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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200607 (2)

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我挑餐廳的條件依次序是:菜的水準、價格/品質比、服務、裝潢,然後才是氣氛、環境、地點… 這些有的沒的。所以我向來對名人投資、名設計師裝潢或是藝人明星常去的餐廳抱著非常懷疑的態度,那是看熱鬧的,決少是享受美食的地方。

去年法國電視台M6播了一個很轟動的電視節目Oui,Chef!(遵命,主廚!):年輕有才華出身名廚手下的帥哥主廚Cyril Lignac從幾千名沒有文憑(或低學歷)找不到工作又沒有廚藝訓練的年輕人中,挑選出十幾個想從事餐飲業,願意吃苦耐勞卻又不知天高地厚的有潛力的候選人來,每週淘汰一人。最後目標是兩個月後培訓出一個足以獨立開設一間正式餐廳的團隊。

我愛吃又愛看熱鬧,差不多每個星期都定時守在電視機前看哪個小可憐受不了委屈折磨每天以淚洗臉差點精神崩潰,或是某個生平沒煎過一枚蛋的美少女為了不知如何下手切魚割肉而花容失色的精彩過程。

這個概念模仿英國節目變態地呈現給觀眾看各種人性弱點的節目,收視率很不錯,後來還真的開了餐廳。明星廚師Cyril Lignac一時爆紅,出了兩本食譜書,本本暢銷,熱賣到不行,最近又賣起高檔鍋子來了。據說,今年九月他又將主持另一個新的美食節目,不過這次是教小朋友做菜的。

誰都知道兩個月是不可能訓練出根基紮實的廚子或是服務夠好的侍者,電視是作秀,不必太認真。去年位在巴黎十五區地段偏僻的餐廳開幕後,竟然生意不惡。這當然是拜媒體炒作和粉絲捧場之賜,但是過了大半年,生意始終不墜就不容易了。

我是愛看熱鬧卻不趕熱鬧的人,如果不是編輯朋友找我吃飯正巧就訂在這家餐廳的話,我大概不太會來。朋友訂這裡的理由倒是很單純:在我辦公室附近,東西還不錯喔!

地點。15區是巴黎中產階級的高級住宅區,餐廳地點還有點偏僻,不太好找。門口有著很多位子的露天座。可惜那天有點陰冷,我們只好放棄在外面用餐的念頭。

裝潢。那個Oui,chef!的節目我看得很徹底,後來出的特別專輯也沒放過,知道這家餐廳並不是原有的餐廳改裝的,而是幾乎無中生有弄出來的。燈光、桌椅、色調、線條都是當下巴黎流行風,很能討好注重空間氣氛的社會名流品味。這不是缺點,至少是個注重品味的地方。

服務。這裡最叫人吃驚的是專業程度。一進門,很難不注意到擺得一絲不苟,幾乎是幾何線條用尺量畫出的杯巾刀叉的位置,整齊而且劃一。服務人員還沒上場已經讓人感受到刻意營造出來的專業身段。大概是媒體爆紅,不少看熱鬧的人也想看笑話。這些人要失望了,這裡的專業沒有笑話可看,我用餐過程中從頭到尾維持一貫的專業,雖然調性有點冷酷,但是精準。

閱讀菜單。雖然餐廳整體非常現代感,但是卻標榜傳統菜。鹽花鴨肝佐焦糖奶油鬆麵包、烤扇貝蒜苗佐松露汁、烤羊膝佐孜然紅蘿蔔泥… 等,確實是在傳統的法國菜上增添一些其它料裡的變化,這是現代法國菜常見的現象。如運用北非義大利或是日本泰國等流行菜系的料理元素。說是傳統菜,其實是上個世紀七十年代”新廚藝”後的傳統菜,可以看到料理全球化的影響但決不是無國界的料理,這裡仍是以法國菜為內含在表現主廚的手藝。



前菜 - 鯛魚芒果韃靼醬。這道前菜被巴黎知名的美食評論家François Simon帶著隱藏式攝影機來匿名探吃,觀眾邊看這道菜邊聽他旁白評論,播出後,差不多是本餐廳的招牌了。

而它確實也有招牌菜的樣子:色彩鮮豔迷人,味道清爽可口。某些菜吃了會讓人覺得自己屬於那個階級社會的錯覺,這道鯛魚芒果就有這份魔力:你覺得自己忽然變成懂得享受美味也看重健康身材的巴黎時尚名模。蔬菜的刀工細膩,切塊大小整齊,味道層次分明,橄欖油、芒果、鯛魚、芫荽、Espelette辣椒粉都有自己的腳色。無論就外觀還是口感,這道菜現代、優雅、細緻,徹徹底底是為了巴黎這樣一個時尚都會量身訂做出來的。從這個角度看,菜色的市場策略掌握得極為精準。

朋友的前菜是一盤精美華麗的蔬菜,佐上淡淡的打成有些慕斯狀的奶油醬。



主菜 – 比目魚加鴨肝佐香草薯泥。如果不是朋友推薦,我恐怕對這道組合怪異的菜下不了手。煎得比平常略微熟但不過熟的比目魚質感彈牙和宛如嫩豆腐的煎鴨肝共同嘗起來有著奇特的咬感,兩者在味道上無法互補增色,卻有著少見的味道。這種海陸組合我嘗過大師Pierre Gagnaire的小螯蝦佐鴨肝。

讓我驚豔的反而是加了香草的薯泥。密密麻麻的黑色香草籽滿佈在薯泥裡,一上桌就是芬芳撲鼻的香草,真正的天然香草香,甜舒柔美,優雅高貴,把質感極佳的薯泥裡的馬鈴薯味道一點一點地托出來,把土的味道昇華成薯泥,再昇華成香草。不要以為只要在薯泥裡加香草籽就可調製出如此傅郁芳美的味道,這是不可能的。香草籽煮過後要經過時間靜放才會緩緩舒放其香氣。然而這份薯泥又是那麼新鮮,這份薯泥是廚師在時間和香草間做的平衡協調才成功的。



朋友點的去皮烤鱸魚佐小捲醬汁,據他說,也相當出色。魚肉熟度正好,醬汁滋味豐盛,是功夫很紮實的料理。我沒嘗,但是菜色上桌的樣子很不錯。

甜點。上甜點之前,餐廳送了四根試管shake果汁上來。清涼爽口,不錯。我們決定跟甜點大拼盤拼了。

上來的有:在小捲筒餅乾裡盛著可可粉的提拉米蘇(可以自己倒可可粉)、覆盆子醬佐先奶油小杯、椰子奶杏桃果小杯、奇異果綠蘋果汁和一塊軟餡火山巧克力... 每一道都做得夠水準,味道也都很正統。與其現代感的外貌相比,這份豐盛的甜點拼盤做得相對的保守而老式,但這也表示口味夠紮實老練,只是穿上具現代感的外衣,多一份新鮮感而已。



最後,朋友點了一壺茉莉花茶,整束茉莉花浸在透明清澈的玻璃壺中非常好看。我也喝了兩口,是品質不錯的茉莉。

我的看法。老實說,這裡的菜讓人看到很多大師的影子。比如朋友那道慢蒸鱸魚,幾乎是我在Jean-George巴黎餐廳Market吃到的鱸魚的樣子;甚至,根本是我在布列塔尼大廚Olivier Roellinger 吃到的鱸魚的翻版,只是配料的綠蘆筍有點不一樣罷了(一個水煮,一個酥炸)。

朋友那道蔬菜讓人想到名廚Alain Passard。鯛魚芒果韃靼醬則有雙胞胎兄弟Frères Pourcel的極簡風格;那道比目魚鴨肝又非常的接近Pierre Gagnaire做過的鴨肝小螯蝦,或是Alain Sanderens的某些名菜。

向大師抄襲還是致敬?我不知道。向大師模仿還是私塾?很難說。但是無論外型還是內涵,他的手藝都有一定的水準。餐廳的裝潢風格、開菜單的方式、擺盤的技巧美感、食材的挑選運用、嚴謹專業的服務;甚至不算優點的量少極簡菜色... 這家餐廳可以是當下巴黎時尚餐廳的典型代表,比其它空有其名或是靠名師設計裝潢取勝的餐廳要有更多的內在和品味。食物,當然也更好吃,雖然這裡嚐到的氣氛比在其它餐廳多。

唯一我會挑剔的是:還是有點貴。時尚,經常是有一定價格的,而價格正是拉高門檻篩選階級的有利工具。

餐廳資訊:
Cuisine Attitude La Quinzieme
地址:14, rue Cauchy 75014 Paris
電話:01 45 54 43 43
價位:前菜12-24歐元,主菜 30-50 歐元,甜點14歐元
午餐 30-35歐元、Menu degustation 95歐元
網站http://www.restaurantlequinzieme.com/

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多年前巴黎一家名流雲集生意不惡的時尚餐廳,開了兩年就關門了。儘管它造成的話題和知名度還不小,卻不足以讓它長命百歲。

有一回我和一個連鎖餐廳老闆談到這家早夭的時尚餐廳,他說,一點都不驚訝這餐廳倒店:「光是餐廳裡面錯誤而不專業的動線設計就足以致命」。

有這麼嚴重?這位老闆跟我解釋他去過幾次這家時尚餐廳,廚房出菜在樓上,服務生上菜撤菜送菜單端酒水,客人進出入座上廁所接手機,都是共用同一條走廊樓梯。雖然大家略略相讓大抵相安無事,卻是險象環生,無形中讓餐廳的氣氛形成一股神經緊張的恐怖平衡。「那種氣氛不是熱鬧,是所有的人都等著看誰跌倒摔跤打翻杯盤的詭異心理預告」,老闆說。



有一次和幾個朋友在台北一家吃飯,剛入座,我就對桌椅間的高度有點不滿意。我的身高正好在是台灣男人的平均身高,可是那個座位卻讓我覺得自己是小三生坐到六年級的位子,桌沿快到胸口了,還沒用餐,已經讓人很不自在。可是當時一起的朋友才剛坐下來,就發現熱力高強的鎢絲燈光正好打在頭上,她立刻抱怨:這頓飯吃下來人都要曬黑了!

後來朋友當然沒被曬黑,卻讓大家吃得拼命想往外逃。那其實是一家很設計現代也很高雅的新餐廳,服務也不算差,可是之後每次經過,都還記得那個經驗,也就再也沒回去過了。倒不是我對這餐廳的設計那麼記恨,而是那個設計壞了一餐好飯。

餐廳桌椅高度其實有點像服裝設計的打板,不能借用他人的高度。法國最近發佈一份最新重做的”人體測量”,想找出新一代人口的身體現況:平均的身高、體重、腰圍、肩寬、身材比例…等。結論是:現代法國人和二十年前有很大的差異,請服裝設計師在打板做衣服鞋樣時;設計座位寬窄公車拉把時;做手套胸罩柺杖搖椅時… 切記列入參考。看到這條新聞時我登時恍然大悟:為何對於我鍾愛的某義大利品牌的襯衫總是買錯尺寸;為何再高級昂貴的服飾總是無法讓我穿起來像時尚模特兒。



餐廳設計在法國是個專業。

到底是誰在決定餐廳桌椅之間的高度呢?如果有,是不是分寸必較?還是根本只是一種生產上的偶然?每個人的身高體重都有差異,有時差異還極大,設計上又是怎麼去解決這些差異的呢?

我在法國電視上看到一則關於某高級餐廳重新裝潢新開幕的報導,其中有個小細節特別引起我的興趣:餐廳投下鉅資,請了一個知名設計師設計桌椅。報導裡提到這桌椅是哪種風格哪種布料哪裡的手工木匠精心製作出來的,一張椅子造價台幣20多萬。正巧,幾個星期之後,我就受邀去那家餐廳用餐。



餐廳從踏進門腳下踩著那個厚軟無聲的地毯開始,水晶吊燈,挑高空間,絕佳的吸音裝潢…都先略過不提。我一入座,那椅子和桌子間的高度讓人滿意極了:我的視線在餐桌上某種俯視的高度,看對面的人和眼下的餐盤間的幅度不大,不至於過度疲累頸部和眼睛。下陷的沙發柔軟度也正好舒舒服服地撐住我的臀部,而最讓人欣賞的是,剛坐下手肘自然地被椅子兩側的把手輕鬆地托住。略略將背往後靠馬上有個輕軟的支撐。而就在我不知該將隨身相機放在何處時,一個侍者衝過來,從椅座下方側面拉出一個旋轉隱藏式的半圓形木板,請我將相機放在上面。啊,真是個高明貼心的設計。

我知道這個設計師是以其個人風格的裝潢出名的,萬萬沒想到他的設計有著很深厚的人體工學考量。我特別留意了那天同桌吃飯的人的情緒,大家似乎都享用了愉快的一餐。當然,那不見得是一張好椅子的功勞,還有很多其它因素。如果做個問卷調查,我相信沒人會歸功給一張坐起來舒適與桌子高度適當的椅子。



所謂的高級餐廳是什麼?是很多很多看不見的東西都到達一個相當整齊的水平。桌椅的高度或許對一個餐廳真是一個微不足道的末枝細節,遠不及讓人容易驚豔的視覺裝潢,精巧細緻的優雅餐具,極佳的專業服務,或是一道美味的菜餚。

聽說,法國餐旅學校課程裡會教授桌椅間的高度,幾公分的差異。不過我相信,還有比這更龜毛的計較。有一次我去採訪另一家餐廳,當時正好午餐過後的空檔,和餐廳經理聊天之際,我好奇有個女侍將沈重的木質天鵝絨布面的椅子一張張搬出去又搬進來。我好奇詢問,經理解釋說,每次用餐時間過後,每張椅子都要拿去以專用的梳子將椅面的天鵝絨重新刷過,讓絨布面順著同一方向,這樣下一個客人做起來才會舒適。我聽得下巴都快掉下來了,反問:一般客人會感受到這麼細小的差異嗎?經理微笑道:通常不會,但是我們對自己的要求要比客人更嚴苛才行。

嗯,對自己的要求比客人嚴苛。有多少餐廳是這麼看待自己的?

後記:那家重新開幕有著很棒椅子的高級餐廳是Alain Ducasse au Plaza-Athénée。那家刷天鵝絨椅面的是Les Ambassadeurs。至於那家讓人不舒服的餐廳咱們就隱惡揚善一下吧,畢竟不是所有的人都跟作者一樣龜毛。

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