餐館在巴黎舊中央市場Les Halles堙A侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子:白襯衫黑背心,黑色西裝褲外一條白色的圍裙,手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調,木桌木椅,桌巾是白底紅線格子的,什麼都有點老舊的感覺,不是幾百年的古味,是幾十年的陳跡而已。牆上還有發黃的海報相片老吊鐘,以及奇怪的老破爛玩意兒之類的裝飾,氣氛很熱鬧,不少人站在吧台喝小酒吃薯片花生。

餐廳名字我倒是忘了,後來知道是連鎖店。這是在法國第一次上餐館吃法國菜,印象頗深。先有一大盤盛在大磁缽裡的肉醬,自己可以切挖一些,朋友教我塗在麵包上吃,旁邊還有一缽酸醋漬小黃瓜。當時不懂法國菜法文也有限,朋友建議了一盆pot-au-feu燉肉蔬菜鍋:紅色琺瑯小鍋整個端上桌,把裡面燉得爛熟的蔬菜牛肉一一撈出,放在盤裡沾(或不沾)黃芥末醬吃。還有個我從沒吃過的烤牛骨髓,烤得滾燙,用小湯勺挖出骨頭中間的髓油來,非常燙舌,灑點鹽吃。牛腥味重,沒什麼味道,又油膩。然後是一盤溫熱的有一片糖片的”布丁”(就是我們現在所說的焦糖布丁)。

量大、油膩、重甜、味濃。對那一次法國處女餐,好奇勝過好吃,我當然不知道,它將是我窺探法國料理世界的一個窗欄和視角,往後數年對法國味道的思考比對,都從這裡開始。



那是九十年代初。不久後,連鎖店消失了,距離七十年代保羅-包庫斯Paul Bocuse、貝納-羅梭Bernard Loiseau提倡新廚藝運動後大約正好二十年。我當時更不會知道,這個連鎖店的消失,其實是法國料理史上的一個必然變化。

大家都知道七十年代法國新廚藝強調少油少鹽少糖少醬汁的運動,很大程度地改變了西方歐美餐飲的作法和理念。這個運動是時代背景的產物:歐洲民族戰後休養了二十年,農產技術和飲食習慣到了一個前所未有的富足時代,社會從飢餓到飽足,從飽足到憂慮健康。新廚藝運動表面是對廚藝的改革,中心則是對健康呼應。

在這之前,法國傳統菜以醬汁為主,法國人以能調製出(據說)四百多種醬汁為豪,絕大多數用乳酪、高湯、奶油、鮮奶油調製,是精華,所以不能不是高熱量高油重鹹的濃縮物。醬汁佐搭魚肉等主食材,稍一失衡,醬汁蓋過食材,味道就顯得粗鄙沈滯。以現在的角度看,新廚藝運動的具體收穫不是讓醬汁變少或是讓味道變淡,而是讓食材的地位扶正:法國人終於撥開那些被過份精調細熬的厚重醬汁掩蓋住的食材,重新發現一塊肉一片魚,甚至那些魚或肉的某些部位的天然味道。(也因此讓種植養殖者更有目標去努力培養天然食材,產生保存地方物產的意識,不過這是題外話了。)

在藝術的領域裡,體會到自然的滋味,只能是條不可逆反的不歸路。餐盤裡的醬汁變淡,變少了,麵粉鮮奶油芶芡醬汁成了過時的拙劣手段。奶油逐漸被橄欖油取代,普羅旺斯菜系藉著橄欖油的魅力紅了十年,影響所及,義大利西班牙等泛地中海菜系都在這組光環裡,照耀著全球頂級法國餐廳的餐桌。



那時候(即使是現在)常見的就是:一片煎好的魚排略略淋上處女級橄欖油,幾粒鹽花,底下舖著略略炒過的時鮮蔬菜(當然也是橄欖油炒的!),即可上桌。法國廚藝界一度流行一句話:所謂大廚,就是動手越少的廚師。言下之意是:大廚只要能弄到頂級食材,對食材的處理越少越能表現其高超手藝。雖說這句話不無反諷那些大廚只要弄到好食材,不必太認真就事半功倍了,但同時也暗示那些仍在醬汁傳統裡煎熬的庸才們。

但是廚師畢竟是要動手的,橄欖油再清爽也還是油,講究食材推到極致,把烹煮手法推到極簡,正好與日本料理的某種內在性接軌。過去除了生菜沙拉外,僅有韃靼牛肉、生蠔這樣極少數的法國菜是生食的,現在不少法國菜裡都”生食”:濃湯裡擺兩片薄生肥肝、檸檬漬生鮮扇貝、生鮮鯛魚蕃茄塔、生蘑菇薄片在沙拉裡… 生食理念不完全來自日本,歐洲本身也有這樣的傳統,比如義大利的生牛肉片,但是有著無國界料理的風潮又帶著異國情調的魅力。當下的法國廚藝界似乎有這樣不成文的趨勢:”生食”的比例意味著料裡的高級性和時尚性。

玩了幾年的日本風,法國人嘴裡淡出鳥來,開始在亞洲文化圈中尋找變化突圍,於是香料登場,花椒八角南薑芝麻,百味齊發,異國滋味,四處流竄,不但無疆界,鹹食甜品,也一一攻陷。法國料理不斷地在轉化變化,在自身傳統裡尋找自信,同時也吸納套用他人的表象或精髓。



我第一次嚐到的傳統肉醬和酸醋小黃瓜其實始終沒有消失,很多傳統的小館子都還有,只是裡面經常多了一點肉桂的味道。燉肉蔬菜鍋和焦糖布丁也一直都在,烤牛骨髓倒是快要絕跡了。在法國,那個大塊吃肉大口喝酒的時代過去很多年了,然而前幾年還有報告說法國人是歐洲最嗜鹹嗜甜的民族,平均鹽糖的食用量比其它歐洲國家高出許多。

香料、生食、無醬汁只是理念轉變的外顯而已,其實無關味道好壞。以一匙上好精純橄欖油替代需要熬煮數小時濃縮精鍊的醬汁,在做工上當然天差地別,在味道的平衡講究上卻難分出高下,廚師的手法才是重點。也有越來越多的廚師不甘心用橄欖油偷懶,還是在盤中撂下一小匙精緻的醬汁,畫龍點睛,點到為止。正合某法國名廚說的:美味的料理一定是性感的,而醬汁像女人的比基尼,越少越好,但是不能沒有。

前一陣子我去了貝納-羅梭的餐廳吃飯,上桌的都是當年他為了鼓吹新廚藝理念創作的成名菜:蒜泥香芹泥蛙腿、紅酒醬佐河鱸、生蠔扇貝海鮮湯。果然沒有奶油、沒有生食、沒有香料。

那味道… 該怎麼形容呢?像走進了一間不新不舊的博物館,似乎曾經來過。



我理想中的飲食生態該像一間包容各種時代風格材料的藝術品,有古典的油畫、細膩的工筆畫、浪漫的印象點畫、寫意的中國水墨、樸質的童畫… 不時,也展點當下最叛逆藝術家的前衛作品。不管時代如何推進,某種風格的精華總是在某個角落被保存來了。

最現代前衛的味道如果沒有那些厚實高遠的背景,只顯得輕浮虛無。一個社會民族的口味其實也是。

圖說:
沒什麼好說的, 都是拿來裝飾版面的圖片.

(未經同意, 請勿轉載)

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()