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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200709 (2)

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朋友留學美國,回台後任職某大公司副董,位高權重,平常忙碌得很,大陸歐美全球各地沒有時差地飛行開會,幾年前生了個女兒,年過四十,才忽然意識到女兒已經快五歲了,大部分時間都沒在幼女身邊。朋友忽然覺醒,請我代訂巴黎迪士尼樂園的旅館門票,想為女兒慶祝生日。

朋友人帶著興奮的妻女到歐洲,日內瓦、里昂、土魯斯… 邊開會邊陪妻女遊歐,一路到巴黎楓丹白露。我在楓丹白露跟他們接頭後,第一件事是陪他們找藥房。朋友太太買不到一種他們一家三口天天吃的一種健康食品 - 酵素,她說:「這是法國製的啊,怎麼法國反而沒賣?」果然,撕開的中文標示下面就是法文原文標籤,成分,說明,製藥廠商一應俱全。

除了不熟悉的成分專有名詞,我特別仔細看了服用注意說明與事項:六歲以上孩童才可食用, 每次兩顆,每日不超過八顆最高限量。一週後狀況沒有改善應停止服用,就醫治療。不過這一點在中文標籤上沒有標示,我譯給朋友太太聽,她說,在台灣醫生說可以啊,女兒從三歲開始吃了。

藥品是一個特殊的規範商品,每個國家的管理進出口都有不同的規定,而且健康食品和藥品又是兩種管理分明的商品。因為某種原因,法國生產的可能僅出口某些國家,反而在法國本地不見得有售,是很正常的現象。而且這明顯是藥品,雖然不需醫師處方就可購買,但絕不是(健康)食品。

每天一家三口就要24顆,一瓶20顆裝的怎麼夠?朋友太太問:有沒有50顆或家庭號裝的?沒有。那就買十瓶好了。抱歉,藥房沒有那麼多存貨,如果確定要的話,可以調貨,明天來取。

法國怎麼這麼落伍?又沒有大瓶裝,又沒有足夠存貨,叫消費者怎麼辦?朋友太太一邊嘀咕一邊失望地走出藥房。我在旁邊看得有點茫然不知如何解釋。沒有大瓶裝當然是因為這是藥品,不是糖果食品,是有限制服用的。沒有足夠的存貨,很可能暢銷缺貨,也可能是不暢銷而少進貨,而依我看後者原因居大(因為藥房藥劑師沒聽過這款藥品,還用電腦搜尋了一下)。

這個經驗已經讓我非常吃驚了,往後兩天我陪著朋友一家三口,觀察到了一些讓我瞠目結舌的現象。我們在餐廳用餐時,朋友太太帶了一盤水煮青菜來餵女兒吃。我看到這個五歲小女孩對食物一點都不感興趣,還不時將餵進嘴裡的東西又吐出來。上甜點時,我很熱心地想讓她嚐嚐冰淇淋,朋友夫婦告訴我,平常女兒是禁吃甜食的。

我聽到下巴掉下來了。

然後我逐漸瞭解這對夫婦是如何管制五歲女兒的飲食:絕對不准吃甜食,因為會蛀牙。還有,幾乎不吃肉或脂肪類,幾乎只吃水煮蔬菜(在超市買蔬菜用電湯匙煮)。不吃鹽,因為醫生說,一般蔬菜等天然食物裡所含的鹽分已經夠了,不需另外添加。

所以這個女孩是靠不加鹽沒有任何調味的水煮蔬菜維生的?朋友太太說:我們都吃得很清淡,很自然健康。

我絕對相信朋友女兒是個極端的例子,不是台灣社會常見的通例,但是也足以讓人思考,什麼社會環境出現這樣的觀念。夫妻兩人都是高學歷高所得的社會菁英,對兒童的教育非常用心,否則不會如此在意女兒吃的食物,可是… 這中間哪裡不對了吧?

健康本是飲食最神聖的標的,在餐桌上我們最常聽到的是這樣的句子:「吃這個,對身體好。」「嚐嚐這個,對皮膚不錯喔。」「你一定要試試看,補眼睛(或補血補元氣補精力)!」所有吃喝的動作,全在下意識裡被簡化成”對身體好”(健康)的目的。吃飯和吃藥只是經常一線之間(食補、藥膳、養生),而且還界線模糊,互相跨界代用。而當下的天平卻漸漸傾向拿藥當飯吃的怪異現象。

讓我們重新回到最原始吃飯和吃藥之間目的的差別吧?吃藥是為了治病,不是為了藥好吃,或是靠吃藥為生。吃飯則是為了吃飽,然後是為了好吃,為了享受感官上的一種愉悅。而所謂的健康食品,至少在歐洲在法國,是補充營養而非主要的營養來源。既不在於治病亦不在於”當飯吃”,而是在補充不均衡的飲食和營養攝取中匱弱的部分,但決無法取代食物本身好吃愉悅的功能。再說,健康食品不是食品,部分營養攝取過多造成身體負擔,更是不健康。

我小時候經常要被迫吃魚肝油健素糖,那是在那個物質匱乏的時代的產物。然而今天更可怕,更多的科技產品用各種方法告訴我們,這些顆粒藥丸,這些膠囊口服液,是如何地由最新技術發展出來,讓人更健康。吃一顆維他命一日所需的營養都有了;吃兩粒某某膠囊等於吞下多少克的靈芝黃金蜆。

我們對”健康”的詮釋是不是有些過度了?有時似乎根本扭曲健康作為一個完整意涵的概念。許多時候過於信賴商品廣告,健康等於營養,等於健康食品,等於該吞哪些”健康食品”。”健康”不再是一個單純的理念 – 均衡飲食、定期運動、保持愉快心境、充足休息… - 而是一個被無數商品廣告金錢利益挾持的心理恐懼。

追求身體健康是對的,但是必須是這個理念本身是”健康”的。中庸是我們的傳統理念,但是我們當下對健康的想法卻是非常偏執,甚至病態。朋友的作法在我眼中完全不健康。

我常覺得這一代的父母是在被無數的商品廣告的恐嚇威脅擺弄在當父母的:「別讓你的孩子輸在起跑點上!」「增加抵抗力!」而盲目地聽從廣告詞的指揮,填餵孩子各種奇怪莫名的營養品維他命。

廣告不是資訊,別把廣告當資訊。

在今日都會發展的時代,親自下廚的媽媽越來越少,有時有外勞做菜已經是很幸福的事,就別提所謂的媽媽的味道了,很多人的”媽媽的味道”已經被小吃自助餐替代了。而親子之間失去一個食物這個聯絡感情與感官的管道,也就失去了對食物對味道的熱情,也就失去了對生產食物的土地的感情。在曖昧模糊的”健康食品”中追求健康的我們,是否同時在逐漸失去對食物的感情,生命的味道?

培養孩子對食物最原始單純的樂趣與品嚐美味的愉悅吧,尤其是孩子的各種感官味覺正在發育成長的階段。美味帶給人身心上的享受快樂無法衡量,而這也是一種該從小培養的能力。

做菜給孩子吃,跟孩子一起做菜,讓孩子陪你上市場,陪你一起挑菜一起聞蔬菜水果的味道。帶孩子去大自然看豬是如何養出來的,蔥是如何長出來的,蘿蔔是如何從土裡挖出來的。

食品是一片魚一片肉,是一粒米一塊豆腐,尤其是那些經過愛心調製出來的,健康你的身體也健康你的心靈。真正的健康是快樂,是無法濃縮在一顆最新科技製作出來的藥丸裡的。

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意請勿轉貼轉載)

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前言:這篇文章貼在新成立的網站好娛創意網www.livingstudio.tw
在這裡站長僅貼出上篇, 下篇和ratatouille的作法, 還請有興趣的朋友去該網站登錄閱讀. 先前站長所言有誤, 以為好娛創意是付費網站, 後來才弄清楚是免費的. 所以請大家踴躍登錄.
真可惜不能拿影片裡的畫面來和文章對比, 所以只好拿這幾張站長最近的午餐來充數了.



幾個月前一隻老鼠頂著乳酪驚慌逃亡非常逗趣的海報就出現在巴黎市中心各個角落,非常引人注目。吸引巴黎人目光的原因不僅僅是這張電影海報是非常細膩有趣的動畫畫面,還因為片名Ratatouille是法文,一道法國人盡皆知的菜名:普羅旺斯燉蔬菜。

然後是各種關於這部影片的宣傳耳語,流言消息,配合著無時不刻在地鐵街頭書報攤雜誌廣告上看到的影片海報畫面。越接近上映時間,海報的花樣也開始變化:另一隻肥胖骯髒卻可愛迷人的褐色老鼠(Emile)出現了;原本頂著乳酪逃生的小灰鼠搖身變成抓著一支木柄杓子微笑著出現;有時是含情脈脈地擁著一隻紅蘿蔔跳探戈。然後是在電影院開始出現精彩廣告片段… 好萊塢的行銷技巧一改過去只在上映前數週打熱廣告的習慣,改成讓民眾在幾個月前就開始對著這部影片的各種影像資訊感到熟悉親切,對影像人物感到好奇流口水,想多得到一點關於影片的零星碎屑,欲罷不能…

影片上映後,世界各地叫好叫座,再度掀起一股對法國美食的好奇與狂熱,也引起許多觀察細微的觀眾考究影片裡各項細節的興趣。



稍微細心也有心的觀眾會在影片片尾的工作人員名單裡看到一串擔任本片顧問的廚師名字,其中幾乎都是當下赫赫有名的廚師或知名餐廳:Thomas Keller (美國廚師,擁有兩家三星餐廳 - 加州Napa Valley的French Laundry餐廳和紐約的Pre Se餐廳)、Guy Savoy(巴黎Guy Savoy三星餐廳)、Taillevent(今年從三星降成兩星的巴黎老牌餐廳,曾去台北客座)、Tour d’Argent(巴黎老牌餐廳,今年從兩星降成一星)、Helene Darroze(巴黎兩星餐廳Hélène Darroze女主廚)、 Cyril Lignac(法國媒體明星廚師,是Cuisine Attitude 15餐廳主廚和Cuisine By Cyril Lignac雜誌創辦人,同時也是數本暢銷食譜作者)。

掛著這麼多名廚當顧問,影片故事當然都有所本,所有的細節也都經過一定程度的考究,除了想像誇張部分外(老鼠怎麼可能會讀書懂人話並想當廚師?又怎麼用頭髮指揮廚師的手腳做菜… 等等。別忘了,這畢竟是卡通,不是科學研究),略略瞭解法國美食界的人物與歷史的人都可以找到其中編劇在編寫故事情節時的靈感來源或是人物背景的原型。

根據法國世界報Le Monde的一篇訪談,導演兼編劇的Brad Bird表示,這部影片的構思在2000年他正在製作[超人特攻隊]The Indestructibles這部電腦動畫時,”老鼠當廚師”的念頭是當時的合作伙伴Jan Lasseter提出的。但是直到兩年多前他才將這個故事重新構思發展成熟,終成現在的樣子。



故事情節很簡單:一隻味覺超級敏銳的鄉下老鼠Remy夢想成為廚師,而他最崇拜的已逝大廚Auguste Gusteau的鬼魂將他引導到美食首都巴黎,並且透過一個年輕但笨拙無大志的小伙子Linguini發揮其天分,變成一個被最嚴苛美食評論家讚賞的廚師。情節主軸則是圍繞在”人人皆可為廚師”這樣鼓吹平等,相信奇蹟的童話概念上,所以老鼠當然也可以。

除了主角老鼠Remy和小廚子Linguini外,最重要的角色當屬鬼魂大廚Auguste Gusteau。這個一臉親切微笑,梨型體積的大廚一開始就因丟失了兩顆星星評等而過世。片中並未說明他的死因,但是也足以引起我們對幾個法國餐飲名人的聯想。

首先鬼魂大廚的名字Auguste Gusteau,很容易讓人想到法國廚藝史上最重要的廚師之一:Auguste Escoffier,而Gusteau這個姓的讀法很接近cuisto,法文裡對廚師一職有點親切又有點輕視的俗稱。既然影片概念是”人人皆可為廚師”,一個大廚結合名廚的名和一般廚子的俗稱當作姓確實很適合。A. E.是法國近代史上最重要的廚師之一,曾經是麗池飯店的主廚,但是他最重大的貢獻卻是食譜著作,為法國美食傳統做整理和傳承,居功厥偉。這一點和鬼魂角色非常吻合。

A. G.肥胖誇張的梨型身材在法國廚藝史上真得不乏典範來模仿。Paul Bocuse的師傅Fernand Point就是體積甚為龐大的名廚,而A. G.深廓的眼袋和雙手抱胸的姿勢也是出自有廚神名號的Paul Bocuse的招牌動作和真人形象的翻版,不過A. G.的親切微笑則讓人想到自殺過世的Bernard Loiseau。



B. L.的微笑曾是法國廚藝界中最溫馨和藹笑容,然而在這個人物中最讓人想到B. L.自殺的事實和AG的過世非常雷同。影片中A. G.因餐廳評等從五星丟失一星後過世,失去大廚餐廳再被降成三星,這個背景總讓人想到2003年謠傳因米其林要將之降成兩星而自殺的B. L.。關於這個聯想,在世界報的訪問中,Brad Bird表示:這個情節早在B. L.自殺前就已經在劇本中了,因為Jan和製作人Brad Lewis曾於2002年為了收集資料去BL的餐廳Côte d’Or請教過他,當時B. L.曾跟他們談到身為廚師的壓力和焦慮。不過那次會面是在B. L.自殺前七個月的事,只能說是故事巧合。

如果說巧合,那A. G.過世和有子繼承的背景其實更符合另一家巴黎名餐廳 – 銀塔Tour d’Argent。從銀塔餐廳四百年歷史,世界知名,過去曾被視為法國最好的餐廳,有過擁有米其林三星最長的43年紀錄,以全世界最豐富的酒藏之一聞名。1996年因廚師拿回扣醜聞被降成兩星,此後在法國的評論每況愈下,不圖改進,而以接待美日觀光團仰靠祖先光輝為生的作法更為人詬病(影片中Gusteau的餐廳也一樣被批評作觀光客生意)。而去年銀塔再度被米其林降成一星,同年五月,八十八歲的老主人Claude Terrail過世,由年方27歲的兒子André接手。這個細節也跟影片情節頗多吻合。

其它讓人想到銀塔的理由是地理位置:當Remy第一次從下水道爬上屋頂看到巴黎夜景時,鏡頭從左緩緩轉向右近乎180度的鏡頭,觀眾先看到鐵塔,然後是塞納河,接著是Gusteau餐廳的巨大看板。這個鏡頭的取景角度是從聖母院北面鐘塔上(觀光客可以上去)眺望出去的,聖母院和Gusteau餐廳的位置和銀塔的實際距離不到一兩百米,完全符合實際相關地理情況。

還有,當Linguini抓到Remy,騎著單車打算丟進塞納河時那一幕,背景是聖母院河邊。而銀塔餐廳和聖母院正是隔河對望。我們可以相信,如果影片裡的餐廳不在塞納河邊,Linguini沒有必要騎著單車跑老遠到河邊去丟掉一隻老鼠。另一個地緣關係的佐證出現在Remy和壞心廚師在河邊追逐遺囑的那一幕,兩”人”沿著追跑的河邊可以看出 – 壞心廚師騎摩托車摔下的階梯和河堤形狀 - 是塞納河邊的quai de Bethune,也和銀塔不遠。另外,鼠爸爸和Emile從教堂上推石像砸車救Remy也是以聖母院為背景,Gusteau餐廳在大樓頂樓也和銀塔位在大樓頂端的位置不謀而合。

有趣的巧合是,影片末了餐廳因發現老鼠而被衛生稽查員關閉,也和現在關閉中的銀塔”相映成趣”。不過銀塔關閉一來為了老主人過世而想重新出發,二來則是為了整修,和衛生問題無關就是了。至於銀塔也在顧問名單中,想當然爾,就決不是巧合了…



順帶一提:影片中的五星評等似乎是刻意在米其林三星和紐約時報的四星做區別。米其林對法國餐飲業造成的壓力或許曾導致廚師自殺,但是高高在上,以直接身份去吃餐廳,一人一嘴斷天下去評斷的方式其實更像紐約時報(請參考曾任紐約時報美食評論露絲-雷克爾Roth Reichl的暢銷作品「天生嫩骨」、「千面美食家」等書)。只是故事背景放在法國,就讓人想到非米其林莫屬了。法國雖有如費加洛報François Simon、或是Pudlowski等個人明星食評,但是畢竟沒有如紐約時報在美國呼風喚雨的影響力。

影片中一共出現過兩個食評,一男一女。女的叫Solène Leclaire,戲份不多,她的出現只是為了寫出一篇評論來引出另一個魔鬼食評家Anton Ego。稱他是魔鬼食評家不但是因為其形象高瘦冷漠,接近吸血鬼或是惡魔,或是他讓廚師顫抖懼怕的威力(記者會中他一出現,剛才還被鎂光燈捧得洋洋得意的Linguini就嚇得發抖打顫),還因為他的打字機像顆骷顱頭,辦公室(有個俯角鏡頭鳥瞰)形狀如棺材。就是這種小細節讓人感受編劇導演暗示性的黑色幽默。還有,他的名字Ego - 自我,也讓人發口豦。

主要人物中片中唯一的壞人:唯利是圖、靠名撈錢、一心想繼承餐廳的矮子主廚Skinner。這個人物表情細膩,生動豐富,非常有丑角喜感。而他只想利用已逝大廚的名聲掛名販賣各種冷凍食品,這個批評和當今不少法國廚師成名後不斷掛名販賣冷凍食品調理包的現象也很吻合。


關於菜。影片中只出現過三道菜:湯,連鬼魂廚師都失敗過的小牛胸線佐甘草鯷魚醬,以及後來讓魔鬼食評嚐到喚起童年幾乎落淚的ratatouille普羅旺斯燉蔬菜。



湯的作法在影片中沒有名字,也沒有很詳細的呈現,不得而知。反倒是有朋友問過,Remy在湯鍋邊加料被Linguini發現時,立刻將手中握著的那一把香菜拍手捻碎投入湯中的是什麼材料。依形狀看,應該是法文為cerfeuille(有時譯為香葉芹)一種味道清淡細緻的香草,因為味道過於細微,經常拿來裝飾擺盤。

小牛胸腺佐甘草鯷魚醬ris de veau sauce anchois a la reglisse確實有這道菜,我還嘗過,不過影片中提到時還有其它複雜的材料,並稱這道菜連Gusteau都做失敗。其實這道菜確實是某廚師創出來的,而也曾經轟傳一時,只是現在頗為少見罷了。小牛胸腺是一道很季節性的菜,通常是春末夏初犢牛初生不久尚未斷奶時所取出的,此時小牛只喝過母奶,尚未吃過青草,腺體最為”純淨”沒有異味雜質,味道最好。即使如此,胸腺仍是一種極為脆弱的食材,容易發腥,通常在採購當天就該用掉,否則很容易變味。常見的作法是拍粉椒鹽酥煎,再配上肉類調成味道濃厚的醬汁。一般餐廳,即使是季節,都很少能夠天天端出這個食材來,再說,這還是個昂貴嬌弱的食材。另外,也有羔羊胸腺的,不過更少見。如果真要挑剔,片子的時間背景該是秋季(片子第一個鏡頭鄉下的黃葉景色和河邊追搶遺囑時的紅黃樹葉),不是小牛胸腺的季節。

最後是關於rataouille這道影片同名的普羅旺斯名菜。和馬賽魚湯並列為普羅旺斯兩道最知名的菜,而且這兩道菜也有雷同的精神:前者用各種產地蔬菜混燉而成,純粹以蔬菜的味道品質取勝,後者以各種當地魚蟹鮮蝦熬煮而成,單以海味鮮美為上,重要的是,兩者都必須以普羅旺斯的特有香料做趁佐調味,百里香、迷迭香、月桂葉、橄欖油、蒜頭…

圖片說明:
1. Elysees Vernet餐廳的蛙腿.
2. Elysees Vernet餐廳的雞油菇燉飯.
3. 左邊抱胸者就是Paul Bocuse.
4. Bernard Loiseau的微笑曾是法國廚藝界最溫馨的臉孔.
5. Elysees Vernet餐廳的鴨胸肉.
6. 站長親手做的ratatouille.

(續集與ratatouille食譜請見好娛創意網:www.livingstudio.tw

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