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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200609 (5)

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其實,法國料理玩香料並不新鮮。過去,那還是借力使力,玩的多半是同屬地中海近親血統且有殖民氣息的阿拉伯香料:蕃紅花、paprika辣椒粉、肉桂、豆蔻、各種黑紅白灰胡椒。然而都極其含蓄低調,下手之際惶恐謹慎,唯恐不小心破壞到正宗法國料理的莊嚴形象。大約十年前吧,偶而在餐桌上會聽到法國人這樣的用餐對話:「你嚐嚐看,這什麼味道?好奇特喔!」「啊,這什麼香料?我(不)喜歡!」

略略搶味的香料不是被高歌頌咏為風格獨具的創意菜,就是被斥責咒罵為胡鬧瞎搞的無國界。

很多年前我在布根地鄉間一家小館子吃到一塊厚片牛排佐四川花椒醬汁。那時四川花椒以法文念起來十足的異國情調:poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思,因為沒有花椒這種品類,所以法國人是以胡椒的方式來認識的。這個名字在菜單上讀起來非常吸引人,我環顧了一下四周,當晚有七八成的客人跟我一樣抱著好奇的心情都點這道菜。

傳統的紅酒醬汁作法,只是多了花椒在裡面,我就在熟悉的紅酒醬汁味道裡窺探到一點久違的家鄉氣息的微麻辛香。同行的法國朋友對這個新奇的口味讚不絕口,直到我潑了點冷水:廚師加花椒的方式有些錯誤,他將花椒壓碎放進醬汁裡,吃的時候難免嚼到難咬礙嘴的花椒殼,叫人不悅。

花椒和八角一樣,若非是磨成粉細如胡椒粉,否則該用網紗濾過,單取其味。

大約是同一時期,一個法國朋友出了一本”薑”的食譜,在他的巴黎公寓裡辦了個新書發表,免不了有以薑調味入菜的食物。當晚有個薑汁苦味巧克力慕斯,我又碰上同樣的問題:老薑磨成末直接加進巧克力慕斯中,纖維粗硬的老薑像是不散的陰魂,每一口柔滑綿細裡都有它的詛咒。

在法國幾乎只見老薑,絕少嫩薑,偶有南薑,都是泰國人拿去燉冬陰功湯了,所以法國人理解薑只能從老薑。老薑味衝辛辣,榨汁取其味,避其殘渣,嫩薑味溫爽香,食之鮮美多汁,就不是法國人可以理解的了。

拜交通保存技術之賜,今日香料儘管可以輕易地到達世界各地的餐桌超市裡,香料仍是全球化一致化的潮流裡標誌著某菜系地域的主體性中重要的文化符碼。蕃紅花之於西班牙海鮮飯,paprika之於阿拉伯料理,香茅之於泰國菜,咖哩之於印度菜… 對某新奇食材的認識先是獵奇,然後是嘗試 – 解碼的開始。

我個人的看法,這般薑末花椒的錯用,以味道來說還算不上錯愕,是在使用的層面上,有著如老外初使筷子般的笨拙。

然而這點笨拙在這些年間被一些廚師琢試驗、琢磨、思考、探索。彷彿一夜之間, 香料在法國美食版圖上鋪天蓋地而來, 躲都躲不掉,成為二十一世紀初法國料理的當紅潮流。對比於十年前的笨拙粗糙,強加於食材上刻意營造口味驚奇的幼稚作法,我看到法國廚師在香料使用上的深刻與內化。法國料理以其堅強的主體性和寬容廣包的手法,逐漸將過去法國人陌生稱奇的各式亞洲東方香料化成法國美食文化的一部份。

曾幾何時,poivre de sechouan不再是個陌生異情的名詞,醬汁裡有,冰淇淋裡有,巧克力裡更常吃到。佳樂福超市集團剛剛發表的今年聖誕節產品裡,三種新口味的鴨肝罐頭中就有一款是四川花椒鴨肝。

最近正好有機會密集吃了一些餐廳,巴黎,布列塔尼和大西洋岸幾家有代表性的高級餐廳 - 我相信不是偶然 - 幾乎每家的廚師都或多或少或重或輕地在香料上動手腳,儘管仍見唐突錯用,儘管難免實驗味道仍在,姿態手法絕對比從前更圓融自在,靈巧活潑。

巴黎餐廳裡我向來欣賞小餐廳Pré Verre的主廚Delacourcelle,他的肉桂八角乳豬極受歡迎,要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的紅酒燉牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鴨肉、燻烤罌粟籽鱈魚,甚至大膽奇詭的黃甜椒焦糖布丁都展現非常熟練的風格。

巴黎Senderens餐廳的開胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅將泰國料理中的香茅芫荽特性表現得相當徹底,且略帶一絲法國式的優雅細緻;布列塔尼L’Amphitryon餐廳的鱈魚魚子醬佐蕃紅花和黃咖哩調製的醬汁,香料清淡幽微,和鱈魚魚子醬的細膩甜美,搭配得非常巧妙。難得的是鵝黃、純白、墨黑三種食材界少見的色澤,加上兩片碧綠,拼組出一道視覺極美的佳餚,是近來少數讓我驚豔的作品。

布列塔尼的另一家兩星餐廳L’Auberge Bretonne以煙燻生安康魚片配上亞買加胡椒芝麻等佐料,也是一道讓人印象深刻的作品,雖然套餐裡其他的菜在香料上的使用就顯得生疏而含糊。

當然,隨著這一波香料大潮而來的還有各種異國食材和作法:北非的tajine、南洋的粉圓、日本的味林味噌、中國的釉烤手法(烤鴨)、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而,法國菜仍是主體堅強的法國菜,這些全球化狂潮襲捲而來的異國手法食材卻是更豐富了法國料理的肌理內涵,而不是將之模糊破壞。

對於那些來法國追尋認識正宗法國料理的外國人來說,一個小小的問題可能是:在異國餐廳遇見自己家鄉的味道。而這味道似遠又近,他心中的法國料理似近而遠。

地球越來越小,我們對自己所處的方位座標也更感焦慮。口味跟人一樣,也有焦慮。

圖片: L’Amphytryon的香料蚌殼龍蝦。此處我吃出來的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很複雜但不失均衡, 仍是一道成功的菜。

文中提到的餐廳:
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28

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說明:把這篇文章改寫後再貼上來並非為了再掀一次話題,而純粹只是遵守站長刪除時許下的改寫重貼的諾言。這一陣子在「九月的清晨」裡的高水準留言幾乎篇篇精彩,讓人拍案。站長看到許多他人精彩的見解,也看到自己邏輯的盲點,這應該是所有人的收穫。

重貼此文不是為了替這次的DRC燉牛肉下任何型式的結論,或是判別出任何是非對錯,我想,看到這麼多從各種不同角度的討論,每個人都該有自己的想法與判斷。當然,更不是做個人的徇私報復。

這麼多人花了這麼多精力時間來留言,讓站長非常感動。而且沒有叫喧謾罵,沒有毀謗抵醜,只有不同觀點的激盪交流,不同角度的比較對照。畢竟這裡只是一個單純的沒有利益的新聞台,能夠有如許的網友讀者是站長的福氣。

謝謝大家。圖片是來祝大家中秋節快樂的。


寫下事情始末之前,我一直在思考:這件事我應該把它放到多大來看待?或是縮到多小來計較?

最近在一個熱門的美食生活網站上跟人吵架,起因很簡單,因為我批評對方燉牛肉的方式。

一個署名bf的人在留言版上說他”倒了半瓶保存良好的88年DRC”燉日本頂級的近江和牛(註1),但是結果他不甚滿意。過了幾天,他又上來留言,這次他改用94年的Pétrus(註2)燉,改用也是頂級昂貴的松阪牛,這回他添了些許可可、茶葉,具他自己描述結果非常滿意。

對於他的第一則,我只是在心中恥笑,此人附庸風雅,富而無知,只知道拿最昂貴的東西來糟蹋,不屑上去留言。可是看了他第二則之後,我就忍不住了,上去批評對方這種行為是”暴殄天物”、”焚琴煮鶴”、”暴發戶”。我的留言出現的第二天,一個強調理性討論維持版面和諧署名Jinny的人留言給版主(奇怪,我批評的是bf,干這個Jinny啥事?),表示就是有我這種反富心態,不願意用頂級食材的人,餐飲才不會進步…云云,文末說要跟律師團商量如何告我毀謗。

對我而言,用DRC或是Pétrus這種酒燉牛肉已經是世界級醜聞了,拿這種理由興訟,更是國際笑話。有錢人想的果然和我不一樣。

我不是反富,我是反誇富。

我不是反對使用頂級食材,是反對糟蹋食材。

我其實只是不相信,美味應該用價格來衡量。如果美食的價值是由金錢價格來界定,你只是我唾棄對象而已。不必來嚇我(註3)。何況,這種人根本沒搞懂批評和毀謗之間的差異何在。

後來許多朋友寫信來做出各種解釋。

友人甲說:台灣喝得起DRC的人沒幾個,這種人肯定只是打打嘴砲,知道DRC等幾個頂級酒莊名字來唬人,沒必要跟他認真。友人乙寫信來說,好意警告我,對方言必稱律師團,大概是真有點來頭,別跳下去跟這種人瞎搞,給自己惹麻煩。友人丙是個廚師,安慰我:別難過,我知道你心疼的是那幾支好酒。其實那支DRC和Pétrus不見得被糟蹋了。在廚師界裡誰都知道,那些有錢人拿高級酒來煮菜,通常都被狸貓換太子,其實是被廚子喝掉了,用支爛酒來煮根本吃不出來,有錢人照說好吃。而且,你不能怪他,說不定他家有錢,高級酒櫃裡真的沒有一瓶十萬元以下的酒,一時興起,你讓他拿什麼燉牛肉?

可惜,上面這些說法沒一個安慰得了我。我倒是認為,任由這種言論出現在公共論壇上而沒有人出來反對,那是我們的社會病了,價值觀被嚴重扭曲了。我無法想像如果有人買了一幅畢卡所的作品,公開在上面添筆創作,展現個人的”高尚品味”而沒有人出來罵兩句。陶子和小S噴奶都被罵到臭頭了!何況,在我眼中,噴奶不過是藝人在自我作賤,糟蹋好東西則令人齒冷。燉牛肉比噴奶還低級。

我批評的理由是一個很簡單的道理,任何一個有點常識的人都可以懂:美食製作講究適材適性,燉牛肉是一道需經久煮慢燉的菜餚,松阪牛,近江和牛適不適合呢?DRC是什麼樣的酒,將這種酒拿來高溫沸騰又對品嚐這支酒有什麼好處?對方沒有提出任何理由這麼做,唯一的理由是:這些都是頂級食材。他的頂級其實就是價格而已,而不是拿來燉的牛肉裡最適合的肉,也不是拿來燉的酒裡最適合的酒。

有時,頂級加頂級變成低級,最頂級的 -- 低級。因為這只是把昂貴的東西雙重糟蹋掉罷了。

我更難想像的是,台灣人喝酒這麼多年了,各地高手如雲,還有人沒品味到在公共論壇裡大言夸夸?未免太天真了。

事情正熱鬧之際,我跟法國費家洛報酒線記者聊天,先聊到最近的「巴黎品評會」三十年後重評的法國媒體反應,然後我跟她提到DRC燉牛肉(我不敢說是台灣人,因為深以為恥),她瞪大眼睛看著我說出一個法文字:grotesque!(怪誕可笑)然後她補了一句:真有人愚蠢到這個程度?

本來想,萬一我真要上法庭的話,以她費家洛報的專業酒線記者身份來替我作個證辭,聽到後面這句話我就不敢開口了,難保她最後不會也淪為被告之一。

有朋友告訴我,多年前美國葡萄酒雜誌Wine Spectator曾登過一篇文章裡提到台灣人喝Pétrus混7Up,這件醜聞傷害台灣形象好多年。後來雖然證明不是台灣人做的,只是傳出這個故事的是個台灣進口商,帳就算在台灣人身上了。如果這個DRC燉牛肉事件再傳出去,豈不更坐實了多年前台灣人不懂品酒的謠言與污衊?

說得也是,台灣愛酒的人不少,懂酒高手更是臥虎藏龍,犯不著為了一粒老鼠屎,讓其它人也跟著吃屎,舉國揹上低俗沒品的罵名。

有一次我訪問1992年世界侍酒師冠軍Philippe Faure-Brac,問他職業生涯裡有無碰過讓他難以忍受的事情,他說有一回幾個蘇聯人點了一支67年的Pétrus(這麼巧,又是這個酒莊?),後來嫌這酒太濃,竟然摻水喝,氣得他當場掉頭離去,久久不願再回餐廳服侍客人。以後看到蘇聯人都有一股莫名的厭惡與反感。從此,若有客人要點昂貴的好酒時,他會觀言察色,有時寧可說酒已經沒有了,也不願再冒著看到好酒被如此糟蹋的險。

我記得當時為他如此捍衛好酒的精神頗為動容,不知現在他若是聽到DRC被拿去燉牛肉會有什麼樣的反應?

我其實很願意公開道歉的,如果對方願意接受這個條件的話:公開雙方真實身份姓名,並將事情始末,雙方留言一字不改地陳述出來。然後對方將省下訴訟的律師費捐給我指定的慈善團體。我,謝忠道,非 - 常 - 樂 - 意,公開道歉。

可惜沒被接受。

另一個朋友說得好:低俗和戰爭在歷史上從未消失過。何必那麼在意?

我後來對一個朋友說,為何我們老是用一種非常粗暴的方式來解決一件其實可以文明冷靜討論的事情呢?換個角色看,如果我是被指責”暴殄天物””焚琴煮鶴””暴發戶”的那一方呢?會不會動不動就興訟?(算准對方沒那個財力和律師團跟你玩這種閒官司?還是有錢人的名聲比較值錢?)我想不會。我寧可請網站版主和批評我的人到寒舍來,開瓶DRC,大家舉杯聊聊彼此對燉牛肉的想法和差異,切磋砥礪一下,順便討論DRC燉松阪牛到底適不適當。

即使最後仍然意見不合,至少大家是交了朋友而不是樹立敵人。

這個朋友反問我:你這麼鄙視拿DRC燉牛肉,如果對方拿DRC再燉一次,請你去品嚐,接不接受?這個假設倒真是為難人:我既然瞧不起DRC燉牛肉,自然也不屑去吃這樣的燉牛肉,否則不成了我自己口中焚琴煮鶴暴殄天物的”沒品味共犯”之一?可是真的邀請了,我會捨得不去嚐嚐看?(機會難得,不是?)天知道,說不定吃了DRC+松板牛燉出來的東西可以返老還童,青春永駐?或是其味道叫人蝕骨銷魂,欲死欲仙?沒嘗過又憑什麼斷定這個對方眼中的”頂級組合”不值得呢?

如果對方有那份肚量,但是用一種我不希望的方式(DRC再燉一次)邀請,我有沒有那份胸襟接受呢?哈牳雷特的永恆疑問:eat or not to eat?

我後來狡猾地回答:這種假設性的問題沒啥意義,等事情真的發生了再去傷腦筋吧。然而我心中的答案是很清楚的。

但是我相信,無論從哪個角度,哪種價值觀看待,DRC燉牛肉在任何一個愛酒懂酒的社會裡,都是一個不會贏得任何尊重的舉動。胸襟寬厚的人或許願意理解,以平常心看待。可是像我這般視沒品如寇仇的人還是會出來罵幾句,只想出來表示:這種舉止不值得尊重。我給的是,輕蔑。管你多有錢,管你是用DRC燉牛肉還是澆花洗馬桶。

鑑於此事,我很認真地自省,所以這麼公告眾位讀者:以後有人指責我低俗沒品味,不用擔心,只要指證事實,站長請客吃飯喝酒,跟你鞠躬道謝!雖然不會有DRC可以請客,但是絕對誠意十足。說不定站長就把那支珍藏的82年Pétrus拿出來... 讓你摸幾下。

或許天真的是我:假如那個bf有錢人的誇富是假的,DRC燉牛肉也是假的呢?說不定,根本沒有DRC或Pétrus被蹂躪,也沒有近江和牛松阪牛被強暴。根本是這個虛擬網路時代虛擬富豪所虛構的虛擬故事。我這麼認真計較,才是徹底的傻瓜一枚。

還有一個糟糕的情形是,這件事本來已經煙消雲散了,被我這麼一寫,說不定更多人知道,成了散播DRC燉牛肉醜聞的禍首。

唉,一切都是明日報當機害的。

註1. DRC是法國布根地頂級紅酒Domaine Romanée-Conti的簡稱,世界上最昂貴的紅酒,一瓶價格在三四千美金以上。
註2. Pétrus是法國波爾多區的頂尖酒莊之一,價格不斐,也是酒迷收藏家的夢幻酒莊之一。
註3. 此句套用龍應台新書「請用文明來說服我」書中 « 一個主席的三鞠躬 »一文中p.130-131的句型。原句型是:我其實只是不相信,人權應該以政治立場來區隔... 如果你容許人權由權力來界定,那麼你不過是我唾棄的對象而已。不必嚇我。

(要不要流傳轉貼請自行判斷吧, 站長不鼓勵也不反對.)

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難得有事,清晨,我跳上一班駛往郊區的火車,滿載趕著上班的巴黎人。車子離開市中心黑烏的地下隧道後,爬出地面,九月陽光細細地穿過車窗,照在剛剛甦醒的睡臉。陽光尚未變硬,還是軟柔的金黃色,很舒服地敷在臉上。

斜對面坐著一對年輕的情侶,男的,一身上般族的西裝領帶,女的,簡單的夏日印花洋裝,兩個都年輕漂亮。男的帶著黑色細邊眼鏡,手臂輕繞在女孩纖細的肩膀,不時在她的髮梢上輕吻一下,兩人周圍散發著戀愛的情緒和美麗。

我攤開隨身的日本小說「情書」來看,心想,這情境也未免太合了。

車子駛過一站又一站,車門開了又關,一陣清晨的涼風吹入車廂,旋即又靜了下來。車門一閉,車子動了,我聽見身後一個帶著西班牙濃重捲舌口音的聲音喊著:各位乘客早!非常抱歉打擾各位的乘車。小弟為各位來點音樂,如果您覺得還不錯,請賞點硬幣,地鐵票或是餐券。謝謝!說完,就拉起手風琴來了。

我向來不喜歡地鐵裡彈琴唱歌賣藝要錢的,水準高的不多,有時還很沒禮貌。還有,我更討厭在想要清靜或看書的時候被噪音破壞干擾。

差不多在我把頭埋回書中的同時,後面傳來起伏的手風琴聲:是知名的法國香頌La vie en rose(玫瑰人生)。

音樂像陽光悠悠地從我身後舖流而來,幾個音符後,我的眼光不自覺地從書中離開,注意力都到耳朵上了:難得在地鐵車上聽到這麼好的音樂!手風琴聲的落音準確,力道輕重有致,是那種很認真很有細節的彈法。

我把書闔上,認真地聽起音樂來。我大概聽得很投入,根本忘記搭火車是種噪音很大的旅行。再度清醒過來就是音樂結束的時候。

接著,風琴手換了一首香頌,用他渾厚但蕪雜的聲音唱起來。然而我完全醒來了。

討厭地鐵裡的噪音,當然也就很少給錢,可是這個早晨為了這個音樂,我卻很願意給點小錢,謝謝他這麼認真地彈了一首好聽的曲子。我掏錢的時候,也注意到那對情侶中的女孩也在找錢。我在口袋裡找到一枚硬幣,握在手掌中,等著。

白色塑膠杯被捏得有點扁,從我左側的肩膀上出現。握著杯子的手厚粗而髒,上面有很多可以想像出來的辛苦生活的痕跡。我把錢投進杯後,抬頭正好看到風琴手的臉,我給了他一個微笑,他說了一聲:Merci!(謝謝)然後他走到情侶面前。我很替這個風琴手高興,不是只有我欣賞他的音樂。

陽光仍然柔軟,火車還是繼續往前進,每次車門一開,清晨的涼風又一次吹入車廂內。車門一關,風琴手已經在月台上了。我發現自己心情,無比平靜。

那天早上其實不是這個心情出門裡趕地鐵的:我剛把燉牛肉的文章和相關留言全部刪除了。我是帶著一種奇怪的焦躁的情緒出門的。刪除之際,我當然知道這個作法過於粗暴,也對不起所有關心討論這個議題的網友。然而時間匆促,我只有幾分鐘的時間決定該怎麼處理。

DRC燉牛肉事件從發生在某美食生活網站開始,我就一直用一種遊戲的態度對待。我的意思不是說,我輕率看待或是我的發言和論點不嚴謹。我是說,DRC燉牛肉事件實在是一件不足為道的小事,比不上倒扁運動,比不上以色列黎巴嫩的停火,比不上911週年紀念,比不上象牙海岸沈船污染,比不上法國左派會不會推出女候選人Royal來競選明年的總統,比不上我關心蔡明亮的「黑眼圈」是否拿下金獅獎。

我本無意特別寫一篇「燉牛肉事件」的東西,當時是寫另一篇文章拿這個例子起頭,後來卻寫成這樣完全是意料之外。書寫之際,發現自己仍對這件事不能忘懷,於是想,就乾脆將事件老實寫出,姓名用字都沒有替換,像倒垃圾一樣,以為清光就沒事了。

還有,因為我發現,在我以為黑白分明的RDC燉牛肉事件中,不是每個人的想法都和我一樣。我也想聽聽其它人的。

各位留言的內容果然讓我看到不一樣的觀點和論述。Yu-Sen的留言說他不確定DRC燉牛肉是否真有差異。言下之意是,他認為可能有,但是他迴避了另一個問題,就是Becco所說的「比例原則」:即使頂級好酒做菜真有異於其它酒款,但是這個差異有大到必要用DRC、Petrus或Montrachet這樣的酒來試嗎?如同用某價值昂貴的紅木雕藝品來燒柴,即使火會比較旺,但是值得因這理由將之拿來當柴燒的疑問是一樣。

N.W.Huang從實驗精神和角度提出Richebourg、St-Vivant和DRC的想像差異,認為Richebourg的結果可能較好。我卻以為,實驗精神固然好,但是當事人顯然不是如此。如果當事人是從薄酒萊或是其它普通vin de pays一路試驗上來,或許可以理解。如果當事人是從比較pinot noir, gamay, merlot, carbernet-sauvignon, syrah… 等不同葡萄品種一路試驗上來,那我也會閉嘴(即使如此,有必要用到DRC嗎?)。如果當事人是基於比較在橡木桶儲存時間的長短對燉牛肉可能的影響;是比較土地氣候… 等等因素而做的試驗,我即使不贊同,至少也不至於說出”暴發戶”三個字(當事人知道DRC和Petrus儲存木桶的時間差異嗎?)。我看到當事人拿DRC、Petrus來燉牛肉的理由只是因為其”頂級”與”昂貴”,一如他拿松阪牛近江和牛一樣。更何況,即使要做如上的試驗,必須有份非常敏銳的味覺來覺察分析辨識其中的細微差異。NWH為人比我寬厚多了,並不願意輕易把人看扁。

我記得在當時那個美食生活網上還有人留言,連結某網站主人曾用不同的酒來做紅酒醬汁,並將結果,心得與分析一一列出,其中不乏頂級好酒,但是作者強調這是他用沒喝完的酒拿來試驗,用的酒量也少。這才是我認為的試驗精神。

Latte則從言論自由的角度表示,我可以不同意他人的意見,但是不能阻止他人發言。我從未表示不准對方發言,也沒那個能力,相反的,是對方要求刪除兩方留言的。我的想法是,既然敢在公共論壇發言,就該接受批評與討論。然而,我沒看到任何的對話,對方只有二話不說的興訟,既不曾為自己的觀點辯護,也不曾在同一平台上和他人就事論事的對話。也就別提當事人的親友在其它網站討論區用各種不堪的詞句謾罵。謝忠道,從一個過去被對方稱讚的寫作者一夜之間被貶為文化流氓。這是我看到的對方口口聲聲所謂的”理性討論”。

在這件事情上,我沒有上述這些網友這般厚道,因為我看到的只是一個不知惜物的人的誇富與無知。他的財富只是讓我看不起。從頭到尾,我的批評始終是站在一個惜物知物的角度去看這件事。我一直認為,談美食談酒最最基本的不是去知道它的價格它的希罕它的珍貴,而是瞭解它,進而懂得去珍惜它,然後,尋求如何去呈現它最好的一面。一塊豆腐是如此,一碗白飯是如此,一支酒也當如此。我的態度始終是:談食物談酒,先談惜物與知物,其它的討論(試驗或其它)都不該避開這個層面,否則都顯得膚淺與蒼白。當然,這完全是我個人想法。

那天早上我是帶著這些忐忑情緒出門的。可是如果不是因為文章裡提到的一個朋友,來信表明他個人的顧慮,我是不會將文章和留言如此粗暴地刪除。當時也沒想到文章刪除,留言也將一起消失。在此向各位留言者致歉。

是的,如果不是因為朋友。刪除的理由只是這麼簡單,而我相信各位是可以體諒的。

那天早上,我下了車,心理平靜極了。我告訴自己:DRC燉牛肉真的沒什麼。和這麼一個美麗的九月清晨比起來。生活中有太多美麗的事物值得去欣賞玩味。

我會將文章重新改寫後再貼上來。請願意再就此事發言的朋友來討論,這次,我保證,不會刪除了。

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前言:這篇採訪是廣州新快報以書面方式採訪, 刊登在2006年6月24日”美食, 誰說了算?”專題裡. 原文以簡體字版刊登, 這裡除了改成繁體字以外, 也補回了當時因版面篇幅而被刪除的一部份.

圖片是米其林餐飲旅館指南主編Jean-Luc Naret.


1. 能不能介紹一下您所瞭解的米其林評定餐廳的運作方式?

單指法國一國,米其林有數十位密探(至於人數有多少,說法不一,從40-70人都有)在各地以匿名的方式試吃餐廳。除此之外,米其林每年也會收到十萬份消費者的來函,這是他們重要的參考依據。畢竟數十位密探還是不可能全法國十幾萬家餐廳都上山下海地去試吃。

但是密探的意見還是最重要的,尤其是有星級的餐廳。每個密探用過餐後都要填寫一份相當詳細的表格,從餐飲品質到服務裝潢…等所有的細節。對於有爭議的餐廳,可能會派另外一個再去造訪試吃。對於星星的頒給和摘除都會開會決定。

密探們除了自行付費外,必要時,餐後可以出示米其林證件要求參觀廚房或旅館設備(調查旅館時),和廚師老闆詢問各種食材進口人員配置…等細節。至於法國以外的評定方式,米其林會招募訓練當地的食客當密探,以求縮短因文化差異所造成的差距。比如,去年才出版的米其林美國紐約城指南就是結合了法國的密探和紐約當地招募訓練出的密探。這個優點是讓不同地區文化的飲食習慣可以達到一定的共識,不會有過於主觀的評斷。


2. 作為一個美食評論家,您一定對美食、餐廳有自己獨特的看法,那麼您對米其林制訂出一套評訂系統這種看似把持了某種話語權的體系有什麼看法?您覺得他們可以做到一定程度的公正公平嗎?您覺得他們能夠代表那麼多消費者的多種口味嗎?

如果說米其林”把持了某種話語權”那是因為百年來(米其林指南創立於1900年)它所建立的公信力。而公信力是建立在客觀、獨立、專業等基礎上。口味容或有個人主觀的差別,但是專業則是放諸四海皆准的。各人口味可以偏辣偏甜,但是廁所的乾淨程度,餐廳埵釣S有蒼蠅蟑螂、服務的專業度… 這些是沒有”主觀”可言的。就這一點而言,米其林確實可以做到某種程度的公正公平。

因為米其林的評鑒系統建立在那一份從未外傳的調查表上(密探要填寫的),即使沒人知道那份調查表的內容,但是可以觀察出來,米其林評定的範圍不是只有菜色好壞或是服務態度,酒窖的藏酒、侍酒師的選酒功力、服務人員能否回答客人的各種問題、氣氛是否過於吵雜…總而言之,餐廳是否提供一個舒適的用餐環境才是標準。因為沒有一個好的用餐條件,廚師手藝再好都無法表現菜肴的品質水準。

我想,最早,米其林並不想”代表”消費者的多種口味,他們一開始想做的是提供消費者他們認為的好餐廳,只是後來這個標準被多數的消費者認同而形成所謂的”米其林標準”。所以我們現在看到的”果”,其實是當時的”因”。

但是我不認為米其林的標準可以無限延伸至其他國家的美食文化堨h。就我個人經驗,義大利、西班牙、葡萄牙等國家的餐廳和人們的用餐習慣和法國有很大的差異。義西葡喜歡熱鬧,不喜正襟危坐,最好吃的東西差不多都是在小酒館堙C法國人則是講究精緻,講究規矩。我好多次拿著外國版的米其林去義西葡等國找餐廳都踢到鐵板。

這不是口味的問題,而是文化習性的問題。


2. 您覺得人們(歐洲人)會在多大程度上信任或者依賴米其林評定的餐廳?會真正照著它的指點來做自己的選擇嗎?

米其林在歐洲有它絕對的影響力,每個國家地區都以擁有幾家三星幾家兩星餐聽為榮。法國廚師的履歷表上記錄的甚至不是出身哪個廚藝學校,而是曾經在哪家三星餐廳待過。這一點可以看出米其林的影響力不是只有在消費者選餐廳,還影響專業廚師的學習與參考。

歐洲人大部分還是對米其林相當信任,不過據我瞭解,每個歐洲國家多少還是有屬於自己的指南。可是影響最大的還是在法國本地。一顆星星可以影響一家餐廳的營業額達到25-30%!這是為什麼許多餐廳努力摘星的原因,因為米其林的星星代表的不只是榮譽和專業肯定,也是重要的廣告宣傳。甚至有廚師跟我說,他努力摘星是為了能夠拿到他想要的好酒和食材!


3. 目前在內地網路上有很多網站,把對美食或者餐廳進行點評的權力交給大眾,您對這種形式有什麼看法?

我們這個網路時代也成了全民都是美食評論家的時代,每個擁有自己部落格的人都可以隨便在自己的網站上發表食記或是用餐經驗,並做出各種批評。這很好,但是也很危險。

其實將餐廳點評權力交給大眾最有名的例子是美國的指南Zagat,這就是一本收集消費者意見整理出來的指南,它在紐約出版已有多年,在那堛獐v響力甚至大過米其林。但是Zagat在法國出版卻不受青睬,中間原因很複雜,很難一語道盡。

我們一直都忘記很重要的一點:指南的公信力必須經過時間的考驗。米其林是,Zagat也是,他們都是經過很長時間的市場檢驗才有今天的地位和權威。在中國複製米其林或是Zagat的模式當然很容易,但是經得起長時間考驗嗎?更重要的是,中國餐廳的生態適合這些模式嗎?

米其林是最早用自己的方式作評鑒,法國百年來已經適應也接受這個模式。紐約是個國際大都會,餐廳型態非常的成熟穩定,雖然各種美食潮流來來去去,但是重要的知名的餐廳始終都存在,並且有品味穩定消費能力很強的中產階級和觀光人口做後盾,這才提供了Zagat這樣評鑒模式成功的可能性。

所以我們要問的不單是哪種評鑒模式可用,更要思考,現時的中國餐飲環境所展現出來的生態:消費者、媒體、餐飲業者…等等需要的是怎樣的評鑑。

由大眾評點的危險是:大眾是主觀的,是流動的,是任性的,是非專業的。我們該問的是:今天中國有無這樣水準的民眾,這樣穩定的餐廳條件?對餐聽標準的共識又是什麼?又憑什麼民眾可以在廚師之上,對廚師的專業指指點點呢?我相信很多民眾連炒個蛋都不行,把味精當佳餚!

米其林花了將近二十年才決定把它的評鑒模式放到紐約去。而還不是全美國,或是所有美國大城,因為不是所有大城都有這樣的條件。未來幾年米其林也將到亞洲。具我觀察,適合米其林評鑒模式的亞洲城市首推日本東京。之後,香港、新加坡、上海都是有可能的。

4. 對中國菜來說,菜系多,口味千變萬化是一個主要特點,那麼如果中國內地也想建立一套權威的餐廳評定系統,類似于米其林那種的話,您覺得有可能嗎?

我認為菜系多,口味千變萬化不是建立客觀評鑒的問題所在,真正的問題在於如何建立出一套評定系統不僅讓消費者有參考的指標,讓餐飲業者有努力的目標,而且讓整體的餐飲有向上提升的動力。我們談到餐飲評鑑始終停留在為消費者找好餐廳的層面上,其實我更在乎,一套評鑑能否提供整體美食文化生態的優良成長環境,而不是頒獎狀給好廚師或將壞廚師送上斷頭臺。只有從更深層多面的意義去思考,評鑑才能和當地餐飲文化結合成為一個良性有機,互相成長的機制。

許多人瞭解米其林都只看到它所呈現的星級餐廳。其實我認為米其林最大的貢獻是:它頒給的三星主廚幾乎都是各地地方菜系的掌門人。主廚不但維持菜系血統的傳統,並且將之創新傳承,讓一道菜一個傳統菜系都是活的,不斷地隨時代傳接下去。而每一家三星餐廳都是一所水準很高的廚藝學校,訓練下一代的廚藝接班人。米其林對法國美食傳統基礎的貢獻遠遠大於創造明星廚師。

我對中國內地的餐飲界不熟,不敢斷然回答這個問題。但是以臺灣的情況來說,我不認為米其林適合臺灣的餐飲生態。原因很多,包括:臺灣以庶民小吃為主體而極少fine dining 的傳統、人情關係包袱沉重、過於商業化廣告化的餐飲生態、變化太大的餐飲潮流、以小吃為主體的消費習性、媒體炒作過熱、美食書寫的混亂… 即使是臺北這樣有著龐大穩定的中產階級和消費能力的城市我都不認為適合米其林模式,當然,更不適合Zagat模式。

或許出現一個或幾個能建立起自己獨立客觀評鑒的食評家,一如美國紐約時報食評那樣,是現階段比較可以期待的。當然,要這些美食家不會只想到自己,而能夠努力做到公正客觀。


5.請問您,臺灣在餐飲業成績評定方面的情況怎麼樣?有專家或者專門的體系來操作嗎?一般大眾會更願意相信專家的話呢,還是靠自己去發掘好吃的餐廳、好吃的菜式?

臺灣目前的情況被媒體搞得很糟糕,因為美食成為消費顯學,似乎誰都想抓住這個目前尚未被任何人掌握支配的權力。媒體、知名作家美食家和網路寫手是目前臺灣三大主要的美食評論主流。

媒體除了壹週刊還保有某種程度的獨立性(匿名試吃,自行付帳… 等),其他媒體都幾乎沒有公信力可言,很多民眾的印象更是”名氣越大的越難吃”。即使是可以做到一點公正客觀的壹週刊,我們經常看到的現象是,報導出現後的一窩蜂在很短的時間內扼殺了這家餐廳或小吃。媒體報導原本是鼓勵,後來卻成為劊子手,餐廳廚師本來是受惠者卻成為犧牲者。美食名家(作家)也逐漸失去公信基礎。尤其是許多名流搞特權美食團 – 就是跟著美食名家去吃某餐廳,老闆廚師精心調製特權飯,之後這些美食團友會在自己的地盤堭N這一餐精心調理的特權飯寫的美輪美奐,但是等民眾按圖索驥去吃時,卻發現完全不是這回事。水準天差地遠。

所以雖然現下民眾還是會看著專家雜誌的報導去吃餐廳,但是可信度每況愈下。

倒是新生代的網路寫手有些非常讓人期待的人物。這些年輕一代沒有包袱,也不靠寫美食建立關係為生,純粹是熱愛美食,所以其觀點反而更有其獨立性。其中多數都有國外生活的經歷,眼界寬,心態開放,也敢批評,言之有物。加上網際網路的功能,隨時可以和他人交換討論,使得網路食評比上述兩者更有說服力。也開始對餐廳產生一股監督或廣告的力量。

然而,臺灣的問題不僅在評論者是誰,更嚴重的是,餐廳水準不整齊。同一家餐廳今天去吃的品質和下周去吃的就不一樣了。這個現象造成許多食評不被信任,而問題可能不在評論者,而是餐廳的穩定性。

去年臺灣弄了一個轟轟烈烈的網路票選十大牛肉麵,今年壹週刊辦了一個臺灣百大餐廳(由評審去試吃)… 都顯示出臺灣社會對餐飲評鑒的渴求。這是一個社會發展成熟的表徵。如果你會採訪我關於這個議題,不表示中國現在也到了這個階段了?

任何藝術的評鑒目的都是希望肯定其中的藝術家,讓這個領域的水準能夠向上提升。如果美食也是藝術的話,我認為,就該朝這個方向去思考:什麼樣的評鑒制度可以讓廚師的社會地位更有尊嚴,廚師的手藝獲得肯定,餐廳水準可以不斷提升。當然,還有人才的培育,對土地物產的保存,對傳統歷史的傳承… 只有這些方向都在我們努力的視野裡,消費者走進一家餐廳坐下來嚐到的那一口美味才是真實的。

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本書故事從作者在飛機上被認出其即將擔任餐廳評論的身份而決定喬裝打扮密探餐廳開始。這個起頭就夠讓讀者拍案驚奇,欲罷不能了。而往後書中一連串奇趣橫生、精彩連連的餐廳經歷絕對可以讓人讀到廢寢忘食。

美食密探或是評論家是非常叫人好奇也讓人羨慕的工作,本書作者Ruth Reichl曾任影響力舉足輕重的紐約時報首席餐廳評論家,她把自己的經歷寫得高潮迭起,把食物寫得芳香撲鼻,把人物寫淋漓盡致,本書是閱讀和想像的豐盛宴饗。

然而越深入這個繽紛美味的美食評論世界,我們越感到作者嚴謹認真的專業態度。餐廳評論家是個特權身份,揹負著面對讀者大眾的社會責任,作者有意識地小心翼翼地不去濫用這個特權身份,樹立專業信任。作者並沒有用一種高高在上可以對紐約最昂貴高級的餐廳主廚頤指氣使的美食家身份在享用美食大啖特權,而是處處將自己設身為一般民眾,甚至是卑微不起眼的老太太。

對照國內部分美食名家媒體搞特權飯團,讓原本已經沒有什麼客觀權威可言的台灣美食評論和餐飲業結為一種利益共犯結構的現象來說,是很值得我們思考的。

書中還寫到很多美食以外的細節,人生的細節。作者穿插同事間的感情,與母親的記憶,紐約城市裡各種人物味道影像。我們漸漸感受到,更耐人尋味的不是餐廳,不是食物,是那些精彩的生命細節。作者細細描繪周遭身邊的人,敘述自己如何費盡心思喬裝飾演一個虛構的個性或是實際存在的角色(比如裝扮成過世的母親 – 一個作者非常不喜歡的個性的人),而這些形形色色的人生角色又如何造成作者的內心起伏掙扎,逼視隱藏的自己,終而體悟到生命的本質。

而食物最終影響了人,由外到內。當作者丈夫指出作者因工作的喬扮已經讓她變成一個”以前所取笑的那種人”,美食評論變成一份不值得”連人都賠進去”的工作時,食物和特權的滋味也就變質了。

書中有對資本主義的省思(「為何我不贊同我在做的事」),安排權貴吃飯的誇張準備和荒謬排場(「陪董事長龐奇吃飯」),媒體報界的勾心鬥角,也有星象學家指點人生迷津和感人的市井小人物(「艾德-樂凡,最後一個對紐約最懂行的人」)。對了,還有食譜,作者在每個章節後都列了一份簡單好做的食譜(而不是深奧艱難的作法),讓讀者可以在閱讀想像之餘,自己動手創造美味。

這是一本結構相當完整的書。情節懸疑誘人,筆法幽默風趣,讀者可以看到評論家匿名或以本名去試吃餐廳的幕前幕後(過程與後來評論的相互對照),看到人生許多意外的轉折(好友同事罹患癌症),像多重鏡子互相反照,鏡內鏡外,有不同的層次、角色、觀點去比較思考。思考的對象不僅僅是食物,還是人生。是生命裡無窮無盡的虛虛實實,重像疊影,迷離虛幻又真實可觸。

這也正是這本書能夠超越美食層面成為一本展現生命深度的作品的原因。



起因:這篇短文是應遠見文化出版的[千面美食家]一書所寫的序文.
當時編輯來信限制一千字, 所以寫得左支右絀, 許多好處難以言盡.
書比站長的短序介紹要精彩很多.
閱讀寫序之際, 讓站長非常感概的還是,
我們的社會何時可以破除當前這種媒體美食名流各說其話, 各謀己私的現象,
而建立出一個經濟文化皆成熟的社會該有的客觀的權威的飲食評鑑系統?
這幾年站長應邀在兩岸寫了幾篇關於米其林或是美食評鑑的文章,
顯示不論是台灣還是中國都開始在思考這個可能,
也出現這樣的要求和期待.
然而, 許多客觀條件尚未成熟, 期待也仍在期待中.

站長非常樂意推薦這本書, 除了書本身好看以外,
也希望能讓大家去思考:我們現有的餐飲評鑑是個怎樣的狀況?
未來我們又希望有什麼樣的制度出現
讓我們的美食文化更深遂精采.

(還是這句話: 未經同意請勿轉貼轉載)

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