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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200608 (2)

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Alain Senderens在法國廚藝界是響叮噹的名字。不僅因為他是擁有三星長達二十七年(1978-2005)的大師,還因為他手底下人才輩出,其中最有名的當然是同屬三星廚師的Alain Passard(巴黎Arpège餐廳)。

去年夏天他突然召開記者會,宣布將位在巴黎馬德連廣場上已列為古蹟建築的餐廳Lucas-Carton重新裝修,菜色也將變更,價格將從過去每人約三百歐元的價位降成一百歐元。理由是:他已經厭倦為維持住米其林上那三顆星星不斷兢兢業業的辛苦工作,更厭倦為這些沒有臉孔的密探做菜,深恐有任何差池。

還有,他也厭倦一定要龍蝦魚子醬這些專為有錢人的口味訂做的高級食材,他認為沙丁魚淡菜一樣可以做出絕頂美味。當時舉了個例子:他辛苦地創作了一道淡菜濃湯,整整三個月只有一個客人點!他感慨地說:有錢人有的是錢,不見得有品味。反而是年輕一代的中產階級更願意嘗試新的口味新的料理。

記者會開完,餐廳關閉整修,他老人家出門度假去了。這個改變對巴黎高級餐飲界是個小小的震撼。這意味著:一,這家以上世紀初美麗年代裝潢聞名的餐廳會被搞成什麼樣子?二,他的三星地位很可能不保。

然而我最想知道的是,他的菜會有什麼改變。

2006年的米其林將之列為兩星,但是以新餐廳的資格列二星,而非三星降成二星,從某個角度來說,算是給足這位老師傅面子。餐廳重新開幕後,法國媒體相當好奇也相當捧場,報導不斷,幾乎一面倒的讚好。

還沒重新造訪之前,我倒是開始懷念以前他以法國傳統菜為主的作品給我的一些美好回憶。我曾在這裡吃過生平最好吃的鴨肝 – 捲心菜蒸鴨肝。鴨肝包在捲心菜放進籠裡蒸,吃的時候僅用鹽花或是粗磨胡椒為鴨肝提味。方式極簡味道卻臻上乘,讓人久久難忘。

Alain Senderens也以擅長酒菜搭配出名。這些都已經消失了嗎?位子幾天前就預約好了,正要出門,小說家兼美食名流李昂打電話來,聽說我和朋友要去嘗試這家新開的老店,嚷著要跟。

地點。從外表看不出有太多的變化,依舊是美麗年代的優美鐵線花飾,大門突出的玻璃前簷上還是垂著綠色爬藤植物,原本有點透明的大門全換成白色的,顯得門戶更深的樣子,讓人有些懷疑這裡是否入口。帶著疑心站上去,自動門靜悄悄地開了。

裝潢。如果從前來過這裡的人一定感到震驚:金屬銀色的桌椅冰冷而笨拙,糖果紅的燈光甜膩而詭異,像紅燈區招牌。因列為古蹟而不能破壞更動的木頭雕像浮現著詭異凝滯的笑容,像一具具釘在牆上的木乃伊。牆面玻璃鏡面前置放了一塊電動花樣的夾層玻璃,給整個空間添了一點抽象的未來感。我記憶中那個典雅華麗不見了,讓人忍不住想去撫摸那些百年藝術雕像上的光潤質感的那股衝動也消失了。空間裡有一種低斂的冷。

菜單。出乎意料的,全部都是單點,沒有套餐。前菜分冷熱兩類,主菜也是分魚肉兩類,乳酪和甜點。比較有趣的是,每一道菜都建議搭配一種酒,有很經典的搭配如布根地白酒配海鮮,但是有更多的世界其它產地的酒,西班牙、澳洲、智利、阿根廷… 平心而論,過去在法國幾乎只能喝到法國酒,現在法國人終於把只看自己酒杯的眼睛看向世界,雖然有點晚了,還是比沒有好。

可是我對這個酒菜的搭配實在非常懷疑,印錯了吧?烤鴨肝佐胡椒糖漬蘿蔔,搭配一杯只要13歐元1922年的西班牙老酒?80年以上的老酒只要13歐元(台幣520元)?應該是1992吧?即使是92年這個價格還是便宜得有點過份。問清楚了,果然是如假包換的1922年,西班牙雪利酒。雪利酒被預告為葡萄酒下一波的明星產品,當然要趁這個機會嚐嚐了。這一陣子迷上老酒的美食名流李昂聽了我的解說,非常沒創意地也跟著點了鴨肝配雪利酒。另一個老饕台灣朋友則要了龍蝦白水蜜桃沙拉。



關於這支琥珀色澤的老雪莉我還是有些存疑,後來請教了知名的葡萄酒作家林裕森才瞭解1922這個數字後面的秘密。這支雪莉酒是用一種較特殊的方法”Solera”釀出來的,屬於安達魯西亞的葡萄酒混合法,酒莊為了讓每年出產的雪莉酒風味類似,所以每一瓶出廠的雪莉酒都是混合了不同年份的葡萄酒。在疊了數層的橡木桶中,每年酒廠自最底層稱為”Solera”的桶中抽出低於三分之一的陳酒裝瓶,然後再從上一層的桶中抽出三分之一補入”Solera”桶中,接著再自上上一層抽出三分之一補入下一層的桶中,以此類推,最後,在最頂端的桶中補入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風味一致,而且因為混合了許多不同的年份,酒的香味更豐富,口感更協調。許多酒廠的Solera都有上百年的歷史,可以想見每一瓶新上市的酒都含有一小部份的百年陳釀。

我的主菜則是小牛和小螯蝦靼韃,李昂和朋友都點了小苹鯪turbotin佐椰奶印度咖哩汁和野生黑長米。

品嚐。在法國,煎烤鴨肝對一個有執照的專業廚師是個基本功夫,只要品質夠好,在高級餐廳幾乎是一道不會出錯的菜。這道鴨肝表面煎烤的酥脆,內裡熟度漸層由外往內,中心見生,仍保有宛若嫩豆腐般嫩而不糜的質感,味道好,火候控制精準。表皮的鹽花和粗磨白胡椒混合著焦脆的表皮有鹽酥的口感,而更細緻。單是這樣已算是不錯的鴨肝了,搭配盤中的糖漬蘿蔔和酥烤榛果碎塊也有其他的變化趣味,但是對一塊以上等鴨肝為主戲的料理,這些味道算是雜耍了。

1922年的雪利酒果然沒有辜負這塊鴨肝。老木桶的燻香,帶著杏仁味酸梅味的老雪利溫厚甘醇和鴨肝的沈穩肥腴有著對等的調性。



朋友對龍蝦的鮮甜,白蜜桃的清爽都很滿意,我還沒機會嘗一口已經盤空見底了。

小苹鯪則讓李昂和朋友之間有不同的反應。美食名流李昂小姐並不非常喜愛,認為苹鯪和椰奶咖哩醬的味道合不起來,對盤裡出現的爆米花也不以為然。朋友倒是頗喜歡,認為魚肉新鮮且做得嫩而多汁,乍嘗之下魚和醬汁確實各走各的,但是加上野生黑長米整體一起品嚐,就吃出食材彼此間的關聯和諧來了。



我的小牛小鰲蝦韃靼是一道少見的創意菜。過去我吃過類似的組合是生牛肉搭配鮪魚,揉合鮮魚和生肉相似的鮮甜口感,再以香料將味道提出來。這裡主廚用幾片生火腿和義大利帕梅森乳酪,再夾以大量的蝦夷蔥當提味的佐配材料,吃起來味道豐饒有層次,小牛生肉和蝦肉屬清爽的甜,而生火腿和乳酪則是沈鬱的鹹甘,不時有紅色胡椒顆粒和鹽花形成高低起伏,咀嚼起來甘甜鮮美,小牛不再像牛肉,小鰲蝦也不再像蝦肉,卻出現另類的口感和滋味。唯一的敗筆是粉絲,沒有任何作用,連擺飾功能都談不上,甚至讓整道菜看起來有點廉價的樣子。這是西方廚師玩亞洲食材無法掌握的文化符碼,在法國人眼中或許散發異國情趣,在我們看來就顯得有些幼稚可笑了。



甜點。老主廚畢竟捨不得放下拿手招牌,傳奇香草千層派在甜點單上第一位。這裡用的是最頂級的大溪地香草。大溪地香草梗較一般馬達加斯加或是波旁香草粗大,是所有香草中味道最濃郁醇美也最細緻優雅的,稀少而昂貴。想在最平凡的甜點中展現點不平凡就是在食材本身再上一層了。在這樣的高級餐廳裡也是應該的吧。千層派給李昂大姊點了,她一邊說熱量高會胖,一邊掃到盤裡淨空,心口不一的作法很讓人佩服…

我的甜點是杏仁酥餅大黃葡萄柚千層佐焦糖半鹹奶油。其實這也是千層派的意思:在兩層杏仁酥餅中間夾入糖漬過極酸極甜的綠色大黃,周圍點以濃縮葡萄柚醬。上下兩片酥餅其實是不一樣的,上面只是摻有碎核果的瓦片,下面墊底的則是厚而酥鹹有充滿奶油焦糖香味的脆餅,材料功夫都老到的作品。

意外。那杯老雪利從鴨肝開始,配過小牛鰲蝦韃靼,再到甜點竟然都過關斬將,將味道殊異的每道菜都收攏得不壞,著實讓我有些意外。喝到最後,杯裡出現淡淡的苦杏仁味,這份甘苦讓這頓一餐收在一種深沈的回味中。

其實連咖啡都不必了,這幾滴老酒的餘韻倒是讓人更懷念過去老主廚手藝的殷實風華。餐廳設備更現代,菜色更流行化,老師傅的手藝在一個快速淘汰蛻變的世代裡,一點變化可能招來晚節不保,或是媚俗的批評。但也可能讓更多的年輕人願意進來探看,老博物館裡也展示前衛的現代作品。

餐廳資料
Senderens
住址:9 place de la Madeleine 75008 Paris
電話:01 42 65 22 90
價位:70 ~ 110 歐元

(還是那句老話: 未經同意, 請勿轉載轉貼)

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Hommage ou Copie


有讀者留言,認為抄襲的行為和心態讓中國菜無法創新進步,並舉了一個大陸餐飲的例子,想瞭解法國餐飲界的情形如何。這讓我想到一次親身的經歷。

一次我去布根地的葡萄酒鄉Beaune玩,中午在我非常喜歡,每次經過這裡一定會去的餐廳Jardin des Remparts用餐。當天的主菜做得相當出色,讓我留下一個深刻的印象。飯後,我去城中最大的書店逛,閒翻著那些剛出版的食譜新書,赫然發現一個大廚的新作裡就有我剛才吃的那道菜。當時心中的第一個感覺是:這位(著書)大廚真是厲害,這道菜果然美味!完全沒想到餐廳廚師是抄襲的。

今天讀者問到這個問題,我不禁想到這件事。我仍不覺得Beaune那位廚師做這道菜是抄襲的行為。為什麼?

幾星期前我在巴黎一家當紅的餐廳Attitude Cuisine La Quinzieme用餐,我和朋友點的幾道菜都讓我覺得似曾相識:朋友的當季蔬菜奶油醬,鮮豔美麗,讓我想到三星廚師Passard的全蔬菜餐;我的慢蒸鱸魚和我在布列塔尼剛拿到三星的主廚Olivier Roellinger吃到的味道差不多,而樣子簡直可以用”神似”二字來形容。至於該餐廳整體菜色的風格,現代,簡約,視覺華麗,更讓我想到法國南部的雙胞胎大廚Frères Pourcel。儘管如此,我仍不認為這是一種抄襲,頂多是模仿。La Quinzieme的主廚曾經跟著雙胞胎廚師學習過,手底下的作品帶著神似師傅的風韻氣質總是理所當然。

但是法國還有另外一種名目叫:致敬rendre hommage,向大師致敬。

幾個月前我在巴黎一星餐廳Le Parc用餐,菜單打開,有幾道菜名旁邊都特別註明這是名廚Alain Ducasse和Joël Robuchon過去名震廚藝界的傑作,這一季為了向兩位法國大廚致敬,特別精選了他們過去的精彩作品,重新呈現。記得我吃的是烤栗子鴨肝濃湯(Joël Robuchon)和義大利coquillette通心粉佐火腿-松露-烤肉汁(Alain Ducasse)。這兩道傳奇名菜我過去經常在書中或雜誌上讀到看到,那天終於嚐到了。



雖然知道這不過是主廚照著大師的食譜依樣畫葫蘆製作出來的,傳達了幾分創作內涵我不清楚,無論如何,總不是如當年大廚親手炮製的。可是也完成了我嚐到傳奇的夢想。食譜如樂譜,譜是一樣的,詮釋演奏者的功力卻可以是天上地下。

說了這一長串的經驗,我想說的是,複製大師的創作在法國似乎從不是一種抄襲,頂多是模仿,更多的是一種致敬。背後有一個很重要的因素是:在廚藝界,法國是一個非常注重師承傳統的社會,同時也是個非常尊重創意著作的國家。創意理念普遍受到尊重的國家,帶頭的大師所表現的是更多的源源不絕的創意,後面無數的廚師儘管抄襲模仿,也是帶著敬意的私淑,而非惡意的拷貝。有些時候這股力量甚至是一股流行熱潮的起頭。最明顯的例子是專業美食雜誌Thuriès。

這是一本專門給職業廚師看的雜誌,每一期都請著名的廚師示範幾道他們的創作,詳細的分解圖說,精確的動作分析,因為知道多數讀者都是專業廚師,任何不專業的細節都難逃讀者的眼光,這些受邀示範的廚師都不敢懈怠馬虎。即使是傳統食譜作法,也都經過他們的改革變化才出現的。根據我的經驗,有許多菜在很短的時間變成一道熱門名菜,這本雜誌居功厥偉,而且擺明了就是要被其它千千萬萬的職業廚師學習模仿的。



我在Thuriès讀到過一些過去無法憑想像揣測的名菜。比如,被保羅包庫斯改革後重新出現的里昂傳統名菜膀胱雞poularde en vessie。又比如,過去剛出現時被世人一陣驚嘆現在卻到處可見的火山苦味巧克力(或軟餡巧克力moelleux de chocolat),這是大師Michel Bras的世紀之作,連工業產品都在超市出現了。

真正的大師並不怕被抄襲模仿,怕的是創意的枯竭。再說,許多食譜作法上的細節是不會明寫在食譜裡的,即使忠實無誤地照做,不見得能做得一樣完美。法文說的:toujour imite, jamais egale.(不斷被模仿,但始終未被超越)。

這又讓我想到去年時裝界的一個故事。向來以快速抄襲模仿名牌,緊抓流行訊息的廉價成衣品牌H&M,宣佈請香奈兒的首席時尚設計師Karl Lagerfeld來為其品牌設計一系列限量服飾。那一季的H&M果然在幾天內賣光。一個以模仿抄襲出名的廉價品牌卻反過來重聘頂級品牌大師為其設計,而大師也沒有因過去經常被抄襲模仿而拒絕合作。



前天我在名廚Alain Senderens的餐廳吃飯,朋友點的前菜是蜜桃龍蝦沙拉。菜一上桌,我又覺得似曾相識。龍蝦 / 蜜桃,龍蝦 / 杏桃,龍蝦 / 水梨,龍蝦 / 芒果... 各種類似的組合我都嘗過,龍蝦和水果的組合只是概念上的,其中的元素很容易被其它同質性的食材取代轉換。

致敬還是抄襲?在我們這個什麼都快速的時代,很難說清楚。

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