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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200707 (2)

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最近受邀參加一家新開的餐廳開幕… 喔不,不能稱為餐廳,因為那裡不僅是坐下來吃飯喝酒而已,姑且稱之為概念廚房吧。

受邀而來的記者僅有六位,也不能多,最多只能擠下八個人,排排坐在廚師前面看他切割片削,展現身手。氣氛一開始就非常熱絡,因為眾人在進入”廚房”前已經先用香檳彼此熟悉交談起來了。都是美食圈裡的,共同話題不少,八卦緋聞笑話謠言,從外面的沙龍一路聊進廚房裡來。



其實那裡真是個廚房,專業廚房。一個三十平方米大小的空間,中間就安置著一套完整的專業爐具:瓦斯火爐、料理平台、洗水槽。廚師就站在前面做菜,而他背後有烤箱、蒸汽箱、冰箱、酒櫃,還有一台平面電漿電視,隨時播放著廚師做菜的情形。

就在你眼前,食材的清洗處理,廚師的切法刀工,起鍋下油煎炒蒸熬,廚師烹調料理的種種細節都一覽無遺。你當然可以跟廚師提問所有的疑惑:新鮮朝鮮薊如何取心,魚子醬如何辨識品質,海鮮醬汁裡有什麼材料,risotto該如何控制熟度。廚師,並不擔心你偷竊抄襲他的任何技巧風格。

每上一道廚師解說其菜名,然後大家動嘴品嚐。酒也上來了,還有個侍酒師隨旁解說這支酒的特性以及為何選它搭配這道菜的原因。你依然可以在吃喝之際提問所有的不解,因為人少,廚師和侍酒師有足夠的時間和耐心和你對話,直到你滿意為止。那天我們一共享用了八道菜,一支香檳,兩支白酒一支紅酒佐餐,如果你願意的話,這樣一餐可以讓你對法國餐飲有著上一般餐館無法獲取的瞭解和認識。(八道菜色請參考上一篇文章Wa-Bi Salon par Dominique Bouchet)



這是曾經擁有米其林兩星榮耀的廚師Dominique Bouchet剛開的概念餐廳(或廚房),目的是讓廚師和食客有著更直接的接觸和溝通,比起這幾年流行的開放廚房,這種概念餐廳更進一步將廚房和餐廳的空間重疊互融,廚師和食客間的距離縮短拉近,甚至直接交談對話。

這位前兩星大廚為自己這個新概念頗為沾沾自喜。在法國這或許前所未見,聞所未聞,在我們亞洲人眼中卻是既熟悉又親切:不過是日式壽司吧台的法式呈現(複製)罷了。

不過,這裡可以看到最近十年兩個法國餐飲的演化:一,從一個躲在廚房悶頭料理的人、到以明星之姿飯後至各餐桌點頭問候、到現在將工作細節攤在客人面前,廚師角色徹底透明化。二,食客的位子逐步從餐桌挪到廚房,從被動的點菜點酒等待伺候到主動目睹或參與做菜的流程次序。是廚師越來越想知道品嚐之際食客心裡的即時感受,還是食客越來越想知道自己吃的東西是怎麼做出來的?我不敢亂下定論。



不過,當廚師和食客的角色不是那麼的涇渭分明,那麼的銀貨兩訖,而是有著更高層次更人性的技術對話和心靈交談,傳統僵化的法國餐飲確實出現一股新的動力和活力。

數年前巴黎有一批專業廚師推出廚藝教室,很受到歡迎。一開始是個很簡單的理念,鎖定的是年輕的上班族:中午十二點,半小時內教學員自己動手做一道菜,完成後,廚師和學員們邊討論做菜技巧和心得邊把菜吃掉,然後各自趕回公司上班。一道菜的課程15歐元,差不多是一般小館子一道菜的價格,多得是學到的東西和交到的朋友。你不必像從前學校上課那樣拼命抄寫筆記重點,當天晚上一份完整的食譜已經傳到你的電子信箱裡等著了。

後來跟著推出教學時間較長的套餐課程,包含前菜,主菜,甜點,讓你可以如法炮製地在家宴客。也有主題課程,專做鵝鴨肝、巧克力或是壽司捲生魚片,應付時尚潮流。也有以酒菜搭配為題的,教你如何品酒選酒,如何搭配佐餐。或是指導各種精緻的點心小品,為慶生賀節,增添美味。



通常在這種課程中,你可以學到一些廚房裡專業的刀工手法或是本領技巧;當然,廚藝教室也不忘在課程中融入最新的工具食譜,多半是在一般超市百貨買不到的專業器具。當然,在這裡你很難不交到一些跟你一樣對做菜有同樣愛好熱情或是無知笨拙的人,最後總是相約著去喝咖啡續攤,或是改天去品嘗哪家館子哪個廚師的手藝名菜。

做不做得出動人的美味是其次,那種自己動手製作的成就感受和學習驚喜,或許才是廚師食客之間角色界線越來越重疊模糊最動人的地方。

我有時在想,衡量一個美食大國重要的條件之一,不是高級餐廳的多寡,不是知名大廚的數量,而是一般民眾對做菜的意願與熱忱。

文中提到的概念廚房:
- Wa-Bi Salon de Dominique Bouchet, 11 rue Treilhard 75008 Paris
Tel: 01 45 61 09 46
- Atelier des Chefs網站:http://www.atelierdeschefs.com/
Tel: 01 53 30 05 82

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說明:站長不事生產(文字)有一陣子了. 深感愧疚. 但是每天照常應酬交際, 吃飯喝酒. 所以想到這個懶人法:貼貼照片給大家看看好了.

這家餐廳叫Wa-Bi Salon, 主廚Dominique Bouchet是前兩星餐廳Les Ambassadeurs(鼎鼎大名的Hotel de Crillon). 他離開Crillon後和日本籍夫人合開餐廳. 餐廳有兩部份, 一邊就叫Dominique Bouchet(一星), 另一邊是概念廚房名叫Wa-Bi Salon(中譯[和美食]), 不算餐廳, 必須預約, 人數6-8人, 像日本鐵板燒一樣圍坐在主廚前面, 看他當場做菜, 並可不斷地發問, 跟在日本餐廳坐巴台一樣, 非常有趣.



主廚兼老闆Dominique Bouchet. 餐廳2007年剛拿到一星.
這就是概念廚房Wa-Bi Salon, 類似日本鐵板燒,
每次套餐有八道, 含香檳和紅白酒佐餐.
為了不影響欣賞照片, 站長只說明, 不做評論.
以下就是站長7月6日的午餐(以出菜次序排列).

當天的酒是: 香檳Pommery Cuvee Louise 1996.
亞爾薩斯白酒Chateau Isebourg, Le Clos Gewurztraminer 2004.
普羅旺斯白酒Chateau Les Valentines 2006.
紅酒La Croix Chevaliere, Vin de pays d’Oc 2003 Laroche.



魚子醬花椰菜奶醬. 如果站長沒記錯, 這是當年名廚Joel Robuchon的名作.



蟹肉小盅. 如果站長又沒記錯, 這是布列塔尼名廚Olivier Roellinger的作品.但是這裡上蓋以番茄代替蟹黃膏, 然後增加了三球生鮮芒果.



節瓜花鑲野菇蔬菜丁-海鮮醬.



煎羊魚-蕃茄-綠蘆筍.



清蒸啄布魚turbot-朝鮮薊(墊在下面)-capre-鹽漬檸檬.



義大利marcalloni鑲龍蝦, 濃縮海鮮醬.



小羊排(先煎後烤)-油悶馬鈴薯(以90度高溫悶5小時吃油後, 再送入烤箱將油逼出, 嚐起來頗有蕃薯的口感, 而且不油膩)-雞油菇.



大黃焦糖布丁-覆盆子雪碧.

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