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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200610 (2)

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Fusion!Fusion!


上樓上到一半,忽見幾個閉眼泰國佛像佛頭在樓梯凹處。而上了樓,跳入眼中的是大廳正面牆上很大一塊「年高德劭」的匾額。在歐洲,除非是老闆是華人,不然中文字都是歪七扭八寫些不明所以的東西,文字只是裝飾,好不好看,意思如何,並不重要。這個「年高德劭」,雖說擺在這裡有點不倫不類,字倒是少見的好,整個匾甚至看起來還有點古董真跡的味道,桌上點綴著白色的蘭花,粉紅的牡丹,窗外的陽光軟斜地篩灑進來。

另一面橫牆上,間隔著窗戶,是一幅幅巨型日本藝伎的黑白舊照片,不老的青春女子,坐著,站著,低頭沈思,含笑抱琴,或是永遠地凝視著畫框外的塵世凡間。彎過一道長廊,真人高的藝伎照片在圓形紙燈下,搖曳生姿的背影,彷彿真的正端著茶,緩緩地走向長廊一端。



樓下空間更大,紅是必然的主調,熱鬧刺眼,絕對的亞洲風。長桌,長椅,抱枕,沙發,仿古鴉片床。不分日韓中泰,不分佛道釋儒,設計現代的燈光線條明亮確定地製造著法國人想像的異國風情,在這個氛圍裡,五十幾款雞尾酒中任何的一種喝起來都是一種視覺與想像的情調刺激。

這是巴黎剛在香榭大道上開幕的一家餐廳兼Loung Bar,是這波亞洲熱潮裡的另一個浪頭。當中國匾額不是它本有的意義,只是一塊賣弄異情的裝潢元素;當藝伎照片沒有懷舊思古的感情價值,而只是牆上一幅引人目光的裝飾圖片,你就可以確定又是一個全球化現象的產物。

歷史上大概從沒有過任何一個時期像今天,讓我們可以如此輕易地玩弄組合拼裝鑲接他者文化的元素。全球化這個字有種自我矛盾的意義:明明是地球村這個字說了人與人之間的距離越來越近,現實上我們卻越來越渴求著遠方的異國文化。異國千萬不能太靠近,否則賣弄異國就很難再有情趣了。

這裡的菜也是這個”賣弄假異國”的原則製造出來的。所謂融合fusion,不是將真的異國元素融化進來,而是想辦法滿足對那個假異國的錯誤或先入為主的想像。這個定義,至少在法國餐飲界是可以成立的。因為你不可能在餐桌上解釋為何一個生魚片師傅需要十年以上的訓練培養,或是火腿玉米豌豆炒飯在中國是吃不到的一樣。

菜單裡當然有已經入侵到世界各都會餐桌上的握壽司生魚片,但是最有趣的是法式亞洲菜cuisine franco-asiatique(讓人想到台灣所謂的”法式素食”這樣的創意字眼 – 法國根本沒有素食嘛!)。前菜有一道是鴨肝春捲,鴨肝包在春捲裡油炸,舖放在一堆摻有義大利常見的芝麻菜沙拉葉上,迷你蘋果裹糖做成糖葫蘆。這道菜的內在原則是完全法國的:油炸的鴨肝春捲一咬滿口油膩,酸醋汁調製的沙拉解膩;迷你糖葫蘆蘋果既酸也甜,本就是搭配鴨肝的鐵律。



另一個前菜是蒸籠,上來時裡面有三個”點心”:蝦餃,扇貝餃,菠菜餃,些微的味精確實有中國菜的味道,下面舖著切碎的白菜絲,加了甜醋的濃縮醬油淋在點心上。蒸籠就是盤子,法國朋友用筷子吃得津津有味。



主菜是煎鯛魚:兩片鯛魚排煎得頗為像樣,八九分的火候熟度以法國料理的標準來看,算是正確的。四周幾根粗大的綠蘆筍,一圈半透明醬汁,乍看是不折不扣的法國菜,嘗起來才知道醬汁是國外中餐館常見的勾芡甜酸醬。翻起魚排,下面舖了麵包,魚和麵包中間夾著日本小菜常見的麻油芝麻海帶嫩芽,染得麵包和魚肉上都是奇異的螢光綠。

還有道主菜是炒咖哩明蝦麵條:略甜微辛(但不辣)的咖哩淋在煎熟的明蝦上,底下舖著廣東撈麵似的香菇木耳青菜炒麵,上面蓋滿切碎的芫荽。每一樣都是任何法國中餐館菜單上有的材料,味道當然也差不多。用最粗淺的符號學角度看,每個材料都是一個熟悉的不必文化背景的解讀,就像兩個一男一女人像標誌就代表廁所,骷顱頭加兩根骨頭就是致死警告一樣。



朋友的四色甜點藍是一碟綠茶焦糖布丁、一碟巧克力蛋糕、一球芒果冰淇淋,以及一球裹了各式堅果的麻糬盛在一個竹編的網紗籃裡,東西各半,非常的政治正確。我盯著甜點單子,在熱椰奶焦糖芝麻和冰淇淋間猶豫了一下,選擇了後者。

巴黎當紅的時尚餐廳裡的法式亞洲菜。

法國朋友帶著吃亞洲菜的心情來的,吃得甚為滿意。我帶著嘗法國菜的心態來的,卻若有所失。中午時刻,香榭大道上這家價格不低的餐廳竟然人山人海。顯然異國情調是極有市場的。可是我不難不去想:如果把台灣那些味道不純正道地的法國菜給這個朋友吃,告訴他這是亞洲法國菜,不知他是否仍會吃得津津有味?

平均每天來自世界各地十萬人走過這條法國人自稱世界最美的大道上,看到不遠處熟悉的凱旋門,不管曾經在電影書本風景照上看過幾千幾萬次,終於到了它面前,還是要拍張照片,將凱旋門再變做一次圖片,帶回去給親友們想像一下巴黎。

也許西方最好永遠都不要遇上東方。

也許西方早晚要遇上東方,畢竟地球是圓的。

更也許,西方東方從來也沒有真正遇見交會fusion過。真正發生的,其實只是在彼此的想像情境裡。道理跟戀愛是一樣的。


後記:好奇者想去這家餐廳的話, 地點如下:
Mood, 114, avenue des Champs-Elysees 75008
不過站長建議晚上去舞廳勁歌熱舞前後去喝杯雞尾酒比較適當,
保證有時髦的巴黎俊男美女可欣賞。

(拜託, 沒經同意, 還是請勿轉載)

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第一本美國西岸的米其林指南 - 舊金山版
Guide Michelin San Francisco,Bay Area & Wine Country 2007
即將於十月四日正式上市。

眾所期待的星級餐廳也剛正式公佈。
一星餐廳有23家,包括知名的Masa’s, Chez Panisse, Ritz-Carlton Dining Room(不過這三家大概滿失望只拿到一星)
兩星有四家:Aqua(S.F.), Cyrus(Healdsburg), Manresa(Los Gatos), Michael Mina(S.F.)
三星只有大家都沒猜錯的:The French Laundry(Napa Valley).

這本指南一共選出356家餐廳,分出37種菜系,
顯示出舊金山做為文化熔爐的特性。

先公告這些資訊,詳情要等站長心情爽的時候再說。

圖說:請自行看圖片上的文字.

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