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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200802 (2)

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(扇貝黑松露, 作者Anne-Sophie Pic.)

今年米其林保密功夫特別到家,往年二月中旬就已經謠言紛飛了,很多謠言據說還是米其林自己有意無意洩漏出來的,藉機炒作新聞。可是今年至今仍是滴水不漏。根據謠言,米其林這回要ㄍㄧㄥ到三月一日指南正式上市的前一天才會出現正式的星級名單。

原本已經空出二月中旬給米其林的版面,總還是要找相關新聞來填。向來最會操作這類新聞的是以名食評家Francois Simon為首的費加洛報,這回依舊鮮燙火辣。去年他一篇預測式的文章幾乎命中所有的新三星餐廳。這回他有新把戲了:找來19個著名媒體的食評(包括法國的GaultMillau、Le Monde、L’Express、Le Nouvel Observateur,義大利的Omnivore,西班牙的La Vanguardia,日本的Casa Brutus等)請他們投票,列出他們心中法國三星餐廳的水準。



(眾望所歸的Pierre Gagnaire.)

規則很簡單,分三類投票:名符其實的三星,名不符實的三星和該拿而尚未拿到的餐廳。

名符其實的三星榜如下(括弧內為得票數):
1 . Pierre Gagnaire (17)
2 . Famille Bras (15)
3 . Louis XV – Ducasse / Cerutti (14)
4. Michel Guérard (13)
5. Olivier Roellinger (12)
6. Yannick Alleno-Le Meurice,Pascal Barbot-L’Astrance(11)
8. Marc Veyrat(10)
9. Arpège-Alain Passard,Anne-Sophie Pic,Paul Bocuse(9)



(評價褒貶不一的廚神Paul Bocuse(左邊))

名不符實的三星榜:
1. Guy Martin (15)
2. Michel Trama (11)
3. Christian Le Squer (10)
4. Guy Savoy (10)
5. Jean-Michel Lorrain(10)
6. Paul Bocuse(9)
7. Relais de Bernard Loiseau,Anne-Sophie Pic(8)
9. Plaza-Ducasse,George Blanc,Auberge d’Ill(7)



(苦苦等不到三星的JF-Piege.)

該拿三星而未拿的:

1. Jean-François Piège(7)
2. Gérard Passedat-Le Petit Nice(5)
3. Didier Eléna-Les Crayeres(4)
4. Alain Dutournier(4)
5. Thierry Marx-Cordaillan Bages,Eric Fréchon-Le Bristol,Tateru Yoshino-Stella Maris(日籍廚師),Jacques Chibois-La Bastide St-Antoine,Oustau de Baumanière(3)



(也是被謠傳多年值得三星的Alain Dutournier.)

不論同不同意這份名單,但是這份名單很忠實地反應出這幾年巴黎美食記者圈的看法。其中Guy Martin、Relais de Bernard Loiseau、Paul Bocuse、Jean-Michel Lorrain、George Blanc等就不斷有傳言要被降級除星。但是名不符實榜上,還有些小小的評語,比如Ledoyen主廚Christian Le Squer被認為是在媒體曝光度上過於低調的犧牲品,到不是他的作品真的不夠好。



(摘星易如反掌的Joel Robuchon.)

根據這篇文章的報導,今年新的三星將又是一匹黑馬:馬賽的Le Petit Nice,而非眾所企盼多年的Jean-François Piège、Thierry Marx或是Didier Eléna。JFP去年年尾出的暢銷書Côté Maison-Côté Crillon造勢相當成功,但是似乎也未能如他所願,拿下三星。再等幾天就揭曉了。

如果我們相信Francois Simon的八卦預測功夫的話,他認為可望拿下兩星的是摘星易如反掌的Joël Robuchon旗下的L’Atelier de Joël Robuchon。可望拿下一星的是世界侍酒師冠軍Enrico Bernado去年取代Le Chamarré開幕的Il Vino、Aida、Ze Kitchen,和位在鄉下小村Montreuil-sur-Mer的La Grenouillère。La Grenouillère餐廳確實非常出色,算是新一代法國廚師中最被期待的人之一。



(唯一的三星女主廚Anne-Sophie Pic的手藝似乎仍有爭議.)

這些報導或是傳說,其實見仁見智,19為食評中,法國有14位,其它國家佔了5位,這些食評家真的去過所有的法國三星嗎?以背包客指南聞名的Guide du Routard就不是擅長品嚐高級餐廳的,但是也列名評鑑員之一。

也許比較可信的是Pierre Gagnaire拿到17票,Michel Bras拿到15票,Michel Guérard拿到13票顯示他們才是真是眾望所歸。

其餘的,主觀客觀都有一些吧。像名符其實榜和名不符實榜兩榜都榜上有名的就有廚神Paul Bocuse和女主廚Anne-Sophie Pic.你說這榜單可信不可信呢?

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出發前,預告車程只要兩小時,但是我們已經在路上顛簸了兩個小時,彷彿一趟到不了目的地的旅程。路況不好,加上時差,我們一群人睡睡醒醒的,十月的窗外是春初,遠處山頂還是白雪蓋頭,只偶而有嫩芽成片出現的葡萄田才讓人驚覺滿盈的春意。

智利的天空,碧藍如洗。

車子終於離開高速道路,沿著河谷,轉入兩邊都是樹林的山路,塵土一路揚起,兩旁開著鵝黃色花的洋槐樹都是灰撲撲的,偶而有泥磚小屋,屋後有泥土糊成的原始的土窯火灶,籬笆底下雞群被車聲驚嚇地四處竄逃。又開了一陣,終於看到谷底一個簡陋的小村。

車子停在一個草木掩映的大門前,竟然還是座博物館,村名Vichuquen。這裡該是智利非常鄉下落後的地方,五百居民的小鎮,我們一行被招待來訪的目的是葡萄酒。智利當局和比利時布魯塞爾葡萄酒展Concours Mondial de Bruxelles合辦一個智利葡萄酒大獎賽,請了幾個來自世界各地的評審,我也在列。參觀Vichuquen是評酒後的一個參訪產酒區的活動,讓我們和當地的釀酒人交流。

我們隨即被請去村子廣場上和當地釀酒師葡萄農見面聊天,順便品嘗他們的酒。不久有女侍端出小點心來:油炸南瓜小餅、洋蔥醋漬生扇貝、quinoa(一種南美常見的穀類,大小如綠豆)蕃茄青椒沙拉,每一種的樣子都說不上精緻,味道卻是乾淨清爽,洋蔥蕃茄青椒南瓜在舌尖上的味道清晰分明,調味應該都是最簡單的鹽、胡椒和醋而已,但是非常美味。我已經吃了好幾天這樣不過份烹調的食物,簡直快上癮了。

廣場上品完酒後,我們被請回博物館,四合院般的中庭擺著舖了白布的長桌,這才是我們真正的午餐。儘管燙得平整鮮亮的白桌布和閃閃發光的水晶杯在陽光下佈置得莊重嚴正,像是豪華頂級的戶外餐會,食物還是最樸實的:酪梨紫洋蔥蠶豆沙拉、蕃茄橄欖洋乳酪沙拉、芝麻菠菜沙拉。眾人先從沙拉開動,一邊和酒莊主們聊天瞭解智利葡萄酒的現況,一邊嚼著鮮甜美味的沙拉。不久,烤肉上來了。

侍者端著一大盤烤得焦香四溢的牛肉來,一一詢問每個人喜愛的部位和熟度。我隨性點了一塊不知部位的肉,一刀下去就感受到肉質的柔嫩多汁,一口咬下,牛肉的滋味馥郁豐滿,已經很久沒有嚐到如此美妙的牛肉了。我切一塊嘗一口,仔細咀嚼吸允讓人想像空氣山谷牧草泥土的牛肉,既滿足又不捨,這樣的牛肉即使在號稱美食大國的法國都非常難得。

然後烤雞肉也上來了。本來已經酒足飯飽了,在好奇心的驅使下,我還是要了一根雞腿,其實並未期望出現驚人的美味。然而這支其貌不揚的雞腿確實有驚人的美味,馨逸芳滿的雞的味道和結實彈牙的咬感,這個味道的純淨實在頗撼動我這張嘗過一些法國高級餐廳的嘴巴和腦袋。為了證實這個感受,又要了一塊雞胸肉,這無疑是我吃過最好吃的雞肉之一,當下心中瞭然,這個味道將讓我一生難忘。

幾乎是同時,我想起剛才路上經過看到籬笆下被車子驚嚇得四處逃竄的膽小放養土雞,以及最近在巴黎高級餐廳Le Bristol名廚嚐到的那隻以里昂地區傳統作法料理的價格非凡的膀胱布烈斯雞(將整隻雞封在牛膀胱裡,然後放進大鍋悶煮。起鍋後,膀胱大如氣球,而雞肉在膀胱內因壓力和熱氣的關係,肉質顯得異常柔嫩鮮美。布烈斯雞則是法國布根地區原生種的雞種)。前者是智利一般鄉下人家在家裡院子放養,任其啄食周遭的草蟲穀麥;後者是法國美食的頂尖食材,從飼料成分到養殖日期都有嚴格規定,每隻雞皆有編碼標籤,價格一公斤可達兩三百人民幣被西方大廚們爭相搶用的世界名雞。兩者都是極致美味,後者讓我欣賞讚嘆,前者卻教我感動莫名。

智利農村生活的圈養土雞和法國AOC法令產地所飼養出來的布烈斯雞,正好可以代表當今世上人類對於食用動物的兩種極致態度和哲學:以最原始的方式看待大自然賜予的味道,和用人類最科學文明的智慧來保障的食用肉類。兩者同樣寶貴,也各有其美味,如果從自然環境來看,原始自然的方法符合當今盛行的有機概念,也是可以永續經營的。

如果從一個美食的角度思考,何謂文明進步,何謂退化落伍?用各種賀爾蒙生長激素配種基因改良等技術大量工業飼養生產的肉雞或許提供了廉價多產的雞肉,餵飽龐大的人口,但也失去了食物的天然滋味,只好拼命用各種調味醬汁佐料來讓它足以下嚥,同時在富有先進的國家也造成更多的浪費和不知惜物的消費心理。而最頂級的料理 - 如法國,如日本懷石 – 的終極目的卻經常是回歸食材最原本自然的味道。人類在味覺的演化上,繞了一大圈,是不是終要回歸到”自然”這個原點?並在自然生態座標上重新審視人類和食物間的自然關係?

去年底一則食品消息引起法國民眾的熱烈討論:美國對法國政府施壓,要求(以及其它歐盟國)開放美國的漂白雞肉進口。美國工業屠宰規定可以將雞肉浸泡過一種特殊的漂白水,據說可以保存更久,價格更低廉,也更無菌衛生。法國輿論大譁,向來講究美味第一的法國人無法接受只求衛生無菌卻徹底犧牲美味的工業處理食品。食物,到底只是為了吃飽,吃了不會致病;還是它可以在飽足之餘,可以是一種更高的精神享受?

去年三月我去了一趟暌違近十年的北京,驚覺滿街飛馳的汽車和多年前的印象完全不同了。回到法國數個月後,巴黎推出自行車出租正逢環保概念潮流,獲得巴黎市民和無數觀光客的熱烈歡迎,一時之間,巴黎滿街飛跑的自行車成為時尚。我想起前一陣子讀到的一篇討論全球化現象的文章:當歐盟國家(西班牙,荷蘭等)以政府津貼補助大量生產的溫室蔬果食品蕃茄、節瓜、雞肉、雞蛋,以低廉的價格漂亮的包裝傾銷非洲落後國家,導致當地傳統農業崩盤,同時收購當地大量的有機(或說傳統落後)的農作物運送到巴黎倫敦最頂級的美食超市,以精緻的包裝令人咋舌的昂貴價格販售。全球化,某種程度上讓人與食物,經濟和產銷制度之間呈現奇特而瘋狂的現象。

當開發中國家仍以汽車作為進步繁榮的象徵的同時,已開發國家則正在鼓勵老爺爺的單車緩緩地重新上路。而這個對比反差中 - 土雞/飼料雞,農藥/有機 - 我們是否該回頭思考:進步與文明在生活上真正的內涵與意義。

圖說:南美一種高山穀類Quinoa做的涼菜點心. 吃起來有點像糙米.
法國已經流行了好多年, 煮法也很簡單, 通常像米飯那樣當配菜.

(本文源在於康健雜誌. 未經同意, 請勿轉載)

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