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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200702 (2)

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每年二月中米其林就陸續發新聞稿,除了新版指南有什麼新的改版外,最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣,重要的消息都在一月中就開始外洩,在巴黎美食圈內流傳了。過去,這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作,增加話題銷售量的手段,消息虛虛實實,來源真真假假,直到米其林的新聞稿正式發佈,一翻兩瞪眼,誰猜中,誰槓龜,摘星的降級的,對著鏡頭隔空慶賀或哀泣,再吵嚷幾天,每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定,各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是,發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話,此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺,但是F. Simon卻從此一炮而紅,成為當今法國最有名的美食評論,其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論:匿名訂位品嚐,自付帳單,評論坦白無諱。他年輕(約四十來歲),文筆犀利而有個性,喜好分明,用詞精準幽默,信不信他的評論是一回事,讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的,當作八卦聽聽就算了,偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過,F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元,在去年底就引起美食圈的震驚,Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴,三個月內,沒有金主接手,餐廳就得關門。無論三個月後,結果如何,F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了,2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久,F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»,將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞,一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭(包括但任十六年密探出書爆料,比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機),認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息:其獨立評斷,決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星,斷絕傳聞中"老牌餐廳是不可碰觸(降級)"的謠言。前者被認為是"靠祖先名聲吃飯"的三星,是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一,今年更逢餐廳六十大壽,果真如此,米其林不但殺雞儆猴意味濃厚,還非常的冷血無情,有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多,有時一晚曾到120個位子,這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素,亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢?米其林的第一個訊息:沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星,女主廚Hélène Darroze成為新三星,但是他認為這些消息都不可信,比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚,出身Alain Passard手下,卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria,風格簡約,工法細膩,被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派,雖可容納50人,卻刻意只開放一半,客人少,每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息:奢侈華麗固然好,但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是:今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚,歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞,不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光,能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言,Hélène Darroze並不是什麼大廚,如果沒有她那群出色的二手的話,那其實不算什麼。要獎勵女性廚師,自然是給繼承自父親,將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic,而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外,三星餐廳的異動還有,擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père,可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq(主廚Philippe Legendre)也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice(主廚Yanick Alleno)和Le Pré Catelan(主廚Frédéric Anton)眾望所歸的終於拿到三星,算是錦上添花。與其給他們,還不如鼓勵Thierry Max(Cordeillan Bages餐廳)、Jean-François Piège(Les Ambassadeurs餐廳)或Didier Elena (Les Crayères餐廳)這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說,米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在,外人只有揣測瞎猜的份。而說到底,這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何,今年米其林將在週內公佈,屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

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法國電視台採訪一個餐廳廚師,接受採訪的廚師不是什麼兩三星明星大廚,只因為他最近提倡廚師使用食材,消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說,最近將鱈魚從菜單上拿掉,改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚這些養殖或是尚未受到產量減少威脅的魚鮮。

這則採訪在電視上播出的時候是在一份權威科學雜誌的報告之後:如果再繼續如此濫捕海洋魚類的話,不出四十年人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽的話,許多天然物產的逐漸消失已經開始影響人類的飲食文化和型態了。

我今年兩度去葡萄牙就觀察到,鱈魚這種佔據葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升,和前一年已經有不小的差距了。影響所及,多數餐廳改用青花魚,過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚,它的飲食文化該何去何從?



今年法國入秋以來,氣溫卻忽然回溫了,八月沒有的高溫在十一月出現,氣象局說是五十多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問,穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡一身古銅色皮膚對著鏡頭說:這是第一次尼斯人十一月還可以下水游泳。鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區,旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說:到現在還不下雪,今年雪季情況很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足,可是氣候太暖,完全不下雪,就算人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館只有空房,雪具閒棄在屋角,一年一季靠滑雪觀光謀生的業者已經在準備如何捱過這樣的苦暖之年了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱,熱死數萬人以來,每年氣候季節都開始不按時序出現,該冷不冷,該熱不熱。影響所致,小老百姓的日子也跟著亂。九月推出的秋季時裝根本賣不出去,酷熱豔陽逼著,又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花,水果亂結果,往年要到秋天九十月才出現的牛肝菇在七月就上市了。

歐洲2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外,現在看來似乎不是天氣季節的一次反常,只是反常的開始。當”反常”開始變成正常時,其實是件很可怕的事。

這些種種叫人心慌意亂的現象在一部美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片An Inconvenient Truth裡得到一種集體的共識性的省思:我們對食材的來源,食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點?

以法國來說,對天氣土壤極為敏感的黑松露從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量,降到現在僅有幾千公斤,很大的原因是氣候的改變。2006年管控黑海裡海魚子醬生產的官方機構協議全面禁絕野生魚子醬的生產 – 也就是全面禁止野生鱘魚的補殺 – 以挽救保護幾乎要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會是怎樣?這是從法國料裡的觀點來談。如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢?魚獲量越來越少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢?



最近一群法國廚師聯合起來,發起一個名叫「責任消費」的運動。這項運動主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者:今天的美食趨勢必須要將環境保育的永續觀念納進來了!

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚,目的就是要生產人工養殖的魚子醬,因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將會瀕臨絕種,魚子醬只會越來越貴(所以也將會是個產值驚人的產業)。如果能人工培養,魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。而今天,法國魚子醬就算味道價格仍無法跟裡海黑海補來的野生鱘魚子相比,但是市場佔有率卻逐步爬升,漸漸超過野生鱘魚子醬。

所謂的「責任消費」就是希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際,不能忘卻思考這一口美味是否也同時將未來子孫的那一口美味吞嚥下去了。前頭提到的廚師說:對一個好廚師來說,食材只有好壞的差異,而沒有昂貴廉價的差別。多數消費者將價格和美味劃成等號,事實上,這完全是扭曲的資本主義觀念,可以教育糾正回來的。

最近法國開始炒熱明年總統大選,各種民調不時出爐,各式候選人也紛紛出現,然而最大的一匹黑馬卻是一個其貌不揚的電視節目主持人Nicolas Hulot。他主持的Usuhaia是個非常長壽的自然探險節目,過去,這只是一個帶著觀眾去欣賞世界各地奇景的節目,現在,他帶著相機鏡頭,帶著觀眾去理解我們這個世界環境如何在被破壞中。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上,一臉一嘴的鬍渣,一件皺襯衫露在褲子外,整個說來比一個流浪漢乾淨不到哪裡去,卻有一雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度破了有民調以來的最高紀錄:78%!於是各地開始希望他出來競選總統的呼聲,假設的民調也指出,如果他競選總統,至少可以拿下一成的選票。

週日午後,我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害,經濟可以從回收,減少消耗能量上去完成,人類應該追求永續型的,循環型的消費。比如多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後主持人問他:你會不會出來選總統?他遲疑了一下,答說:如果考慮到我的小孩家庭,我不會。可是如果考慮到他們的未來,我會。

我被這句話深深地震了一下。

圖說:
1.葡萄牙的水煮章魚.
2.西班牙著名的Croquetas, 一種油炸的小球, 裡面通常是鱈魚, 小蝦, 薯泥和火腿混成的泥做成的餡. 每間tapas必備.
3.油炸鯷魚, 也是tapas裡常見的小菜.


(未經同意, 請勿轉載. 本文首登於2007年1月號[康健]雜誌)

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