忠道的巴黎小站

這是一家在巴黎頗有名氣的餐廳，它的美食名氣雖不算小，但總不比文學名氣：法國最高榮譽的文學獎龔固獎Goncourt每年都在這媯o佈。過去很長一段時間，這是一家兩星的高級餐廳，後來變成一星，後來整修，再後來，就是現在這個浴火重生改頭換面的樣子。

在一間彷佛充滿文學靈魂的餐廳用餐，菜會比較好吃嗎？未必，但是心情上的感受是很不一樣的。想像有一家餐廳是老舍、魯迅、張愛玲過去常去的，現在你會不小心在那堿搢鴗安憶、白先勇或是蘇童，你坐的位子是從前沈從文吃烤鴨的地方，鄰桌阿城據案大嚼東坡肉或是丁玲蕭紅正在細細品嘗龍井蝦仁。知名作家不會讓菜肴增光添色，更不可能替美食背書掛保證。很多作家一輩子窮光蛋，沒吃過幾餐好的，更別提懂得品味美食。但是那種歷史時空代代傳遞的氛圍讓人品嘗的不只是盤堛漕道。

整頓後的Drouant餐廳一切重來。裝潢重新整修，米色咖啡色系為主調的風格乾淨潔亮，現代又時尚。名氣這麼大又很有文學份量的地方敢接手續寫歷史的主廚也該有點相對的份量。他也確實是個有份量的人物：Antoine Westermann，法國東部亞爾薩斯三星餐廳Buerehiesel的主廚。以價格看，這媟穔M不同于他的三星餐廳那種動輒兩百歐元的fine dining，而是高尚但中等昂貴的餐廳。做菜的，自然也不是他本人，但是通常三星大廚掛名當監督，是不會拿自己的名聲開玩笑的。

對我來說，選餐廳的考慮，廚師的名聲比在這堨X現的偉大作家們要來的重要，除非這位作家也正好在旁邊用餐。對了，忘了說，我第一次來時就看到法國女星伊莎貝拉艾珍妮Isabelle Adjani穿大衣的背影，沒看到她那雙藍色的眼睛。都怪服務生，她從我前面走過去之後才告訴我那是伊莎貝拉艾珍妮。



地點。在歌劇院附近的小巷子堙A餐廳開在兩條小街的對角上，牆上都是簽名，是過去龔固獎得主的簽名，普魯斯特Proust、西蒙波娃Simone de Beauvoir、馬格麗特呂哈絲Marguerite Duras… 等，過去百年（龔固獎從1903年頒起）建構現代法國文學殿堂的偉大作家的名字。光看這些名字，就油然讓人產生虔誠敬重的心。如果這些名字對你有點意義的話，這埵Y飯簡直像朝聖。

靈活變通的功能表。
習慣法國前菜/主菜/甜點方式套餐的功能表的人會一下子無法適應如何點菜。主廚顯然在把玩”世界料理”。這堣ㄛO所謂的fusion，而是每道菜埵陷X種不同國家料理的組合。比如每一份前菜就是四種不同國籍的小菜組成的：阿拉伯、法國、義大利、亞洲…等，有點接近西班牙tapas的精神，但是又不完全，因為是在一種很正式的氣氛堨怹\的。這種功能表設計的好處是可以靈活搭配，每個人隨他當時胃口好壞決定吃多少的份量，而不會受到一般法式餐廳三道套餐的點法拘束。甚至兩人共用一份前菜都不讓人覺得奇怪。

除此之外，中午還有當日主菜和當季特殊食材。妙的是，甜點也是每一份埵野|種。

點菜吃飯。
我點是當日中午的套餐：燉蔬菜凍冷盤、烤圓茄橄欖油煎羊魚排和草莓大黃千層派。朋友點的是一道白醬汁鱈魚，然後我們另外要了一份四種巧克力合組的甜點。

燉蔬菜冷盤其實是普羅旺斯名菜ratatouille的變奏版。原版的普羅旺斯燉蔬菜是將節瓜、圓茄、青椒、蕃茄等蔬菜，先用橄欖油依各食材的特性炒過，再用月桂葉、百里香、蒜頭等香料一起熬燉。燉煮過後，冷卻，等一夜入味後，味道更好。這道燉蔬菜完全以蔬菜本身的品質取勝，雖然是一起燉煮，但是每個蔬菜要有自己的味道又要和其他蔬菜能相融在起才算成功。然而更難的是，如何讓這些久燉慢煮的蔬菜還能夠保有鮮麗好看的色澤呢？



主廚用法國廚藝中terrine的作法：將食材一一擺放進見磁缽中，加上肉凍使之凝結成塊，再切成片狀。這個作法常見在鵝鴨肝醬堙A只是不用肉凍而是進烤箱烤的。這道Terrine蔬菜凍不但色澤美麗，刀工俐落，而且添加了少許羊乳酪、紅椒粉並佐以義大利青醬，味道相當完整，清爽中見穠豔瑰麗，果然非常春天。

羊魚排則是大巧不工型的菜：四片煎得完整恰好的魚排斜放在幾片圓茄和蕃茄上面，擺盤簡單大方又不失精緻，份量也大。白醬汁圓鱈也一樣，品質上乘的部位，恰到好處的火候，不炫技不取巧的醬汁（沒有特別打成現在很流行的泡沫狀）。說穿了，法國菜沒什麼秘密，就是這些條件而已。



配菜。侍者送來了四個小碟的配菜：polenta玉米泥、葡萄乾香料煮紅蘿蔔、羊乳酪菠菜和ratatouille燉蔬菜。四種小配菜屬於三種不同菜系：義大利、北非阿拉伯和法國普羅旺斯。而這些配菜味道都很純正，唯一的共同點大概就是都是橄欖油做出來的吧。我和朋友分享這四種配菜，其中一份用完之後，侍者還來問是否要再來一份，因為配菜是無限量供應的。我們多要了一份玉米泥，因為實在好吃。

甜點。是這餐飯塈痝怐Y賞的。巧克力甜點共有四個：巧克力蛋糕、巧克力歌劇opera、苦味巧克力派和巧克力千層。每一種單品都表現出巧克力的不同質感和風味，在細緻精巧中欣賞巧克力的細膩差異，只有非常瞭解，很會掌握食材特性並且製作中一絲不苟的廚師才做得到這一點！只做得出一種味道巧克力的甜點師傅都應該來嘗嘗！難得的是這份四道一組的精緻甜點只要12歐元！



我的想法。這些菜都非常的清爽，甚至很具普羅旺斯風格。而這種風格就是簡單，偏偏法國菜做得簡單是最不簡單的事，因為簡單的菜最考驗兩個細節：食材品質和火候。法國菜中，煎魚尤其講究火候，羊魚和鱈魚肉質殊異，一細一粗都在主廚的手堛穛{得很清楚。

顯然主廚對自己食材的品質和新鮮度非常有自信，就以最簡單的方式處理。簡單食材簡單作法其實是舉重若輕，看似輕盈，背後卻是需要多年的經驗和手藝淬練，確實是大師身段。

這些菜看似傳統卻都有一點點的變革。比如加了紅椒粉的蔬菜凍讓人想到巴斯克菜，可是佐著青醬吃又像是義大利。但是廚師這種計算非常精確的變奏並沒有破壞菜的主體性，反而增添了菜本身的豐富性。這不是那種用簡單加減法搞出來的fusion，其創作背後的精確計算很叫人佩服。

值不值得。絕對值得！尤其是那些以為法國菜都是宮廷料理或是精緻料理的人更應該來嘗嘗。Antoine Westermann在這堛穛{的是所有料理人都該學習的：料理本質。

餐廳資訊：
住址：16-18 place Gaillon 75002 Paris
電話：01 42 65 15 16
中午套餐45歐元，單點45-60歐元。中午當日主菜20歐元。

(未經同意, 請勿轉貼轉載. 更多的精美圖片請看TVBS食尚玩家雜誌)

從小我一直聽到這樣的說法：外國人不吃內臟。有時候，這句話的言下之意更是指，內臟不是什麼高尚的食物，吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱，沒人要吃的東西。後來，我更發現所謂”內臟”其實是動物（以食材角度來看）不高尚部位的代名詞，不只內臟，還有腳、頭、屁股、嘴巴、耳朵、睪丸… 等”噁心”的東西。

我是到法國留學後才知道，法國人和我們一樣什麼都吃！所謂”不吃內臟的外國人”指的是美國人。在某個時期（即使現在）台灣確實把美國當作所有的歐美西方的代名詞。

可是當我們仔細想一下，將吃動物哪一部位當作一種分出高下分出高尚野蠻的標準，其實是社會階級觀念的延續。過去的時代窮人是吃不起高尚部位的階級，高尚部位當然是賣給有錢人官府之家了。

部位的高尚不高尚是不是跟美味有絕對的關係？不見得。魚下巴在台灣日本都被視為高尚部位，在法國是不會將之特別弄出來的，法國沒有魚下巴這道”高級”菜。鴨舌、魚膘都是。而在法國，眾所皆知總統席哈最愛的一道菜是小牛頭！牛頭耶！多噁心！但這確實是一道著名的傳統法國菜。還有雞冠、胸線… 法國人還用牛膀胱煮雞呢。拿吃的東西分高尚是一種無知的階級歧視。

巴黎最近新開幕了一家小館子，標榜擅長不高尚部位的料理。這是對市場潮流的逆向操作。帶大家去看看法國人吃哪些”野蠻””噁心”的東西，打破法國菜就是高尚精緻宮廷料理的迷思。



餐廳。在聖母院附近，地點非常好，位在一條石舖的小巷裡。過去這是一家號稱巴黎最好的西班牙餐廳所在，現在被一個年輕廚師頂替下來，改做傳統法國菜。餐廳名字叫Ribouldingue，意思是尋歡作樂，然而餐廳的氣氛卻不是那麼得打算讓人尋歡作樂，有點拘謹，甚至有點故做高尚，不是那種講話可以毫無顧忌大聲喧嚷的地方。

可是笑容非常親切的年輕女侍過來迎接的時候，餐廳一下子充滿了陽光。

朝鮮薊與橄欖油。
每張桌上都放著一朵很大的水煮朝鮮薊，一小碟鹽花和一小瓶橄欖油。朝鮮薊是一種長得像蓮花的植物，煮過後剝下一瓣一瓣的葉片，葉片底部有一點點口感像
水煮花生或菱角的部位，清香甘甜。剝光葉片，剩下的葉心上部是纖維粗糙的細毛，不能食用，而下部則是整塊可食的心，這是最美味可口的，大口吃將起來，比吃一小片葉底的爽快多了！這朵朝鮮薊是給客人看菜單吃的，味道相當好，沾不沾橄欖油鹽花都很棒。有著非常清新的綠蘋果香的橄欖油來自普羅旺斯的知名莊園，值得（用麵包）嘗嘗。



菜單。25歐元的套餐，前菜、主菜、甜點各有十種左右的選擇。不出所料，光看前菜就可以讓口味保守的客人奪門而出了：酥煎羊腦、豬鼻子沙拉、薄煎牛乳房、羊舌頭韃靼醬、悶煮牛頰肉… 不過有一半是較”正常”的食材：鴨肝、肉醬沙拉、臘腸火腿拼盤、西班牙蕃茄冷湯、雞蛋美奶滋。

主菜比較沒那麼壯觀，但是也讓人覺得像在恐怖片裡：烤小牛腰子、小牛頭、巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉… 正常的菜有：鱈魚、鮪魚、牛排、烤雞腿、烤羊膝。

既然是抱著冒險嘗鮮的精神來的，就不能向傳統口味屈服。我和朋友都向自己的極限挑戰。我們點了：牛乳房沙拉、冷羊舌頭和酥煎豬鼻子。主菜是：巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉和烤小牛腰子。

前菜吃起來… 羊舌頭有三片，吃起來口感紮實，比牛舌頭（如果你吃過的話）更軟更細緻些，其纖維比一般的肉更短些，味道足實。不說是舌頭的話，倒是不難吃，也沒有奇怪的味道。沾著酸醋醬或是法國黃芥末就很好入口。

母牛乳房切成寬大的薄片，軟而有彈性，甚至有點脆，大概是膠質，像有咬感油花分佈均勻切得雲薄的蒜泥白肉。就是脂肪多些，吃多了有點反胃。可能是這原因，搭配相當份量的沙拉菜心，迷你蘿蔓只選菜心部分，切成四半，佔去整個盤子底部。新鮮甜美，非常可口。簡單迷人的白胡椒酸醋醬，試著沾黃芥末醬吃，感覺也不壞。



朋友那邊上來了兩塊心形的豬鼻子，不去想原本的樣子，心的造型倒是很討喜可愛。搭配的黃芥末醬有兩種：保有顆粒的和已經磨成醬的。豬鼻子幾乎沒有瘦肉，質感介在軟筋和質地緊密的膠質之間，帶有一點點很特殊的味道，類似豬肉的腥味而更淡。仍是大份量的蘿蔓沙拉菜心發揮了平衡解膩的功能。

主菜吃起來… 牛肚對我們來說並不陌生，法國人喜歡用白酒和紅蘿蔔馬鈴薯一起慢燉，滋味豐滿紮實，這裡做的中規中矩。朋友的豬胸肉也不算驚奇，台灣菜也常有，我們喜歡用滷的，法國人常先用鹽醃過，使肉質軟化，再處理。這裡作法也簡單，一公分厚片半鹹胸肉煎過，佐上大量的四季豆紅椒荷蘭豆，保有焦烤的味道，沒有醬汁，雖然略鹹，仍算不壞。

比較有趣的是小牛腰子。這在法國料理中其實是高級食材，因為一般腰子草腥味重，且肉質纖維粗，保存不易，當天的腰子沒處理很容易就發腥。法國人吃腰子和牛排一樣，只喜愛簡單的油煎佐醬汁，還講究七八分（甚至五分）熟，所以多半只有未斷奶的小牛腰才吃得出特有的細膩和質感。總之，以其草腥味的濃淡來檢驗新鮮度是最好的標準。

整顆的小牛腰子油煎後上桌，底下是一層簡單的醬汁，旁邊另外附上一大烤盤的焗烤馬鈴薯（gratin dauphinois），經典的法國傳統菜。可是都做得非常道地，這樣的便宜套餐有小牛腰子這樣材料的菜，恐怕全巴黎沒有第二家，實在是很讓人驚訝。腰子火候控得極好，中心尚未完全斷生，一如六七分熟的牛排，彈牙的咬感，略帶特有的草腥味，果然沒話說。焗烤馬鈴薯則是非常美味，遠勝一般小館子的水準。



甜點。蘋果倒塔佐香草冰淇淋，是常見的甜品。純正的香草梗去煮做出來的冰淇淋（如胡椒般的黑色籽粒可以證明），味道純正好吃。朋友的鮮奶煮米（riz au lait）佐一大罐餐廳自製的柑橘marmelade果醬（好吃得讓人想整罐偷回家！），酸甜苦各種味道都很飽足，也都很純正。這樣的甜點許多人會覺得太甜，但是法國人確實就是喜愛這樣的甜點。

看法。從上菜前的奶油、朝鮮薊、橄欖油和麵包，到後來的前菜主菜甜點，看得出這是間非常重視食材品質的小館子。沒有任何的花俏取巧，也不特別討好時下的主流口味。可能連很多年輕的法國人都不太常吃這麼地道的法國傳統菜了。這是最可貴的地方，也是很多講究時髦追求流行的城市越來越少的地方：傳統的價值。

如果有值得挑剔的地方，可能是服務速度較慢。但是當你想到廚房似乎只有廚師一人，一個作菜很認真的年輕人正在努力重現某種已經快要消失的傳統滋味和美食價值而且品質不差時，這點細節是可以被原諒的。另外，這裡的酒很便宜，也選得不差，最少該喝杯少見100%以黑皮諾葡萄品種釀製的Drappier香檳。

餐廳資訊：
Robouldingue
地址：10, rue St-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
電話：01 46 33 98 80
套餐25歐元。

從小我一直聽到這樣的說法：外國人不吃內臟。有時候，這句話的言下之意更是指，內臟不是什麼高尚的食物，吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱，沒人要吃的東西。後來，我更發現所謂”內臟”其實是動物（以食材角度來看）不高尚部位的代名詞，不只內臟，還有腳、頭、屁股、嘴巴、耳朵、睪丸… 等”噁心”的東西。

我是到法國留學後才知道，法國人和我們一樣什麼都吃！所謂”不吃內臟的外國人”指的是美國人。在某個時期（即使現在）台灣確實把美國當作所有的歐美西方的代名詞。

可是當我們仔細想一下，將吃動物哪一部位當作一種分出高下分出高尚野蠻的標準，其實是社會階級觀念的延續。過去的時代窮人是吃不起高尚部位的階級，高尚部位當然是賣給有錢人官府之家了。

部位的高尚不高尚是不是跟美味有絕對的關係？不見得。魚下巴在台灣日本都被視為高尚部位，在法國是不會將之特別弄出來的，法國沒有魚下巴這道”高級”菜。鴨舌、魚膘都是。而在法國，眾所皆知總統席哈最愛的一道菜是小牛頭！牛頭耶！多噁心！但這確實是一道著名的傳統法國菜。還有雞冠、胸線… 法國人還用牛膀胱煮雞呢。拿吃的東西分高尚是一種無知的階級歧視。

巴黎最近新開幕了一家小館子，標榜擅長不高尚部位的料理。這是對市場潮流的逆向操作。帶大家去看看法國人吃哪些”野蠻””噁心”的東西，打破法國菜就是高尚精緻宮廷料理的迷思。

餐廳。在聖母院附近，地點非常好，位在一條石舖的小巷裡。過去這是一家號稱巴黎最好的西班牙餐廳所在，現在被一個年輕廚師頂替下來，改做傳統法國菜。餐廳名字叫Ribouldingue，意思是尋歡作樂，然而餐廳的氣氛卻不是那麼得打算讓人尋歡作樂，有點拘謹，甚至有點故做高尚，不是那種講話可以毫無顧忌大聲喧嚷的地方。

可是笑容非常親切的年輕女侍過來迎接的時候，餐廳一下子充滿了陽光。



朝鮮薊與橄欖油。
每張桌上都放著一朵很大的水煮朝鮮薊，一小碟鹽花和一小瓶橄欖油。朝鮮薊是一種長得像蓮花的植物，煮過後剝下一瓣一瓣的葉片，葉片底部有一點點口感像
水煮花生或菱角的部位，清香甘甜。剝光葉片，剩下的葉心上部是纖維粗糙的細毛，不能食用，而下部則是整塊可食的心，這是最美味可口的，大口吃將起來，比吃一小片葉底的爽快多了！這朵朝鮮薊是給客人看菜單吃的，味道相當好，沾不沾橄欖油鹽花都很棒。有著非常清新的綠蘋果香的橄欖油來自普羅旺斯的知名莊園，值得（用麵包）嘗嘗。

菜單。25歐元的套餐，前菜、主菜、甜點各有十種左右的選擇。不出所料，光看前菜就可以讓口味保守的客人奪門而出了：酥煎羊腦、豬鼻子沙拉、薄煎牛乳房、羊舌頭韃靼醬、悶煮牛頰肉… 不過有一半是較”正常”的食材：鴨肝、肉醬沙拉、臘腸火腿拼盤、西班牙蕃茄冷湯、雞蛋美奶滋。

主菜比較沒那麼壯觀，但是也讓人覺得像在恐怖片裡：烤小牛腰子、小牛頭、巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉… 正常的菜有：鱈魚、鮪魚、牛排、烤雞腿、烤羊膝。

既然是抱著冒險嘗鮮的精神來的，就不能向傳統口味屈服。我和朋友都向自己的極限挑戰。我們點了：牛乳房沙拉、冷羊舌頭和酥煎豬鼻子。主菜是：巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉和烤小牛腰子。



前菜吃起來… 羊舌頭有三片，吃起來口感紮實，比牛舌頭（如果你吃過的話）更軟更細緻些，其纖維比一般的肉更短些，味道足實。不說是舌頭的話，倒是不難吃，也沒有奇怪的味道。沾著酸醋醬或是法國黃芥末就很好入口。

母牛乳房切成寬大的薄片，軟而有彈性，甚至有點脆，大概是膠質，像有咬感油花分佈均勻切得雲薄的蒜泥白肉。就是脂肪多些，吃多了有點反胃。可能是這原因，搭配相當份量的沙拉菜心，迷你蘿蔓只選菜心部分，切成四半，佔去整個盤子底部。新鮮甜美，非常可口。簡單迷人的白胡椒酸醋醬，試著沾黃芥末醬吃，感覺也不壞。

朋友那邊上來了兩塊心形的豬鼻子，不去想原本的樣子，心的造型倒是很討喜可愛。搭配的黃芥末醬有兩種：保有顆粒的和已經磨成醬的。豬鼻子幾乎沒有瘦肉，質感介在軟筋和質地緊密的膠質之間，帶有一點點很特殊的味道，類似豬肉的腥味而更淡。仍是大份量的蘿蔓沙拉菜心發揮了平衡解膩的功能。



主菜吃起來… 牛肚對我們來說並不陌生，法國人喜歡用白酒和紅蘿蔔馬鈴薯一起慢燉，滋味豐滿紮實，這裡做的中規中矩。朋友的豬胸肉也不算驚奇，台灣菜也常有，我們喜歡用滷的，法國人常先用鹽醃過，使肉質軟化，再處理。這裡作法也簡單，一公分厚片半鹹胸肉煎過，佐上大量的四季豆紅椒荷蘭豆，保有焦烤的味道，沒有醬汁，雖然略鹹，仍算不壞。

比較有趣的是小牛腰子。這在法國料理中其實是高級食材，因為一般腰子草腥味重，且肉質纖維粗，保存不易，當天的腰子沒處理很容易就發腥。法國人吃腰子和牛排一樣，只喜愛簡單的油煎佐醬汁，還講究七八分（甚至五分）熟，所以多半只有未斷奶的小牛腰才吃得出特有的細膩和質感。總之，以其草腥味的濃淡來檢驗新鮮度是最好的標準。

整顆的小牛腰子油煎後上桌，底下是一層簡單的醬汁，旁邊另外附上一大烤盤的焗烤馬鈴薯（gratin dauphinois），經典的法國傳統菜。可是都做得非常道地，這樣的便宜套餐有小牛腰子這樣材料的菜，恐怕全巴黎沒有第二家，實在是很讓人驚訝。腰子火候控得極好，中心尚未完全斷生，一如六七分熟的牛排，彈牙的咬感，略帶特有的草腥味，果然沒話說。焗烤馬鈴薯則是非常美味，遠勝一般小館子的水準。



甜點。蘋果倒塔佐香草冰淇淋，是常見的甜品。純正的香草梗去煮做出來的冰淇淋（如胡椒般的黑色籽粒可以證明），味道純正好吃。朋友的鮮奶煮米（riz au lait）佐一大罐餐廳自製的柑橘marmelade果醬（好吃得讓人想整罐偷回家！），酸甜苦各種味道都很飽足，也都很純正。這樣的甜點許多人會覺得太甜，但是法國人確實就是喜愛這樣的甜點。

看法。從上菜前的奶油、朝鮮薊、橄欖油和麵包，到後來的前菜主菜甜點，看得出這是間非常重視食材品質的小館子。沒有任何的花俏取巧，也不特別討好時下的主流口味。可能連很多年輕的法國人都不太常吃這麼地道的法國傳統菜了。這是最可貴的地方，也是很多講究時髦追求流行的城市越來越少的地方：傳統的價值。

如果有值得挑剔的地方，可能是服務速度較慢。但是當你想到廚房似乎只有廚師一人，一個作菜很認真的年輕人正在努力重現某種已經快要消失的傳統滋味和美食價值而且品質不差時，這點細節是可以被原諒的。另外，這裡的酒很便宜，也選得不差，最少該喝杯少見100%以黑皮諾葡萄品種釀製的Drappier香檳。

餐廳資訊：
Robouldingue
地址：10, rue St-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
電話：01 46 33 98 80
套餐25歐元。

（未經同意，請勿轉載轉貼。更多的圖片請看未來的TVBS食尚玩家雜誌）

Beauvilliers這個名字在巴黎餐飲界裡有著很特殊的意義，他是1782年第一個在巴黎開立高級餐廳的廚師。這位廚師其實是位御廚，曾經替瑪麗安東尼皇后、後來的路易十八做過廚藝長。雖然當時他開的餐廳La Grande Taverne de Londre並不在這裡，但是他的名字卻是被尊為一代大廚。

1974年Edouard Carlier在這裡開餐廳就用Beauvilliers這個名字，為了向一代大廚致敬。而這家餐廳也確實不辜負這個名字，過去三十年來這裡連續三個廚師接手，每個廚師都在米其林指南上拿到一星。

在法國，餐飲的承傳是一件微妙又動人的事。哪間餐廳哪個廚師哪個食譜在哪些地方曾經交會互動，擦撞出什麼樣的軼事典故，什麼樣的美味傳說，都是非常動人的事。意義有點像在莫內的房間畫畫，在莫札特的書房譜樂曲，在牛頓的房間搞實驗，或是一個剛出道年輕作家蹲在老舍錢鐘書張愛玲等前輩以前住過的房子裡面寫小說一樣。

對於年僅28歲的Yohan Paran來說，頂下這家傳奇餐廳的意義或許就在這裡：在前輩的廚房裡向自己挑戰。而他的野心和目標是：米其林一星。法國美食界裡盛傳一句話：最好的一星是那種努力爭取二星的餐廳。當然，最好的無星餐廳可能就是那種正在爭取一星的。

地點。巴黎蒙馬特後山。蒙馬特是重要觀光景點，南面向市中心觀光客聚集，各種小餐廳咖啡館色情行業林立，北面後山則是真正的巴黎蒙馬特人的日常生活所在，也比較有實在的蒙馬特獨有的寧靜氣氛。麵包店、乳酪攤、舊貨舖子，街角的咖啡館子有幾張桌椅就在路邊，幾個巴黎人安詳地看報。



餐廳。走上Rue Lamarck這條街很難錯過這家餐廳，因為它佈滿綠色爬藤植物和各種顏色的花草。鐵門有點窄，進去是一個很棒的露天座，也是在綠色的植物陰影下，這種露天座在巴黎市許多巴黎人夢寐以求的，夏季在這裡用餐絕對是件賞心事。可是裡面的廳也不壞，有著彩繪圓頂和鑲金的玻璃鏡和老舊的時鐘，這等我冬季再來吧。我和朋友選坐在叫人羨慕的露天座裡用餐。

閱讀菜單。鐵板鱸魚排-綠蘆筍-檸檬-黑橄欖、糖酥鴨肝佐覆盆子和紅漿果酸甜醬、月桂葉烤扇貝佐花蒜味椰菜慕斯醬… 每道菜都有很複雜詳細的材料說明，算是新派的法式料理，這些年法國流行的作法都可以在菜單上看到，比如以糖果入菜（dragée一種結婚時吃的裹著硬殼糖衣的糖果）；慕斯或淡醬汁（emulsion濃度介在慕斯和傳統醬汁之間）；還有，混入北非阿拉伯的香料和作法（鹽漬檸檬）。從菜單上就可以感覺到主廚的個性：活潑開朗，以及他的手藝：複雜多變，急於表現，也急於想得到肯定。我和兩個法國朋友後來決定給廚師配菜。

品嚐。開胃菜三位一體：香料韃靼生鮭魚、水芹菜cresson配芹菜根慕斯、香瓜西瓜蕃茄冷湯mozzarella泡。前兩者作法和調味都一般，只要東西新鮮，味道不至於差到哪裡去。比較有趣的是第三個。香瓜西瓜剜成球狀放在蕃茄冷湯裡（顏色非常鮮麗好看），小碗上面用mozzarella像口香糖一樣吹成的氣球罩住，很有童玩趣味，大概是這幾年分子廚藝的影響。作法叫人驚豔，可惜味道並不相符。



前菜：煎鴨肝佐酸甜紫色捲心菜。除了因為紫色捲心菜的色澤看起來很特殊外，味道並未超越常見的煎鴨肝佐酸莓醬。不過還是不錯。

主菜有兩道：鱸魚佐綠蘆筍-薯泥-紅酒燴洋蔥醬，和小牛肉佐野菇白松露油。鱸魚的火候極好，嫩而柔美，鮮味飽足，倒顯得旁邊的慕斯醬汁和綠蘆筍有點多餘，紅酒燴洋蔥醬尤其沒必要，薯泥則相當美味可口。



小牛肉可能是最簡單也最不花俏，卻是最叫人滿意的一道。熟度三分，保住肉質的柔嫩甜美，醬汁也恰到好處，和小牛肉享用時吃起來的平衡感不錯，時不時出現的略帶蒜味的白松露油讓醬汁顯得不凡。無疑地，這道小牛就有一星的水準。



甜點。草莓千層派佐金桔雪碧。千層薄餅內加了孜然香料，味道奇特卻少了某種和諧的內在邏輯。倒是味道強悍的雪碧很能表現金桔的苦澀酸的特色，頗為驚豔。

配酒與雪茄。那天是個豔陽高照的初夏午後，侍酒師建議我們的是波爾多Pessac-Léognan的Château de France 1999。這是波爾多Grave區一個比較反骨的酒莊，濃黑的色澤，緊緻肥厚的口感，99年是一個不錯的年份，儘管儲存七年之後，這支酒仍以濃郁爽然的果香讓人印象深刻。配鴨肝有點過頭，配魚當然不行，倒是小牛肉和其醬汁與這款紅酒吃起來趣味盎然。

葡萄酒的選擇從法國各產地 – 波爾多、布根地、隆河谷地到西班牙、澳洲、智利…有300款酒，相當完整而出色，而且有不少20-40歐元中價位的酒。雪茄也有十來款：Cohiba Esplendidos、Partagas Lusitania、Vegas Robaina Unico、Montecristo No. 4… 顯然來這裡的客人都是某種消費層級的。這些當然也是一種希望晉級米其林星星的姿態。

主廚。我後來查了一下資料，主廚Yohan Paran曾受教於名三星大廚Alain Passard和名廚Philippe Conticcini手下，經歷出色。我也和侍酒師聊了一下，問他為何拿到米其林一星這麼重要。他說，因為這是一種肯定一種榮譽，遲疑了一下，他又補充：還有，許多好酒好食材和優秀的服務人員都需要星星才能吸引來。

可不是？一家餐廳除了主廚手藝還需要這些其它的條件配合。這是蒙馬特一帶最好的餐廳之一，值得推薦，而且我相信它還可以更好。

餐廳資訊：
Beauvilliers
住址：52 rue Lamarck, 75018 Paris
電話：01 42 55 05 42
價格：午餐套餐 35歐元，晚餐60歐元。單點60-70歐元
www.abeauvilliers.com

幕後記事:不瞞各位, 這是標準的公關飯.
站長經常吃的就是這種, 所以沒什麼好羨慕的.
這位廚師曾經開了一家轟動一時的小館子De La Garde.
當時站長還沒機會去嚐鮮,
他就來接手Beauvilliers向星星挑戰了.

(TVBS周刊未刊登前, 站長不同意時, 都請勿轉載轉貼)

這消息早就傳遍巴黎業內了，只是不知為何，遲到昨天才真正公佈：銀塔餐廳第二代主人Claude Terrail上星期過世了。享年88。

今年真是銀塔非常艱難的一年。先是被米其林摘除第二顆星，現在又是老主人辭世，如果說今年銀塔被降成一星象徵稱霸一世紀的銀塔時代已經過去了，那麼Claude Terrail的消失卻很可能是銀塔這家巴黎老牌餐廳的絕地重生。



這話並不是幸災樂禍之言，事實上，CT雖於2003年慶祝第一百萬隻血鴨的同時交棒給當年才22歲的兒子Andre，但是誰都知道，髮蒼蒼齒牙動搖的Claude並未真正的將權力下放，放手讓兒子全面接掌這家老牌餐廳。1996年鬧出主廚拿回扣的醜聞後，銀塔被降成兩星，Claude本人管理不善，難辭其咎。甚至因此和米其林從此交惡。更糟的是，為了彌補丟星的損失（20-30%的營業額），銀塔不得不走接待高級觀光團的路線。一時之間，銀塔成為有錢美國日本觀光團的重要景點之一。這個決定如果不是造成銀塔後來再丟一星的關鍵，至少也是原因之一：接待觀光團維持業績顏面，不但贏不回巴黎業者和消費者的敬重，反而被視為一種沈淪。業內對銀塔的改變的批評時有所聞，奇怪的是，年近八十的CT似乎充耳不聞。

畢竟對多數廚師而言，米其林真正的意義是榮耀，不是營業額。

雖然嘴巴說不屑米其林的三星，但是成為兩星後的銀塔還是做了大換血，換了主廚，換了團隊，依舊沒把三星拿回。這段故事讓人回想起1952-53年，同樣是CT在位，發生幾乎一模一樣的事情：1952年銀塔被降成兩星，據說原因是菜餚水準下降。CT不服米其林的判決，宴請了當時主編Pierre Bourbon-Michelin和影響力舉足輕重的美食俱樂部Club des Cents成員。這場晚宴是美食史上的一個謎，除了參與人士之外，沒有人知道當晚吃了什麼喝了什麼，只知道隔年銀塔就把三星拿回來了。（這故事也讓人想到幾年前Alain Ducasse在摩納哥的路易十五餐廳在一年內拿回三星的事）。



52-53年這段歷史是CT年輕時展現人脈和他輝煌騰達的經營手腕的一樁得意事。有些人解讀成：CT以一代美食霸主之尊，連米其林也不願意首纓其鋒。或說，當時CT和他的銀塔確實不可一世。無論如何，53年之後，銀塔維持三星至1996年，史上最長的三星紀錄。只是物換星移，現在不再是用一餐飯就可以星星救回來的時代了。

2003年的世代交接讓許多人想看銀塔將會如何邁入二十一世紀。一來，Andre才22歲，年紀和經歷都讓人懷疑他有能力接掌甚至改革銀塔，恢復這家美食聲譽卓著的歷史餐廳的昔日光芒。二來，解鈴還需繫鈴人，銀塔想重振江湖，關鍵還在是否重修與米其林的關係。情形是很很弔詭的：銀塔說不再願意配合三星起舞，但是它的崛起與否，無論如何，米其林的星星還是一個標竿，不管銀塔願不願意，至少別人都是這麼看待的。

一生手中賣出一百萬隻銀塔名菜血鴨的CT其實退而不休，據說，每天的食材進貨都還是老先生親自清點（當年回扣醜聞的後遺症？），即使他的身體狀況越來越差，眼睛都快看不見了，還是事事親恭。當然，也是不放心年輕不經世的Andre。垂簾聽政的CT讓銀塔成為百足之蟲，死而不僵。銀塔成為許多人眼中靠昔日光輝吃祖宗遺產的過時餐廳，問題是，這個打造光榮遺產的祖宗先輩也就是CT本人…



現在CT辭世（沒有人知道與今年銀塔丟星是否有關），銀塔第三代Andre終於真正成為這家有著百年厚重歷史和光榮美食傳承餐廳的新主人。幾個月前新版米其林公佈時，一頭長髮滿臉稚嫩的Andre對著媒體向米其林格空喊話，表達不滿時那份初生之犢的氣憤，叫人印象猶新。當時米其林的出版是否正好也是老主人生死垂危之際對這位年輕的新主人是雪上加霜的雙重打擊？外人不得而知。現在銀塔失去它的創始者之際，或許也是它重生的契機。

這真是歷史巧合：上上星期末代米其林主人Edourd Michelin才撒首人寰，現在Claude Terrail也走了。時間仍在往前走，銀塔聲望的沒落並不折損法國餐飲界對CT其人的尊重，畢竟他是舉世豔羨敬重的傳奇餐廳La Tour d’Argent – 銀塔的創始人。

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Bouillabaisse

名散文作家余秋雨對這道菜沒有太好的評價。他在「行者無疆」一書裡”馬賽魚湯”文章中的第一句話是：馬賽魚湯徒有虛名。接著他仔細描述這道傳奇名菜：湯”不能說難吃，但又鹹又腥，是一種平庸口味”，小龍蝦肉是”兩口咽下，不覺鮮美”，魚肉則是”一上口，又老又柴”。這道魚湯引出余先生一篇關於地方菜的精彩民族論述，卻是徹底地誤會了這道料理的真正味道。

魚湯soupe de poisson在法國只要沿海，到處都有。我嘗過的就有科西嘉島的，諾曼第的，布列塔尼的，大西洋岸的，地中海的，我甚至在比利時的Oostende嘗過北海版的魚湯。其實它們因各地所產魚鮮迥異，做出來的味道也各有特色，其中以馬賽魚湯名氣最大。



因為名氣大，所以正統性的爭奪也就格外激烈，尤其在像馬賽這樣的觀光大城堙C只要在馬賽市中心舊港一帶繞一圈就會發現，幾乎每家餐廳都有，也都號稱自己是正宗。還有正統馬賽魚湯的食譜條款出現，規定該用什麼樣的香料魚種，什麼作法程式才可冠上魚湯bouillabaisse這個神主牌位。

余先生喝到的魚湯腥鹹老柴，正不正宗不重要，肯定是難喝的。在這塈琱ㄦQ做魚湯的真偽之爭，只想單純地推薦一家做出好喝魚湯的餐廳。

地點。當然是馬賽，不過不是遊客雲集的舊港邊，而是已經離開市中心有段距離的Vallon des Auffes海攤邊。換句話說，會找到這堥茼Y飯的，很少是誤闖的，多半是知味熟客，何況，這還是一家略微昂貴的一星餐廳，沒有事先預訂不見得有位子。我是數天前就電話訂位元，直言要訂四人份的馬賽魚湯。

餐廳。直接建在岸邊的岩塊上，餐廳一面整片落地玻璃面海，視野極佳，風大點的日子，海浪就直接打上窗面上來了。近處就可看到「基督山恩仇記」的小說場景Château d’If。廳內有一塊透明玻璃地板，可以直視腳下的海水在岩石間來回沖刷，以鐵條圍住，形成一個天然小水池，餐廳將龍蝦螃蟹等生猛活海鮮養在這堙C如果餐廳的食材真是從這堥出的，倒是保證新鮮。大片落地窗面對著湛藍的地中海和天空，採光好，景色絕美。可以想像晚上在這裡用餐有多浪漫。



黃醬與橙醬。先上兩小碟一黃一橙的醬和一碟切塊烤得酥脆塗有蒜泥的麵包。黃醬是蒜味美奶滋，橙醬是蕃紅花美奶滋，可以塗烤麵包一起吃，或是放進湯堻隉A以增風味。橙醬的色澤豔麗鮮黃，香味悠然奇魅，肯定是用昂貴的真正蕃紅花調製而成的。蕃紅花價格貴如黃金，多數餐廳用不起，以顏色接近的咖哩替代上色，也僅僅上色而已，風味自然也走掉了。但憑蕃紅花這一點，就知道主廚並未在材料上偷工妥協，欺瞞一般不識其香的客人。何況，這股蕃紅花的奇香待會還要和魚湯堛瑪賑鶞嵾說A欣然相遇，殊為重要。這裡少了一般常有的乳酪絲，但是我以為不影響魚湯的風味。

上湯。侍者先在每個人前面的淺碟媟r上魚湯。和中菜堻葽R清澄魚湯（薑絲）不一樣，馬賽魚湯是將魚蝦蟹類加上月桂葉、迷跌香、百里香等普羅旺斯香草並加上洋蔥蕃茄蔬菜，熬煮而成的，所以湯色呈磚瓦紅，不是透明的，而是介於濃湯和清湯之間。魚蝦蟹煮得香醇酥爛，再用一種特殊的器具將之過濾研磨，湯味鮮美醇厚，是集雜類海鮮之精華大成。這堥疇憐p余先生文章堜珨〞漱S腥又鹹。相反地，湯味穠麗甘美，和綜合香料的之間有一種比例均衡的和諧口感，兼有豐厚典雅和粗樸狂野兩種對立的特質，叫人欲罷不能。魚湯要趁熱喝，冷了就泛腥走味了。



吃魚啖蟹。嘗過了魚湯，侍者先端來一大盤另外分煮的魚蟹，共有五種魚一種蟹：安康lotte、海魴St-Pierre、海鰻Congre、羊魚rouget、鮋魚Rascasse和梭子蟹。侍者先讓我們過目讚歎後，再挪至一旁將魚肉片下，重新淋上魚湯上桌。安康魚彈牙，海魴細嫩，海鰻緊致，羊魚味厚，鮋魚豐盈，各有特色，像一座華美的海味聖堂。梭子蟹味道雖美，蟹肉也細緻，但是腳小體輕，吃起來呲牙咧嘴，食之不易。另外還有兩塊馬鈴薯，煮得雖熟透軟糯，卻是鹹粗陋劣，切小塊佐魚肉倒還不錯。魚肉質地新鮮，絕非”又老又柴”，只是份量過多，最終是一盆魚湯喝到見底，望著無力竟功的魚肉興歎。在魚湯的正宗爭奪戰裡經常聽到正統馬賽魚湯該用哪些魚，不能用哪些魚，以我看，這其實是細節。魚蝦的新鮮和味道的和諧才是重點。



甜點。儘管已經飽漲滿足，甜點仍很誘人。蜜棗千層派伯爵茶冰沙，甘草棒串悶煮西洋梨佐西洋梨冰沙-香醋乾果和胡桃油，軟餡巧克力-香草霜淇淋-薄荷果凍。每一道的做工都極為繁瑣複雜，味道也一樣百味雜陳，失之和諧。餐廳主廚是Guillaume Sourrieux，甜點不是他的作品，而是Guy Condroyer署名創作的。

酒和侍酒師。這堛漕肭s師推薦了普羅旺斯海岸著名的產酒區Bandol的白酒Domaine de la Laidière 2004和魚湯搭配，非常出色，值得推薦。

值不值得。根據余先生文中的描述，如果我猜得沒錯，他是在舊港邊的Miramar餐廳吃的。這家過去確實以魚湯出名，可惜多年前主廚易人，早就不是當年一星餐廳的水準，星星也已經被拿掉了, 名聲猶存罷了。

這道魚湯在這裡單點50歐元，台幣2000元，論吃到的魚鮮品質和其複雜做工都很值得。

我的看法：馬賽魚湯有它的在地特色和文化風味，經過時間轉化，擺脫過去漁港平民小食的樣貌而趨精緻，並非如余先生所說的 « 一成不變，製作簡陋 »的土俗飲食。這道高檔的地方風味菜色仍是貼近法國南部海鮮料理精神的最佳快捷方式。不過，我私下揣想，這種作法以台灣特有的海產來製作，應該也可以做出屬於台灣風味的馬賽魚湯才對。什麼是正宗？好吃才重要吧！

餐廳資訊：
L’Epuisette
住址：Vallon des Auffes 13007 Marseille
電話：04 91 52 17 82

後記:文章完成後幾天，在巴黎的Atelier de Jeol Robuchon餐廳跟鄰桌聊天, 對方竟然是馬賽人, 而且顯然是有錢人, 到處吃三星.
站長問他魚湯的推薦餐廳,
竟然推薦Epuisette附近的Chez Michel-Brasserie des Catalans!
在此列出給讀者參考:
6, rue Catalans 13007 Marseille
tel: 04 91 52 30 63
這兩家都是一星餐廳.

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夢幻小餐廳Le Comptoire


有些餐廳的優點簡直數不盡：菜色經常變換，天天上門也不必擔心吃到重複的菜；食材新鮮做工精緻，吃起來清爽健康沒有負擔；價格便宜實惠，經常光顧也還捨得；連酒都選得極好，小酒莊好年份，獨酌小品配菜暢飲都來得；服務生年輕熱情，有活力又有效率，伺候得你服服貼貼；而且還是一週七天天天開門營業… 最好就開在你家樓下街角。這種廚師比養一個管家阿姨還實在，不必提供他的食宿薪水，吃完飯拍拍屁股走人，連髒碗油盤你都看不到。

這是我的夢幻小餐廳。Le Comptoirｅ是許多巴黎人的夢幻小餐廳，主廚Yves Comdebordes過去主掌的餐廳La Rｅgalade被一些大廚點名為巴黎最好的小餐廳廚師。去年他把巴黎左岸這家餐廳買下，獨立經營。老顧客和巴黎嘴刁的食評家也跟著轉台捧場，開幕以來，這家餐廳和主廚人氣不斷，估計上遍了所有的美食雜誌。我消息靈通，趕在所有媒體一窩蜂熱炒盲從之前，先去打探打探。雖然我熟知他在La Rｅgalade時期的手藝，但是換了舞台背景，難保他仍能有過去那樣的驚人表現。我們做人不要鐵齒，凡事都要驗證，試過方知。


規矩。打電話預訂時我才知道，這餐廳分成兩個時段：週一到週五的晚餐才是gastromonie(美食級)，平常的午餐和週末午晚餐都是brasserie（隨意小館子，有固定的菜牌，菜式較不精緻），僅有週一至週五的美食級晚餐接受預訂，隨意小館子時段不接受訂位，只能來排隊碰運氣。我後來坐在窗口用餐時，光看侍者趕蒼蠅似的拒絕那些沒有預定或是剛好從門口走過沒搞懂規矩的大量散客，就覺得自己好幸福… 在法國你想吃到好餐廳的必要條件：事先訂位，切記！切記！

22個位子2個侍者。
加上吧檯一個開酒拿杯子的一共3個侍者。餐廳雖小，但是整晚22個位子只做一輪客人，大可平心靜氣地感受這裡帯點老舊格調的氣氛裝潢，慢慢品嚐好酒好菜，甚至欣賞侍者從容優雅的進進出出，不急不徐地替每一桌客人解釋菜餚建議酒款。一家好餐廳絕不能讓客人覺得急躁不安，這種讓人心境舒緩下來的氛圍營造非常重要，有時比菜的好壞更重要。2個侍者要伺候22個客人，在這裡意味著今晚他們要端出132個盤子，撤下132個盤子，約40-50個酒杯，當然，還要算上端咖啡茶水開酒上麵包奶油橄欖開胃菜記帳算帳，以及客人各種難以預期的要求…等非關正式的小服務。要將這些動作做到有條不紊，節奏明快，不但要有經驗，而且要有效率。這裡難得的是，侍者不但還有閒暇跟客人聊兩句天氣和選酒，似乎對自己的工作樂在其中。這是最難得的。

套餐。晚餐只有一種套餐，40歐元，包含兩個前菜，一道主菜，一道乳酪拼盤（就是一大托盤上十來種，隨閣下喜好愛吃多少自己動手切），一道甜點，除非事先聲明對哪些食物過敏，否則沒有選擇。對了，前菜之前還有個開胃小點，讓你在等候上菜之際可以喝點小酒，吃點小點，不至於飢火中燒，餓慾難熬。

這種作法的好處是廚房可以精簡人手，降低成本，更容易控制每桌的出菜次序和時間。以餐廳的角度來看，這種方式其實可以每晚做兩輪客人，賺更多的錢，但是這裡沒有。一個將客人的用餐品質優於賺錢盈餘之前的餐廳實在叫人窩心。

到底吃些什麼。前菜1：番茄冷湯-鲱魚子醬和陳年Comtｅ乳酪酥餅。前菜2：小牛腳肉凍-蟹肉-pequillo-綠蘋果。主菜：小牛排佐洋香芹奶油醬-蔬菜濃汁和尼斯黑橄欖。十種乳酪的托盤。甜點：咖啡-巧克力-Mascarpone乳酪奶。還有，最後還上來一塊挺好吃的巧克力糖。

番茄冷湯是用雞尾酒的罐子當著客人面前搖晃後立刻倒在雞尾酒杯裡，好看好吃。侍者搖著小罐時更有一種表演的樂趣。小牛腳蟹肉凍是盛在金屬的tajine(一種仿阿拉伯煮器的東西)上來的。Tajine本是一種陶土製的悶煮器皿，是阿拉伯料理中常見置放在小爐火上用來長燉久悶的。這裡用金屬的純粹是裝飾作用，更且是盛裝冷盤，對瞭解阿拉伯菜的人來說，有種沒有言說出來的幽默感，叫人會心而笑。這道菜清爽亮口，小牛腳熬煮的凍滋味尤其美妙，平常那些用洋菜吉利丁搞出的凍實在是效顰東施。

小牛肉的細嫩滑腴，無懈可擊，對我來說最難得的卻是醬汁裡突出的新鮮百里香草香。弄到新鮮百里香不難，難在熬煮的醬汁時仍能保有其新鮮之氣。很多時候廚師只是用百里香插在肉上，在上桌時造成一股欺人的香氣，或是將味道煮到老而頹迷。這菜裡醬汁的百里香，純淨芳香，馨逸可人。

乳酪與甜點。大托盤上有10種乳酪：羅亞耳河的St-Maure羊乳酪、Comtｅ牛乳酪、洛克弗Roquefort藍黴乳酪... 侍者建議一定要嘗嘗庇里牛斯山的母羊乳酪和藍黴果醬，或是搭配微辣微甜的Espelette紅椒果凍。是法西邊界巴斯克區一帶的吃法，果醬的甜可以柔化乳酪的衝，鹹中帶甜，確實有道理。

嘗過有點甜味的乳酪，再來享受甜點，算是一種美麗的延續。以巧克力和咖啡口味調和Mascarpone乳酪做成的，口感輕盈，味道卻是濃郁，介在法國的petit pot ａ la creme和義大利的Tiramisu之間。

我的想法。說真的，這幾道菜都不是所謂的法國傳統菜，但也不是創意菜或是無國界fusion，因為有法國菜、義大利菜、阿拉伯菜等各種料理的影子，每個淵源脈絡都有所本，每個精神都清晰鮮明，同時又彼此深層地搭配融合。菜系的神髓、廚師的手藝、質與量的均衡、口感滋味的和諧... 這一餐味道上的豐富性和精神上一樣多采多姿。如果傳聞沒錯，這裡每天換菜單（菜單是印在一張明信片上，可以寄給朋友）。那意味著，我們這位大廚每天要想出4道菜餚（2道前菜1道主菜1道甜點），每個月他要想出80道菜，一年800道以上！就算不是每天換，打個折扣，也要幾百道，而且每一道菜都要讓廚房的團隊維持一定的水準。

你瞭解我的意思吧？這才是餐廳！

真的那麼夢幻嗎？好吧，實情是：世界上完美並不存在。這家餐廳超級難訂位！我用餐的這一天是八月中，聽說九月訂位已經全部滿了。又過了一週，聽說到年底都滿了。想想這餐廳還滿夢幻的，因為吃過之後，再美好也只好往夢裡尋，除非你有耐心等他幾個月… 2006年初關門整修，重新開幕後我只期望兩件事：位子增多，價格不變。這種餐廳值得耐心相待。

餐廳：Le Comptoire
地址：9 Carrefour de l’Odeon 75006 Paris
電話：01.44.27.07.97

(本文即將刊登在TVBS"食尚玩家"上, 請勿轉載, 害站長失業)

在法國，一頓上百歐元（即四五千台幣）的高級餐廳不便宜，即使一般法國人都很少去，總要鄭重其事地預先規劃一番（當然，訂位也不是那麼容易也是因素之一）。而每個人的理由都不太一樣。我認識一些廚師朋友是為了去暗中學招，找尋靈感；有些則是為了求婚慶生等特殊機會；有些還在餐飲學校唸書的多半是去見習一下各種專業服務，比如侍酒師如何做服務。還有，慕大廚之名而來的，如朝聖般專門來品嚐大師手藝的也有。這種，日本觀光客居多。

我上高級餐廳的理由比較單純，為吃而吃，理由不外兩個：可以吃到常人弄不到的食材，黑白松露魚子醬等。另外就是我搞不出來的菜或是同樣的菜主廚弄得比別人（至少比我）好，只好乖乖地上門掏錢。理由都是純欣賞性質，同樣是鴨肝為何他做的就比較滑腴肥美？同樣是羊排為何他做的就比別人的柔嫩細緻？或是更簡單的理由：鴨肝能做到多好吃？羊肉能做到多出神入化？

主廚是誰。Michel Rostang是巴黎老牌大廚，現年大約五六十歲。以法國西南部傳統菜出名。所謂西南部指的是波爾多、佩里戈、甚至和西班牙邊界的巴斯克一帯都算。知名的菜和食材有大家熟知的黑松露、鴨肝、鴨胸等，菜色的話有扁豆和香腸做的卡酥來沙鍋（cassoulet）、以鴨油長時間醃漬入味的功夫鴨（confit de canard）。都是過去農家的鄉村菜，作法簡單，過去一陣子很流行。將這種粗獷紮實的地方菜提升到精巧細緻又不失原味原汁的功夫，正是Michel Rostang厲害與獨到之處，也是他建立其威望的起點。

地點。巴黎17區高級住宅區，主要的消費階層是有錢有閒的老先生老太太，以及附近的商務人士。餐廳位在一條小街上，非常低調，外表也沒有特別豪華，不過一扇很小的門，唯一洩漏它高級身段的是門口的泊車小弟。這種低調正是這一帶有錢巴黎人想要的：安靜舒適地和朋友享受一頓好酒與好菜，其他無謂的排場派頭都沒必要。低調的奢華。

裝潢。一進門有張上釉上得很漂亮的小木桌，穿著西裝打黑領帶的先生問你訂位的名字，然後有人幫你脫大衣寄皮包…果然一切照高級餐廳的步驟來，連微笑都沒少。腳底下踩的是厚地毯，再堅硬的鞋跟敲上去都悄然無聲。四邊牆壁都是上了釉漆的木牆和不知那個路易時代風格的圓弧皮質座椅的靠背把手一致，看起來摸起來都非常舒服的焦糖色調。情調古典優雅，倒是牆上幾幅色彩亮麗的抽象化帶來一種輕盈的現代感。垂地厚布窗簾，即使是白天外面透進來的光都很有限，把外面的世界隔得很徹底。裡面吃飯的人也不想知道外面正在發生什麼事。

菜單。除了鴨肉鴨肝羊肉烤鴿等西南部肉類菜餚以外，但是當季的龍蝦扇貝（帶子）比目魚等海鮮也有。佐配的食材也是時令之選：栗子野菇無花果。這種菜單好像中國菜裡寫著烤鴨蒸餃一樣，無法從菜名揣測好不好吃，只有親口品嚐才知道。所以點菜的考慮就簡單多了：問自己當下想吃什麼就行了：鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線冷肉醬、犢羊排佐雞油菇。甜點，待會再考慮，法國傳統菜量滿大的，經常讓人吃不消呢。

品嚐。菜單撤下後，上來一碟開胃小菜，讓客人耐心等候上菜的 – 燻鮭魚奶油捲佐燻鯡魚子醬。我在食譜書上看過無數次這道菜的照片，這種能吃到書上的東西的感覺挺不錯的，是上大廚餐廳的特色：實現夢想。鮭魚粉紅魚子墨黑，正是2005夏季流行的色調，鮮明淨麗，刀工俐落，比書上好看，還有一股煙燻味，若隱若現。這小菜說穿了沒什麼，鮭魚品質好，奶油餡新鮮，鯡魚子醬細緻，冰涼的程度控制得夠好，其餘的就靠巧手刀工來擺飾，增添視覺價值。吃這道菜就一口而已，可這一口真是美好。

再來呢？鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線的組合其實不常見，但也不太令人意外。鴨肝和小牛胸線口感接近，若奶油而不膩，朝鮮薊帶著它獨有的清香，在鴨肝和胸線兩大昂貴食材間顯得不卑不亢，很有個性。手藝拙劣的廚師對鴨肝通常下手過重，太鹹太油；小牛胸線極度講究新鮮，當天不處理就發腥，而這道菜完全沒有這兩個問題，食材的品質和新鮮度都無-懈-可-擊。由於味道清淡，只要沾上幾顆鹽花味道就出來了。朋友點的沙丁魚青花魚薄派也具有同樣的優點：新鮮的食材、準確的火候，可見大廚的嚴謹。兩道前菜的份量都滿大的，鄉村菜並沒有因精緻化喪失其大方慷慨的精神。
我的主菜烤犢羊排上桌時，我看到那個肉心的粉紅色澤就知道今天點對菜了！這個部位的羊肉法文叫carre d’agneau，是小羊排骨心中那塊最肥美嫩腴的肉，處理起來失之毫里，差之千里，點菜時我要求的是saignant（大約是五分熟），完完全全是我想要的樣子！我心目中最頂級的犢羊肉柔嫩程度要像剛滷好的豆干，最好餐刀要夠鋒利，切肉如切豆腐，而此時就是如此！

甜點。我已經很滿足這樣的兩道菜，雖然甜點裡有幾道非常吸引人的紅酒香料西洋梨和無花果千層派等，我想可以等下次再來嘗試。品味好東西要懂得適可而止，過量，不但身體感官失去品賞的條件，也容易破壞先前留下的美好印象。我要了杯咖啡。上咖啡之前，餐廳送了一匙草莓覆盆子冰淇淋，當季水果現打出來的，香味口感都沒話說。

服務。就在我們等咖啡之際，鄰桌上來的一整隻大龍蝦，我們欣賞著有點年紀的侍者很熟練地將一隻龍蝦解下九塊，放進一個有九個凹洞的特製的透明玻璃盤中，每一塊搭配不同的醬汁，看起來非常可口。我和朋友互視而笑，打算下次來一定點這道。據說這是本餐廳招牌。

值不值得？當然值得！如果你想瞭解法國菜真正的精神的話，這樣的一餐絕對讓你開眼界。

貴不貴？午餐套餐70歐元，晚餐套餐175歐元，當然不便宜，即使對法國人來說也是。不過美食的價值看你如何詮釋。如果你有能力和朋友享受一頓這樣的美味，得到的滿足是超值的。而且我想提醒你，在品嚐的之際請記得：有金錢能力又有懂得品賞這樣的美食，絕對是這個世上少有的幸運者。

餐廳：Michel Rostang Restaurant
住址：20, rue Rennequin - 75017 Paris
電話：01 47 63 40 77
eMail : rostang@relaischateaux.com

像所有的大城市，每年巴黎都會出現幾家新開的小餐廳。我說的不是台灣所謂的”小吃”，或是某個自認為包得一手好水餃在自家門口擺攤子的媽媽。我要談的是餐廳，一個了解專業服務和餐飲管理的事業。除了做菜外，要懂得記帳，知道控菜，管理酒窖，瞭解服務，如何開菜單，甚至對酒菜的建議也有一手的。

一般來說，這種餐廳的廚師不是剛從學校畢業，就是在大廚餐廳實習結束出來自立門戶闖蕩江湖的。這種年輕廚師大膽心細、一腔熱血，手藝有好有壞，可能是明日之星，也可能只是一輩子牛排薯條平庸炒手的開始。無論如何，這些廚師值得被欣賞的地方是他們對餐飲經營的理想，那種初生之犢生命堳頇繹Q的東西。

但是新餐廳裡做到這些條件的只有幾家而已。即使是一間迷你型的小餐廳要經營出一個局面並不容易，尤其在巴黎這樣食評家的嘴巴一個比一個賤的地方。但是過來說，一但被多數嚴謹的食評肯定，水準絕不會太離譜。這是因為不論是餐飲業者或是食評家都有一套一致性頗高的專業標準，即使有異議，也是在專業客觀的基礎上去爭辯，很少是雞同鴨講。

我最近最喜愛的這家小餐廳Le Temps au Temps就是這樣。

訂位。法國餐廳無論大小，最好預先訂位，而對餐廳的第一印象就在電話上還看不見對方的語調口氣堙C是個年輕女子的聲音，親切和藹，我道出姓”謝”時，她學著發音，聽著「切！」像是鞋子滑了一下，她自己先笑出來了。跟著她又試著發了兩次，差不多了。我告訴她這個音重複兩次就是中文的”謝謝”之意。她很高興學到生平第一句中文。

餐廳。很小，法文婸〞滿邦雀穭漵洧獄礞j”。我算了算：20個位子，也不能再多了。目測一下，了不起二十平方米，還要扣去吧台占去的三分之一空間，稍微胖點的人進來，所有的人都覺得被擠到了。（後來我後面果然來了個胖子，把我擠得前胸貼後背…）

點菜。都寫在一塊牆上的小黑板上：前菜 – 烤青花魚卷、紅酒煮鴨肝、油漬章魚沙拉、小牛舌。這菜色有點傳統又不是那麼古板，也沒有哪個特定的菜系風格，還帶點創意。主菜 – 菲力牛排、野菇燉飯、青鱈焦糖苦苣、煎烤大魴鮄grondin魚排、乳豬兩吃。主廚用了很多當季材料，像燉飯堛熙石ㄛO用牛肝菇和雞油菌就很吸引人。本來想點乳豬兩吃，因為朋友遲到，輪到我們點菜時，老闆娘說已經沒有了。雖然有些惆悵，野菇燉飯看起來還是不差，前菜我選青花魚卷。

青花魚卷是將青花魚剖開去骨剔刺後，再鑲入幾種香草打成的青醬，煎烤後切段上桌。四個長度3公分魚卷，份量足，重要的是魚很新鮮，和青醬的搭配也不錯。野菇燉飯更好，上桌一股撲鼻香味，燉進米飯裡的是乾的牛肝菇和雞油菌，覆在上面的是片得如紙片般透明的生的牛肝菇。我先掂出一片生牛肝菇單嘗，薄薄一片滿口清香，果是上等的好菇。燉飯火候正好，中間仍留有米心，嚼得出義大利燉飯特有的米香，揉和雞油菌的菌香和Parmiggianno乳酪的奶香，濃郁糅黏，味道十足。

牛肝菇不便宜，這個廚師只用幾片生牛肝菇讓人嚐到上等牛肝菇的真正味道卻沒有造成本上的負擔，顯然是很聰明的廚師。

甜點。聽了老闆娘的建議，點了西西里有機檸檬鮮奶和馬德蓮小蛋糕，朋友點煎新鮮無花果左覆盆子霜淇淋。兩款都很不錯，味道正統，而且用料實在，馬德蓮小蛋糕有很香醇的新鮮雞蛋味，蛋糕竟然還是溫的。在幽寒的秋冬，這麼美味的點心吃起來心情格外愉快。

喝什麼。先是一張折頁的紙，兩面的飲料選擇，紅白玫瑰加甜酒香檳，所謂”麻雀雖小，五臟俱全”。餐前我點了一杯法國西南部巴斯克區的甜酒Txapa，念成”叉巴”。佐餐酒我們點了一支薄酒萊區的紅酒Morgan，燉飯魚棑都對得上。可惜這酒醒得有點遲，飯吃得快結束時，它才變得滑順柔美，我的杯子堨u剩一點了。

貴不貴？三道菜點下來27歐元，以菜的質和量來說，說得上價廉物美、超值划算。聽說中午有11和16歐元兩種更便宜的套餐，品質也是一樣的。改天再來試試看。

他們是誰？餐後我和老闆娘聊天，知道這餐廳才開幕一年，夫妻倆人年紀僅二十七上下，老闆Sylvain在廚房，老闆娘Sara做外場服務，這家餐廳前後就他們兩個人而已。Sylvain要一個人買菜做菜洗碗清掃，Sara則要點菜解說端菜建議酒單。一個年輕一個漂亮，很登對的一對。就兩個人忙，不累嗎？Sylvain說，還好啊，累點無所謂，是自己喜歡的工作啊。然後Sara說，再過一陣子我們還是得請個人來幫忙，她摸摸自己的肚子，明年寶寶來了，我就得全心全意當媽媽了！

我沒有花多少錢享受了一頓非常美味的午餐，那些認為法國菜都是宮廷料理的人實在不夠瞭解法國菜，以及餐飲專業所呈現出的無形的價值。

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Les restos du concept


朋友的朋友Frederic開了一間小小的廚坊，僅有幾坪大的空間，每週辦兩次廚藝課，一次只能有六個人，圍繞著廚師一起動手做菜。報名上課的都是30出頭熱愛美食的年輕上班族，氣氛極佳。每個人完成食譜之後，大家坐下來彼此討論品嚐。兩年下來，這個小小廚坊變得頗有名氣，不但如此，這個藉用做菜重建冷漠都會人際關係的廚藝課竟意外地湊合了幾對戀人。Frederic是同志，乾脆拿廚藝課做紅娘，現在每週有兩班安排三男三女的異性和六男同性的廚藝課。

這種每週一次的廚藝課，白領階級上班族有時只是利用中午不到2小時的空檔時間，剛完成的菜後也就是自己的午餐，輕鬆愉快學做菜，有效地紓解工作壓力，順便交交朋友同好，周末可以請來家裡露一手Brunch或是出外野餐，說不定還能意外地來上一段美味戀情。食色，性也，法國人無意中正在貫徹我們老夫子的名言呢。

這是目前巴黎美食界最ＩＮ的搞頭：玩概念。

廚師敎做菜蔚為流行，電視第六台Ｍ６剛結束一個轟動的節目Oui Chef！就是一個專業廚師將一群找不到職業學歷不高又一無所長的年輕人，在短短兩個月內將這批被社會主流視為無用的人訓練成為有一技之長的廚師，更重要的是，要讓他們愛上美食愛上做菜，用做菜來表現自己的價值和存在。這群兩個月被訓練出來的年輕師傅緊接著在巴黎15 區開了一家餐廳，目前當紅，教練廚師也立刻出食譜成為暢銷書。

傳統老館子裡坐下來點酒點菜吃喝一頓的習慣已經隨著現代設計理念的流行多變出現新的玩法。說來奇怪，追溯早幾年，開始以餐廳玩概念的竟然是已退休的一代大廚Joel Robuchon。他在巴黎左岸和東京六本木幾乎同步開了一家以日本壽司吧形式（沒有餐桌只有吧台）西班牙tapas小菜為內涵（沒有前菜主菜之別隨人愛怎麼點）的高級法式餐廳Atelier de Joel Robuchon。不接受預訂，隨到隨坐（或等）的方式紅極一時，但也讓不習慣排隊的巴黎人臭罵了很久。他的食材都是上等的，開放式廚房由四位兩星名廚輪流上場，讓美日觀光客趨之若鶩，等上一兩個鐘頭也在所不惜。

這個不被看好的餐廳形式卻讓想法僵固刻板的法國人體會到不正襟危坐吃飯的樂趣：隨時可能和旁邊的人聊起天來，甚至對眼前的食物茗酒，一起評頭論足一番。

大約是那時候開始，巴黎就開始大量出現以概念主導的主題餐廳：蕃茄餐廳、蘋果餐廳、濃湯餐廳、生蠔餐廳...顧名思義就是推出以該材料為主的菜色。番茄餐廳號稱有40多種以上的番茄品種，煎炸醃曬漬數十種的處理手法。蘋果、生蠔也是。當然，最高級的是一家完全以松露為主的餐廳。

後來出現的概念餐廳花樣就更多了：針對擔心卡路里熱量過高的人設計，號稱完全以蒸炊的方式烹調口味清爽的餐廳；體驗盲人在黑暗中用手抓東西吃，也讓人感受失去視覺後其它感官對食物的敏銳程度和詮釋的差異的餐廳；讓人一邊享受美食一邊認識各種盤中使用的香料的香料店餐廳（就是一邊是香料雜貨店一邊是餐廳）；酒店餐廳（把餐桌擺在酒店裡，想喝什麼酒自己起身去找挑）；酥芙蕾蛋奶酥餐廳（所有的菜都是以Soufflé作法而做的）；專為沒時間解決午餐但又想吃得好吃得健康的上班族設計，只賣濃湯和果汁的吧檯餐廳、三Ｓ餐廳（salade+soupe+sandwiche）... 至於有機餐廳就更不用提了，那早就滿街都是了。

在設計上巴黎也出現反叛傳統格局的設計。著名的拉法葉在自家百貨公司裡開了一間以洗衣店為裝潢設計的咖啡座，用餐客人就坐在一排真正的洗衣機中間喝酒聊天吃飯。可惜，洗衣機雖是真的卻不讓你真的拿衣服來洗，邊吃邊洗衣。

進入21世紀的巴黎餐飲界開始出現質變，讓上餐廳成為一件更輕鬆自在的事。而巴黎上班族也重新在做菜上找到生活的樂趣。餐廳玩概念還會再熱鬧個好幾年，是否能再玩出像上個世紀七十年代新廚藝那樣顛覆世界餐飲的花樣，等著看囉。

資訊：
廚師敎做菜
- Frederic的廚坊www.atelierdefred.com
- L’Atelier des chefs, 10, rue de Penthievre, 75008.
Tel : 01.53.30.05.82

概念餐廳
- 摸黑吃飯餐廳Dans le noir, 51, rue Quincampoix, 75004.
Tel : 01.42.77.98.04
- 番茄主題餐廳Rouge Tomate, 34, place du Marche-St-Honore, 75001.
Tel : 01.42.61.16.09
- 蘋果主題餐廳Pomze, 109, boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.65.65.83
- 全松露餐廳Terre de Truffe, 21, rue Vignon, 75008.
Tel : 01.53.43.80.40.
- 洗衣店咖啡座Lafayette V. O., Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.82.34.56
- 酒窖式餐廳Les Papilles, 30, rue Gay-Lussac, 75005.
Tel : 01.43.25.20.79