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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200710 (2)

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朋友帶了一盒鳳梨酥來巴黎給我:「我媽媽家的糕餅店做的,嚐嚐看,很多人都說還不錯。」有好東西我欣然接受。過兩天,朋友打電話來問:「那鳳梨酥怎麼樣?還喜歡嗎?」我說:「不錯啊,至少吃得出真正鳳梨的味道,絕大多數的鳳梨酥不是冬瓜糖就是香精的味道呢!可是我有個小小的疑問:盒子上面的成分表好像不是很完整,上面寫:麵粉、奶油、膨鬆劑、鳳梨、糖、鹽和… 調味料!」

哪些調味料?我不喜歡這樣寫的不清楚不的產品,尤其是那些我要嚥下嘴裡,用身體去消化吸收,最後會進到我的血液腸胃心臟腦袋裡的東西。”調味料”一詞,有寫等於沒寫,請告訴我,我會吃進什麼?

我是花很多時間在超市讀東西的人,或是更明確的說,讀產品成分表。和朋友逛超市。朋友推著籃車一路趨前,不久堆滿一車子的東西要去結帳,轉頭看,我還留在五分鐘前的架子旁細看一盒餅乾或是一片巧克力。朋友繞回來問我在看什麼。我指指盒子:成分表啊,滿有趣的。朋友問:成分表有啥好看的?

成分表才好看呢!你知道買的洋芋片是洋芋粉粉合成的還是整顆馬鈴薯切片的?是用橄欖油花生油還是葵花油炸或是混合油炸的?含有多少鹽份熱量?那片巧克力有多少比例的可可?是純可可脂還是混了植物油?有添加卵磷脂嗎?加的是天然香草還是人工香草精?加了防腐劑?色素?人工糖精?果汁是濃縮還原還是天然原汁?優格是奶粉調泡還是天然鮮奶?還有越來越多一般人看不懂的像偈語梵文又像生化科技的奇怪的字眼和名詞。

對我來說,食物成分表簡直是佛家”一沙一世界”的徹底體現。可惜,不是所有微觀的世界都是”一花一天堂”。工業食品尤其如此,經常讓人讀得驚心動魄。

比如,我剛買的這一袋比其它品牌貴一些的洋芋片。陽光般橘黃色的紙袋上畫著可愛的黃色太陽,幾片炸得金黃油亮的薯片圖樣,非常誘人。右下角有幾顆綠色橄欖圖案周圍一圈字體:con aceite de oliva(西班牙文:和橄欖油)。產品名稱也是大大地寫著:Patatas Fritas con aceite de oliva(橄欖油的炸薯片)。

“用橄欖油”這個字樣成了這份商品最大的賣點,我相信許多人(跟我一樣)衝動買下這袋薯片有不少是衝著”橄欖油”這幾個字,以及這個字後面長久以來蘊含的”橄欖油=健康”的意識型態。細看後面的成分表,橄欖油含量僅有4%,而葵花油含量卻高達34%。嚴格來說,廠商並沒有欺騙,是橄欖油這個字在作祟,而生產行銷者知道如何操作這種消費心態,讓你掏出口袋裡的鈔票。

產品成分是瞭解你所消費的產品最重要的一個環節,而產品名稱,標籤圖案,放大字樣… 很多不是資訊,是廣告,是賣點,是要你掏錢消費的”陷阱”。

前一陣子請幾個台灣朋友來家裡吃飯,朋友看我從冰箱裡拿出一瓶台灣醬油,一臉狐疑地問:醬油幹嘛放冰箱?我倒了一點到鍋裡正在開始咕咕冒泡的麻婆豆腐後遞給他看:上頭寫的,開瓶後請放冰箱冷藏。他拿去一看,大吃一驚說:我家從不把醬油放冰箱的!醬油不就是發酵過的東西,含鹽量高,不易變壞嗎?我一邊攪拌豆腐,一邊悠悠地說:你家大概都買加了防腐劑的吧?說著,我又從冰箱裡拿出另一瓶日本醬油遞給他:這瓶也是這麼寫的啊!

那天我們的餐桌話題就圍繞在產品成分表上。那天晚上我的另一個發現是:多數人買東西看製造日期、有效期限,很少人看成分表的。我沒有統計數字,但是略略統計周遭的朋友,法國人和台灣人一樣都不太看成分表的。

為什麼那麼不在乎我們使用消費或是食用的東西呢?或是用另一個方式來問:為何我們那麼不在乎拿什麼塗抹清潔自己的身體,拿什麼餵養小孩?

一個法國朋友解釋:某個角度來說,這是好現象,表示這個社會對國家的衛生條件、生產標準有一定的信心。沒有人會認為在超市隨便挑一包米一盒牛奶會是含毒或是致命的。

話似乎沒錯,但是我以為這更是教育的問題:從沒有人教育我們去解讀或閱讀產品。而隨著越來越進步的製造技術和越來越多的人工添加物,還有,越來越多的黑心產品或食品醜聞,我們是不是該對產品標示的要求越來越嚴格,希望標示越來越透明?

其實許多時候我最在意的是食品中的人工添加物,防腐劑、人工甘味、糖精、味精、甜菊素…以及族繁不及備載的色素編碼和無人看得懂的名詞。本文裡不擬討論各種人工添加物對人體的影響,畢竟我不是科學家醫師或營養師,我只是不想吃太多人工化學的東西。幾年的心得發現,人工添加物的花樣種類簡直隨著我們發現宇宙的星體數字一起大量增長。不想吃到無添加人工物的食品快要接近天方夜譚了。

人工添加物都有一個標準含量,各國因國情其標準也經常不一,最近被討論得非常熱烈的瘦肉精,台灣和美日的標準就不一樣。但是提升一國的食品水準不應將這些人工添加物以低標看,認為只要不超過法定含量就行,而是應該盡量減少使用。但是我發現廠商在生產上卻是偏向逼近添加物極限,以圖其商業上的便利(更不易腐壞,更具賣相,更有味道,更鮮豔美觀…)。似乎,只要不吃死人,愛加多少加多少。許多夜市賣場裡的量販食品,因為是整批整批的任消費者自選秤重,更是徹底逃避掉成分標示的透明性。那一堆堆色澤豔麗的牛肉乾或是魯味蜜餞總讓人有點不安:我不相信黑心商人到處都在,但也絕不相信一個都沒有。

政府的法令管制和商人的職業道德之後,消費者的自覺警惕和謹慎小心是最後一道防線,也是唯一消費者可以自己掌握,保護自己的:當你看到成分標示時請仔細想想,這是你願意讓家人小孩吞下肚裡的東西嗎?當一袋牛肉乾豆乾糖果餅乾裡的防腐劑色素人工調味比維他命多時;當一瓶掺滿人工糖份香精和色素的飲料果汁優格果凍裡的營養價值遠低過一瓶水一罐牛奶時,還值不值得呢?

在我們這個越來越工業化的時代裡,產品工業化已是無可避免的,但是相對的,我們也有比以前更多的保存儲存食品的選擇和技術。多瞧一眼產品標示的舉動並非為了造成杯弓蛇影的心理恐懼,而是希望讓更多的資訊透明化。你可以用一個小小的動作讓生產者少放一點防腐劑,讓我們的下一代少吃點色素。

而且我也相信,越少人工調味的干預讓食物更健康,也讓食物的品質更提升,也提升我們的飲食水準。

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意, 請勿轉貼轉載)

圖片說明:與本文無關, 此為站長最近在智利的Valparaiso度假勝地吃到的海膽. 智利人吃海膽不是一片片上的,而是整大盤數十片上桌的。佐配一種以切碎紫洋蔥的酸醋汁,碘味濃重的海膽用這招倒是不錯,站長一口氣很豪華地給它吃掉十幾片,每片都有生魚片那麼大,搭配當地用sauvignon blanc釀的白酒,吃起來格外豪爽!(反正有人請客...)

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前言:說來湊巧, 美國美食評論名家Roth Reichl的兩本暢銷書[千面美食家](天下文化出版)和[天生嫩骨](高寶書版)的中文版不約而同找上站長為書寫序文. 站長有幸為這兩本知名作品的中文版寫推薦序, 倍感榮幸. 「千面美食家」寫她當紐約時報美食評論的過程,「天生嫩骨」有自傳色彩,寫她的成長。讓站長佩服的是,RR是說書高手,每個故事都說得既精彩又感人。這裡貼出序文,順便推薦這本書。順帶一題:本書由翻譯名家宋碧雲女士譯的。

「天生嫩骨」中文版序言

你可以從很多角度讀這本書:作者的成長自傳、戰後的美國社會演化、一個美食作者評論廚師的養成、母女間的親情糾葛。如果你願意,還可以讀到歷史、救贖、種族、宗教、性別、現實與虛構、想像與記憶的交錯互置… 等等大角度大議題的文本或切面。

當然,你也可以只讀作者在自序裡所說的:一則好故事。

作者露絲-雷克爾是美國近代影響美食評論的重要人物之一。早期(1974-1977)與人合夥開餐廳,1984年起為【洛杉磯時報】(Los Angeles Times)撰寫美食評論,以其過去主掌餐廳的經驗當背景(這一點很重要,絕大多數的美食評論都不會自己下廚,遑論瞭解專業廚師這一行。這也讓她書中列出的食譜都非常有可看性和實用性),獨特的觀點與幽默的筆調讓過去一向以男性為主的偏於嚴肅的美食評論出現全新的氣象。1993年起她接受全美影響力最大的報紙【紐約時報】之邀,成為該報的美食評論主筆。後來她將1993-1999年在【紐約時報】這段時間喬扮化妝密探餐廳的故事寫成暢銷書【千面美食家】(Garlic and Sapphires: The secret life of a critic in disguise),譯成十四種語文出版。紐約時報之後,她成為權威的美食雜誌Gourmet的主編,同時也經營自己的食譜出版事業。

她的評論與報導獲獎無數,光是美食界的奧斯卡獎 - 詹姆斯-博爾德獎(James Beard Awards)就拿過四次,也榮列【美國飲食名人堂】(Who’s who of Food and Beverage in America)。

不過早在【千面美食家】出版之前,她就以【Mmmmm: A Feastiary】、【天生嫩骨】、【蘋果撫慰我的心】(Comfort me with apples)等作品成為全美知名的美食作者,其中【天生嫩骨】尤其是她的代表作品,也最具個人感情的自傳體作品。

本書由十八則故事組成,作者露絲-雷克爾以自身敘述,從小時候說起。而無庸置疑的,作者是個絕佳的說書人。

故事不是自傳,不是歷史,不必事實求是。在自序裡,作者就事先言明”每件事都是真的,但不見得千真萬確”,而且必要時可以稍微調整一下事實,”總比叫聽眾煩死好多了”。就是從這個帶著輕鬆幽默的述說前提開始,讀者被安放在一個如孩子仰頭傾聽童話的角度,聽故事。

書中要表現的是人,不是那些食譜作法或菜餚材料,而是人與人之間各種感情 – 親情、友情、愛情,以及生命裡各種的所得與失落。食物,只是人的靈魂和情緒生命的載體。也是因為如此,書中所附的食譜幾乎都以人物為名。人,賦予食物靈魂與感情,也在味道香氣裡探索記憶,尋找定位。

親子感情是書中至始至終環繞不絕的主題。我們在醃牛肉火腿、焦糖蘋果丸子和油炸小牛排中讀到作者露絲和母親、小鳥姨婆和女兒荷丹絲、皮威太太和兒子們、碧翠絲和父親、賽拉菲娜和其養父母,這些人物有趣又帶點感傷的故事。

我們讀到小露絲第一次說要做菜給媽媽吃:”我要做媽媽最愛吃的菜,讓她佩服我”(49頁)時完全可以感受到小女孩想討好母親歡心的心情;同樣在稍後的「置身火星」(71頁)一章中,讀到碧翠絲做蛋奶酥給父親慶生時說:”我歷年送的禮物,這大概是他頭一次真心喜歡”也同樣叫人感動。

成長離開父母後,渴望愛情取代了親情,讀者開始在檸檬蛋奶酥、歐樂榮乳酪、椰奶菜肉飯和糖醋烤牛肉裡讀到成長的苦澀,友誼的甘美和戀情的幻滅。作者用一句簡單的話,無奈地道出親情與友情的重要性在成長歲月中無形地彼此易位:”什麼東西都能打動我的朋友,卻沒有一樣能打動我父母的心”(75頁)。

但是作者從不是簡單地平面敘述一個故事或一個人物,她總是很技巧地讓讀者在別人的故事裡說她自己,或是在她自己的故事裡說測寫他人。比如第十一章「愛的故事」中,表面上敘述的是露絲和道格間的相戀,故事底下暗藏的卻是作者與父母,作者父母之間,以及作者-男友-父親之間的關係。這個愛的故事裡的”愛”,層巒疊嶂,交叉互現,編織著人生中不同類型的愛,讀來豐富而深刻。

除了故事主軸與人物外,作者對於場景與細節,特別當時的時代背景與氛圍的描述非常下功夫。「置身火星」一章裡,為了描述在匆忙被推入陌生環境裡的恐慌心情,作者不斷地用嗅覺 - ”消毒水和地板打蠟的氣味互爭風采”(57頁),”鼻孔中充滿洋蔥和次氯酸鹽消毒水的味道”(58頁),”日夜發出水煮牛肉的氣味”(58頁),”屋裡有蒸汽暖氣、濕羊毛和汗水的味道”(59頁)來表現對語言障礙的陌生環境裡的恐懼與探索。一如常人進入黑暗中嗅覺聽覺變得更敏銳一樣,這種動物對恐懼的原始反應成為作者出色的書寫技巧。而也是熟悉的氣味 - ”蒔蘿、辣椒和大蒜的氣味撲鼻而來”(60頁)– 讓人物最終安心於這個陌生環境的命運。

作者善用各種氣味細節來豐厚故事和人物,幾次出現電影蒙太奇的效果和畫面也非常精彩:”我努力讓腦袋清醒,設法回憶,頭好痛,突然間我腦中清清楚楚浮現在路上駕車飛馳的畫面”(77頁);”我不知道我們能不能活著開完這趟路,我醉茫茫地朝坐在我旁邊的比爾說…”(78頁)。這一段舉重若輕地在兩個場景兩段時空,在回憶與現實間,一進一出,絲毫不顯痕跡,寫得實在漂亮。

嚴肅中帶有幽默,荒唐裡顯現哲思,作者讓每一則故事聽起來輕鬆有趣,無論是當主角還是旁觀,處處透著人生的體悟與無奈。或許基於這個原因,作者讓每則故事的結尾都彷彿未完。

一則好故事和一道好菜一樣,需要好的材料,精彩的搭配,出色的料理和細節的呈現。而好故事讀起來也跟品嘗一盤佳餚一樣:味覺的和諧均衡,口感的承接轉合,飽滿豐盈的滋味和令人深深著迷的意猶未盡。

作者在自序裡說:我從小就知道:人生最重要的莫過於一則好故事。【天生嫩骨】確實是個有滋有味的好故事。

(本文為「天生嫩骨」中文版序言/高寶書版。未經同意,請勿轉貼轉載)

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