京花軒的門口很小，可是走進去的迎賓氣勢卻很大：天花板的倒懸茶壺裝飾，接待前台後面整大片觸天及地的百寶架上各式私藏珍品瓶壺（據說都是真品），地下數朵紅黃鑲金的大牡丹地毯。牡丹進了大廳後，一路攀上椅背牆壁，包廂的大門，中國宮廷式的富貴喜氣和奼紫嫣紅都在這裡重現，像極了張藝謀電影裡的場景。
兼有粵菜，魯菜和川菜之長的譚家菜，盛名從清朝延續到民國，上個世紀八十年代進入北京飯店，成了招待世界領袖的國宴級料理。在北京飯店和北京貴賓樓掌廚餘四十年的劉國柱師傅原本已經退休，在永利酒店集團的招聘下領著兒子劉傑和六名弟子在澳門續寫譚家菜傳奇。
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在澳門多數賭場飯店的酒醉金迷氣氛中，四季酒店裡的氣氛顯得格外地高雅幽靜，紫逸軒門口接待前台是一朵捲雲狀的長桌，背後是一整牆面的白色捲雲浮雕。
大堂裡的吊燈，壁飾，磁磚，米白晶石，儉約裡有許多細節可賞，紫逸軒自有一股中國古代的典雅書卷氣質，又兼一點殖民地色彩和歐洲風情，在澳門的城市氛圍裡獨具一格。
儘管緊貼著澳門喧嚷吵雜的威尼斯人賭場，這裡卻始終一派雅靜。四季就是四季。
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餐廳門是一片牆。高深莫測。試著走近一點，也沒有＂芝麻開門＂。六點不到，餐廳未開，是我到得早了。
等門一開，一片漆黑，踏出兩步，腳下突然出現金魚動畫投影，牆壁兩側水聲潺潺，走道裡陰暗的空間有種虛幻之感，盡頭仍是低調的暗影，然而流金在墨黑的底色上更顯晶亮燦爛，大廳正中一顆如鑽石晶亮的圓球，被白金光束懸在半空，兩側垂簾以玉珮般的圓形構成，如成串的白玉銅錢，垂掛而下。而這個雙圓構成的８字銅錢狀則隱藏在餐廳所有的細節裡。
菜單
中國人著迷發財富貴的象徵，銅錢，數字，流水，金魚，可是很少能像這裡將庸俗的金錢圖騰用得如此高貴典雅，不落俗套。這是香港知名建築師陳幼堅的作品，我不懂建築裝飾，可是非常喜愛這裏的氣氛與感覺。
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澳門某些餐廳的水準之高，卻始終不受青睬，實在讓人質疑米其林的權威公信何在。
端上來的第一道開胃菜就是一個驚喜：生甜蝦-魚子醬-果泥佐紅漿果醬汁。極好極新鮮的食材以其本身的味道互組搭配，幾乎沒有特意的調味，就達到自身的平衡。清爽可口，細膩手法中可以略窺主廚隨性露一手的自信瀟灑。
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百花釀蟹拑（8餐廳，兩星）
前言
今年九月初應[旅人誌]雜誌之邀，製作一輯澳門專題，其中米其林星級餐廳由我負責去品嚐採訪。
接受這個提案之前我非常猶豫，因為10家星級餐廳要在四天內試遍是精神和體力的考驗。
再則，這是一次經過協商安排的採訪，也就是我嚐的菜色都是由公關或是餐廳挑選設計的，
我並非以一般消費者的身分去體驗。
還有就是我對中國菜的認識實在有限。
但是一次嘗遍澳門代表性餐廳的魔鬼誘惑實在太大，
很難抗拒（也因為本來的西藏之行被某知名作家搓掉了～淚）。
海膽-扇貝麵疙瘩佐墨魚汁（義大利餐廳當奧豐素Don Alfonso，無星）
於我這是一次很特殊的經驗，從各種角度看。
上次去澳門已經是十多年前，還對它留著小漁村的印象。
因為賭場文化的影響，澳門高級餐廳的形成，設計，都有其獨特的背景，
是一次非常有意思的飲食文化的觀察。
這次嚐了十家餐廳，除了一星利苑沒安排進來以外，
八家星級餐廳加上兩家（尚未）無星的譚家菜京花軒和義大利料理當奧豐素Don Alfonso，
每一家都自成一篇文章。
經過雜誌社編輯同意，我會陸續登幾篇在本小站上，但是不會全部都貼上。
如果讀者有興趣讀全部文章的話，還請買十月份的［旅人誌］雜誌。
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羅蘭紫，蜜桃紅與檸檬黃，艷色多彩花瓣柔嫩的旱金蓮葉置放在漆紅色澤的龍蝦上，看得仔細些，還有幾粒珊瑚紅的龍蝦卵妝點其間。熟後冷卻的龍蝦氣味，淡香冷冽，然而不只，點菜的時候就知道，龍蝦底下還有蟹肉，調以手工美乃滋與切碎的新鮮香草，最後來一點胭脂紅的草莓醋和杏桃黃的芒果醋。
還能怎樣比這更艷麗明媚，誘人開胃的嗎？擺盤和刀工並不特別精雕細琢，只是有個型，自然不造作，像一把隨手捻起的錦簇盛開的花束，隨性但不隨便。初嚐味道，以為只是龍蝦與美乃滋的鮮甜組合，略略遲疑，數種滋味如花間精靈，從群芳碧草間逸出紛飛，橄欖油的馨馥，檸檬的清新，偶而咬到的類似茴香的龍窩草，還有略帶胡椒味辛刺的旱金蓮葉。那點甜酸的水果醬醋，是花束上裝飾的緞帶包裝，高高地迴旋纏繞，確立這道料理的高雅與氣派。
我開始有點替主廚擔心，如果第一道開場就如此精采華麗，他得有本事維持這個高度才行呵～～
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Louis Vuitton把廣場邊原本屬於Giorgio Armani的店面擠走，正在整修，將是第一間LV珠寶專賣店。巴黎梵登廣場place Vendôme這個美麗的八角寶石型廣場上放眼望去：Chanel、Dior、Cartier、Van Cleef & Arpels、Chaumet、Mikimoto，每一個名字都是時尚版圖上閃閃發亮的珠寶品牌。
沒擠到梵登廣場上有限的店面的，延伸出去往歌劇院的和平路上的品牌光芒也不遑多讓：蒂凡妮Tiffany、寶格麗Bulgari、寶詩龍Boucheron、萬寶龍Mont Blanc。真正讓美麗的巴黎女人更美麗的不是香榭大道，是梵登廣場。然而來這裡的美麗女人多半不會在廣場上閒步，而是坐著高級轎車，在麗池或是Park Hyatt門口下車，一閃而入。
想在巴黎對比兩家風格迥異，南轅北轍的高級飯店，大概就是麗池和Park Hyatt了。百年麗池自然有它風華富貴的魅力，而Park Hyatt的輕簡與現代予人輕鬆自在的舒適感。飯店門口只是簡單的一個兩扇大開的木門，一個簡單的玻璃對開自動門，兩側一對青銅人像雕。入門後也只有更簡單的登記櫃檯… 和那些凝滯的如現代藝術作品的人體銅雕燈罩。拉長後仰的動感人體，沒有表情的臉孔，黑色粗刺的質材，不知是否是知名的Alberto Giacometti的作品？
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門是漆黑的。即使在大白天陽光下看起來仍有點冷與酷。
進了門迎面是一個半圓型黑巧克力色的原木吧台，一個典型的法國帥哥西裝領帶一邊跟我招呼，一邊低頭寫著什麼。背後是一整面牆的酒杯，整齊劃一，都是Zwielsel品牌的The First系列酒杯，乾淨晶亮，冬季午間微弱的陽光照不進來也還是靜靜地發著冷光。只有吧台上一把鮮花有點微弱的紫紅和暖意。
用餐廳在吧台兩側，牆上有兩三幅方正的簡單樸素的現代畫，色彩線條不知為何雖然艷麗卻顯得蒼白。右側的廳靠窗是幾張高腳桌，稀薄的陽光篩照進在桌上一絲不苟的飾盤酒杯餐巾上，很有靜物畫的感覺。
這是一家概念餐廳，以酒為主的概念餐廳。
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玩法國蔚藍海岸的人總是一味地被湛藍的地中海吸引 – 美麗的沙灘，年輕的不年輕的曬得銅亮的肉體，奢侈精品名店成排，棕櫚樹下高級跑車像走秀，一輛比一輛鮮亮炫耀，到處都是為了被人欣賞被人注目的賭場和露天咖啡座。
蔚藍海岸從義大利文＂riviera＂來的，意思是＂忽然掉入海裡的山＂，狹窄的海岸線風光曲折明媚，就是因為阿爾卑斯山脈到這裡已是末端，大塊的崎嶇磷峋的石塊山岩像在氣勢澎派，轟然滾落入海時，忽然靜止不動。
所以蔚藍海岸其實有個後山的，恰恰跟海岸的明媚亮麗非常不一樣：高聳蒼翠的山被過去的冰河切出細狹的河谷，陰影與光線對比強烈，綠色的山脈經常渺無人煙… 而忽然，就一群紅磚紅瓦的屋群坐落某個山頭，自成一個小小的明信片般的山村。海拔僅管不高，開闊的視野和與海面的落差，往往有一種驚險的美。這些小村也因為避開蔚藍海岸的人潮與過度被開發的命運，有時間慢慢地發展屬於自己風格的氣氛。
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這是巴黎左岸拉丁區裡很幽靜的一條小巷，觀光客就在巷口熙攘而過，除了居民，很少人潮湧進來。或許原因很簡單，巷子兩側幾乎沒有商店可逛，在一月中旬這種大打折的日子裡，這裡一點商業氣息都沒有，遑說魅力。
可是我從巷口走來，忽然意識到巴黎幾家知名的餐廳都擠在這條短小不及百米的巷子上：Jacques Cagna、Lapérouse、Ze Kitchen Galerie、KGB、Les bookinistes… 加上我要去的路易十三客棧，這在巴黎該算是獨一無二的美食街了吧？
餐廳門口等朋友時，這裡彷彿是個歷史的交錯口。Ｔ字型街角三面牆上各有三塊刻板，一塊刻著：畢卡索曾於1936-1955年間居住此屋，並在此創作出名畫＂Guernica＂。第二塊刻著：rue des Etoiles de la comète de Allais （la rue la plus toqué du monde全世界最多大廚的街道）。第三塊的記事最古老：此地，年輕的法王路易十三在其父親亨利四世死後一小時內登上王位。
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號外！Passage 53剛在米其林2011年版拿下兩星，
站長不得不自我感覺良好地佩服自己喫餐廳的功力...
不過這也告訴我們：這家已經很難訂的餐廳將會更難訂。
唉～
歲末酷寒，急景凋年，西邊大西洋的寒流和東邊西伯利亞的冷氣團夾攻，幾天下來，巴黎落起前所未有的厚雪 – 不是飄，是那種沉重的義無反顧的落法，直直地掉在絨毛大衣上是有聲音的，而一上身就化成水。朋友稱這種雪為＂軟雨＂，介在雨和雪之間的狀態。名字詩意好聽，卻非常惱人，走在路上又是泥又是濘。
然而一夜的大雪瞬間積雪盈尺，又瞬間冰消雪融，聖誕新年前一周忽然放晴的中午，巴黎大道區上人潮忽然湧現，到處纏掛的五彩燈炮，四處竄流的鈴聲叮噹的歌聲，歡樂節慶的氣氛非常感染人。
巴黎大道區Grands Boulevards的建築特色是，在人行道上不經意處出現深不見底的長廊，長廊裡在過去是那些不需要櫥窗招牌的小店所在，舊書攤，郵票收集，錢幣收藏，或是骨董什物，畫框裱褙。現在多被餐廳服裝店佔據了，可是那個老巴黎的氛圍依然存在。
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儘管主廚是2009年才拿到米其林三星，Eric Fréchon這個名字在法國美食圈內早就被列為中生代裡最認真努力的廚師。
如果將這位年僅45歲的大廚履歷拿來看看，他不是天才型或早慧型的廚師，而是實幹苦幹型的。據說最早讓他對廚藝感興趣是小時候想要一輛單車，他父親丟了一句話：想要，自己去賺。於是13歲的他到處打零工籌錢，其中一份工作就是週末假日在餐廳打工。我聽到的故事裡沒有說出他最後是否買到夢想的單車，但是從此一頭栽進廚藝天地。
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這家小餐廳的地點，開幕方式和主廚一樣低調。
兩年前Etc...開幕，選在巴黎16區。這裡白天是上班族客人，晚上只有附近高級住宅區居民和幾家高級旅館的觀光客，rue La Pérouse甚至只是條小街，沒有幾家商店。然而說它地點不好，這倒未必，這裡其實離凱旋門不遠，精品店雲集的雨果大道Av. Victor Hugo也在附近。
那時候餐廳用的是＂軟開幕＂soft opening方式，意思是不大張旗鼓地辦記者會餐會，不大登廣告，僅僅只是從熟悉的客人開始，以口耳相傳的方式漸漸拓展知名度。接著有美食記者去明察暗訪，去訂位試喫，寫文章報導登出來。
然後就是像我這樣好奇愛喫，每天注意美食界新消息的人，在地圖上循線摸索，穿過整個巴黎市區找到這個隱藏在小街角落的餐廳，期待一餐叫人驚艷的餐宴。
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門出奇的小，不過不意外，餐廳本身就只是個小木屋。
可是很樸質可愛。進了門，接待櫃台也極小極窄，冬季時分，每個來客都用大衣圍巾裹得擁腫肥胖，可是更多的是從隔壁山谷順著滑雪道滑到這裡，滑雪板就插在外面的雪地上，穿著硬厚難行的雪鞋進來，一行人動作笨拙可笑地將磁磚地踩得喀喀作響。
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(這裡的每隻鴨子都有編號, 客人用餐時會收到一張這樣的證書.
另外想請大家留意的是證書後面的銀杯.
據我了解, 銀塔是巴黎 - 也可能是全法國 - 唯一用銀杯當水杯的餐廳.)
細數法國高級餐廳史，巴黎的銀塔餐廳絕對是美食萬神殿中的主神之一。
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「先生，很抱歉，我們今天只有一份套餐，沒有選擇。」侍者拿來菜單時歉笑著說了這麼一句。我環看整個餐廳，晚上七點，還不是法國人的用餐時間，只有稀落的兩張桌子有人，氣氛很冷。不過有點失望的情緒很快消失了，侍者補了這一句：「因為是本村一年一度的美食周！」
還有什麼比在旅行中意外遇上一個美食節更讓一個愛喫的旅人心情和胃口都大開的事呢？
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(用完餐後, 廚房後門幾個廚子在陽光下休息, 很疲憊的樣子. 所以說, 喫到好菜要懂得感恩, 那是很多人努力的結果呢.)
站長囉唆: 前一陣子有人留言問關於倫敦餐廳.
我的經驗不多, 就嚐過三星的Gordon Ramsay和兩星的The Square.
GR全球名氣震天, 看多了關於它的報導, 讓我有很多的想像.
奇妙的是, 喫過當天並未留下太深刻的印象,
可是每每回想起來, 就越覺得它的好處.
我對這家餐廳的評價是在回想時逐漸提高的.
文章寫於剛喫過不久, 所以語帶保留.
如果你問值不值得? 值得, 很值得.
鄰桌是一對老太太，很老的老太太，穿著並不特別華麗招搖，很平靜地坐著等候上菜。另一邊有一桌五個客人，看起來也不是把名牌珠寶掛滿一身上高級餐廳的人，最年輕的一個穿的還是球鞋牛仔褲，另一個中年男子那雙休閒鞋也該擦洗一下了。
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說明: 前一陣子去法國Les 3 Vallees滑雪. 很驚訝於當地旅館和餐廳的高水準和創造力.
反正最近也沒貼新東西, 把幾張滑雪時喫的菜圖片貼出來, 純欣賞吧.
這兩天發現原來大家都很喜歡看照片猜謎, 那就再來幾張吧 ~~
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儘管餐廳三面都是落地大窗，卻都是深色玻璃，從外面看不進去，很有點低調的神秘感。站在門前 – 一個外面沒有把手的門 – 只能等著裡面的侍者幫你開門。門內是很淺窄的空間，在我前面已有四個人等著，＂請問你們有訂位嗎？＂＂沒有的話，很抱歉，兩人要過一小時才會有位子。＂手裡拿著訂位簿子的小姐微笑著打發了這兩對不想等位子的客人。至於我，完全在意料之中，＂一個人？沒問題，這邊請～＂
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松露，在法國料理中很接近魚翅在中國菜裡的角色和地位。它身分高貴，卻很難獨撐場面，一定需要旁邊的龍套陪襯，雖然許多時候龍套其實比主角更有滋味。
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澳門專輯(四)-譚家傳奇京花軒
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