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現年71歲, 法國著名的巫婆帽主廚Marc Veyrat宣佈退而不休, 轉為幕後, 將其在阿卑斯山上的前兩星餐廳La Maison des Bois慢慢移轉交給女兒Elise經營. Marc Veyrat自從2019年從三星便兩星之後, 今年則從米其林指南上消失.

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我跟著車上的GPS開,下了高速公路,繞過幾個圓環,再上去一條跨過高速公路的高架橋。道路起起伏伏,有一天如果你也是開這一條路來的話,也會跟我一樣,被眼前的壯麗景觀震懾得瞠目結舌:一座雄偉龐大的石砌城牆碉堡突然浮現在不遠的路的盡頭,在黃昏陽光的照耀下,給人時空錯亂之感。

儘管上路之前先在網站上查過資料,但是想自行開車,找到這間位在列為世界文化遺產的中世紀古城卡卡松Carcassonne古城內的高級旅館Hôtel de la Cité,還是個小小的挑戰。卡卡松,全世界最大,也是保存最完整的中世紀古城,它的巍峨美麗,獨一無二。車子自然是不准進城的,必須將車子停在城牆外指定的停車場,然後由旅館接送人員開接送小車進城。

如果是騎馬就更有味道了:小車穿過無數的觀光人群,和觀光馬車交錯,過了護城河橋,沿著高大厚實的城牆邊的小徑開,最後從一個顯然是過去通往城外僅容小車通過的入口進城。忽然之間,像是穿越時光隧道般,人就置身在五百年前的歷史場景裡。

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Royal Monceau Raffles Paris - La Cuisine - Cabillaud legumes de printemps


泊車的侍者穿著黑色或深藍色斗篷,頭戴金邊軍帽,門口的高級轎車走秀般地來來去去。冬季的巴黎,這裡鄰近凱旋門,下車的很多是貂皮大衣,手抓著鑲鑽亮片小皮包或是踩在厚毛毯上的時候比馬路上多的鱷魚皮鞋。

向來喜歡跟別人不一樣的法國,2011年起在五星旅館分級制裡多出了更高的一級:Palace。這個法文字是宮殿之意,當然是指如宮殿般的高級旅館。Hôtel Royal Monceau就是巴黎六家(全法共13家)列入這個最高級別的旅館之一。

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dessert 3

有歷史重量的巴黎餐廳裡, Le Grand Vefour是其中的大哥大。一上桌就會看到一張卡片簡略地道出餐廳歷史:1784年隨著皇宮花園(Palais Royal)的整建,闢出一間讓巴黎上流社會人士趨之若鶩的咖啡館Café de Chartres,是當時政治異議人士的聚會點,許多造成法國大革命的民主理念也都是在這裡激盪出來的。

革命後,包括拿破崙和其情人約瑟芬都曾在此用餐。後來由富商Jean Véfour接手,用自己的名字改成一家高級餐廳。從此開創這家巴黎餐廳兩百年的輝煌歷史。兩次大戰期間為了保護餐廳珍貴的古蹟裝飾,關閉了30年。

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蝸牛


前言:這家餐廳我去吃的時候是一星,不到幾個月後就變成2014年的新兩星。
主廚Aranud Faye一年一星,成為最近幾年米其林指南竄升最快的年輕廚師。


香堤伊堡Château Chantilly從前邊的護城河上看,真是很美。即使不進入堡內的公園,從外面的鐵門空隙間看去,城堡的沉穩優雅,不言自美。


旅館aubr=erge du Jeu de Paume
(公關圖)

車子到了城堡大門後轉入左邊的小路,穿過一個整修過的古蹟拱門,新完成的旅館就在右側。粉白色的旅館外觀非常簡約,只有門口一塊小小的牌子寫著Auberge de Jeu de Paume。旅館建築的一部分其實就在城堡的城牆上,進入大廳仍可聞到淡淡的油漆味,旅館名稱Auberge(法文小客棧之意)是自謙了,這家五星飯店儘管不以氣派奢華為尚,卻是處處精緻細巧,實心木質仿路易十五家具,複製古典圖畫壁紙,小地方修飾得非常仔細,都是大筆金錢花在看不見的地方的心思。

方形中庭也是個餐廳,較輕鬆簡便的,幾個商務客在談事喝咖啡,而走道上,進入正式餐廳前牆上有玻璃鑲框保護的手繪木板畫,奇詭的擬人猴子,著人衣裝,喝茶彈琴,儼然是貴族生活。這是香堤伊堡留下的手繪裝飾,幾百年前的歐洲貴族在海權時代時對其他異國文化的想像,動物擬人畫是當時的一種風尚。

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春天到巴黎了!兩天前開始天氣好得不像真的,乾淨得沒有一絲雲氣的天空,藍得像湖水,晚上七點半的天空像漸層紙,從湛藍到紫紅,讓人不想待在家裡寫稿。

所以Epicure餐廳公關馬力瓦瓦瑟小姐找我吃飯,馬上發揮隨和桑的本性,一口答應。

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(柑橘藍姆巴巴Baba à rhum vesion clementine. L'Assiette Champenoise餐廳)

預告了好幾個月,現在終於貼出來了。讓大家等太久,慣性的黃牛站長非常愧疚,實在是因為雜務太多,站長又不是很勤奮努力那一國的,請大家多體諒. 以下是隨機整裡的巴黎小館篇,給有興趣的人參考。

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前言
今年六月一個台灣朋友來法國喫了兩個禮拜的高級餐廳。臨走時閒聊,忽然問我:巴黎還有沒有該喫但是被我漏掉的?
還是有三星水準但是被米其林漏掉的?
我說:沒考慮去香格里拉飯店的小蜜蜂餐廳?水準不錯喔,我以為小蜜蜂和四季的Le Cinq都會是下一個三星。
朋友扼腕地離開巴黎,還怪我為何沒把文章貼出來,害他沒想到去喫小蜜蜂。
下面文章雖寫於2011年底,是我在這家餐廳的第一餐。這兩年間前前後後去了四五次,都讓我驚喜連連。
今年春天我又去了一次,水準比之前更好。
唯一討厭的是:只提供晚餐,所以不好訂位。最近一個法國記者朋友說,他在小蜜蜂家喫到伊比利乳豬四喫,氣得我牙癢癢的。

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松露金蛋1



最先上來的這幾個小點竟然如此的似曾相識:一段粗糙原始還帶著樹皮的木頭挖出兩個淺凹處,放著兩根短柄小匙,裡面盛著一顆綠橄欖球囊,一粒包裹著白色粉的小球,旁邊還有一杯雞尾酒杯,裡面是馬丁尼綠橄欖雞尾酒。

喔,是分子廚藝嗎?這個似曾相識就是幾年前我去加泰隆尼亞分子廚藝餐廳El Bulli留下的記憶。

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蘆筍小點

說Philipe Da Silva是法國最瘋狂的主廚是因為他有個奇怪的哲學:你點一盤,他上來四盤!你點兩道,菜單上的菜都來了...

每次在這裡喫飯站長都喫到掛。饒是身經百戰,還是敗在這裡的可怕的無止盡的道數上。

問題是,每一盤都好好喫!而且都是高級食材,品質新鮮,作工火候都無話可說。

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三年前發現這家餐廳後, 去年跟朋友們回去了一次. 今年因為工作的關係又去了.

主廚Philippe Da Silva依舊熱情好客, 慷慨大方, 他的"要五毛給一塊"的吃飯哲學也沒變.

我點了一道, 他上了四道, 都好吃得不像話...

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莫內花園的入口竟然只是一條一人寬的小窄巷,我們開車經過,小小招牌,驚鴻一瞥。可是我們的目的不是這個聞名世界的印象派大師的花園。
這個距巴黎僅半小時車程的近郊小鎮吉微尼Giverny其實很鄉村,今年很晚才出現的春天終於有點眉目了:河水裡有野鴨游過,草地上冒出白色小花,枯枝上一點一點粉嫩的碧綠,陽光穿過,像被點亮的光,是一顆顆晶碧的小星。

路邊的屋子稀稀落落,藏在樹林中矮牆內,整理很漂亮,有些老房子維修得很有味道,說是世外桃花源實在很老套,可真是那個味道。

忙著貪看田野景色,指往Le Jardin des Plumes叉路的餐廳招牌被我們錯過了,又倒車回頭。停車場只是幾棵樹之間的空地,一棟新裝修的木條建築在林後出現。再一轉彎,一棟石砌的房屋,白色窗門,天藍色邊框,看起來是剛整修的。門前一片空地,一片池塘,以及等著長出草皮的土。

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pintade-2


利用惡勢力訂到了這家餐廳, 說好要來的朋友臨時取消行程.
可是難得訂到位子, 捨不得不去, 所以還是去了.

這次比兩年前站長去喫的時候水準又升了一級, 主廚佐藤伸一拿下兩星後顯然更有自信.
作品流暢舒緩, 完成度很高. 所有的菜都精緻嫺熟, 不做作, 不矯情,
而且有著日本人那種細膩優雅, 無話可說.

非常高興又去喫了一回~~

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從熱鬧吵嚷的香榭大道拐入這條小路時,兩側的商店招牌都巨大明顯,相對之下寫著"Stella Maris"字體的招牌,小小一塊,怯生生的,不像餐廳,倒像醫院診所,門面是幾片不透明的霧面落地窗,就更像診所醫院了。

進門迎面的是一個櫃台,右轉進入就是餐廳,外面的光線透過霧面玻璃將廳內營造出一種溫暖柔和天堂般的氣氛。白色的桌巾,乳白色的椅子,牆上幾幅橘黃色的現代抽象畫低調得似乎不是為了讓人欣賞,而只是裝飾。仔細觀察,很難不看到椅子外皮輕微的刮痕磨損,桌上擺得如餐飲學校上課般嚴謹的盤子是很多年前的舊款式。

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coq-ail violette
(蚌殼紫羅蘭蒜花濃湯)

抱歉啦,站長沒說清楚。上一篇的意思不是從此不寫描述文字,而是說會多出一些只有圖片菜名的篇章。
美食與八卦還是會照寫的。

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nougat au chevre
(羊乳酪開心果乳加+生火腿)

聽說祇有貼菜的圖片, 寫上菜名, 不必任何評論解釋, 也可以成為熱門部落格.

站長喫得比寫得多又快, 所以也來學這一招.大家只要欣賞圖片, 不必看站長廢話.

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餐廳門面是大片玻璃窗,廚師們在櫥窗般的燈光裡無聲地忙碌走動,人影交錯,非常像電視上的真人實境節目。左側的門不大,小小的灰牆上鑲著一片不起眼的銀色招牌上寫著:La Dame de Pic。

法國唯一三星女主廚從南部普羅旺斯上來首都巴黎開餐廳,自然是美食界的新聞大事。事前已經在媒體上炒過一段開幕日期的懸疑劇,開幕後,立刻宣告首月預約客滿的消息,再度引起巴黎饕客的好奇心。

路過門口的許多不知就裡的觀光客一樣好奇,駐足欣賞廚房表演,研究門口菜單,開門詢問,然後失望被拒:抱歉,今日客滿。餐廳接待會遞上名片,歡迎下次提早預約。

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公關圖


離開我們不熟悉的文化情境中去體驗食物,甚至評論,是一件極有趣,同時又危險的事。有趣,是因為可以完全沒有傳統包袱或是既定事實的框架來對待,徹底的純淨眼光。危險,是因為失去標準定位,無從比較對照,任何的武斷都會變得荒繆可笑。

似乎是這個前提的預兆,我們一行人決定從旅館走去餐廳的過程差不多就是如此:沒有定位,沒有座標。一路走,一路問,哥本哈根人非常友善,也是城市步調緩慢悠閒,陽光下帶著墨鏡牽著單車的城市人,停下來不厭其煩地跟你解釋,怎麼彎怎麼走。

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彷彿進入另一個世界似的,車上的GPS從法國跨過邊界進入西班牙後就開始出狀況:不是指引我開到樹林深處的盡頭死路,就是在山路蜿蜒迂迴的荒村裡鬼撞牆般地兜圈打轉。大城市裡哪裡有遊行人群,它往哪裡導航。

我不敢完全責怪GPS,西班牙巴斯克區向來特立獨行,自成一格,地名路標都至少有兩種語文:西班牙文和巴斯克文,偏偏這兩種語文對我都是天書, 更何況有時兩個名稱拼寫方法天差地遠,根本看不出是同一個地名。GPS亂導的悶虧吃過幾次後,只要感覺路況有異,我就開始緊張了。

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十二月的法國南部酒鄉波爾多下午五點天就暗了下來,冬季的寒意從天邊的灰翳雲層一點一點染上地面枯黃禿裸的葡萄園,遠處天際線上山林樹叢的剪影異常清晰潔淨,蕭瑟寂寥中有淡淡的寧靜與詩意。

走入旅館,大廳是水洗磨石地板,兩層的天井中間懸掛了一座水晶吊燈,添了一絲奢華之感,角落一台手繪的古董鋼琴,彷彿從歐洲某遊樂場搬來的玩具,隨時會叮叮噹噹地響起琴音。穿過櫃檯右轉,是酒吧,雪茄色的皮沙發和甘邑色的原木吧台浸在一種黃昏般的琥珀氛圍裡,現在室內是不能抽雪茄了,然而一股幽靈般的煙草香依然在空氣暗香浮動。

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當全世界多數的廚師都在為爭取米其林的一顆兩顆星星,汲汲營營,戰戰兢兢的時候,有人卻是擁有兩位數字的星星在身,如果我沒記錯,這種人天下只有兩個:Joël Robuchon 和Alain Ducasse。前者目前是世界冠軍,有26顆,後者亞軍,也有18顆,而且隨著每年各地米其林不同時段的公佈時間,星星隨時在增減中。

雖說星星是給予廚師的榮耀,有趣的是,這兩位世界摘星冠軍現在都不做菜了,反倒更像是國際餐飲集團的經理人或總裁執行長,兩人的事業龐大雄偉,版圖遍及全球大都會。


les baies givrees sur un jus epice aux saveurs citronnees.JPG


Joël Robuchon旗下有兩個輕鬆休閒但消費價格不斐的餐廳系列:L’Atelier de Joël Robuchon和La Table de Joël Robuchon,這兩個系列以紅黑色調裝飾,開放廚房為重點,差別是前者以壽司巴台用餐形式,後者是可以坐上餐桌正式用餐的,兩大系列在世界各地複製衍生,儘管不少人批評這兩個系列餐廳各地水準不齊,米其林卻都非常捧場賞臉,幾乎都給予兩星的榮耀。

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