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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200705 (2)

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晚餐我燉了一鍋蔬菜燉肉,攤開費加洛日報,吃將起來。

蔬菜燉肉鍋法文是pot-au-feu,有些地區叫poté。在一個鍋裡放進茴香根、蘿蔔頭(navet一種球狀白皮帶紫的球根蘿蔔)、捲心菜、紅蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜和半鹹豬肉、煙燻香腸一起煮。過去這是農村菜,鄉下農家出門農作前把材料統統扔進生鐵鍋裡,吊在壁爐裡,爐火慢慢熬燉,晚上回家,蔬菜不但軟爛而且入味,豬肉香腸也入口即化,一鍋好菜好湯非常暖胃暖心,呵氣成煙的寒冬最適合了。(八卦一下:這道鄉村菜被新三星大廚Yanick Alleno搞出一個宮殿豪華版的,造價150歐元,非常受到好評,可惜站長去年冬季錯過了… )

儘管這道菜,在當下的健康理念上其實非常的”政治不正確”,豬肉是五花胸肉,肥腴膏脂,熱量奇高;煙燻香腸因為煙燻之故,有致癌之虞;長久燉煮,蔬菜的維他命泰半流失。但是在一般小館的餐桌上這道菜卻是很受歡迎,只因為好吃。



這日費加洛報的頭條是法國人平均壽命在全世界僅次於日本,男性77歲(比去年多活了五個月),女性84歲(多了三個月)。和1950年二次大戰後相比,法國人整整多出十五年的壽命!這是怎麼回事?歐洲民族裡吃得最鹹最甜口味最重,又不愛運動,奶油鵝肝巧克力這類高熱量高膽固醇的食物大口大口往嘴裡塞的民族,竟然活得比誰都久?!

當然,活得久不見得活得比較健康,但是在我們這個醫學發達的時代,短命絕對是不健康的結果。儘管法國也沒有逃出減肥瘦身這一波的流行健康潮流,儘管法國曾在七十年代提出革命性的新廚藝運動(即少油少鹽少醬汁),對吃的天性愛好卻讓法國人從不顧一切享受美食的中心理念中,避開過度偏激的飲食觀。

比如,固有的觀念認為,薯條是垃圾食物,後來經常被引伸詮釋成:馬鈴薯高澱粉高熱量也是垃圾食物了。其實真正”垃圾”的是炸油,而非馬鈴薯。馬鈴薯維他命B群、C含量高,鉀含量是香蕉中含量的兩倍,而且高纖維。馬鈴薯裡含兩種特殊的酚類物質,這類物質進入人體後,可以把致癌物改變為水溶性物質而排出體外;酚類成分則是抑制了致癌物本身的代謝而發揮抗癌作用… 所以讓薯條成為垃圾,真正的禍首是炸油。葡萄牙西班牙經常用橄欖油炸薯條,味道棒透了。此外,馬鈴薯幾乎不含脂肪,所以低卡路里低熱量,它甚至是減肥的好食材。



還有,多數人認為巧克力是高熱量食物,瘦身節食者抵死不碰一片巧克力(影視版記者最喜歡問名人影星:吃不吃巧克力?怕不怕巧克力熱量高一類的蠢問題)。這在法國人眼中又會叫他們嗤之以鼻了。事實上,讓巧克力熱量大增的是添加的糖和可可脂,真正的瘦可可含有豐富的鎂(穩定情緒,提高精力)、維生素E(抗氧化防老)、多酚(降低壞的膽固醇)、鉀(肌肉運作、體內水分平衡)… 真正該注意的是,巧克力產品中加了多少添加物(糖、乾果、牛奶、基因改造大豆卵鄰脂等)讓其成為高熱量食品的。黑可可純度越高,越能避開糖份熱量過高的陷阱,苦味巧克力就是比較健康的選擇。

這就好像在一杯水裡,加了糖添了味,最後喝出毛病來,卻怪罪水不健康一樣。

健康的營養觀念,飲食觀念應該是全面的,不是偏頗的。懂得分析解讀食品的成分表,而非盲目地被媒體聳動的標題誤導。我們賴以維生的是食物,不是蛋白質維生素維他命或礦物質,而吃本身帶有感官活動的快樂愉悅應該高於一切,這是肉體器官直接受益的,卻無法用任何科學數字來衡量計算的。最後看得到的可能就是:如何吃得好,過得愉快,活得長久。



幾年前一個學中文的法國朋友去台灣,回來後告訴我他對台灣的感想。說了許多,他突然冒出一句:你們台灣人好像很怕死喔?怎麼說呢?我反問。書店裡報紙上到處都在談防癌排毒瘦身瘦身… 我碰到好多人,這個不敢碰,那個會發胖,吃那個怕得病,喝那個會致癌… 他說。我說,不,我們那是養生,中國的養生文化。

這段話之後幾天,我收到台灣寄來的雜誌,連篇大幅的健康養生的廣告報導,我開始有些理解法國朋友的疑惑,不禁自問:我們是怕死,還是養生?

巴黎馬黑區有家小館子每週四午餐推出古法油炸薯條:以鵝油炸的。這天中午總是人山人海,我老是沒機會擠進去嘗一嘗這個古早味薯條。鵝油炸馬鈴薯?高熱量高澱粉高膽固醇,那不是多重罪惡嗎?啊,浪漫的法國人會告訴你:馬鈴薯有豐富的維他命C、有優質的蛋白質、鵝油的膽固醇是好的膽固醇,而且,最最重要的是,這種炸薯條美味極了!

真正垃圾的不是食物,而是觀念,錯誤、偏頗、病態的飲食觀,我們經常把廣告資訊,強迫自己吞下了多少想叫你掏錢買健康養生食品的商人所製造的聳人聽聞的垃圾概念。錯怪了一項美味的食材,對不起自己的嘴巴,又把日子搞得難過,這才是人生裡很糟的悲劇。

法國人常上餐廳少上健身房,一頓飯吃到天翻地覆,簡直飲食無度。可是他們的平均壽命卻讓我們看到如何大口吃肉大口喝酒的同時,享受人生,又可以延年益壽,繼續吃喝!


圖片:
一. Pot-au-feu改良版. 這是將燉好的東西撈出來另外擺盤.
站長最痛恨這種的, 因為那鍋好湯就不見了!
二. 韃靼生牛肉配炸薯條. 好吃的薯條真是好吃啊 ~~
三. 美味的巧克力永遠都是無辜的!
四. 燒烤致癌?很可能, 但是那要累積多少才會? 如果真那麼嚴重的話, 葡萄牙人, 西班牙人, 希臘人和東南亞不少國家的人民早該絕種了!

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每當法國朋友問我的工作是什麼的時候,我總是希望可以像大部分的人一樣用一個簡單明瞭的名詞 – 秘書,公務員,教師,服務生,待業者 – 來回答。或是用類似中文”美食作者”這樣望文生義的字。然而法文裡沒有同等的。

法文直譯”美食作者”就是:écrivain gastronomique,可惜,這樣的名詞不是非常的法文,因為理解起來比較像是”秀色可餐的作者”(寫作者變成一種可口的食物了)。在法文中常用來指美食評論家的是critique gastronomique一字。然而,我不喜歡critique這個帶有批評挑剔評論指導等意義的字,因為美食作者不見得一定板起臉孔來做高高在上的評論,更經常做的是介紹表達描述傳訊等不帶正負價值判斷的中性文字工作。

所以我最常用的職業名稱是,記者,美食記者。這至少是個中性的名稱。但是美食記者有幾個類型,評論的,改寫新聞稿的,刊登置入性行銷的,或是簡單地被招待收買後寫一篇熱情洋溢的廣告文章報導的。但是我很知道,我的寫作和一般認知的記者工作其實相差很遠。



在法國略略瞭解餐飲界的人都知道,法國餐廳類型中比較高級的就用restaurant gastronomique。在這之下,有restaurant(餐廳)、brasserie(啤酒屋)、bistrot(小酒館)… 等。換句話說,加了gastronomique這個字,等級水準就高一級了。於是很多時候這個字等於”高級”,等於高消費,等於昂貴。可是誰都知道,高級、昂貴、高消費不等於美食。
於是critique gastronomique就變得很可疑了:難道只有高級餐廳的食物才值得批評討論?著名的米其林指南裡星級餐廳佔不到一成五,其餘的都是所謂的小餐廳小館子,根本說不上gastronomique。

到底法國美食評論是怎麼出現的?



米其林指南名氣最大,影響力也最大,歷史也最悠久(從1900年開始),但是它不是第一個美食評論,法國的美食評論比米其林更早上一百多年,幾乎是1789年法國大革命之後的產物。對,美食評論在法國有兩百多年的歷史了。

法國餐飲在大革命之後,封建制度崩潰,貴族沒落,從名門豪宅中流落到民間的廚師開始自立門戶,經營吃食餐飲。於此同時,有消費潛力的布爾喬亞階級興起,另一種沒有家族教養背景包袱的享樂型態也開始出現。吃喝享樂,光是有本事花大錢只會被看做是暴發戶,如何表現品味,表現身份,成了另一種社會姿態。



Grimod de La Reynière被認為是第一個美食評論,但是他的角色扮演和今日的美食評論並不一樣,比較像是個指導者教育者,而非評論者。他於1803年出版的作品「美食者年鑑」Almanach des gourmands,書寫目的是:「指導布爾喬亞如何在混亂的新餐廳、熟食店、吃食店懂得吃喝的藝術。」1808年他出版另一本著作「宴客主人手冊」Manuel des amphitryons,其宗旨是:「教導那些大革命後財富轉移換手後的新富人們生活的藝術入門。」

以Grimod de La Reynière為代表的美食評論扮演的是沒落封建貴族和興起布爾喬亞之間的品味中介者傳遞者,讓前者在革命後的新社會中仍能仰靠品味教養留住一份社會尊嚴,而後者在模仿學習舊時權貴的姿態中舐嚐到權勢的迷人滋味。

十九世紀中,雜誌報紙的迅速發展成為美食評論行業成行的另一個重要因素,尤其是女性雜誌的出現。當時的女性雜誌雖是以女性讀者為主,美食評論卻多是男性作家,美食評論和電影評論一樣,是以藉助仿效文學評論出現的。換句話說,能夠寫美食專欄的作者多半不是真正對廚藝或食材的瞭解有過人之處的,而是寫得一手美味文字的作者。



其實這個現象到今日還是如此,著名的Elle雜誌食評家Léo Fourneau曾批評過,很多大媒體的知名食評家連煎個蛋不會。不論公私立學府,都不存在美食評論這樣的科系或學分,任何人都可以成為美食評論家。尤其在我們這個網路時代,成千上萬的部落格網誌,誰都可以對自己所吃的餐廳或菜餚品頭論足,只要你懂得寫,知道駕馭文字,描述氣味口感,寫得服人。而且,美食評論將寫作者放在一個高於廚師的高度,如果是發表在媒體上,更有影響力的權力滋味摻雜其中,醉人也迷人。(不過,話說回來,職業食評家幹嘛要懂得煎蛋?反正他幾乎都吃餐廳啊… )



回來談gastronomie這個字。這個字的歷史並不長,它首次出現在1840年的法藍西學院辭典Dictionnaire de l’Académie française裡,來自希臘文的gastronomia,意思是:解決腸胃的藝術。本來的意思只有關於吃這個行為,無關吃的品質好壞。後來隨時代衍生變化含意,被擴大詮釋成:餐桌上的藝術,這裡包含菜的美感、用餐時的姿態禮儀等。

法國十九世紀最重要的美食家Brillat-Savarin將gastronomie這個字定義得最完整:貢獻於吃的行為上的所有細節,目的是盡可能地將食物表現到最好的狀態,包含那些探求、提供或是製作食物的各種階段和過程。因此,是gastronomie在推動種植者,養殖者,釀製者,漁獵者,以及各種工作的廚師們在食物上,追求完善美好。

如果反過來看中文”美食”一字,在今日的媒體上已經沒有太多意義了。路邊攤、五星飯店、連鎖速食、冷凍產品、工業調理包、泡麵薯條… 美食一字,愛怎麼用怎麼用,經常既不關食物本身品質好壞優劣,更無關吃喝行為的周邊條件(環境、服務、擺飾、美感… )

至於我的工作,我認為其實commentaire這樣中性的字眼比較適合,因為可以帶有個人的情緒觀感在裡面,文字服務的對象是我自己與讀者。而吃喝大事,本來就是非常主觀的啊。


圖片純粹裝飾用, 就為了好看啦:
一. 輕煎鮪魚和春季鮮蔬.
二. 蝸牛薯泥洋香芹汁.
三. 煎烤小羊排, 油漬蒜頭.
四. 醋煎小牛腰子和馬鈴薯.
五. 法國吐司, 煎鳳梨和藍姆酒蜜棗冰淇淋.
六. 上述幾道菜的廚師.
以上菜色由站長在巴黎Cameleon餐廳親自為大家品嚐.

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