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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200703 (2)

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法國當今最知名的美食評論家叫François Simon,此君長相如何沒人見過,一般知道他大約四十歲,中等身材。他為費加洛、巴黎第一電視台等媒體寫美食評論,匿名吃餐廳是他的工作,每週他當密探上餐廳吃飯,從米其林三星到路邊的沙威瑪可麗餅都不放過,據說一年得吃上數百家餐廳。他文筆犀利幽默,自成一格,對餐廳的讚美與批貶絕不手軟,是法國新派美食評論的代表人物,也是米其林指南以外,少數對法國餐廳有著舉足輕重影響力的人。

他的美食評論有時不單是就餐廳批評,經常引進一些飲食概念,是傳統觀念深重的法國文化裡少數在飲食論述中引入時代趨勢的作者。最近他接受訪談,記者問他如何在密集享受大餐的同時,還能維持對美食的慾望和不發胖的身材。

他開頭就說,其實都是一些老生常談的觀念:均衡的飲食、輕鬆的用餐、定時定量、固定運動... 可是他認為經常被人忽略的一個概念:管理胃口。

法國當下最有名的媒體寵兒廚師是Cyril Lignac,三十來歲的年輕人,出的食譜本本暢銷,後來兼賣起鍋子代言食品,其人氣之盛相當於英國的明星廚師Jamie Oliver。去年在法國M6電視台做了一個節目:去各學校的學生餐廳了解為何學生不吃食堂的午餐(至少50%以上最後都倒掉淪為廚餘),並希望能找出改善之道。

他在冷凍食物、粗糙作法、賣相不佳... 等等因素裡,找出更具體的問題所在:小學生經常在上午十點左右就產生飢餓感,零食止飢(而非充飢),這些零食通常是高熱量如巧克力的甜食,止飢同時也止住了胃口,於是午餐就很不容易有好的食慾。他也得出一個簡單卻被父母輕忽的小道理:教育孩子如何管理自己的胃口。

這兩位美食名人不約而同地用了Gestion這個法文字,其意義和英文差不多,可以解釋成 « 管理 »或是« 經營 »,一日三餐,我們吃的東西的質和量,在今日食物早已不於匱乏的時代,在今日各種零食點心以各種名義商業廣告手段入侵生活刺激消費的時代,我們的飲食方式是不是該像理財一樣,有一個經營管裡的理念,避免飲食過度,同時保持對美食的慾望?

如果我們略略思索一下,人們在歷史上對三餐的生活習慣其實不是那麼的固定。歐洲中世紀時,一般人只有兩餐而非三餐,固然是因為當時食物匱乏,也是因為生活條件所限,由不得口腹之慾的任性,想吃就吃,愛吃多少就有多少。匱乏形成生活習慣,對於食物,除了大官貴族富豪商賈以外,人們只能求量上的溫飽,很難要求質上的好壞。

兩餐變三餐的形態隨著工業革命,隨著都會生活,隨著物資大量生產而出現,大批因工業致富的中產階級形成,都會市民不直接參與食物的生產,食物和土地勞動的關係不再是« 沒吃過豬肉也看過豬走路 »那樣的直接,都會市民對食物的感情也沒有過去農民有著 « 粒粒皆辛苦 » 的情感,大口喝酒大塊吃肉的時代就來臨了。

從歐洲的角度來看,如果法國的美麗年代是這個生活價值的顛峰期,二次大戰後進入消費時代,藉由廣告商業活動的刺激,對於食物的慾望受到更誇張更不理性的鼓勵,消費,是經濟成長的論調耳熟能詳。吃,不再是為飢餓而吃,是因為應酬因為無聊因為壓力因為鬱悶因為廣告,或是單單只因為 – 想吃。大量的食品零嘴,製作各種簡易方便的包裝,明示暗示你 « 隨時隨地,盡情享受 »的生活樂趣,不斷地膨脹放大的是消費的慾望,而不是真正的為吃而吃的 « 食慾 »。當食物一如金錢一樣,過於豐盛,超過所需,慾望和胃口也就像猛虎出閘,難以駕馭控制。

然後開始出現 « 吃了去吐再吃 »的不合人性不合生理自然的怪異行為。接著是大量吃狂做健身房運動的行為,健身房是為了將吃下肚的東西消耗,不是為了運動本身的愉悅;狂吃到飽是因為健身房可以保證身材不變型,而不是因為吃本身的樂趣。不管是吃還是運動,其價值都被扭曲,而變成惡行循環的一節。或是另走極端的瘦身減肥乃至厭食。人和食物、食慾成為一股間糾纏不清的關係。

法國的美食評論和名人提出這樣的思考:對已經沒有飢荒恐懼的我們,是不是該回歸到最基本的人與食物之間的關係?回歸到 « 吃 »是為了這件行為本身的愉快,是為了享受食物本身的味道這樣最自然最基本的心理與生理需求呢?

管理是為了量,經營卻是為了質,以對食物的質的滿意為標準,而不是對量的達成。。管理經營你的胃口,不是為了當一個食物的清教徒,而是做一個正確健康的美食主義者,讓身體是一具享受美食的媒介工具,而不是擔心發胖致病的恐怖敵手。

說穿了,管理胃口不過就是我們熟知的那個飲食老套:不在用餐前吃零食,均衡而不偏食的飲食習慣,不過度飲食... 讓身體自然產生對質與量的控管機制,讓生理達到和諧而無負擔的運作。

有句諺語:胃口是最好的食物。沒了胃口,再美味的食物都叫人食之無味,於是食慾的養成在我們這個物欲橫流的時代,更需要一點智慧和理性。

懂得管理你的胃口和食慾,並不是反對享受零嘴的樂趣,也不是鼓勵對美味的禁慾節制,而是讓你懂得將感官維持在最好的狀態和敏感度下,慢慢且盡情地享受每一口飯,每一道菜。不為其它,只為讓每一口美味可口的食物都值得細細品嚐。

(原文載於康健雜誌2007年3月號. 未經同意, 請勿轉載)

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2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬,高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau,嚴重財務危機,被法院宣告清算財產。諷刺的是,正當這位名廚傾家蕩產之際,他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價,但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字:他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴,但是要在三個月內找到金,否則只好關門大吉。

今年一月,接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat,也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定,但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態,長痛不如短痛,乾脆斷尾求生,專心經營他位在Annecy的La Maison。



儘管米其林總是澄清,三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的,但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星,對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻,甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味,後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈,願意花200-300歐元吃一餐的客人,當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的;昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮;地毯要綿厚軟柔,窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源,位在法國其它鄉間的餐廳,則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜,就近高枕安眠,甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店,景觀要美,地點要佳,還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位,就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路,代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚,除了要做好菜以外,似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。



提高價位是個辦法,但不是個好方法,Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元(相當台幣一萬八千元!),不含酒水,嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者,2006年是他最賺的一年,營業額達六百六十三萬歐元,他旗下有四家小餐廳,由他訓練的廚房團隊管理經營,據他自己宣稱:每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元;十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳,澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖,營業額也達六千萬歐元,退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出,或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言,轉取外快:Michel Bras和日本合作賣高檔刀具,Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品,替超市Monoprix背書賣食物,而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外,也賣他的招牌巫師帽,一頂75歐元。



無法自立門戶的廚師,尤其是兩三星的,只好寄身高級酒店,不必自行負擔盈虧:Jean-François Piège(Hôtel de Crillon飯店)、Eric Fréchon(Le Bristol飯店)、Yannick Alleno(Le Meurice飯店)、Philippe Legendre(Four Seasons-George V飯店)。或是委身於餐飲集團Pré Catelan(Accord國際旅館集團)、La Grande Véfour(Starwood集團)。法國26家三星餐廳中,真正獨立自主的大約只有一半,而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse,到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等,我們對三星的背後了解到底有多少?

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