亮了一夜。第二次從房間裡嚇到腿軟爬出來的是一對20 出頭的年輕情侶羅宏和克萊兒。據說克萊兒的手裡緊抓著脖子上的十字架趴在門口的地上，兩眼發白，什麼話都沒說。羅宏已經四肢僵硬，口齒不清了。

我睡的第一晚就出事了。那天我在附近另一座古堡聽了一齣歌劇，回到丹尼的古堡大約是半夜一點半了，穿過樹林還聽到貓頭鷹的叫聲。走進房間，一時找不到電燈開關，雖然沒燈，卻剛好是滿月，窗口一輪慘月在地板灑了滿地藍光，所有的家具都只有一面是看得清楚的，是有點希區考克的感覺，要想得很恐怖當然不難。

關於這房間的事情聽多了，我再不信邪心裡也有會發毛。因為睡不著，躺在床上看書。我聽到丹尼在隔壁房間走動，八成是刷牙洗臉，然後也沒聲音了。我繼續看書。沒多久，床頭燈開始吱吱作響，然後，它竟然自己熄掉了。我心頭一緊，趕快把燈再點亮，檢查了一下電線，告訴自己，別迷信，這不過是電線接觸不良。可是當第二次床頭桌燈又開始吱吱作響，自己熄滅後，我不得不告訴自己，還是早點睡吧。何況我也真的是很睏了。

關燈後，房間裡陷入一片墨黑，就是那種睜眼閉眼沒有差別的徹底的黑。眼睛沒用時耳朵尤其敏銳，房間裡真的是一。點。聲。音。都。沒。有。房間裡沒有氣流的流動，也沒有＂東西＂在撫摸，我儘可能不去想黑暗裡盯著我看的畫像的眼睛。偶而有一絲奇怪的聲音，不過很確定是藏在木板間的老鼠，沒什麼好怕人的。

我漸漸覺得睏了... 就是這時候我聽到"聲音"，踩在我門外的地板的聲音。很輕，很慢，很小心，不是老鼠，倒像是貓。大概是地板因白天夜晚溫差因冷漲熱縮的擠壓發出的，我想。

突然，我的精神變得很清醒了，因為房門把手在轉動！我不信鬼，但是相信自己不是在作夢，因為這下是真的很清醒了。我的房間的門有兩層，等到第二個門把也在轉動時，我開始在想該怎麼辦。我該睜開眼睛嗎？黑暗中我看得到＂它＂嗎？（我可是個大近視眼...）可是我看＂它＂幹嘛？可是萬一＂它＂真的長得很難看很嚇人呢？還是等＂它＂靠近我的時候把燈倐然打開？如果燈光沒嚇跑＂它＂，反而讓我看得更清楚＂它＂可怕的樣子呢？

我還沒想好該怎麼辦，＂它＂已經緩緩地靠近我的床邊了，一股陰冷的氣流襲來... 我左手抓到桌燈開關一按，黃色的光線照在一團白色浮動的物體上，我想都沒想，抓起桌燈一把使盡力氣, 狠狠地砸過去... 房間裡再度暗下來，只聽到丹尼＂啊∼∼＂的慘叫聲...

午夜三點半，鬼房間裡再度一片漆黑。窗外又聽到貓頭鷹的叫聲了。

(待續)