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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200712 (3)

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日本一個電視節目將這裡列為排隊甜點的前三名,Angelina這個名字幾乎可以在所有的觀光指南上找到,日本人尤其捧場。不過當你知道普魯斯特、香奈兒這些權貴階級的文人設計師(沙特這種左派文人是絕不會跑這裡來的!)都曾在這裡抽煙歡笑,端起茶杯,在午後照進來的陽光裡思索靈感,洞看歷史人性時,排幾分鐘隊其實不算什麼。

巴黎甜點聞名世界,但是想找個可以坐下來吃款甜品配杯好茶好咖啡的地方真是屈指可數,這裡算是其中之一。Angelina創立於1903,已是百年老店,開幕當年的老闆不是法國人,而是奧地利人安東尼-倫波梅耶Antoine Rumpelmeyer,當時正值美麗年代的顛峰,一切的奢華縱欲,貪享歡逸都有存在的正當性。這個正當性在這裡很小心翼翼地被保存下來,所以氛圍雖然有點過時,有點懷舊,但也正是這點老舊是個賣點。



這裡吸引人的是那種不易在它處找到的老式巴黎情調:銅釘皮質的圓式靠背椅,手繪描金浮雕壁飾,大片鏡飾,馬賽克拼貼地板,穿著貂皮大衣神態冷漠的巴黎女人(這裡真的超多巴黎單身女子!),以及同等散漫無效率的服務。Angelina不賣弄完美,而是賣弄自己。

除非運氣好,不然,幾乎任何時候來你都要排隊。如果你在入門處排隊時就會看到左手邊的巧克力和馬卡龍小圓餅macaron,右手邊玻璃櫃內的各色糕點,侍者端著甜點托盤四處誘人。

我已經多年沒來Angelina,倒不是賭氣或是什麼不爽啥,原因很簡單:這裡極度巴黎布爾喬亞的氣氛不合我的個性。同樣喝茶喝咖啡,這一帶我會選Café Verlet,如果要吃甜點,還不如去不遠的Jean-Paul Hevin,他家的糕點都在水準之上。再度踏入Angelina的原因也很簡單:糕點廚師換人做,不但有點來頭,還推出個人新作。公關邀請函都寄來了,怎好不來看看?



新換的糕餅主廚Sébastien Bauer其實已經在這裡顯了幾個月的身手,但是新聞公關資訊卻是最近才發出的。不滿三十歲的Sébastien Bauer首要任務是延燒本茶館的兩大人氣甜點,使之不墜:古法非洲式熱巧克力chocolat àl’africaine和白朗峰栗子蛋糕Mont Blanc。

一般熱可可用牛奶將巧克力粉沖泡,味道淡薄,即使好的巧克力粉都不易顯出巧克力香濃優雅的魅力。巴黎幾家好的熱巧克力絕對用塊狀可可煮出來的,最好還是用鮮奶油,小火加溫,像熬果醬那樣慢吞吞地煮出來的。煮好之後,還必須不斷地攪拌,以免上層凝生如豆漿置放時的巧克力乳皮。這時候端上桌的熱可可表面突出比水還強的張力,油亮光滑,撲鼻就是一股可可的柔媚豔香。許多義大利式的熱巧克力濃稠厚實,得用湯匙一杓一杓舀著喝的,也是因為燙口。

熱巧克力第二難在掌握甜度和可可質地的均衡感,甜度不足,苦澀揮之不去;甜度過量,沈重難消,喝兩口就口乾舌躁。老式巴黎人的口味偏甜,是二次戰爭缺糖少鹽的記憶作祟,Angelina的熱巧克力過去一直是老式巴黎口味的代表,搭配的還是一杯chantilly鮮奶油,正是張愛玲在【餘韻】一書中寫到的樂趣:「在咖啡館裡,每人一塊奶油蛋糕,另外要一份奶油;一杯熱巧克力加奶油,另外要一份奶油」。那是百年前的上海風情,這是百年老店的巴黎風情,時空移轉,不知怎樣就撞在一起了。反倒是現在的上海不見得有這樣的熱巧克力了,而這樣的熱巧克力喝在巴黎人嘴裡也還有一絲懷舊的口味。



不過這回我沒點熱巧克力,因為經理和廚師一口氣叫了六種甜點,叫我一定得試試看。然後又補了一句:怕你吃不了,macaron打包回家慢慢吃。我欣然接受。

回來說張愛玲。她那塊奶油蛋糕其實也很可以是一塊白朗峰栗子蛋糕:中心是蛋白霜meringue,外罩鮮奶油,最外層用麵條狀的栗子泥層層裹住,一匙下去要三種材料都挖到,才有該有的口感和味道。最搶出的味道自然是軟膩溫香的栗子,栗子差不多就是秋天的味道,做成甜品就是接近歲末的氣氛了。白朗峰經過新主廚Sébastien Bauer的重新整理,甜味調低些了,栗子的味道更濃厚了。日本人會如此瘋狂這款甜點,大約因為與和果子非常接近,而中國人常吃的冰糖栗子和蓮蓉也和這差不遠。

說真的,栗子泥的味道和口感做得出色的時候,非常接近豆沙,細膩處可比最近吃到的鼎泰豐豆沙小包。可惜,我下午三點嚐到的白朗峰外表有點乾了。我瞄了一下玻璃櫃裡的甜點,心想,如果這些從早上擺到下午,以巴黎乾燥的天氣來說,很難不變得有些乾澀,失去期望的軟細口感。所以也許問題不在師傅手藝,而在保存控溫。

經常聽到批評白朗峰太甜,可是栗子泥不能不甜,就像日本和果子不能不甜一樣,那個介在恰好甜和太甜之間的界線,很難拿捏,也很容易因人而異,因時間空間而異,更容易因搭配的飲料而異。我認為白朗峰更適合像品嚐和果子一樣,一小口一小口地細品,再搭一口茶(那天我點的是Mariage Freres的錫蘭紅茶,不過我猜,如果點一款帶有香草的加味茶大概也不壞)。有時候,品者自己要懂得尋求吃與飲之間的平衡,不能一味地由一個被動的角色去評論一個作品。這是個很簡單的道理。如果你點了這裡的兩大人氣名點:白朗峰和熱巧克力,那保證你對兩者的印象都打折扣。



幾款甜品嚐下來,最得我心的要算Olympe:以紫羅蘭、草莓、覆盆子為主要材料,是一款無論在味道的結構上和口感層次上都算成功的作品,也是酸甜均衡上掌握得最佳的一款。據說靈感是來自其師傅Pierre Hermé的名作Ispahan(玫瑰、荔枝、覆盆子),主廚為了向師傅的名作致敬而創的(而且他私下告訴我,不喜歡荔枝的味道!)。荔枝被紫羅蘭取代,甜熟的果香讓給濃郁的花香,但也還是在一個華麗富貴的主軸線上。

« 向恩師致敬 »這句話裡的 « 致敬 »一詞用的對,因為只是改變主要材料,並且是一個很容易聯想替代的材料,實在說不上 « 創作 »,也因為其表現也沒有超越師傅,更算不上突破。可是在這樣一間傳統大過一切的老店裡 – 而且生意好到翻過去 – 想作(雙重)叛徒,需要的恐怕不單是膽量和手藝。



非常日本風味的Saori是檸檬香味的乳酪蛋糕,在乳酪糕餡內藏一小塊草莓果凍,外表則包以一層白巧克力硬殼,白巧克力的油膩將檸檬的清香酸爽包裹得非常好。Sébastien Bauer說這個作品得歸功於在他廚房實習的日本學生給他的建議和靈感(在這裡實習的台灣人注意了:你也可以影響甚至帶給大廚創作的泉源喔。),原本也是為了這裡比例很高的日本觀光客,現在這款甜點也在日本東京店推出了,暢銷程度僅次於白朗峰。顯見是抓對市場口味了。

不過Sébastien Bauer的傑作是打造一系列馬卡龍和創新口味的甜點。跟在糕餅大師Pierre Hermé身邊七八年,馬卡龍自然是拿手的,巧克力、巧克力牛奶焦糖、栗子、咖啡、杏桃開心果等傳統口味在他手裡做得四平八穩,玫瑰、檸檬、巧克力牛奶紅茶、紫羅蘭紅果等他獨創的口味也見水準,都是外殼酥鬆,內餡軟濃,而且一反這幾年流行添加色素來增加賣相,這裡馬卡龍樸質的外貌讓人安心多了。

可是我品嚐這一盒打包的macaron是兩天後的事,在一個酒肉朋友家餐後。餅殼略微乾脆掉了,味道的細緻度也不及他的恩師和其它巴黎幾家知名的專賣店。青出於藍勝於藍的故事到底不是到處都有的。



有人說這裡的甜品太甜,不甜怎叫甜點?重點在口感味道的平衡。何況這家老牌茶館還有其它別處沒有的巴黎味道。老式巴黎茶館也在保存傳統和現代新生間尋求平衡,百年前的美麗年代裝潢,列為古蹟,現在是不能碰了,才三十歲的主廚在口味裡添點日本風,也沒阻止上了年紀的巴黎老太太穿著貂皮大衣進來,擠在無數的日本觀光客中飲一杯好茶,吃一塊白朗峰,看著午後的陽光從對面杜樂莉花園照過來。

論甜點茶品,巴黎還有其它更好的選擇,可是這裡的氣氛卻是獨一無二(也許Laduree位在rue Royale上的本店可以比美)。普魯斯特和香奈兒早就不在了,Angelina的熱巧克力和白朗峰已經是巴黎的城市記憶的一部份。

經常,記憶比任何的味道都甜美迷人。

後記:這裡的鹹食非常糟糕。我點了Club Sandwich簡直不能吃:土司麵包是乾硬的,也冷掉了。朋友的沙拉也讓人不敢恭維。無論如何,避免在此用餐。

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有讀者私下寫信給站長, 想了解聖誕-新年期間到法國/巴黎玩, 如何選餐廳. 能不能推薦價格適中的小館子來個異國浪漫的聖誕或跨年燭光晚餐.

這是一個有點兩難的問題. 聖誕新年法國餐廳有營業的通常推出特別套餐, 不一定是星級餐廳,價格都不便宜, 而吃的東西幾乎大同小異:香檳, 鵝鴨肝, 龍蝦, 松露, 野味, 扇貝. 當然, 還有魚子醬. 這時候, 吃昂貴食材的性質高過吃主廚手藝, 不見得吃得出主廚真正的手藝. 套餐昂貴除了因為特別時段, 有一部份是給服務人員的加薪小費外, 有時還兼午夜過後開放場地跳舞, 整夜狂歡. 大部分高級餐廳都屬這類的, 比如Ritz, Le Crillon... 等.

這段時間一般小餐廳照平常價位菜單營業的屬例外, 多數都是特別套餐. 除非一一打聽, 否則很難知道哪些關閉, 哪些是平常價位, 那些是特別套餐.

無論哪種等級的餐廳, 特別套餐通常價格都很驚人. 比如Crillon的價格是485, 695, 745歐元三種. 其他高級飯店的價格也都差不多. 是平時該餐廳消費的1.5-2倍貴.

一般做菜認真的小餐廳,這段時間的特別套餐也要有百歐元以上的預算。

端看你如何看待這樣的消費. 希望一輩子一次給自己和情人/家人/朋友一個難忘的巴黎盛宴, 還是實際地把錢省下,改時段,可以多品嚐幾家道地美味的小館子。

下面這份除夕跨年套餐是Au Gourmand餐廳剛剛傳來給站長的,提供給有興趣的讀者參考。這是站長看到目前為止認為價格/品質很值得的(有中英法三個版本喔!)。至於值不值得花這個錢,看你自己怎麼想了。



AU GOURMAND
17 rue Molière – 75001 Paris

除夕跨年套餐
MENU DEGUSTATION DU 31 DECEMBRE 2007
DECEMBER 31ST TASTING MENU

開胃菜一。
各種作法的鴨肝 - 生吃,熟食,糖漬。
搭配酒:香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Foie gras de canard « dans tous ses états »: cru, cuit, glacé,
flûte de champagne blanc Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Duck foie gras “in all states” : cooked, raw, iced,
glass of champagne Moutard Père & Fils “Cuvée Prestige” (12 cl)

開胃菜二。
栗子卡不奇諾,松露鮮奶油,松露醬塗烤麵包。
搭配酒:粉紅香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)
Cappuccino de châtaignes, crème fouettée truffée et tartine à la truffe noire du Périgord
Chestnut velouté, truffled whipped cream, slices of black Périgord truffle on a tartine
Vin d’accompagnement :
Champagne rosé Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)



前菜。
綠檸檬醃漬生小螯蝦薄片,Baeri魚子醬。
搭配酒:布根地白酒Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)
Carpaccio de langoustines marinées au citron vert, caviar osciètre Baeri
Carpaccio of langoustines marinated with lime, Baeri oscietre caviar
Vin d’accompagnement :
Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)

主菜一。
煎扇貝,海膽燉飯。
搭配酒:布根地白酒Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)
Noix de Saint Jacques de pleine mer poêlées, risotto onctueux et crème d’oursins
Pan-seared sea scallops, risotto and sea urchins creamy sauce
Vin d’accompagnement :
Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)

主菜二。
香料烤母鹿排,栗子香菇麵疙瘩,波特酒醬汁。
搭配酒:波爾多Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)
Filet de biche rôti aux épices,
fricassée de gnocchi de châtaignes et de lentins de chêne, sauce au porto
Venison strip loin, fricasseed gnocchi and shiitake, port wine sauce
Vin d’accompagnement :
Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)



甜點。
火燒酥軟香蕉,黑巧克力醬。
搭配酒:法國南部甜酒Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)
Crousti-fondant glacé à la banane flambée et au chocolat noir
Iced flambéed banana crispy-smooth dessert with dark chocolate
Vin d’accompagnement :
Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)

套餐120歐元(不含酒)-160歐元(含酒)
120 hors vins – 160 avec l’accord mets et vins
120 without the wines or 160 with the wine pairing

訂位電話:01 42 96 22 19
Réservation indispensable : 01 42 96 22 19
Reservations are necessary : 33 (0)1 42 96 22 19

此價格以含所有稅及其它服務費。
Les prix s’entendent nets
All tax included

圖片:這幾道菜都是這家餐廳平常的菜色,也是參考,並非這份套餐的。
1. 時鮮蔬菜盤。
2. 小螯蝦冷盤。
3. 蕃紅花燉飯。
4. 煎鱸魚。

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有一次回台灣過舊曆年,哥哥帶著兩個姪女回家過節。台灣許多地方已經沒有太多年節的氣氛,要去任何名勝景點,光想到要塞幾小時的車來回就死了心,最後總是麻將電視和火鍋把時間打發掉。

長年居住法國,許多時候生活習慣上的衝突差異只發生在我自己的身上,我多半也將之視為長年法國生活習性的改變所致。比如,下午四點媽媽突然從市場裡拎回兩大捲潤餅捲,或是一盒米糕兩個肉圓當點心,我已經有些無法適應無時無刻進食吃點心的習慣。除非真有點食慾,否則兩餐之間我極少吃所謂的”點心”或”宵夜”。

也因為這樣的差異,許多時候對比很自然地就從極細小的地方跳出來。

回台時間不多,極少有機會和兩個年紀僅十歲七歲的姪女有年假這麼長的時間相處,大部分的活動不是電視就是吃飯,偶而出去逛街。我記得有那麼一天,大家醒得極晚,早餐省了,第一餐就是午餐。然後出去逛街,逛街時吃點心飲料,回家看電視,接著晚餐,水果零食… 一天過了。

那麼平凡的一天結束後,我卻覺得哪裡不對,和我在法國的法國習性有很大的衝突之處。過了兩天,我才恍然察覺,兩個姪女幾乎是不喝水的,她們喝冰紅茶,果汁,汽水,可樂,菊花茶,冰豆漿,就是不喝水。於是我在她們去冰箱找下一個飲料”解渴”時,好奇地問她們為何不喝水。兩個小女孩很自然地回答:水又沒味道,不好喝。

有一天我跟著兩個姪女吃喝一樣的東西,整天下來結果發現嘴巴舌頭始終覆蓋一層食物被唾液發酵產生的黏稠酸膩的感覺,我的味覺變得沈累疲乏。我需要喝水。

我開始回想自己小時候是否也是如此。似乎沒錯,只要有選擇,我小時候也不愛喝水。去別人家當客人,主人總是端出果汁汽水給小孩,白開水似乎是很窮酸上不了台面的。上餐廳吃喜酒,也絕對是果汁汽水西打可樂,父母家長從不認為孩子該喝水。或是說,水,在我們的教育認知裡似乎從不被認為是”有營養”的。吃喝當然選擇有營養的東西來攝取。就算打籃球做運動,當時也是猛灌可樂或是運動飲料,喝水是一件不會被我們自然想到的事。水,在我們的生活習性裡好像是”沒有其它飲料時才喝的東西”。


本來這件”小孩不喝水”的事並沒讓我如此大驚小怪,直到有一天一個定居幾十年的朋友也剛從台灣回法國,打電話來聊到同樣的發現,我才開始對這個共同的觀察有些微的思考。

這個在法國結婚生子定居多年的台灣朋友告訴我,幼兒園裡准許學生帶的飲料只有一種:水。而且不能帶瓶裝礦泉水,而是裝在水壺裡的水(就算是礦泉水也要裝在水壺裡)。點心時間偶而會有果汁,但多數時間都只是水,用餐時則一定只能喝水,不喝其它飲料。

「為什麼呢?」我問。「理由很多啊,避免孩子攝取過多的糖份熱量,人工添加物,破壞影響孩子的食慾… 等。不准帶瓶裝水除了有環保上的考量,還考慮到不能讓孩子或家長產生社會階級消費能力的比較。」朋友解釋道。朋友的回答裡說明了一件事:在法國,喝不喝水是一種教育理念。

後來跟一些台灣朋友聊到,發現喝水在我們台灣飲食裡的比例真的不高。成人口渴時選擇的是可樂果汁茶咖啡,甚至寧可在白水裡添加維他命C錠(增加味道和營養嗎?)。

水,永遠是最後的、不得已的選擇。

水,真的沒味道,不好喝又沒營養嗎?還是我們的生活教育裡沒讓孩子正確地認識水,正確地知道水對身體的重要性?我不是營養學家,不擬從營養的角度來討論水對人體健康的影響。任何人只要上Googles搜尋一下就可以找到幾十萬條網路資訊,告訴你喝水的好處或是哪些人不宜多喝水。

在很多人眼中,水就只是水,如果要攝取水分,果汁可樂茶咖啡裡都有,喝這些飲料也等於喝到水了。純喝水,不是多此一舉?關於這一點,也有不少科學論述告訴我們,水對人體新陳代謝的功能是果汁可樂等飲是無法取代水的。諸多科學舉證報告,我也不多贅述。

水,當然有營養。我想不少人都知道水有人體需要的礦物質,有珍貴的微量元素。水,當然也有味道,不同的地質產生不同的水質,礦物質含量高的水味道就不一樣,我們有時也會在雜誌媒體上看到某些美食名家對某些品牌礦泉水的評論分析。最後,剩下一個問題:喝水和味覺的關係是什麼?

多年品嚐食物和品酒的經驗,讓我養成必須經常將味覺保持在乾淨敏銳狀態中的習慣,而喝水是唯一的方式。味蕾是一個很奇特的器官,會不斷自行”復原”其敏銳度,唯有味蕾恢復正常狀態時,味覺才會回來,味覺恢復,食慾才會出現。

有一回參加一個巧克力品嚐會,桌上只有一杯溫水(冰水會降低嘴裡的溫度讓巧克力再凝結,因此不適合),每嚐完一塊,喝口水,再品嚐下一塊。解說巧克力品嚐的主講人說,美味來自一個敏感的味覺,好不好吃誠然有著很深刻主觀價值判斷在裡面,但是在判斷一個味道之前,先問問自己:味蕾是否敏銳乾淨,等著品嚐?

每每回想當時觀察兩個姪女吃喝東西的狀況,總很感嘆地覺得,在充滿各種人工調味添加物的零食環境中,下一代的孩子吃到天然味道的機會越來越少的時候,味覺教育其實是非常重要的一環。我們沒有必要期待每個孩子將來都是了不起的美食家,但是也別無故地剝奪他們未來享受美食樂趣的可能。與其社會上多開兩間鼎泰豐天香樓,不如多培養味覺敏銳,懂吃愛喝的年輕世代。他們才是提升飲食文化的基石。

少喝點汽水可樂冰紅茶,多陪孩子們喝水吧,嘴裡淡出鳥來不見得不好啊。

圖片:和本文無關, 只是為了版面好看.
這是站長在莫斯科Ritz-Carlton旅館的餐廳Jeroboam的麵餅烤乳鴿,
德國三星主廚Heinz Winkler的作品.

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意請勿轉貼轉載)

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