公告版位
米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200706 (4)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要


「好不好吃?」這幾乎是所有人探尋一家餐廳值不值得的評斷標準。味道是首要考量,一道菜只要好吃,賣相難看,擺盤平庸依然可以被原諒。如果有人說這餐廳菜做得真漂亮,裝潢真是有格調,味道沒有相對高度,就是所謂的”中看不中吃”。可是自古以來,所有的美食家都會告訴你,一道好菜的判斷面向至少該有色香味。至於創意、技巧、搭配… 等都屬於”內在美”,該醞藏在色香味裡等候品嚐者去詮釋發掘,各取心得冷暖的。總之,”美”在美食裡是個附加價值,像產品包裝而非產品本身。只有在好吃之上,才有價值,菜不夠好,再美也只是空殼。

一道菜上桌之際,最先接觸到的感官是視覺或是嗅覺,絕非味覺,除非食客根本耳聰目盲,囫圇吞棗,不在乎眼前這道菜到底是什麼。如果放大視野格局來看,一個社會對菜色美感的要求和表現的水準,可以讓我們多少瞭解,其製作菜餚的用功之外,有多少心力放在賣相上。

Sensing是一家從走進去前就很低調地賣弄風情的餐廳。



神奇的霧面玻璃三宅一生率先在他巴黎附牌名店Pleats please用過:側面看,玻璃帷幕是透明的,可以看到裡面的情形,正面看,卻成模糊的霧面。隨著走過視覺的角度,路人只能以側面斜角無法以正面窺看裡面的情形,然而阻擋的又明明只是一片透明的玻璃。

走上前去,正面寫著Sensing餐廳名的門卻推不開。裡面的服務生過來開:原來應該推的是左側的那扇玻璃。

清一色年輕男服務生,領帶西裝畢挺,優雅卻有點僵硬。空間不大卻顯得空盪,右側只有三四張桌子,潔淨白晰的牆面投映著影像,不動的蓮花,咀動的嘴唇,滴落的水花,像裝置藝術。左側是一片冰冷的鏡面是單人座台和服務台。氣氛因此有點冷,不像餐廳倒像是某時尚精品旅館的大廳。你的眼光始終在忙碌著什麼事物上。

餐廳裝璜是知名設計師,前時裝聖羅藍YSL的藝術總監Jérôme Faillant-Dumas的作品。他曾為頂級珠寶品牌Chaumet、服飾精品Nina Ricci設計,以極簡流暢風格著稱,同時的也是家具飾品的設計大師,而打造監督菜色的則是巴黎三星餐廳Grand Vefour主廚Guy Martin(黎智英曾喻之為世界服務最好的餐廳),兩位大師聯手打造這家巴黎的當紅話題餐廳。實際掌廚者是年紀不到三十的新一代廚師Rémi Van Peteghem,出身兩星餐廳Lasserre。去年八月開幕,Sensing是這一波名師設計裝潢結合名廚手藝風潮的代表餐廳。



訂位時,我特別要求窗邊的位置。

點菜前,餐廳卻先來幾盤”點心”snack,有時也用西班牙文tapas一詞。這是巴黎這幾年極流行的方式,說穿了就是比過去的所謂開胃菜amuse-bouche還少,一口份量的東西,所以經常呈現在一個小碟或是湯匙上,正好適口,差不多的高級餐廳現在都來這一套,因為看起來現代又時髦,吃起來又優雅俐落,上起菜來多樣有變化,非常討好。

這一套適口點心有:香蕉脆片夾甜菜、生鮪魚咖哩西洋梨醬、焦糖鴨肝、淡菜慕斯、酥炸小蝦球。細巧精緻,雖不見得樣樣都美味可口,到底還是不差,就一杯St-Veran白酒倒是很適合研究菜單打發時間。

出奇意外的,這麼現代感的餐廳卻是很傳統的食材與菜色:鴨肝佐胡桃榅柏果醬、沙丁魚茴香薄派、小牛胸腺佐水煮蒜苗、小牛排佐野菇。偶有較奇特的組合,食材也都還在法國常見的範圍裡,例如鮪魚鴨肝朝鮮薊。



我的前菜是小牛胸線,朋友要了蕃茄青花魚薄派。這兩道在一般小館子裡都點得到,但是上桌時卻讓人眼睛一亮。簡潔明亮的擺盤,醬汁和主副食材分開置放,有一種幾何圖形的美,純淨無雜的色彩(奶色醬汁、深紅蕃茄、碧綠蒜苗、魚皮上的銀黑條紋),每個食材的顏色樣子都清晰分明,幾乎讓人疑心主廚有潔癖,霧面玻璃帷幕讓空間和盤中氣氛營造出輕盈的柔光效果(這也在建築師當初的設計裡嗎?),讓菜像是用來拍照而不是品嚐的,有一種值得欣賞的視覺價值。

而味道口感也一如外型,新鮮,細緻,明亮,乾淨。小牛胸線切成薄片,裹粉椒鹽酥煎,綿細而彈牙。醬汁的奶黃色中透著蛋黃色澤,散發著濃郁的香味,可知是用真正的高湯調製出來的,滋味悠長,功夫紮深。旁邊的配菜,一般是整條蒜苗直接上盤的,這裡廚師卻是刀工精細大費周章地砌成方塊狀,仍舊只為了好看。當然,蒜苗清甜幼嫩,也美味無比。



主菜的鱸魚以塊狀呈現,方正齊整,磁白勝雪,僅中心透出四季豆切面的綠色點狀,純白色醬汁和魚肉幾乎融成一色,一條香料鑲蟶子(貝殼類海鮮)橫在其上,雞油菇和荷蘭豆側立在旁,實在賞心悅目。另一道muscovado黑糖(註)乳鴿在盤飾上就沒有可觀之處,胸腿分明的鴿肉和粒粒清楚的小白蘿蔔,褐色的黑糖肉汁醬佐鴿肉,肉質火候都好,就是白蘿蔔有些過鹹,失去和黑糖甜味一起搭配的均衡感。



甜點上的是葡萄柚奶油酥餅、巧克力西洋梨和糖漬榅柏酥餅佐馬鞭草冰淇淋。奶油酥餅新鮮酥脆,西洋梨煮得夠入味又不至於軟爛,淋上濃郁的黑巧克力,傳統而經典。馬鞭草冰淇淋尤其爽口,和濃甜的糖漬榅柏酥餅,互取平衡。

所有的食材幾乎都保持原本的新鮮的天然色澤:雞油菇的橘黃、四季豆的翠綠、魚肉的雪白、魚皮的條紋、葡萄柚的粉嫩橘紅。除了香料鑲蟶子外,極少讓火候或調理過程改變其原始色澤與狀態的。

Sensing的菜讓人願意多花點時間去欣賞菜的樣子。美感,有時廉價,有時無價。端看這個社會用什麼價值去定義它,支付它。

餐廳名字Sensing是英文不是法文,是sense一詞的進行式。Sense指的是感官,sensing意指,感官活動進行中。真正的美食應該是這樣。

Sensing
19, rue Brea. 75006 Paris
Tel:01. 43. 27. 08. 80
午餐套餐55歐元,晚餐約80-100歐元。


註:一種模里西斯島特產的粗煉蔗糖,帶有濃郁的焦苦味,類似我們的黑砂糖,現下法國高級餐廳流行的材料之一。

圖說:
1.非常年輕的主廚Remi Van Peteghem. 是這期專業雜誌Thuries的邀請示範廚師之一。這裡的菜已經表現出他個人風格了。
2.J. Faillant-Dumas對熟悉現代家具設計的人來說應該不陌生,餐廳裝潢就是他的手筆。
3.淡菜慕斯。這東西現在到處都看得到。
4.小牛胸線。請注意右邊的"蒜苗磚",主廚特別將蒜苗做成塊狀,賣弄刀工,純粹為了好看。
5.鱸魚。主廚的個人風格表現在兩種東西上:將食材做成方塊狀,或是薄餅狀。可以算是他個人的簽名了!
6.糖漬榅柏酥餅-馬鞭草冰淇淋,再次展現其薄餅形的風格。

(未經同意,請勿轉載。更多的精彩圖片請看「食尚玩家」雜誌)

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()



每年六月第二個週日是愛馬仕舉辦的賽馬會, 叫Prix de Diane-Hermes.



這場野餐實在讓站長大開眼界, 尤其是女士的帽飾衣著.



站長學到的高尚衣著法則一:顏色以不超過三種以上為原則, 接近的同色系算一種.



小女孩穿的既很印度也很愛馬仕. 法則二:顏色要純, 越純越上等.



法則三: 可以超過三種以上的顏色, 但是色彩最好維持在同一個調性, 比如這位太太身上的顏色完全以粉色系為主.



法則四: 或是堅持在同一風格.



法則五: 掌握簡單就是耐看的鐵律.



法則六: 最好有顏色在全身上下互照呼應, 予人整套的感覺.



法則七: 髮型膚色的顏色和造形也要配合.



站長個人結論: 根據以上的法則穿, 只要衣著合身, 質料上成, 隨便躺哪裡睡覺都很好看.

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()



說明:周日站長收到愛馬仕邀請, 跟著有錢人附庸風雅地去看賽馬, 結果發現有錢人的世界真是好看. 不敢獨享, 貼出來給大家賞心悅目一下.



本季的貴賓國是印度, 所以印度服飾最搶眼.



有錢太太連坐姿都很講究.



蘇格蘭裙男子在這種場合也很搭調.



這一大家子都盛裝赴會. 左邊男子的探險冒可是如假包換的H牌vintage呢. 真是好看.



這頂”帽子”很別緻, 不過也不是隨便人都戴得的. 這老太太有品味.



媽媽女兒都好看. (為何有錢人生小孩也不會胖???)



...(請自行發揮想像力)



女讀者點名的帥哥照. 不過, 老實說, 男士的衣著遠遠不如女士精采.



這些有錢人大約是約好一起來的吧, 穿得多整齊!

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()



第一道送上桌的小點有兩款:一條指頭大小的章魚蔬菜捲,下面墊著略甜酸的茴香菜,配合味道也讓蔬菜捲可以不滾不動,旁邊是一杯mozzarrella青醬蕃茄冷湯。我毫不猶豫地用手指拿起酥炸春捲往嘴裡送,同桌右鄰的記者朋友是個很優雅的法國女士,自然地拿起刀叉打算將春捲一切兩段。她一刀下去,酥脆的春捲立刻爆漿四濺,潔白勝雪的桌巾剎時成為血跡斑斑的犯罪現場。優雅女士又是尷尬又是道歉,同桌人紛紛表示理解同情。



不能用手拿菜進食,必須將菜餚切成適口大小再入嘴是西餐禮儀中的鐵律,甚至過去幾百年是西方餐飲中檢視教養程度社會階級的重要指標。很多法國人吃漢堡三明治,只要是在餐桌上餐盤裡,都還是正襟危坐,刀叉伺候的。以手直接接觸食物進食是未開化的野蠻行為,沒有將食物切成適口大小,用嘴巴牙齒撕咬則是吃相難看的下層社會舉動。可是,這些發展幾百年的文明禮節也許在二十世紀初都開始鬆動了。

法國現在正流行用手吃東西的Finger Food。對自己母語極度自豪自傲的法國人難得地沒有轉譯成法文,而直接借用自英文來說明這股潮流。



Finger Food簡單的意義就是用手直接拿東西來吃,當然,這東西絕對應該是適口大小,避免使用刀叉。其實Finger Food在法國餐桌上並非憑空出現,其型態內涵和開胃菜amuse-bouche,雞尾酒小點petits fours沒有太大的差異。法國的開胃菜常見是一小盅濃湯或是一塊舖著肉醬鴨肝的麵包片,有時仍有動到刀叉的可能。雞尾酒小點可能是用牙籤串著火腿包香瓜,燻肉捲密棗,基本上以不動餐具為準(畢竟雞尾酒會人人都是站著進行社交,一手拿酒杯,根本無法雙手用到刀叉),然而這兩種點心多半不是太複雜的東西,除了少數高級餐廳,能做到精緻美味的少,應付場面功能居多。

開胃菜,雞尾酒小點加上這幾年西班牙的tapas風潮正盛,瘦身減肥的運動方興未艾,小份量多樣化的終極發展成就了Finger Food。然而如果只是把過去已存在的東西小份量化而已,這個Finger Food也就沒什麼太多意義了。龜毛鑽研的法國人做的是將原本一份完整複雜的菜小量化,迷你化,做工更精巧細膩。



幾年前巴黎廚師Pierre Gagnaire就開始在套餐上出現Finger Food,一份前菜,經常一上桌都是好幾個小碟,或是一個大碟裡好幾個牙籤插著的小東西,精巧細緻,吃的次序也有味道上的濃淡講究。既讓廚師發揮創意,展現才華,又讓食客品嚐多樣口味,滿足好奇食慾。

不過Finger Food到了法國人的手裡,就不只是單純地放棄文明社會裡以刀叉餐的規矩,野蠻中仍需追求優雅,用手指進食更講究動作的簡潔俐落,乾淨爽利,最高境界是僅用食指與拇指。這個最高境界同時考驗廚師的製作功力與食客的舉止動作。

廚師製作時,使用牙籤、竹串、小杯、湯匙或是食物的形狀大小最好都能僅用食指和拇指拿起入口,需要額外沾醬沾汁的,會流湯滴水的,或是再用其它工具處理的都最好避免。比如生蠔,雖是一口大小,卻要以雙手抓住蠔殼割蠔,食者經常吃得湯水淋漓,狼狽不堪。



食客享用時,因為量少多樣,動作變得頻繁易顯忙碌焦躁,拿起食物或承載串叉的器具時,動作姿態講究不急不徐,自信從容,既不影響正在進行的社交話題,或是分心於進食的狀態,才是上乘的優雅。

雖說如此,上了點年紀的法國人對於用手就食還是很不適應,在餐桌上除了撕麵包放糖塊以外,任何用手接觸食物的動作都會碰觸到文明教化的神經。就算是吃蚌殼海鮮蝦蟹蝸牛,也都有特殊餐具輔佐,是工具,也是食物與手之間的媒介。這時候,Finger Food也代表了年輕一代追求更輕鬆自在的飲食觀與對傳統飲食禮教的輕微叛逆,小份量則成了輕食瘦身的政治正確飲食觀。

Finger Food也許不是什麼革命性的變動,但是讓拿了幾百年刀叉的文明人,驟然間放下餐具,放下身段,重返孩童行為,重新體驗最原始的進食方式卻不是那麼的容易,因為鬆動的是多年的刻板僵化的餐桌禮儀與階級意識。

我個人對用手拿食物吃沒有太多的意見,但是份量上往往叫人吃得很沮喪,儘管一份套餐吃起來是好幾十道小菜,卻經常讓人悵然若失,總覺得沒吃到爽,東西就沒了。說得好聽是淺嘗即止,說得難聽則像是老是只吃前菜開胃菜,吃個沒完,始終沒進入正餐。


圖片:好看而已.
由Gand Hotel de St-Jean-de-Luz餐廳主廚Nicolas Masse精心製作.

(未經同意請勿轉載)

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼