忠道的巴黎小站

說明:站長不事生產(文字)有一陣子了. 深感愧疚. 但是每天照常應酬交際, 吃飯喝酒. 所以想到這個懶人法:貼貼照片給大家看看好了.

這家餐廳叫Wa-Bi Salon, 主廚Dominique Bouchet是前兩星餐廳Les Ambassadeurs(鼎鼎大名的Hotel de Crillon). 他離開Crillon後和日本籍夫人合開餐廳. 餐廳有兩部份, 一邊就叫Dominique Bouchet(一星), 另一邊是概念廚房名叫Wa-Bi Salon(中譯[和美食]), 不算餐廳, 必須預約, 人數6-8人, 像日本鐵板燒一樣圍坐在主廚前面, 看他當場做菜, 並可不斷地發問, 跟在日本餐廳坐巴台一樣, 非常有趣.



主廚兼老闆Dominique Bouchet. 餐廳2007年剛拿到一星.
這就是概念廚房Wa-Bi Salon, 類似日本鐵板燒,
每次套餐有八道, 含香檳和紅白酒佐餐.
為了不影響欣賞照片, 站長只說明, 不做評論.
以下就是站長7月6日的午餐(以出菜次序排列).

當天的酒是: 香檳Pommery Cuvee Louise 1996.
亞爾薩斯白酒Chateau Isebourg, Le Clos Gewurztraminer 2004.
普羅旺斯白酒Chateau Les Valentines 2006.
紅酒La Croix Chevaliere, Vin de pays d’Oc 2003 Laroche.



魚子醬花椰菜奶醬. 如果站長沒記錯, 這是當年名廚Joel Robuchon的名作.



蟹肉小盅. 如果站長又沒記錯, 這是布列塔尼名廚Olivier Roellinger的作品.但是這裡上蓋以番茄代替蟹黃膏, 然後增加了三球生鮮芒果.



節瓜花鑲野菇蔬菜丁-海鮮醬.



煎羊魚-蕃茄-綠蘆筍.



清蒸啄布魚turbot-朝鮮薊(墊在下面)-capre-鹽漬檸檬.



義大利marcalloni鑲龍蝦, 濃縮海鮮醬.



小羊排(先煎後烤)-油悶馬鈴薯(以90度高溫悶5小時吃油後, 再送入烤箱將油逼出, 嚐起來頗有蕃薯的口感, 而且不油膩)-雞油菇.



大黃焦糖布丁-覆盆子雪碧.

「好不好吃？」這幾乎是所有人探尋一家餐廳值不值得的評斷標準。味道是首要考量，一道菜只要好吃，賣相難看，擺盤平庸依然可以被原諒。如果有人說這餐廳菜做得真漂亮，裝潢真是有格調，味道沒有相對高度，就是所謂的”中看不中吃”。可是自古以來，所有的美食家都會告訴你，一道好菜的判斷面向至少該有色香味。至於創意、技巧、搭配… 等都屬於”內在美”，該醞藏在色香味裡等候品嚐者去詮釋發掘，各取心得冷暖的。總之，”美”在美食裡是個附加價值，像產品包裝而非產品本身。只有在好吃之上，才有價值，菜不夠好，再美也只是空殼。

一道菜上桌之際，最先接觸到的感官是視覺或是嗅覺，絕非味覺，除非食客根本耳聰目盲，囫圇吞棗，不在乎眼前這道菜到底是什麼。如果放大視野格局來看，一個社會對菜色美感的要求和表現的水準，可以讓我們多少瞭解，其製作菜餚的用功之外，有多少心力放在賣相上。

Sensing是一家從走進去前就很低調地賣弄風情的餐廳。



神奇的霧面玻璃三宅一生率先在他巴黎附牌名店Pleats please用過：側面看，玻璃帷幕是透明的，可以看到裡面的情形，正面看，卻成模糊的霧面。隨著走過視覺的角度，路人只能以側面斜角無法以正面窺看裡面的情形，然而阻擋的又明明只是一片透明的玻璃。

走上前去，正面寫著Sensing餐廳名的門卻推不開。裡面的服務生過來開：原來應該推的是左側的那扇玻璃。

清一色年輕男服務生，領帶西裝畢挺，優雅卻有點僵硬。空間不大卻顯得空盪，右側只有三四張桌子，潔淨白晰的牆面投映著影像，不動的蓮花，咀動的嘴唇，滴落的水花，像裝置藝術。左側是一片冰冷的鏡面是單人座台和服務台。氣氛因此有點冷，不像餐廳倒像是某時尚精品旅館的大廳。你的眼光始終在忙碌著什麼事物上。

餐廳裝璜是知名設計師，前時裝聖羅藍YSL的藝術總監Jérôme Faillant-Dumas的作品。他曾為頂級珠寶品牌Chaumet、服飾精品Nina Ricci設計，以極簡流暢風格著稱，同時的也是家具飾品的設計大師，而打造監督菜色的則是巴黎三星餐廳Grand Vefour主廚Guy Martin（黎智英曾喻之為世界服務最好的餐廳），兩位大師聯手打造這家巴黎的當紅話題餐廳。實際掌廚者是年紀不到三十的新一代廚師Rémi Van Peteghem，出身兩星餐廳Lasserre。去年八月開幕，Sensing是這一波名師設計裝潢結合名廚手藝風潮的代表餐廳。



訂位時，我特別要求窗邊的位置。

點菜前，餐廳卻先來幾盤”點心”snack，有時也用西班牙文tapas一詞。這是巴黎這幾年極流行的方式，說穿了就是比過去的所謂開胃菜amuse-bouche還少，一口份量的東西，所以經常呈現在一個小碟或是湯匙上，正好適口，差不多的高級餐廳現在都來這一套，因為看起來現代又時髦，吃起來又優雅俐落，上起菜來多樣有變化，非常討好。

這一套適口點心有：香蕉脆片夾甜菜、生鮪魚咖哩西洋梨醬、焦糖鴨肝、淡菜慕斯、酥炸小蝦球。細巧精緻，雖不見得樣樣都美味可口，到底還是不差，就一杯St-Veran白酒倒是很適合研究菜單打發時間。

出奇意外的，這麼現代感的餐廳卻是很傳統的食材與菜色：鴨肝佐胡桃榅柏果醬、沙丁魚茴香薄派、小牛胸腺佐水煮蒜苗、小牛排佐野菇。偶有較奇特的組合，食材也都還在法國常見的範圍裡，例如鮪魚鴨肝朝鮮薊。



我的前菜是小牛胸線，朋友要了蕃茄青花魚薄派。這兩道在一般小館子裡都點得到，但是上桌時卻讓人眼睛一亮。簡潔明亮的擺盤，醬汁和主副食材分開置放，有一種幾何圖形的美，純淨無雜的色彩（奶色醬汁、深紅蕃茄、碧綠蒜苗、魚皮上的銀黑條紋），每個食材的顏色樣子都清晰分明，幾乎讓人疑心主廚有潔癖，霧面玻璃帷幕讓空間和盤中氣氛營造出輕盈的柔光效果（這也在建築師當初的設計裡嗎？），讓菜像是用來拍照而不是品嚐的，有一種值得欣賞的視覺價值。

而味道口感也一如外型，新鮮，細緻，明亮，乾淨。小牛胸線切成薄片，裹粉椒鹽酥煎，綿細而彈牙。醬汁的奶黃色中透著蛋黃色澤，散發著濃郁的香味，可知是用真正的高湯調製出來的，滋味悠長，功夫紮深。旁邊的配菜，一般是整條蒜苗直接上盤的，這裡廚師卻是刀工精細大費周章地砌成方塊狀，仍舊只為了好看。當然，蒜苗清甜幼嫩，也美味無比。



主菜的鱸魚以塊狀呈現，方正齊整，磁白勝雪，僅中心透出四季豆切面的綠色點狀，純白色醬汁和魚肉幾乎融成一色，一條香料鑲蟶子（貝殼類海鮮）橫在其上，雞油菇和荷蘭豆側立在旁，實在賞心悅目。另一道muscovado黑糖（註）乳鴿在盤飾上就沒有可觀之處，胸腿分明的鴿肉和粒粒清楚的小白蘿蔔，褐色的黑糖肉汁醬佐鴿肉，肉質火候都好，就是白蘿蔔有些過鹹，失去和黑糖甜味一起搭配的均衡感。



甜點上的是葡萄柚奶油酥餅、巧克力西洋梨和糖漬榅柏酥餅佐馬鞭草冰淇淋。奶油酥餅新鮮酥脆，西洋梨煮得夠入味又不至於軟爛，淋上濃郁的黑巧克力，傳統而經典。馬鞭草冰淇淋尤其爽口，和濃甜的糖漬榅柏酥餅，互取平衡。

所有的食材幾乎都保持原本的新鮮的天然色澤：雞油菇的橘黃、四季豆的翠綠、魚肉的雪白、魚皮的條紋、葡萄柚的粉嫩橘紅。除了香料鑲蟶子外，極少讓火候或調理過程改變其原始色澤與狀態的。

Sensing的菜讓人願意多花點時間去欣賞菜的樣子。美感，有時廉價，有時無價。端看這個社會用什麼價值去定義它，支付它。

餐廳名字Sensing是英文不是法文，是sense一詞的進行式。Sense指的是感官，sensing意指，感官活動進行中。真正的美食應該是這樣。

Sensing
19, rue Brea. 75006 Paris
Tel:01. 43. 27. 08. 80
午餐套餐55歐元，晚餐約80-100歐元。


註：一種模里西斯島特產的粗煉蔗糖，帶有濃郁的焦苦味，類似我們的黑砂糖，現下法國高級餐廳流行的材料之一。

圖說:
1.非常年輕的主廚Remi Van Peteghem. 是這期專業雜誌Thuries的邀請示範廚師之一。這裡的菜已經表現出他個人風格了。
2.J. Faillant-Dumas對熟悉現代家具設計的人來說應該不陌生，餐廳裝潢就是他的手筆。
3.淡菜慕斯。這東西現在到處都看得到。
4.小牛胸線。請注意右邊的"蒜苗磚"，主廚特別將蒜苗做成塊狀，賣弄刀工，純粹為了好看。
5.鱸魚。主廚的個人風格表現在兩種東西上：將食材做成方塊狀，或是薄餅狀。可以算是他個人的簽名了！
6.糖漬榅柏酥餅-馬鞭草冰淇淋，再次展現其薄餅形的風格。

（未經同意，請勿轉載。更多的精彩圖片請看「食尚玩家」雜誌）

第一道送上桌的小點有兩款：一條指頭大小的章魚蔬菜捲，下面墊著略甜酸的茴香菜，配合味道也讓蔬菜捲可以不滾不動，旁邊是一杯mozzarrella青醬蕃茄冷湯。我毫不猶豫地用手指拿起酥炸春捲往嘴裡送，同桌右鄰的記者朋友是個很優雅的法國女士，自然地拿起刀叉打算將春捲一切兩段。她一刀下去，酥脆的春捲立刻爆漿四濺，潔白勝雪的桌巾剎時成為血跡斑斑的犯罪現場。優雅女士又是尷尬又是道歉，同桌人紛紛表示理解同情。



不能用手拿菜進食，必須將菜餚切成適口大小再入嘴是西餐禮儀中的鐵律，甚至過去幾百年是西方餐飲中檢視教養程度社會階級的重要指標。很多法國人吃漢堡三明治，只要是在餐桌上餐盤裡，都還是正襟危坐，刀叉伺候的。以手直接接觸食物進食是未開化的野蠻行為，沒有將食物切成適口大小，用嘴巴牙齒撕咬則是吃相難看的下層社會舉動。可是，這些發展幾百年的文明禮節也許在二十世紀初都開始鬆動了。

法國現在正流行用手吃東西的Finger Food。對自己母語極度自豪自傲的法國人難得地沒有轉譯成法文，而直接借用自英文來說明這股潮流。



Finger Food簡單的意義就是用手直接拿東西來吃，當然，這東西絕對應該是適口大小，避免使用刀叉。其實Finger Food在法國餐桌上並非憑空出現，其型態內涵和開胃菜amuse-bouche，雞尾酒小點petits fours沒有太大的差異。法國的開胃菜常見是一小盅濃湯或是一塊舖著肉醬鴨肝的麵包片，有時仍有動到刀叉的可能。雞尾酒小點可能是用牙籤串著火腿包香瓜，燻肉捲密棗，基本上以不動餐具為準（畢竟雞尾酒會人人都是站著進行社交，一手拿酒杯，根本無法雙手用到刀叉），然而這兩種點心多半不是太複雜的東西，除了少數高級餐廳，能做到精緻美味的少，應付場面功能居多。

開胃菜，雞尾酒小點加上這幾年西班牙的tapas風潮正盛，瘦身減肥的運動方興未艾，小份量多樣化的終極發展成就了Finger Food。然而如果只是把過去已存在的東西小份量化而已，這個Finger Food也就沒什麼太多意義了。龜毛鑽研的法國人做的是將原本一份完整複雜的菜小量化，迷你化，做工更精巧細膩。



幾年前巴黎廚師Pierre Gagnaire就開始在套餐上出現Finger Food，一份前菜，經常一上桌都是好幾個小碟，或是一個大碟裡好幾個牙籤插著的小東西，精巧細緻，吃的次序也有味道上的濃淡講究。既讓廚師發揮創意，展現才華，又讓食客品嚐多樣口味，滿足好奇食慾。

不過Finger Food到了法國人的手裡，就不只是單純地放棄文明社會裡以刀叉餐的規矩，野蠻中仍需追求優雅，用手指進食更講究動作的簡潔俐落，乾淨爽利，最高境界是僅用食指與拇指。這個最高境界同時考驗廚師的製作功力與食客的舉止動作。

廚師製作時，使用牙籤、竹串、小杯、湯匙或是食物的形狀大小最好都能僅用食指和拇指拿起入口，需要額外沾醬沾汁的，會流湯滴水的，或是再用其它工具處理的都最好避免。比如生蠔，雖是一口大小，卻要以雙手抓住蠔殼割蠔，食者經常吃得湯水淋漓，狼狽不堪。



食客享用時，因為量少多樣，動作變得頻繁易顯忙碌焦躁，拿起食物或承載串叉的器具時，動作姿態講究不急不徐，自信從容，既不影響正在進行的社交話題，或是分心於進食的狀態，才是上乘的優雅。

雖說如此，上了點年紀的法國人對於用手就食還是很不適應，在餐桌上除了撕麵包放糖塊以外，任何用手接觸食物的動作都會碰觸到文明教化的神經。就算是吃蚌殼海鮮蝦蟹蝸牛，也都有特殊餐具輔佐，是工具，也是食物與手之間的媒介。這時候，Finger Food也代表了年輕一代追求更輕鬆自在的飲食觀與對傳統飲食禮教的輕微叛逆，小份量則成了輕食瘦身的政治正確飲食觀。

Finger Food也許不是什麼革命性的變動，但是讓拿了幾百年刀叉的文明人，驟然間放下餐具，放下身段，重返孩童行為，重新體驗最原始的進食方式卻不是那麼的容易，因為鬆動的是多年的刻板僵化的餐桌禮儀與階級意識。

我個人對用手拿食物吃沒有太多的意見，但是份量上往往叫人吃得很沮喪，儘管一份套餐吃起來是好幾十道小菜，卻經常讓人悵然若失，總覺得沒吃到爽，東西就沒了。說得好聽是淺嘗即止，說得難聽則像是老是只吃前菜開胃菜，吃個沒完，始終沒進入正餐。


圖片:好看而已.
由Gand Hotel de St-Jean-de-Luz餐廳主廚Nicolas Masse精心製作.

(未經同意請勿轉載)

餐館在巴黎舊中央市場Les Halles堙A侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子：白襯衫黑背心，黑色西裝褲外一條白色的圍裙，手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調，木桌木椅，桌巾是白底紅線格子的，什麼都有點老舊的感覺，不是幾百年的古味，是幾十年的陳跡而已。牆上還有發黃的海報相片老吊鐘，以及奇怪的老破爛玩意兒之類的裝飾，氣氛很熱鬧，不少人站在吧台喝小酒吃薯片花生。

餐廳名字我倒是忘了，後來知道是連鎖店。這是在法國第一次上餐館吃法國菜，印象頗深。先有一大盤盛在大磁缽裡的肉醬，自己可以切挖一些，朋友教我塗在麵包上吃，旁邊還有一缽酸醋漬小黃瓜。當時不懂法國菜法文也有限，朋友建議了一盆pot-au-feu燉肉蔬菜鍋：紅色琺瑯小鍋整個端上桌，把裡面燉得爛熟的蔬菜牛肉一一撈出，放在盤裡沾（或不沾）黃芥末醬吃。還有個我從沒吃過的烤牛骨髓，烤得滾燙，用小湯勺挖出骨頭中間的髓油來，非常燙舌，灑點鹽吃。牛腥味重，沒什麼味道，又油膩。然後是一盤溫熱的有一片糖片的”布丁”（就是我們現在所說的焦糖布丁）。

量大、油膩、重甜、味濃。對那一次法國處女餐，好奇勝過好吃，我當然不知道，它將是我窺探法國料理世界的一個窗欄和視角，往後數年對法國味道的思考比對，都從這裡開始。



那是九十年代初。不久後，連鎖店消失了，距離七十年代保羅-包庫斯Paul Bocuse、貝納-羅梭Bernard Loiseau提倡新廚藝運動後大約正好二十年。我當時更不會知道，這個連鎖店的消失，其實是法國料理史上的一個必然變化。

大家都知道七十年代法國新廚藝強調少油少鹽少糖少醬汁的運動，很大程度地改變了西方歐美餐飲的作法和理念。這個運動是時代背景的產物：歐洲民族戰後休養了二十年，農產技術和飲食習慣到了一個前所未有的富足時代，社會從飢餓到飽足，從飽足到憂慮健康。新廚藝運動表面是對廚藝的改革，中心則是對健康呼應。

在這之前，法國傳統菜以醬汁為主，法國人以能調製出（據說）四百多種醬汁為豪，絕大多數用乳酪、高湯、奶油、鮮奶油調製，是精華，所以不能不是高熱量高油重鹹的濃縮物。醬汁佐搭魚肉等主食材，稍一失衡，醬汁蓋過食材，味道就顯得粗鄙沈滯。以現在的角度看，新廚藝運動的具體收穫不是讓醬汁變少或是讓味道變淡，而是讓食材的地位扶正：法國人終於撥開那些被過份精調細熬的厚重醬汁掩蓋住的食材，重新發現一塊肉一片魚，甚至那些魚或肉的某些部位的天然味道。（也因此讓種植養殖者更有目標去努力培養天然食材，產生保存地方物產的意識，不過這是題外話了。）

在藝術的領域裡，體會到自然的滋味，只能是條不可逆反的不歸路。餐盤裡的醬汁變淡，變少了，麵粉鮮奶油芶芡醬汁成了過時的拙劣手段。奶油逐漸被橄欖油取代，普羅旺斯菜系藉著橄欖油的魅力紅了十年，影響所及，義大利西班牙等泛地中海菜系都在這組光環裡，照耀著全球頂級法國餐廳的餐桌。



那時候（即使是現在）常見的就是：一片煎好的魚排略略淋上處女級橄欖油，幾粒鹽花，底下舖著略略炒過的時鮮蔬菜（當然也是橄欖油炒的！），即可上桌。法國廚藝界一度流行一句話：所謂大廚，就是動手越少的廚師。言下之意是：大廚只要能弄到頂級食材，對食材的處理越少越能表現其高超手藝。雖說這句話不無反諷那些大廚只要弄到好食材，不必太認真就事半功倍了，但同時也暗示那些仍在醬汁傳統裡煎熬的庸才們。

但是廚師畢竟是要動手的，橄欖油再清爽也還是油，講究食材推到極致，把烹煮手法推到極簡，正好與日本料理的某種內在性接軌。過去除了生菜沙拉外，僅有韃靼牛肉、生蠔這樣極少數的法國菜是生食的，現在不少法國菜裡都”生食”：濃湯裡擺兩片薄生肥肝、檸檬漬生鮮扇貝、生鮮鯛魚蕃茄塔、生蘑菇薄片在沙拉裡… 生食理念不完全來自日本，歐洲本身也有這樣的傳統，比如義大利的生牛肉片，但是有著無國界料理的風潮又帶著異國情調的魅力。當下的法國廚藝界似乎有這樣不成文的趨勢：”生食”的比例意味著料裡的高級性和時尚性。

玩了幾年的日本風，法國人嘴裡淡出鳥來，開始在亞洲文化圈中尋找變化突圍，於是香料登場，花椒八角南薑芝麻，百味齊發，異國滋味，四處流竄，不但無疆界，鹹食甜品，也一一攻陷。法國料理不斷地在轉化變化，在自身傳統裡尋找自信，同時也吸納套用他人的表象或精髓。



我第一次嚐到的傳統肉醬和酸醋小黃瓜其實始終沒有消失，很多傳統的小館子都還有，只是裡面經常多了一點肉桂的味道。燉肉蔬菜鍋和焦糖布丁也一直都在，烤牛骨髓倒是快要絕跡了。在法國，那個大塊吃肉大口喝酒的時代過去很多年了，然而前幾年還有報告說法國人是歐洲最嗜鹹嗜甜的民族，平均鹽糖的食用量比其它歐洲國家高出許多。

香料、生食、無醬汁只是理念轉變的外顯而已，其實無關味道好壞。以一匙上好精純橄欖油替代需要熬煮數小時濃縮精鍊的醬汁，在做工上當然天差地別，在味道的平衡講究上卻難分出高下，廚師的手法才是重點。也有越來越多的廚師不甘心用橄欖油偷懶，還是在盤中撂下一小匙精緻的醬汁，畫龍點睛，點到為止。正合某法國名廚說的：美味的料理一定是性感的，而醬汁像女人的比基尼，越少越好，但是不能沒有。

前一陣子我去了貝納-羅梭的餐廳吃飯，上桌的都是當年他為了鼓吹新廚藝理念創作的成名菜：蒜泥香芹泥蛙腿、紅酒醬佐河鱸、生蠔扇貝海鮮湯。果然沒有奶油、沒有生食、沒有香料。

那味道… 該怎麼形容呢？像走進了一間不新不舊的博物館，似乎曾經來過。



我理想中的飲食生態該像一間包容各種時代風格材料的藝術品，有古典的油畫、細膩的工筆畫、浪漫的印象點畫、寫意的中國水墨、樸質的童畫… 不時，也展點當下最叛逆藝術家的前衛作品。不管時代如何推進，某種風格的精華總是在某個角落被保存來了。

最現代前衛的味道如果沒有那些厚實高遠的背景，只顯得輕浮虛無。一個社會民族的口味其實也是。

圖說:
沒什麼好說的, 都是拿來裝飾版面的圖片.

(未經同意, 請勿轉載)

Présentation moderne


好幾次讀者來信問：法國菜中什麼叫”現代感”？這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問，會更清晰地找出答案。

沒有現代感的法國菜是什麼樣子？

比如，法國菜料理常有魚排 – 鱸魚鱈魚鮭魚青花，把魚排油煎或水煮，加上醬汁，佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉，將原本稀漓的汁調得濃稠，意義跟中國菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草 – 薄荷洋香芹迷迭香，很有應付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮，視覺上還是濃稠飽膩，味道也是厚重沈滯，很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代，或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。

所謂的現代感，與其說是某些廚師的創意導引而成的，不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。

這裡我們不如分開談：擺盤和味道。這次先談擺盤，下個月說說味道。



我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主，然而十幾二十年前，法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌，刀工擺飾也沒有如此工整精確。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。過去法國人是不吃魚皮的（因果所致，魚鱗通常清得不乾淨），上桌的魚排剝除魚皮，光溜溜地端上桌，醬汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排，魚皮面煎得香酥可口，且更容易保住魚肉的多汁鮮美。最出名的煎魚法是大廚Alain DUCASSE的名技：將魚皮面（最好是油脂肥厚如鮭魚者）煎至略微焦酥，然後倒扣到烤箱盤中，送入烤箱中保溫，讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內，繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。

這招太容易了（任何人都可以在家裡自己試試看），很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧，帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法，同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。



真空煮法發明後（將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中，抽成真空狀態，再以長時間水中低溫慢煮，通常要幾個鐘頭的時間），要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉，酥煎魚皮早就失去新鮮感，於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。分子廚藝的崛起也差不多在這時候，以高科技精準計算的烹調手段，控制食材在料理過程中可能產生的變形變色都不再是一個難以解決的問題，反而是創作新的擺盤美學的一項利器。

現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。巴黎三星餐廳Ledoyen主廚Christian LE SQUER的鱸魚排用慢火蒸的，魚皮上的紋路完整無損，纖毫分明，看起來真像一張日本浮世繪的工筆畫，除非是老粗瞎盲，否則沒有人不會對這塊魚皮紋路美麗至極，巧奪天工的作品無動於衷的。

對，有別於過去菜上桌立刻趁熱動手的習性，現代感要讓食客在動刀動叉之前，先用眼睛和心情先欣賞感動一番。美食享受從此提高一個層次：不只用嘴巴舌頭，還要用上其它感官。

最近法國走時尚感的餐廳尤其注重幾何擺盤，名廚Guy MARTIN監督成立的餐廳Sensing就是個很好的例子。原本只要將鱸魚煮好擺進盤中即可，可是廚師卻花費心思處理成方塊，擺在盤中美若白玉骨瓷，非常賞心悅目。亞爾薩斯三星廚師在巴黎開的餐廳Drouant也做了一個很精彩的示範：過去經常煮成一團爛糊的普羅旺斯燉蔬菜（ratatouille），很難讓人開胃。他則是將蕃茄紫茄節瓜等蔬菜分別烹煮後冰鎮，留住蔬菜原有的鮮麗色彩，將蔬菜汁添入膠質，將蔬菜放進方形磁缽中，灌進醬汁凍，成形後切成片上桌。燉蔬菜在他的手裡變成美麗鮮豔的冷盤蔬菜凍。味道仍是如假包換的普羅旺斯燉蔬菜。



心思靈巧，手法高超的廚師當然不甘心只在這些小地方動手腳費腦筋，幾何手法隨之而來的便是當下法國頂尖料理的廚藝技術：解構與重構。

所謂解構，說得簡單易懂些就是對傳統食譜的元素拆解組合，重新呈現。這也是分子廚藝的中心精神之一。比如，眾所皆知的義大利麵spaghetti carbonara主要是由麵條、蛋黃、乳酪絲（可有可無）、培根肉絲和鮮奶油組成的。麵條煮好後，加上培根肉絲，鮮奶油和蛋黃，上桌後食者自己趁熱將這些材料和麵攪拌，即可食用，這是歐洲許多窮學生最常吃的食物之一。剛當選Gault Millau指南2007年年度廚師頭銜的巴黎年輕名廚Jean-François PIEGE就替這道平民食物重新詮釋：將蛋黃以精確的溫度煮成膏狀，然後在盤邊擠出一道牙膏般的蛋黃，表面上灑以細小的培根碎塊和Parmiggiano乳酪碎塊，麵條則是擺在盤中。嘗起來，仍是如假包換的spaghetti carbonara滋味，但是口感已經徹底改變了。

同樣也是Jean-François PIEGE的一道甜點讓我印象深刻 - Poire Belle Helene 2005。PBH也是一道常見的法國甜點：水煮過的整顆西洋梨端上桌，淋上巧克力醬。他卻是大費周章將梨子切成方塊，拼砌成一座三層的中空的金字塔，上桌後，侍者將熱巧克力由上面的中空處淋下，黑色的巧克力由每一層鏤空的地方緩緩流下，宛若一座精巧細緻的雕塑作品。這個作品眼睛欣賞的樂趣遠遠高過味道。



表面上，現代感是由繁而簡（盤中味道和元素越少越見高明，僅僅三樣是最精彩的境界，元素過少則顯得簡陋），但是技術手法卻是由簡趨繁（刀工技巧美感構思都讓人嘆為觀止，不知得多少的功夫試驗才成功這樣的擺飾），簡繁其實互為裡表，馭繁於簡才見功夫。

我不認為料理的演進只有”現代化”這樣一個方向，平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的，也最值得保存維護的。現代化的技巧手法可以看做是前進路上多出了一株奇花異果，讓沿路的風景多添點景色變化。過多的高山大水讓人覺得辛苦疲累，只有平地草原又嫌刻板單調，一路的瞌睡。

有人批評法國頂級料理在美感上的走火入魔，可或許是這些走火入魔般的鑽研細究，好吃的菜，越來越好看，好看的菜，越來越好吃。而那些非常鄉氣老實的傳統菜，仍在法國任何一個村落小館裡，生生地活著。

圖片說明:
1. 大廚Guy Martin剛開的新餐廳Sensing, 這道鱸魚切成方塊, 醬汁雪白, 非常悅目.站長不久後會專文介紹這家餐廳.
2.這道是鱸魚牛肝菇餃, 鐵塔上的Jules Verne餐廳. 盤中元素約只有三種.
3.2003年自殺的大廚Bernard Loiseau的布根地名菜蒜泥蛙腿. 他那個時代盤中擺飾還沒有今天這麼立體.
4.也是Bernard Loiseau的名菜之一:扇貝生蠔聖子. 醬汁湯水稀漓, 是他開始強調不用奶油麵粉"芶芡"的.
5.也是Jules Verne餐廳的菜:扇貝鴨肝. 以極少的醬汁將主食材包圍住, 比過去醬汁淹沒成災的樣子要乾淨好看多了.各位看倌可以比較兩道扇貝的擺盤就約略可以知道所謂"現代感"是什麼意思了.

Fusion！Fusion！


上樓上到一半，忽見幾個閉眼泰國佛像佛頭在樓梯凹處。而上了樓，跳入眼中的是大廳正面牆上很大一塊「年高德劭」的匾額。在歐洲，除非是老闆是華人，不然中文字都是歪七扭八寫些不明所以的東西，文字只是裝飾，好不好看，意思如何，並不重要。這個「年高德劭」，雖說擺在這裡有點不倫不類，字倒是少見的好，整個匾甚至看起來還有點古董真跡的味道，桌上點綴著白色的蘭花，粉紅的牡丹，窗外的陽光軟斜地篩灑進來。

另一面橫牆上，間隔著窗戶，是一幅幅巨型日本藝伎的黑白舊照片，不老的青春女子，坐著，站著，低頭沈思，含笑抱琴，或是永遠地凝視著畫框外的塵世凡間。彎過一道長廊，真人高的藝伎照片在圓形紙燈下，搖曳生姿的背影，彷彿真的正端著茶，緩緩地走向長廊一端。



樓下空間更大，紅是必然的主調，熱鬧刺眼，絕對的亞洲風。長桌，長椅，抱枕，沙發，仿古鴉片床。不分日韓中泰，不分佛道釋儒，設計現代的燈光線條明亮確定地製造著法國人想像的異國風情，在這個氛圍裡，五十幾款雞尾酒中任何的一種喝起來都是一種視覺與想像的情調刺激。

這是巴黎剛在香榭大道上開幕的一家餐廳兼Loung Bar，是這波亞洲熱潮裡的另一個浪頭。當中國匾額不是它本有的意義，只是一塊賣弄異情的裝潢元素；當藝伎照片沒有懷舊思古的感情價值，而只是牆上一幅引人目光的裝飾圖片，你就可以確定又是一個全球化現象的產物。

歷史上大概從沒有過任何一個時期像今天，讓我們可以如此輕易地玩弄組合拼裝鑲接他者文化的元素。全球化這個字有種自我矛盾的意義：明明是地球村這個字說了人與人之間的距離越來越近，現實上我們卻越來越渴求著遠方的異國文化。異國千萬不能太靠近，否則賣弄異國就很難再有情趣了。

這裡的菜也是這個”賣弄假異國”的原則製造出來的。所謂融合fusion，不是將真的異國元素融化進來，而是想辦法滿足對那個假異國的錯誤或先入為主的想像。這個定義，至少在法國餐飲界是可以成立的。因為你不可能在餐桌上解釋為何一個生魚片師傅需要十年以上的訓練培養，或是火腿玉米豌豆炒飯在中國是吃不到的一樣。

菜單裡當然有已經入侵到世界各都會餐桌上的握壽司生魚片，但是最有趣的是法式亞洲菜cuisine franco-asiatique（讓人想到台灣所謂的”法式素食”這樣的創意字眼 – 法國根本沒有素食嘛！）。前菜有一道是鴨肝春捲，鴨肝包在春捲裡油炸，舖放在一堆摻有義大利常見的芝麻菜沙拉葉上，迷你蘋果裹糖做成糖葫蘆。這道菜的內在原則是完全法國的：油炸的鴨肝春捲一咬滿口油膩，酸醋汁調製的沙拉解膩；迷你糖葫蘆蘋果既酸也甜，本就是搭配鴨肝的鐵律。



另一個前菜是蒸籠，上來時裡面有三個”點心”：蝦餃，扇貝餃，菠菜餃，些微的味精確實有中國菜的味道，下面舖著切碎的白菜絲，加了甜醋的濃縮醬油淋在點心上。蒸籠就是盤子，法國朋友用筷子吃得津津有味。



主菜是煎鯛魚：兩片鯛魚排煎得頗為像樣，八九分的火候熟度以法國料理的標準來看，算是正確的。四周幾根粗大的綠蘆筍，一圈半透明醬汁，乍看是不折不扣的法國菜，嘗起來才知道醬汁是國外中餐館常見的勾芡甜酸醬。翻起魚排，下面舖了麵包，魚和麵包中間夾著日本小菜常見的麻油芝麻海帶嫩芽，染得麵包和魚肉上都是奇異的螢光綠。

還有道主菜是炒咖哩明蝦麵條：略甜微辛（但不辣）的咖哩淋在煎熟的明蝦上，底下舖著廣東撈麵似的香菇木耳青菜炒麵，上面蓋滿切碎的芫荽。每一樣都是任何法國中餐館菜單上有的材料，味道當然也差不多。用最粗淺的符號學角度看，每個材料都是一個熟悉的不必文化背景的解讀，就像兩個一男一女人像標誌就代表廁所，骷顱頭加兩根骨頭就是致死警告一樣。



朋友的四色甜點藍是一碟綠茶焦糖布丁、一碟巧克力蛋糕、一球芒果冰淇淋，以及一球裹了各式堅果的麻糬盛在一個竹編的網紗籃裡，東西各半，非常的政治正確。我盯著甜點單子，在熱椰奶焦糖芝麻和冰淇淋間猶豫了一下，選擇了後者。

巴黎當紅的時尚餐廳裡的法式亞洲菜。

法國朋友帶著吃亞洲菜的心情來的，吃得甚為滿意。我帶著嘗法國菜的心態來的，卻若有所失。中午時刻，香榭大道上這家價格不低的餐廳竟然人山人海。顯然異國情調是極有市場的。可是我不難不去想：如果把台灣那些味道不純正道地的法國菜給這個朋友吃，告訴他這是亞洲法國菜，不知他是否仍會吃得津津有味？

平均每天來自世界各地十萬人走過這條法國人自稱世界最美的大道上，看到不遠處熟悉的凱旋門，不管曾經在電影書本風景照上看過幾千幾萬次，終於到了它面前，還是要拍張照片，將凱旋門再變做一次圖片，帶回去給親友們想像一下巴黎。

也許西方最好永遠都不要遇上東方。

也許西方早晚要遇上東方，畢竟地球是圓的。

更也許，西方東方從來也沒有真正遇見交會fusion過。真正發生的，其實只是在彼此的想像情境裡。道理跟戀愛是一樣的。


後記:好奇者想去這家餐廳的話, 地點如下:
Mood, 114, avenue des Champs-Elysees 75008
不過站長建議晚上去舞廳勁歌熱舞前後去喝杯雞尾酒比較適當，
保證有時髦的巴黎俊男美女可欣賞。

(拜託, 沒經同意, 還是請勿轉載)

Alain Senderens在法國廚藝界是響叮噹的名字。不僅因為他是擁有三星長達二十七年（1978-2005）的大師，還因為他手底下人才輩出，其中最有名的當然是同屬三星廚師的Alain Passard（巴黎Arpège餐廳）。

去年夏天他突然召開記者會，宣布將位在巴黎馬德連廣場上已列為古蹟建築的餐廳Lucas-Carton重新裝修，菜色也將變更，價格將從過去每人約三百歐元的價位降成一百歐元。理由是：他已經厭倦為維持住米其林上那三顆星星不斷兢兢業業的辛苦工作，更厭倦為這些沒有臉孔的密探做菜，深恐有任何差池。

還有，他也厭倦一定要龍蝦魚子醬這些專為有錢人的口味訂做的高級食材，他認為沙丁魚淡菜一樣可以做出絕頂美味。當時舉了個例子：他辛苦地創作了一道淡菜濃湯，整整三個月只有一個客人點！他感慨地說：有錢人有的是錢，不見得有品味。反而是年輕一代的中產階級更願意嘗試新的口味新的料理。

記者會開完，餐廳關閉整修，他老人家出門度假去了。這個改變對巴黎高級餐飲界是個小小的震撼。這意味著：一，這家以上世紀初美麗年代裝潢聞名的餐廳會被搞成什麼樣子？二，他的三星地位很可能不保。

然而我最想知道的是，他的菜會有什麼改變。

2006年的米其林將之列為兩星，但是以新餐廳的資格列二星，而非三星降成二星，從某個角度來說，算是給足這位老師傅面子。餐廳重新開幕後，法國媒體相當好奇也相當捧場，報導不斷，幾乎一面倒的讚好。

還沒重新造訪之前，我倒是開始懷念以前他以法國傳統菜為主的作品給我的一些美好回憶。我曾在這裡吃過生平最好吃的鴨肝 – 捲心菜蒸鴨肝。鴨肝包在捲心菜放進籠裡蒸，吃的時候僅用鹽花或是粗磨胡椒為鴨肝提味。方式極簡味道卻臻上乘，讓人久久難忘。

Alain Senderens也以擅長酒菜搭配出名。這些都已經消失了嗎？位子幾天前就預約好了，正要出門，小說家兼美食名流李昂打電話來，聽說我和朋友要去嘗試這家新開的老店，嚷著要跟。

地點。從外表看不出有太多的變化，依舊是美麗年代的優美鐵線花飾，大門突出的玻璃前簷上還是垂著綠色爬藤植物，原本有點透明的大門全換成白色的，顯得門戶更深的樣子，讓人有些懷疑這裡是否入口。帶著疑心站上去，自動門靜悄悄地開了。

裝潢。如果從前來過這裡的人一定感到震驚：金屬銀色的桌椅冰冷而笨拙，糖果紅的燈光甜膩而詭異，像紅燈區招牌。因列為古蹟而不能破壞更動的木頭雕像浮現著詭異凝滯的笑容，像一具具釘在牆上的木乃伊。牆面玻璃鏡面前置放了一塊電動花樣的夾層玻璃，給整個空間添了一點抽象的未來感。我記憶中那個典雅華麗不見了，讓人忍不住想去撫摸那些百年藝術雕像上的光潤質感的那股衝動也消失了。空間裡有一種低斂的冷。

菜單。出乎意料的，全部都是單點，沒有套餐。前菜分冷熱兩類，主菜也是分魚肉兩類，乳酪和甜點。比較有趣的是，每一道菜都建議搭配一種酒，有很經典的搭配如布根地白酒配海鮮，但是有更多的世界其它產地的酒，西班牙、澳洲、智利、阿根廷… 平心而論，過去在法國幾乎只能喝到法國酒，現在法國人終於把只看自己酒杯的眼睛看向世界，雖然有點晚了，還是比沒有好。

可是我對這個酒菜的搭配實在非常懷疑，印錯了吧？烤鴨肝佐胡椒糖漬蘿蔔，搭配一杯只要13歐元1922年的西班牙老酒？80年以上的老酒只要13歐元（台幣520元）？應該是1992吧？即使是92年這個價格還是便宜得有點過份。問清楚了，果然是如假包換的1922年，西班牙雪利酒。雪利酒被預告為葡萄酒下一波的明星產品，當然要趁這個機會嚐嚐了。這一陣子迷上老酒的美食名流李昂聽了我的解說，非常沒創意地也跟著點了鴨肝配雪利酒。另一個老饕台灣朋友則要了龍蝦白水蜜桃沙拉。



關於這支琥珀色澤的老雪莉我還是有些存疑，後來請教了知名的葡萄酒作家林裕森才瞭解1922這個數字後面的秘密。這支雪莉酒是用一種較特殊的方法”Solera”釀出來的，屬於安達魯西亞的葡萄酒混合法，酒莊為了讓每年出產的雪莉酒風味類似，所以每一瓶出廠的雪莉酒都是混合了不同年份的葡萄酒。在疊了數層的橡木桶中，每年酒廠自最底層稱為”Solera”的桶中抽出低於三分之一的陳酒裝瓶，然後再從上一層的桶中抽出三分之一補入”Solera”桶中，接著再自上上一層抽出三分之一補入下一層的桶中，以此類推，最後，在最頂端的桶中補入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風味一致，而且因為混合了許多不同的年份，酒的香味更豐富，口感更協調。許多酒廠的Solera都有上百年的歷史，可以想見每一瓶新上市的酒都含有一小部份的百年陳釀。

我的主菜則是小牛和小螯蝦靼韃，李昂和朋友都點了小苹鯪turbotin佐椰奶印度咖哩汁和野生黑長米。

品嚐。在法國，煎烤鴨肝對一個有執照的專業廚師是個基本功夫，只要品質夠好，在高級餐廳幾乎是一道不會出錯的菜。這道鴨肝表面煎烤的酥脆，內裡熟度漸層由外往內，中心見生，仍保有宛若嫩豆腐般嫩而不糜的質感，味道好，火候控制精準。表皮的鹽花和粗磨白胡椒混合著焦脆的表皮有鹽酥的口感，而更細緻。單是這樣已算是不錯的鴨肝了，搭配盤中的糖漬蘿蔔和酥烤榛果碎塊也有其他的變化趣味，但是對一塊以上等鴨肝為主戲的料理，這些味道算是雜耍了。

1922年的雪利酒果然沒有辜負這塊鴨肝。老木桶的燻香，帶著杏仁味酸梅味的老雪利溫厚甘醇和鴨肝的沈穩肥腴有著對等的調性。



朋友對龍蝦的鮮甜，白蜜桃的清爽都很滿意，我還沒機會嘗一口已經盤空見底了。

小苹鯪則讓李昂和朋友之間有不同的反應。美食名流李昂小姐並不非常喜愛，認為苹鯪和椰奶咖哩醬的味道合不起來，對盤裡出現的爆米花也不以為然。朋友倒是頗喜歡，認為魚肉新鮮且做得嫩而多汁，乍嘗之下魚和醬汁確實各走各的，但是加上野生黑長米整體一起品嚐，就吃出食材彼此間的關聯和諧來了。



我的小牛小鰲蝦韃靼是一道少見的創意菜。過去我吃過類似的組合是生牛肉搭配鮪魚，揉合鮮魚和生肉相似的鮮甜口感，再以香料將味道提出來。這裡主廚用幾片生火腿和義大利帕梅森乳酪，再夾以大量的蝦夷蔥當提味的佐配材料，吃起來味道豐饒有層次，小牛生肉和蝦肉屬清爽的甜，而生火腿和乳酪則是沈鬱的鹹甘，不時有紅色胡椒顆粒和鹽花形成高低起伏，咀嚼起來甘甜鮮美，小牛不再像牛肉，小鰲蝦也不再像蝦肉，卻出現另類的口感和滋味。唯一的敗筆是粉絲，沒有任何作用，連擺飾功能都談不上，甚至讓整道菜看起來有點廉價的樣子。這是西方廚師玩亞洲食材無法掌握的文化符碼，在法國人眼中或許散發異國情趣，在我們看來就顯得有些幼稚可笑了。



甜點。老主廚畢竟捨不得放下拿手招牌，傳奇香草千層派在甜點單上第一位。這裡用的是最頂級的大溪地香草。大溪地香草梗較一般馬達加斯加或是波旁香草粗大，是所有香草中味道最濃郁醇美也最細緻優雅的，稀少而昂貴。想在最平凡的甜點中展現點不平凡就是在食材本身再上一層了。在這樣的高級餐廳裡也是應該的吧。千層派給李昂大姊點了，她一邊說熱量高會胖，一邊掃到盤裡淨空，心口不一的作法很讓人佩服…

我的甜點是杏仁酥餅大黃葡萄柚千層佐焦糖半鹹奶油。其實這也是千層派的意思：在兩層杏仁酥餅中間夾入糖漬過極酸極甜的綠色大黃，周圍點以濃縮葡萄柚醬。上下兩片酥餅其實是不一樣的，上面只是摻有碎核果的瓦片，下面墊底的則是厚而酥鹹有充滿奶油焦糖香味的脆餅，材料功夫都老到的作品。

意外。那杯老雪利從鴨肝開始，配過小牛鰲蝦韃靼，再到甜點竟然都過關斬將，將味道殊異的每道菜都收攏得不壞，著實讓我有些意外。喝到最後，杯裡出現淡淡的苦杏仁味，這份甘苦讓這頓一餐收在一種深沈的回味中。

其實連咖啡都不必了，這幾滴老酒的餘韻倒是讓人更懷念過去老主廚手藝的殷實風華。餐廳設備更現代，菜色更流行化，老師傅的手藝在一個快速淘汰蛻變的世代裡，一點變化可能招來晚節不保，或是媚俗的批評。但也可能讓更多的年輕人願意進來探看，老博物館裡也展示前衛的現代作品。

餐廳資料
Senderens
住址：9 place de la Madeleine 75008 Paris
電話：01 42 65 22 90
價位：70 ~ 110 歐元

(還是那句老話: 未經同意, 請勿轉載轉貼)

Hommage ou Copie


有讀者留言，認為抄襲的行為和心態讓中國菜無法創新進步，並舉了一個大陸餐飲的例子，想瞭解法國餐飲界的情形如何。這讓我想到一次親身的經歷。

一次我去布根地的葡萄酒鄉Beaune玩，中午在我非常喜歡，每次經過這裡一定會去的餐廳Jardin des Remparts用餐。當天的主菜做得相當出色，讓我留下一個深刻的印象。飯後，我去城中最大的書店逛，閒翻著那些剛出版的食譜新書，赫然發現一個大廚的新作裡就有我剛才吃的那道菜。當時心中的第一個感覺是：這位（著書）大廚真是厲害，這道菜果然美味！完全沒想到餐廳廚師是抄襲的。

今天讀者問到這個問題，我不禁想到這件事。我仍不覺得Beaune那位廚師做這道菜是抄襲的行為。為什麼？

幾星期前我在巴黎一家當紅的餐廳Attitude Cuisine La Quinzieme用餐，我和朋友點的幾道菜都讓我覺得似曾相識：朋友的當季蔬菜奶油醬，鮮豔美麗，讓我想到三星廚師Passard的全蔬菜餐；我的慢蒸鱸魚和我在布列塔尼剛拿到三星的主廚Olivier Roellinger吃到的味道差不多，而樣子簡直可以用”神似”二字來形容。至於該餐廳整體菜色的風格，現代，簡約，視覺華麗，更讓我想到法國南部的雙胞胎大廚Frères Pourcel。儘管如此，我仍不認為這是一種抄襲，頂多是模仿。La Quinzieme的主廚曾經跟著雙胞胎廚師學習過，手底下的作品帶著神似師傅的風韻氣質總是理所當然。

但是法國還有另外一種名目叫：致敬rendre hommage，向大師致敬。

幾個月前我在巴黎一星餐廳Le Parc用餐，菜單打開，有幾道菜名旁邊都特別註明這是名廚Alain Ducasse和Joël Robuchon過去名震廚藝界的傑作，這一季為了向兩位法國大廚致敬，特別精選了他們過去的精彩作品，重新呈現。記得我吃的是烤栗子鴨肝濃湯（Joël Robuchon）和義大利coquillette通心粉佐火腿-松露-烤肉汁（Alain Ducasse）。這兩道傳奇名菜我過去經常在書中或雜誌上讀到看到，那天終於嚐到了。



雖然知道這不過是主廚照著大師的食譜依樣畫葫蘆製作出來的，傳達了幾分創作內涵我不清楚，無論如何，總不是如當年大廚親手炮製的。可是也完成了我嚐到傳奇的夢想。食譜如樂譜，譜是一樣的，詮釋演奏者的功力卻可以是天上地下。

說了這一長串的經驗，我想說的是，複製大師的創作在法國似乎從不是一種抄襲，頂多是模仿，更多的是一種致敬。背後有一個很重要的因素是：在廚藝界，法國是一個非常注重師承傳統的社會，同時也是個非常尊重創意著作的國家。創意理念普遍受到尊重的國家，帶頭的大師所表現的是更多的源源不絕的創意，後面無數的廚師儘管抄襲模仿，也是帶著敬意的私淑，而非惡意的拷貝。有些時候這股力量甚至是一股流行熱潮的起頭。最明顯的例子是專業美食雜誌Thuriès。

這是一本專門給職業廚師看的雜誌，每一期都請著名的廚師示範幾道他們的創作，詳細的分解圖說，精確的動作分析，因為知道多數讀者都是專業廚師，任何不專業的細節都難逃讀者的眼光，這些受邀示範的廚師都不敢懈怠馬虎。即使是傳統食譜作法，也都經過他們的改革變化才出現的。根據我的經驗，有許多菜在很短的時間變成一道熱門名菜，這本雜誌居功厥偉，而且擺明了就是要被其它千千萬萬的職業廚師學習模仿的。



我在Thuriès讀到過一些過去無法憑想像揣測的名菜。比如，被保羅包庫斯改革後重新出現的里昂傳統名菜膀胱雞poularde en vessie。又比如，過去剛出現時被世人一陣驚嘆現在卻到處可見的火山苦味巧克力（或軟餡巧克力moelleux de chocolat），這是大師Michel Bras的世紀之作，連工業產品都在超市出現了。

真正的大師並不怕被抄襲模仿，怕的是創意的枯竭。再說，許多食譜作法上的細節是不會明寫在食譜裡的，即使忠實無誤地照做，不見得能做得一樣完美。法文說的：toujour imite, jamais egale.（不斷被模仿，但始終未被超越）。

這又讓我想到去年時裝界的一個故事。向來以快速抄襲模仿名牌，緊抓流行訊息的廉價成衣品牌H&M，宣佈請香奈兒的首席時尚設計師Karl Lagerfeld來為其品牌設計一系列限量服飾。那一季的H&M果然在幾天內賣光。一個以模仿抄襲出名的廉價品牌卻反過來重聘頂級品牌大師為其設計，而大師也沒有因過去經常被抄襲模仿而拒絕合作。



前天我在名廚Alain Senderens的餐廳吃飯，朋友點的前菜是蜜桃龍蝦沙拉。菜一上桌，我又覺得似曾相識。龍蝦 / 蜜桃，龍蝦 / 杏桃，龍蝦 / 水梨，龍蝦 / 芒果... 各種類似的組合我都嘗過，龍蝦和水果的組合只是概念上的，其中的元素很容易被其它同質性的食材取代轉換。

致敬還是抄襲？在我們這個什麼都快速的時代，很難說清楚。

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我挑餐廳的條件依次序是：菜的水準、價格/品質比、服務、裝潢，然後才是氣氛、環境、地點… 這些有的沒的。所以我向來對名人投資、名設計師裝潢或是藝人明星常去的餐廳抱著非常懷疑的態度，那是看熱鬧的，決少是享受美食的地方。

去年法國電視台M6播了一個很轟動的電視節目Oui，Chef！（遵命，主廚！）：年輕有才華出身名廚手下的帥哥主廚Cyril Lignac從幾千名沒有文憑（或低學歷）找不到工作又沒有廚藝訓練的年輕人中，挑選出十幾個想從事餐飲業，願意吃苦耐勞卻又不知天高地厚的有潛力的候選人來，每週淘汰一人。最後目標是兩個月後培訓出一個足以獨立開設一間正式餐廳的團隊。

我愛吃又愛看熱鬧，差不多每個星期都定時守在電視機前看哪個小可憐受不了委屈折磨每天以淚洗臉差點精神崩潰，或是某個生平沒煎過一枚蛋的美少女為了不知如何下手切魚割肉而花容失色的精彩過程。

這個概念模仿英國節目變態地呈現給觀眾看各種人性弱點的節目，收視率很不錯，後來還真的開了餐廳。明星廚師Cyril Lignac一時爆紅，出了兩本食譜書，本本暢銷，熱賣到不行，最近又賣起高檔鍋子來了。據說，今年九月他又將主持另一個新的美食節目，不過這次是教小朋友做菜的。

誰都知道兩個月是不可能訓練出根基紮實的廚子或是服務夠好的侍者，電視是作秀，不必太認真。去年位在巴黎十五區地段偏僻的餐廳開幕後，竟然生意不惡。這當然是拜媒體炒作和粉絲捧場之賜，但是過了大半年，生意始終不墜就不容易了。

我是愛看熱鬧卻不趕熱鬧的人，如果不是編輯朋友找我吃飯正巧就訂在這家餐廳的話，我大概不太會來。朋友訂這裡的理由倒是很單純：在我辦公室附近，東西還不錯喔！

地點。15區是巴黎中產階級的高級住宅區，餐廳地點還有點偏僻，不太好找。門口有著很多位子的露天座。可惜那天有點陰冷，我們只好放棄在外面用餐的念頭。

裝潢。那個Oui，chef！的節目我看得很徹底，後來出的特別專輯也沒放過，知道這家餐廳並不是原有的餐廳改裝的，而是幾乎無中生有弄出來的。燈光、桌椅、色調、線條都是當下巴黎流行風，很能討好注重空間氣氛的社會名流品味。這不是缺點，至少是個注重品味的地方。

服務。這裡最叫人吃驚的是專業程度。一進門，很難不注意到擺得一絲不苟，幾乎是幾何線條用尺量畫出的杯巾刀叉的位置，整齊而且劃一。服務人員還沒上場已經讓人感受到刻意營造出來的專業身段。大概是媒體爆紅，不少看熱鬧的人也想看笑話。這些人要失望了，這裡的專業沒有笑話可看，我用餐過程中從頭到尾維持一貫的專業，雖然調性有點冷酷，但是精準。

閱讀菜單。雖然餐廳整體非常現代感，但是卻標榜傳統菜。鹽花鴨肝佐焦糖奶油鬆麵包、烤扇貝蒜苗佐松露汁、烤羊膝佐孜然紅蘿蔔泥… 等，確實是在傳統的法國菜上增添一些其它料裡的變化，這是現代法國菜常見的現象。如運用北非義大利或是日本泰國等流行菜系的料理元素。說是傳統菜，其實是上個世紀七十年代”新廚藝”後的傳統菜，可以看到料理全球化的影響但決不是無國界的料理，這裡仍是以法國菜為內含在表現主廚的手藝。



前菜 - 鯛魚芒果韃靼醬。這道前菜被巴黎知名的美食評論家François Simon帶著隱藏式攝影機來匿名探吃，觀眾邊看這道菜邊聽他旁白評論，播出後，差不多是本餐廳的招牌了。

而它確實也有招牌菜的樣子：色彩鮮豔迷人，味道清爽可口。某些菜吃了會讓人覺得自己屬於那個階級社會的錯覺，這道鯛魚芒果就有這份魔力：你覺得自己忽然變成懂得享受美味也看重健康身材的巴黎時尚名模。蔬菜的刀工細膩，切塊大小整齊，味道層次分明，橄欖油、芒果、鯛魚、芫荽、Espelette辣椒粉都有自己的腳色。無論就外觀還是口感，這道菜現代、優雅、細緻，徹徹底底是為了巴黎這樣一個時尚都會量身訂做出來的。從這個角度看，菜色的市場策略掌握得極為精準。

朋友的前菜是一盤精美華麗的蔬菜，佐上淡淡的打成有些慕斯狀的奶油醬。



主菜 – 比目魚加鴨肝佐香草薯泥。如果不是朋友推薦，我恐怕對這道組合怪異的菜下不了手。煎得比平常略微熟但不過熟的比目魚質感彈牙和宛如嫩豆腐的煎鴨肝共同嘗起來有著奇特的咬感，兩者在味道上無法互補增色，卻有著少見的味道。這種海陸組合我嘗過大師Pierre Gagnaire的小螯蝦佐鴨肝。

讓我驚豔的反而是加了香草的薯泥。密密麻麻的黑色香草籽滿佈在薯泥裡，一上桌就是芬芳撲鼻的香草，真正的天然香草香，甜舒柔美，優雅高貴，把質感極佳的薯泥裡的馬鈴薯味道一點一點地托出來，把土的味道昇華成薯泥，再昇華成香草。不要以為只要在薯泥裡加香草籽就可調製出如此傅郁芳美的味道，這是不可能的。香草籽煮過後要經過時間靜放才會緩緩舒放其香氣。然而這份薯泥又是那麼新鮮，這份薯泥是廚師在時間和香草間做的平衡協調才成功的。



朋友點的去皮烤鱸魚佐小捲醬汁，據他說，也相當出色。魚肉熟度正好，醬汁滋味豐盛，是功夫很紮實的料理。我沒嘗，但是菜色上桌的樣子很不錯。

甜點。上甜點之前，餐廳送了四根試管shake果汁上來。清涼爽口，不錯。我們決定跟甜點大拼盤拼了。

上來的有：在小捲筒餅乾裡盛著可可粉的提拉米蘇（可以自己倒可可粉）、覆盆子醬佐先奶油小杯、椰子奶杏桃果小杯、奇異果綠蘋果汁和一塊軟餡火山巧克力... 每一道都做得夠水準，味道也都很正統。與其現代感的外貌相比，這份豐盛的甜點拼盤做得相對的保守而老式，但這也表示口味夠紮實老練，只是穿上具現代感的外衣，多一份新鮮感而已。



最後，朋友點了一壺茉莉花茶，整束茉莉花浸在透明清澈的玻璃壺中非常好看。我也喝了兩口，是品質不錯的茉莉。

我的看法。老實說，這裡的菜讓人看到很多大師的影子。比如朋友那道慢蒸鱸魚，幾乎是我在Jean-George巴黎餐廳Market吃到的鱸魚的樣子；甚至，根本是我在布列塔尼大廚Olivier Roellinger 吃到的鱸魚的翻版，只是配料的綠蘆筍有點不一樣罷了（一個水煮，一個酥炸）。

朋友那道蔬菜讓人想到名廚Alain Passard。鯛魚芒果韃靼醬則有雙胞胎兄弟Frères Pourcel的極簡風格；那道比目魚鴨肝又非常的接近Pierre Gagnaire做過的鴨肝小螯蝦，或是Alain Sanderens的某些名菜。

向大師抄襲還是致敬？我不知道。向大師模仿還是私塾？很難說。但是無論外型還是內涵，他的手藝都有一定的水準。餐廳的裝潢風格、開菜單的方式、擺盤的技巧美感、食材的挑選運用、嚴謹專業的服務；甚至不算優點的量少極簡菜色... 這家餐廳可以是當下巴黎時尚餐廳的典型代表，比其它空有其名或是靠名師設計裝潢取勝的餐廳要有更多的內在和品味。食物，當然也更好吃，雖然這裡嚐到的氣氛比在其它餐廳多。

唯一我會挑剔的是：還是有點貴。時尚，經常是有一定價格的，而價格正是拉高門檻篩選階級的有利工具。

餐廳資訊：
Cuisine Attitude La Quinzieme
地址：14, rue Cauchy 75014 Paris
電話：01 45 54 43 43
價位：前菜12-24歐元，主菜 30-50 歐元，甜點14歐元
午餐 30-35歐元、Menu degustation 95歐元
網站http://www.restaurantlequinzieme.com/

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多年前巴黎一家名流雲集生意不惡的時尚餐廳，開了兩年就關門了。儘管它造成的話題和知名度還不小，卻不足以讓它長命百歲。

有一回我和一個連鎖餐廳老闆談到這家早夭的時尚餐廳，他說，一點都不驚訝這餐廳倒店：「光是餐廳裡面錯誤而不專業的動線設計就足以致命」。

有這麼嚴重？這位老闆跟我解釋他去過幾次這家時尚餐廳，廚房出菜在樓上，服務生上菜撤菜送菜單端酒水，客人進出入座上廁所接手機，都是共用同一條走廊樓梯。雖然大家略略相讓大抵相安無事，卻是險象環生，無形中讓餐廳的氣氛形成一股神經緊張的恐怖平衡。「那種氣氛不是熱鬧，是所有的人都等著看誰跌倒摔跤打翻杯盤的詭異心理預告」，老闆說。



有一次和幾個朋友在台北一家吃飯，剛入座，我就對桌椅間的高度有點不滿意。我的身高正好在是台灣男人的平均身高，可是那個座位卻讓我覺得自己是小三生坐到六年級的位子，桌沿快到胸口了，還沒用餐，已經讓人很不自在。可是當時一起的朋友才剛坐下來，就發現熱力高強的鎢絲燈光正好打在頭上，她立刻抱怨：這頓飯吃下來人都要曬黑了！

後來朋友當然沒被曬黑，卻讓大家吃得拼命想往外逃。那其實是一家很設計現代也很高雅的新餐廳，服務也不算差，可是之後每次經過，都還記得那個經驗，也就再也沒回去過了。倒不是我對這餐廳的設計那麼記恨，而是那個設計壞了一餐好飯。

餐廳桌椅高度其實有點像服裝設計的打板，不能借用他人的高度。法國最近發佈一份最新重做的”人體測量”，想找出新一代人口的身體現況：平均的身高、體重、腰圍、肩寬、身材比例…等。結論是：現代法國人和二十年前有很大的差異，請服裝設計師在打板做衣服鞋樣時；設計座位寬窄公車拉把時；做手套胸罩柺杖搖椅時… 切記列入參考。看到這條新聞時我登時恍然大悟：為何對於我鍾愛的某義大利品牌的襯衫總是買錯尺寸；為何再高級昂貴的服飾總是無法讓我穿起來像時尚模特兒。



餐廳設計在法國是個專業。

到底是誰在決定餐廳桌椅之間的高度呢？如果有，是不是分寸必較？還是根本只是一種生產上的偶然？每個人的身高體重都有差異，有時差異還極大，設計上又是怎麼去解決這些差異的呢？

我在法國電視上看到一則關於某高級餐廳重新裝潢新開幕的報導，其中有個小細節特別引起我的興趣：餐廳投下鉅資，請了一個知名設計師設計桌椅。報導裡提到這桌椅是哪種風格哪種布料哪裡的手工木匠精心製作出來的，一張椅子造價台幣20多萬。正巧，幾個星期之後，我就受邀去那家餐廳用餐。



餐廳從踏進門腳下踩著那個厚軟無聲的地毯開始，水晶吊燈，挑高空間，絕佳的吸音裝潢…都先略過不提。我一入座，那椅子和桌子間的高度讓人滿意極了：我的視線在餐桌上某種俯視的高度，看對面的人和眼下的餐盤間的幅度不大，不至於過度疲累頸部和眼睛。下陷的沙發柔軟度也正好舒舒服服地撐住我的臀部，而最讓人欣賞的是，剛坐下手肘自然地被椅子兩側的把手輕鬆地托住。略略將背往後靠馬上有個輕軟的支撐。而就在我不知該將隨身相機放在何處時，一個侍者衝過來，從椅座下方側面拉出一個旋轉隱藏式的半圓形木板，請我將相機放在上面。啊，真是個高明貼心的設計。

我知道這個設計師是以其個人風格的裝潢出名的，萬萬沒想到他的設計有著很深厚的人體工學考量。我特別留意了那天同桌吃飯的人的情緒，大家似乎都享用了愉快的一餐。當然，那不見得是一張好椅子的功勞，還有很多其它因素。如果做個問卷調查，我相信沒人會歸功給一張坐起來舒適與桌子高度適當的椅子。



所謂的高級餐廳是什麼？是很多很多看不見的東西都到達一個相當整齊的水平。桌椅的高度或許對一個餐廳真是一個微不足道的末枝細節，遠不及讓人容易驚豔的視覺裝潢，精巧細緻的優雅餐具，極佳的專業服務，或是一道美味的菜餚。

聽說，法國餐旅學校課程裡會教授桌椅間的高度，幾公分的差異。不過我相信，還有比這更龜毛的計較。有一次我去採訪另一家餐廳，當時正好午餐過後的空檔，和餐廳經理聊天之際，我好奇有個女侍將沈重的木質天鵝絨布面的椅子一張張搬出去又搬進來。我好奇詢問，經理解釋說，每次用餐時間過後，每張椅子都要拿去以專用的梳子將椅面的天鵝絨重新刷過，讓絨布面順著同一方向，這樣下一個客人做起來才會舒適。我聽得下巴都快掉下來了，反問：一般客人會感受到這麼細小的差異嗎？經理微笑道：通常不會，但是我們對自己的要求要比客人更嚴苛才行。

嗯，對自己的要求比客人嚴苛。有多少餐廳是這麼看待自己的？

後記：那家重新開幕有著很棒椅子的高級餐廳是Alain Ducasse au Plaza-Athénée。那家刷天鵝絨椅面的是Les Ambassadeurs。至於那家讓人不舒服的餐廳咱們就隱惡揚善一下吧，畢竟不是所有的人都跟作者一樣龜毛。

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