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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200606 (7)

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這是一家在巴黎頗有名氣的餐廳,它的美食名氣雖不算小,但總不比文學名氣:法國最高榮譽的文學獎龔固獎Goncourt每年都在這媯o佈。過去很長一段時間,這是一家兩星的高級餐廳,後來變成一星,後來整修,再後來,就是現在這個浴火重生改頭換面的樣子。

在一間彷佛充滿文學靈魂的餐廳用餐,菜會比較好吃嗎?未必,但是心情上的感受是很不一樣的。想像有一家餐廳是老舍、魯迅、張愛玲過去常去的,現在你會不小心在那堿搢鴗安憶、白先勇或是蘇童,你坐的位子是從前沈從文吃烤鴨的地方,鄰桌阿城據案大嚼東坡肉或是丁玲蕭紅正在細細品嘗龍井蝦仁。知名作家不會讓菜肴增光添色,更不可能替美食背書掛保證。很多作家一輩子窮光蛋,沒吃過幾餐好的,更別提懂得品味美食。但是那種歷史時空代代傳遞的氛圍讓人品嘗的不只是盤堛漕道。

整頓後的Drouant餐廳一切重來。裝潢重新整修,米色咖啡色系為主調的風格乾淨潔亮,現代又時尚。名氣這麼大又很有文學份量的地方敢接手續寫歷史的主廚也該有點相對的份量。他也確實是個有份量的人物:Antoine Westermann,法國東部亞爾薩斯三星餐廳Buerehiesel的主廚。以價格看,這媟穔M不同于他的三星餐廳那種動輒兩百歐元的fine dining,而是高尚但中等昂貴的餐廳。做菜的,自然也不是他本人,但是通常三星大廚掛名當監督,是不會拿自己的名聲開玩笑的。

對我來說,選餐廳的考慮,廚師的名聲比在這堨X現的偉大作家們要來的重要,除非這位作家也正好在旁邊用餐。對了,忘了說,我第一次來時就看到法國女星伊莎貝拉艾珍妮Isabelle Adjani穿大衣的背影,沒看到她那雙藍色的眼睛。都怪服務生,她從我前面走過去之後才告訴我那是伊莎貝拉艾珍妮。



地點。在歌劇院附近的小巷子堙A餐廳開在兩條小街的對角上,牆上都是簽名,是過去龔固獎得主的簽名,普魯斯特Proust、西蒙波娃Simone de Beauvoir、馬格麗特呂哈絲Marguerite Duras… 等,過去百年(龔固獎從1903年頒起)建構現代法國文學殿堂的偉大作家的名字。光看這些名字,就油然讓人產生虔誠敬重的心。如果這些名字對你有點意義的話,這埵Y飯簡直像朝聖。

靈活變通的功能表。
習慣法國前菜/主菜/甜點方式套餐的功能表的人會一下子無法適應如何點菜。主廚顯然在把玩”世界料理”。這堣ㄛO所謂的fusion,而是每道菜埵陷X種不同國家料理的組合。比如每一份前菜就是四種不同國籍的小菜組成的:阿拉伯、法國、義大利、亞洲…等,有點接近西班牙tapas的精神,但是又不完全,因為是在一種很正式的氣氛堨怹\的。這種功能表設計的好處是可以靈活搭配,每個人隨他當時胃口好壞決定吃多少的份量,而不會受到一般法式餐廳三道套餐的點法拘束。甚至兩人共用一份前菜都不讓人覺得奇怪。

除此之外,中午還有當日主菜和當季特殊食材。妙的是,甜點也是每一份埵野|種。

點菜吃飯。
我點是當日中午的套餐:燉蔬菜凍冷盤、烤圓茄橄欖油煎羊魚排和草莓大黃千層派。朋友點的是一道白醬汁鱈魚,然後我們另外要了一份四種巧克力合組的甜點。

燉蔬菜冷盤其實是普羅旺斯名菜ratatouille的變奏版。原版的普羅旺斯燉蔬菜是將節瓜、圓茄、青椒、蕃茄等蔬菜,先用橄欖油依各食材的特性炒過,再用月桂葉、百里香、蒜頭等香料一起熬燉。燉煮過後,冷卻,等一夜入味後,味道更好。這道燉蔬菜完全以蔬菜本身的品質取勝,雖然是一起燉煮,但是每個蔬菜要有自己的味道又要和其他蔬菜能相融在起才算成功。然而更難的是,如何讓這些久燉慢煮的蔬菜還能夠保有鮮麗好看的色澤呢?



主廚用法國廚藝中terrine的作法:將食材一一擺放進見磁缽中,加上肉凍使之凝結成塊,再切成片狀。這個作法常見在鵝鴨肝醬堙A只是不用肉凍而是進烤箱烤的。這道Terrine蔬菜凍不但色澤美麗,刀工俐落,而且添加了少許羊乳酪、紅椒粉並佐以義大利青醬,味道相當完整,清爽中見穠豔瑰麗,果然非常春天。

羊魚排則是大巧不工型的菜:四片煎得完整恰好的魚排斜放在幾片圓茄和蕃茄上面,擺盤簡單大方又不失精緻,份量也大。白醬汁圓鱈也一樣,品質上乘的部位,恰到好處的火候,不炫技不取巧的醬汁(沒有特別打成現在很流行的泡沫狀)。說穿了,法國菜沒什麼秘密,就是這些條件而已。



配菜。侍者送來了四個小碟的配菜:polenta玉米泥、葡萄乾香料煮紅蘿蔔、羊乳酪菠菜和ratatouille燉蔬菜。四種小配菜屬於三種不同菜系:義大利、北非阿拉伯和法國普羅旺斯。而這些配菜味道都很純正,唯一的共同點大概就是都是橄欖油做出來的吧。我和朋友分享這四種配菜,其中一份用完之後,侍者還來問是否要再來一份,因為配菜是無限量供應的。我們多要了一份玉米泥,因為實在好吃。

甜點。是這餐飯塈痝怐Y賞的。巧克力甜點共有四個:巧克力蛋糕、巧克力歌劇opera、苦味巧克力派和巧克力千層。每一種單品都表現出巧克力的不同質感和風味,在細緻精巧中欣賞巧克力的細膩差異,只有非常瞭解,很會掌握食材特性並且製作中一絲不苟的廚師才做得到這一點!只做得出一種味道巧克力的甜點師傅都應該來嘗嘗!難得的是這份四道一組的精緻甜點只要12歐元!



我的想法。這些菜都非常的清爽,甚至很具普羅旺斯風格。而這種風格就是簡單,偏偏法國菜做得簡單是最不簡單的事,因為簡單的菜最考驗兩個細節:食材品質和火候。法國菜中,煎魚尤其講究火候,羊魚和鱈魚肉質殊異,一細一粗都在主廚的手堛穛{得很清楚。

顯然主廚對自己食材的品質和新鮮度非常有自信,就以最簡單的方式處理。簡單食材簡單作法其實是舉重若輕,看似輕盈,背後卻是需要多年的經驗和手藝淬練,確實是大師身段。

這些菜看似傳統卻都有一點點的變革。比如加了紅椒粉的蔬菜凍讓人想到巴斯克菜,可是佐著青醬吃又像是義大利。但是廚師這種計算非常精確的變奏並沒有破壞菜的主體性,反而增添了菜本身的豐富性。這不是那種用簡單加減法搞出來的fusion,其創作背後的精確計算很叫人佩服。

值不值得。絕對值得!尤其是那些以為法國菜都是宮廷料理或是精緻料理的人更應該來嘗嘗。Antoine Westermann在這堛穛{的是所有料理人都該學習的:料理本質。

餐廳資訊:
住址:16-18 place Gaillon 75002 Paris
電話:01 42 65 15 16
中午套餐45歐元,單點45-60歐元。中午當日主菜20歐元。

(未經同意, 請勿轉貼轉載. 更多的精美圖片請看TVBS食尚玩家雜誌)

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從小我一直聽到這樣的說法:外國人不吃內臟。有時候,這句話的言下之意更是指,內臟不是什麼高尚的食物,吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱,沒人要吃的東西。後來,我更發現所謂”內臟”其實是動物(以食材角度來看)不高尚部位的代名詞,不只內臟,還有腳、頭、屁股、嘴巴、耳朵、睪丸… 等”噁心”的東西。

我是到法國留學後才知道,法國人和我們一樣什麼都吃!所謂”不吃內臟的外國人”指的是美國人。在某個時期(即使現在)台灣確實把美國當作所有的歐美西方的代名詞。

可是當我們仔細想一下,將吃動物哪一部位當作一種分出高下分出高尚野蠻的標準,其實是社會階級觀念的延續。過去的時代窮人是吃不起高尚部位的階級,高尚部位當然是賣給有錢人官府之家了。

部位的高尚不高尚是不是跟美味有絕對的關係?不見得。魚下巴在台灣日本都被視為高尚部位,在法國是不會將之特別弄出來的,法國沒有魚下巴這道”高級”菜。鴨舌、魚膘都是。而在法國,眾所皆知總統席哈最愛的一道菜是小牛頭!牛頭耶!多噁心!但這確實是一道著名的傳統法國菜。還有雞冠、胸線… 法國人還用牛膀胱煮雞呢。拿吃的東西分高尚是一種無知的階級歧視。

巴黎最近新開幕了一家小館子,標榜擅長不高尚部位的料理。這是對市場潮流的逆向操作。帶大家去看看法國人吃哪些”野蠻””噁心”的東西,打破法國菜就是高尚精緻宮廷料理的迷思。



餐廳。在聖母院附近,地點非常好,位在一條石舖的小巷裡。過去這是一家號稱巴黎最好的西班牙餐廳所在,現在被一個年輕廚師頂替下來,改做傳統法國菜。餐廳名字叫Ribouldingue,意思是尋歡作樂,然而餐廳的氣氛卻不是那麼得打算讓人尋歡作樂,有點拘謹,甚至有點故做高尚,不是那種講話可以毫無顧忌大聲喧嚷的地方。

可是笑容非常親切的年輕女侍過來迎接的時候,餐廳一下子充滿了陽光。

朝鮮薊與橄欖油。
每張桌上都放著一朵很大的水煮朝鮮薊,一小碟鹽花和一小瓶橄欖油。朝鮮薊是一種長得像蓮花的植物,煮過後剝下一瓣一瓣的葉片,葉片底部有一點點口感像
水煮花生或菱角的部位,清香甘甜。剝光葉片,剩下的葉心上部是纖維粗糙的細毛,不能食用,而下部則是整塊可食的心,這是最美味可口的,大口吃將起來,比吃一小片葉底的爽快多了!這朵朝鮮薊是給客人看菜單吃的,味道相當好,沾不沾橄欖油鹽花都很棒。有著非常清新的綠蘋果香的橄欖油來自普羅旺斯的知名莊園,值得(用麵包)嘗嘗。



菜單。25歐元的套餐,前菜、主菜、甜點各有十種左右的選擇。不出所料,光看前菜就可以讓口味保守的客人奪門而出了:酥煎羊腦、豬鼻子沙拉、薄煎牛乳房、羊舌頭韃靼醬、悶煮牛頰肉… 不過有一半是較”正常”的食材:鴨肝、肉醬沙拉、臘腸火腿拼盤、西班牙蕃茄冷湯、雞蛋美奶滋。

主菜比較沒那麼壯觀,但是也讓人覺得像在恐怖片裡:烤小牛腰子、小牛頭、巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉… 正常的菜有:鱈魚、鮪魚、牛排、烤雞腿、烤羊膝。

既然是抱著冒險嘗鮮的精神來的,就不能向傳統口味屈服。我和朋友都向自己的極限挑戰。我們點了:牛乳房沙拉、冷羊舌頭和酥煎豬鼻子。主菜是:巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉和烤小牛腰子。

前菜吃起來… 羊舌頭有三片,吃起來口感紮實,比牛舌頭(如果你吃過的話)更軟更細緻些,其纖維比一般的肉更短些,味道足實。不說是舌頭的話,倒是不難吃,也沒有奇怪的味道。沾著酸醋醬或是法國黃芥末就很好入口。

母牛乳房切成寬大的薄片,軟而有彈性,甚至有點脆,大概是膠質,像有咬感油花分佈均勻切得雲薄的蒜泥白肉。就是脂肪多些,吃多了有點反胃。可能是這原因,搭配相當份量的沙拉菜心,迷你蘿蔓只選菜心部分,切成四半,佔去整個盤子底部。新鮮甜美,非常可口。簡單迷人的白胡椒酸醋醬,試著沾黃芥末醬吃,感覺也不壞。



朋友那邊上來了兩塊心形的豬鼻子,不去想原本的樣子,心的造型倒是很討喜可愛。搭配的黃芥末醬有兩種:保有顆粒的和已經磨成醬的。豬鼻子幾乎沒有瘦肉,質感介在軟筋和質地緊密的膠質之間,帶有一點點很特殊的味道,類似豬肉的腥味而更淡。仍是大份量的蘿蔓沙拉菜心發揮了平衡解膩的功能。

主菜吃起來… 牛肚對我們來說並不陌生,法國人喜歡用白酒和紅蘿蔔馬鈴薯一起慢燉,滋味豐滿紮實,這裡做的中規中矩。朋友的豬胸肉也不算驚奇,台灣菜也常有,我們喜歡用滷的,法國人常先用鹽醃過,使肉質軟化,再處理。這裡作法也簡單,一公分厚片半鹹胸肉煎過,佐上大量的四季豆紅椒荷蘭豆,保有焦烤的味道,沒有醬汁,雖然略鹹,仍算不壞。

比較有趣的是小牛腰子。這在法國料理中其實是高級食材,因為一般腰子草腥味重,且肉質纖維粗,保存不易,當天的腰子沒處理很容易就發腥。法國人吃腰子和牛排一樣,只喜愛簡單的油煎佐醬汁,還講究七八分(甚至五分)熟,所以多半只有未斷奶的小牛腰才吃得出特有的細膩和質感。總之,以其草腥味的濃淡來檢驗新鮮度是最好的標準。

整顆的小牛腰子油煎後上桌,底下是一層簡單的醬汁,旁邊另外附上一大烤盤的焗烤馬鈴薯(gratin dauphinois),經典的法國傳統菜。可是都做得非常道地,這樣的便宜套餐有小牛腰子這樣材料的菜,恐怕全巴黎沒有第二家,實在是很讓人驚訝。腰子火候控得極好,中心尚未完全斷生,一如六七分熟的牛排,彈牙的咬感,略帶特有的草腥味,果然沒話說。焗烤馬鈴薯則是非常美味,遠勝一般小館子的水準。



甜點。蘋果倒塔佐香草冰淇淋,是常見的甜品。純正的香草梗去煮做出來的冰淇淋(如胡椒般的黑色籽粒可以證明),味道純正好吃。朋友的鮮奶煮米(riz au lait)佐一大罐餐廳自製的柑橘marmelade果醬(好吃得讓人想整罐偷回家!),酸甜苦各種味道都很飽足,也都很純正。這樣的甜點許多人會覺得太甜,但是法國人確實就是喜愛這樣的甜點。

看法。從上菜前的奶油、朝鮮薊、橄欖油和麵包,到後來的前菜主菜甜點,看得出這是間非常重視食材品質的小館子。沒有任何的花俏取巧,也不特別討好時下的主流口味。可能連很多年輕的法國人都不太常吃這麼地道的法國傳統菜了。這是最可貴的地方,也是很多講究時髦追求流行的城市越來越少的地方:傳統的價值。

如果有值得挑剔的地方,可能是服務速度較慢。但是當你想到廚房似乎只有廚師一人,一個作菜很認真的年輕人正在努力重現某種已經快要消失的傳統滋味和美食價值而且品質不差時,這點細節是可以被原諒的。另外,這裡的酒很便宜,也選得不差,最少該喝杯少見100%以黑皮諾葡萄品種釀製的Drappier香檳。

餐廳資訊:
Robouldingue
地址:10, rue St-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
電話:01 46 33 98 80
套餐25歐元。

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從小我一直聽到這樣的說法:外國人不吃內臟。有時候,這句話的言下之意更是指,內臟不是什麼高尚的食物,吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱,沒人要吃的東西。後來,我更發現所謂”內臟”其實是動物(以食材角度來看)不高尚部位的代名詞,不只內臟,還有腳、頭、屁股、嘴巴、耳朵、睪丸… 等”噁心”的東西。

我是到法國留學後才知道,法國人和我們一樣什麼都吃!所謂”不吃內臟的外國人”指的是美國人。在某個時期(即使現在)台灣確實把美國當作所有的歐美西方的代名詞。

可是當我們仔細想一下,將吃動物哪一部位當作一種分出高下分出高尚野蠻的標準,其實是社會階級觀念的延續。過去的時代窮人是吃不起高尚部位的階級,高尚部位當然是賣給有錢人官府之家了。

部位的高尚不高尚是不是跟美味有絕對的關係?不見得。魚下巴在台灣日本都被視為高尚部位,在法國是不會將之特別弄出來的,法國沒有魚下巴這道”高級”菜。鴨舌、魚膘都是。而在法國,眾所皆知總統席哈最愛的一道菜是小牛頭!牛頭耶!多噁心!但這確實是一道著名的傳統法國菜。還有雞冠、胸線… 法國人還用牛膀胱煮雞呢。拿吃的東西分高尚是一種無知的階級歧視。

巴黎最近新開幕了一家小館子,標榜擅長不高尚部位的料理。這是對市場潮流的逆向操作。帶大家去看看法國人吃哪些”野蠻””噁心”的東西,打破法國菜就是高尚精緻宮廷料理的迷思。

餐廳。在聖母院附近,地點非常好,位在一條石舖的小巷裡。過去這是一家號稱巴黎最好的西班牙餐廳所在,現在被一個年輕廚師頂替下來,改做傳統法國菜。餐廳名字叫Ribouldingue,意思是尋歡作樂,然而餐廳的氣氛卻不是那麼得打算讓人尋歡作樂,有點拘謹,甚至有點故做高尚,不是那種講話可以毫無顧忌大聲喧嚷的地方。

可是笑容非常親切的年輕女侍過來迎接的時候,餐廳一下子充滿了陽光。



朝鮮薊與橄欖油。
每張桌上都放著一朵很大的水煮朝鮮薊,一小碟鹽花和一小瓶橄欖油。朝鮮薊是一種長得像蓮花的植物,煮過後剝下一瓣一瓣的葉片,葉片底部有一點點口感像
水煮花生或菱角的部位,清香甘甜。剝光葉片,剩下的葉心上部是纖維粗糙的細毛,不能食用,而下部則是整塊可食的心,這是最美味可口的,大口吃將起來,比吃一小片葉底的爽快多了!這朵朝鮮薊是給客人看菜單吃的,味道相當好,沾不沾橄欖油鹽花都很棒。有著非常清新的綠蘋果香的橄欖油來自普羅旺斯的知名莊園,值得(用麵包)嘗嘗。

菜單。25歐元的套餐,前菜、主菜、甜點各有十種左右的選擇。不出所料,光看前菜就可以讓口味保守的客人奪門而出了:酥煎羊腦、豬鼻子沙拉、薄煎牛乳房、羊舌頭韃靼醬、悶煮牛頰肉… 不過有一半是較”正常”的食材:鴨肝、肉醬沙拉、臘腸火腿拼盤、西班牙蕃茄冷湯、雞蛋美奶滋。

主菜比較沒那麼壯觀,但是也讓人覺得像在恐怖片裡:烤小牛腰子、小牛頭、巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉… 正常的菜有:鱈魚、鮪魚、牛排、烤雞腿、烤羊膝。

既然是抱著冒險嘗鮮的精神來的,就不能向傳統口味屈服。我和朋友都向自己的極限挑戰。我們點了:牛乳房沙拉、冷羊舌頭和酥煎豬鼻子。主菜是:巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉和烤小牛腰子。



前菜吃起來… 羊舌頭有三片,吃起來口感紮實,比牛舌頭(如果你吃過的話)更軟更細緻些,其纖維比一般的肉更短些,味道足實。不說是舌頭的話,倒是不難吃,也沒有奇怪的味道。沾著酸醋醬或是法國黃芥末就很好入口。

母牛乳房切成寬大的薄片,軟而有彈性,甚至有點脆,大概是膠質,像有咬感油花分佈均勻切得雲薄的蒜泥白肉。就是脂肪多些,吃多了有點反胃。可能是這原因,搭配相當份量的沙拉菜心,迷你蘿蔓只選菜心部分,切成四半,佔去整個盤子底部。新鮮甜美,非常可口。簡單迷人的白胡椒酸醋醬,試著沾黃芥末醬吃,感覺也不壞。

朋友那邊上來了兩塊心形的豬鼻子,不去想原本的樣子,心的造型倒是很討喜可愛。搭配的黃芥末醬有兩種:保有顆粒的和已經磨成醬的。豬鼻子幾乎沒有瘦肉,質感介在軟筋和質地緊密的膠質之間,帶有一點點很特殊的味道,類似豬肉的腥味而更淡。仍是大份量的蘿蔓沙拉菜心發揮了平衡解膩的功能。



主菜吃起來… 牛肚對我們來說並不陌生,法國人喜歡用白酒和紅蘿蔔馬鈴薯一起慢燉,滋味豐滿紮實,這裡做的中規中矩。朋友的豬胸肉也不算驚奇,台灣菜也常有,我們喜歡用滷的,法國人常先用鹽醃過,使肉質軟化,再處理。這裡作法也簡單,一公分厚片半鹹胸肉煎過,佐上大量的四季豆紅椒荷蘭豆,保有焦烤的味道,沒有醬汁,雖然略鹹,仍算不壞。

比較有趣的是小牛腰子。這在法國料理中其實是高級食材,因為一般腰子草腥味重,且肉質纖維粗,保存不易,當天的腰子沒處理很容易就發腥。法國人吃腰子和牛排一樣,只喜愛簡單的油煎佐醬汁,還講究七八分(甚至五分)熟,所以多半只有未斷奶的小牛腰才吃得出特有的細膩和質感。總之,以其草腥味的濃淡來檢驗新鮮度是最好的標準。

整顆的小牛腰子油煎後上桌,底下是一層簡單的醬汁,旁邊另外附上一大烤盤的焗烤馬鈴薯(gratin dauphinois),經典的法國傳統菜。可是都做得非常道地,這樣的便宜套餐有小牛腰子這樣材料的菜,恐怕全巴黎沒有第二家,實在是很讓人驚訝。腰子火候控得極好,中心尚未完全斷生,一如六七分熟的牛排,彈牙的咬感,略帶特有的草腥味,果然沒話說。焗烤馬鈴薯則是非常美味,遠勝一般小館子的水準。



甜點。蘋果倒塔佐香草冰淇淋,是常見的甜品。純正的香草梗去煮做出來的冰淇淋(如胡椒般的黑色籽粒可以證明),味道純正好吃。朋友的鮮奶煮米(riz au lait)佐一大罐餐廳自製的柑橘marmelade果醬(好吃得讓人想整罐偷回家!),酸甜苦各種味道都很飽足,也都很純正。這樣的甜點許多人會覺得太甜,但是法國人確實就是喜愛這樣的甜點。

看法。從上菜前的奶油、朝鮮薊、橄欖油和麵包,到後來的前菜主菜甜點,看得出這是間非常重視食材品質的小館子。沒有任何的花俏取巧,也不特別討好時下的主流口味。可能連很多年輕的法國人都不太常吃這麼地道的法國傳統菜了。這是最可貴的地方,也是很多講究時髦追求流行的城市越來越少的地方:傳統的價值。

如果有值得挑剔的地方,可能是服務速度較慢。但是當你想到廚房似乎只有廚師一人,一個作菜很認真的年輕人正在努力重現某種已經快要消失的傳統滋味和美食價值而且品質不差時,這點細節是可以被原諒的。另外,這裡的酒很便宜,也選得不差,最少該喝杯少見100%以黑皮諾葡萄品種釀製的Drappier香檳。

餐廳資訊:
Robouldingue
地址:10, rue St-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
電話:01 46 33 98 80
套餐25歐元。

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小時候有個同學家裡是開自助餐的。那自助餐的菜色實在普通:炸得乾冷死硬的雞腿;炒得油汪稀爛的蔬菜;芡汁勾得像鼻涕,魚肉老得像拖鞋。可是她的兒子我的同學每天便當裡的菜真是好:滷得油酥軟爛的爌肉滷蛋;炒得鮮翠碧綠的花椰菜;煎得香嫩撲鼻的蔥花蛋…

每天中午香噴噴地專人送到學校來,讓我這個早上就帶便當來學校和幾十個差不多的便當盒放在鐵箱裡,由值日生抬去蒸,中午抬回教室,所有的東西都蒸得一團烏黑,還帶著一股包便當手帕酸味的人,非常羨慕。

媽媽幫心愛的兒子特別做一份美味可口的便當,天經地義。我想,那個同學大概一輩子都會記得他媽媽燒得一手好菜。

可是我不是人家的兒子,一直記得美味可口的愛心便當不是自助餐,對我來說,那不是一個做得一手好菜的媽媽,而是一個手藝平庸的自助餐老闆娘。

法國的中菜實在不爭氣,所以每年回台,我都想嘗些好吃的中菜。我跟所有的人一樣,想知道哪裡有什麼好東西好餐廳,除了上網找資料問親朋好友,也上書店翻看一些知名美食家作者出的作品,裡面通常有住址只要按圖索驥,都不難找到。

我去年就真的按圖索驥單槍匹馬去吃了號稱全台最好的香港X源美食的皇家(還是金牌?)乳鴿。

因為就我一人,點的菜很簡單,一隻乳鴿一盤腐乳空心菜和一碗白飯。那天我到得晚,八點多餐廳只剩下一桌客人,我一個人佔據一張大圓桌。空心菜白飯先上,然後那隻我忘了是叫金牌還是皇家的乳鴿來了。

體型比我想像中小一些,鴿子表皮幾處乾枯凹陷,並不是我想像中的肥脆豐滿。吃起來,表皮還有微溫但是肉卻是冷的,肉質不美也不多,乾瘦而柴。用筷子不方便,我只好兩手並用,吃得疵牙列嘴,當時很慶幸周圍沒有旁人。奮鬥到一半我就放棄了,因為吃得實在辛苦,覺得自己像個遠古的蠻人在荒山裡啃食野物。

那時候,那位美食名作家美麗動人字字叫人垂涎的語句忽然一一在腦子裡流現而過。記得我在書店裡翻了好幾本這位著作等身在台灣中菜美食界中有著無比崇高地位的美食家的書,這餐廳的這隻金牌還是皇家乳鴿的名字幾乎出現在他每一本作品裡,可是… 怎麼差這麼多?!

登時心中有股衝動想把這位著作等身學富五車文采飛揚吃遍天下的美食家抓到這隻鴿子前面請他告訴我:這鴿子好吃在哪裡?

我當然沒有通天本事時空大挪移把這位名家請來,但是這位美食家和這家餐廳的信用在那隻老鴿子和我的齒牙纏鬥之際,雖不至於崩盤,但是我知道,以後看到這個名字都難免出現問號。

我不懷疑美食名家的品味,因為從文筆經驗中可以看出他絕對是吃遍天下的好手。我也不懷疑自己的感受,畢竟幾年的法國菜經驗,鴿肉在法國菜中算是普通食材,中法料理手法固有不同,但是評斷品質好壞的基本標準是不會差太多的。是我的運氣太差?剛好吃到廚師心情不好的菜?那跟我一樣老是吃到廚師心情不好的菜有多少人?還有,那些美食家上餐廳的時候怎麼廚師的心情都特好煮得菜都特香美?這種經驗多發生幾次後,也和朋友談過,癥結或許很簡單。

問題出在哪裡,我想很多人都很清楚,只是這麼多年來,沒有人願意把這個問題端上台面說出來:是否一般小民和美食名流同一間餐廳點的東西一樣吃到的品質卻是不一樣?而且可能天差地遠?

我想起一次在巴黎吃飯的經驗。我和朋友在一家名聲鵲起的小館子午餐,鄰桌一個姿態優雅的中年太太隻身用餐,不久我們就聊起來了。先是問彼此如何知道這間餐廳的,然後聊到哪本指南可靠哪個食評值得信賴。中年太太說了一個有趣的故事。

因為工作的關係,有段時間她經常去某個城鎮,有家餐廳的菜她特別欣賞,每次經過該城都去那裡用餐,每次餐廳的菜餚和服務的品質都讓她非常滿意。幾年後,有一回她照例在那裡用餐,老闆特別跑來向她道謝,謝謝她這幾年替這家餐廳寫的讚美食評,過去不敢驚擾她用餐,而現在老闆要退休了,特別來跟她道謝。太太說,老闆搞錯人了,她不是那個知名的食評家。那次場面變得很尷尬,中年太太恍然大悟這幾年她都是以食評家的身份被對待的。

餐廳老闆廚師為熟客名人美食家特別做菜款待,用心加倍,材料珍罕,展現身手,贏得知心,原本是常事,美食是藝術,大廚尋覓知音,絕對是美事一樁。餐廳招待討好食評名人這個現象全世界都有,看過紐約時報知名食評Ruth Reichl的「天生嫩骨」、「千面美食家」(Show Time)等書的讀者就知道。如果只是在網路上自己的部落格寫寫食記,像任何一個網友一樣抒發感想,記錄經歷,當作網交,那另當別論。可是當這樣一餐特別精心調製的特權飯被寫成文字發表在媒體上以知名作家美食家的名義背書,被出版流傳閱讀轉貼時,那意義就不一樣了。

食評家美食作家該負責的不只是自己那張敏銳的嘴挑剔的胃,筆下的每個字每個句、每個讚賞每個批評、每個感受每個觀察,都該對每一個即將讀到這些文字模擬想像感受可能明天下週去該餐廳點同一道菜的讀者負責。讀者讀文字的同時賦予這個美食作家一個珍貴的社會文化使命:你的專業受到尊重,你的名聲得到累積,你的經驗得到讚賞。美食作家不該是老闆娘的兒子,只吃精心特製的愛心便當,美食作家應該是任何一個毫無面孔的自助餐消費者,像你像我。這個社會賦予美食名家這樣的身份地位,甚至特權,就該負擔相對的文化責任,社會責任。美食作家,你無權濫用這樣的身份地位。

因為美食名家不是公關的工作。

美食名家該面對的是其專業知識、學術良知,而不是餐廳的營業額或是老闆的交情。我們已經有太多的陳鴻陳美鳳,太多的廣告公關,太多摻入置入性行銷的美食報導刊物雜誌。美食名家是否可以為台灣餐飲保留一塊中立而乾淨的地域,讓廚師們相信你的讚美是真誠的,讓民眾信任你的品味是可靠的,讓所有的人相信美食聲譽不是特權來的?

我真的認為,為了下次能吃到一條野生黃魚或是真正的手剝河蝦把自己更向商業靠攏實在不值得。

我觀察到台灣民眾這兩年對美食的要求和興趣越來越高,不只是資訊上的渴求,更是希望有一種具公信力的評鑑的出現。像網路票選牛肉麵,某週刊辦的百大餐廳…等,或許還有太多的商業操作在這裡面,但是這些背後一個很正面的意義是:我們期望一個嚴謹的制度出現,讓餐飲界有個能夠努力的目標,而餐飲消費者之間也有一個可以正面交流的平台和論述的基礎,以及提供餐飲上升的動力,最後一點才是我最在意的。

法國有米其林的密探私查暗訪,一家星級餐廳做的公關菜特權飯和一般消費者付錢上門去吃時品質不會有太大的差異,甚至可能更好,因為人人都可能是匿名密探,餐廳得慎重地面對每一個用餐的客人。而且餐廳不是只任那幾十個密探判黑白斷生死,還參考每年來自各地消費者十萬份的來信。如果米其林是這一波台灣尋找建立屬於自己評鑑方式的思潮裡經常被提到的名字,那是因為它的公信力。而匿名不受特權招待是其中的關鍵。

所謂的特權飯團其實對整個台灣餐飲並沒有正面提升的助力,反而是鼓勵餐飲業只要照顧那少數的幾十個特權人士,就有不斷地有免費的名人背書文化廣告支撐。換句話說,廚師只要做給十幾個人吃好菜,其它幾萬幾十萬普通消費者吃到的就不重要了。台灣許多餐飲地雷都被名人包裝得美輪美奐,金玉其外,而不知踩到地雷的無數消費者都被犧牲了,賠上的更是整體餐飲的體質和未來。

這個魚幫水水幫魚的惡性循環,說難聽些,這跟股票內線交易駙馬爺靠關係搞好處,在道德上,有什麼兩樣?

台灣沒有米其林或Zagat這樣的指南機制來督促餐飲業者用水準維持它的名聲,靠得就是媒體記者美食作家在每篇文章報導後面讓一般消費者有所遵循。遺憾的是,幾年的媒體胡搞亂來之後,我們經常聽到這樣的話:名氣越大的越難吃。有位名電視節目主持人告訴我,曾經慕名專程去台南去吃一家名氣頗大的炒鱔麵,可是實在很糟。老闆說,自從媒體報了之後,本來現炒的無法應付龐大的客群,只好改成大鍋炒好,客人一到即可以隨時上桌。一家好餐廳就這樣毀了,名主持人說。

台灣餐飲界的水準經常忽高忽低無法維持慣有的品質是眾人皆知的。我們經常聽到,吃過一次好印象,再去第二次就不對了。誰掌握了媒體,掌握了平台發言權的同時就該有對應的社會責任,而特權飯團的現象難道不是在某種程度上深化惡化這種水準不齊的問題,甚至讓餐廳做兩種不同水準的菜有了正當性?

一般小百姓什麼時候可以不用特權,輕輕鬆鬆上館子吃到廚師不管你是誰都認真做出來的好菜呢?

現在的五年級生應該對從前一部反共大片「假如我是真的」有印象吧,當年這可是轟動一時的巨片。譚永麟飾演一個冒充高幹子弟的人到處騙吃騙喝,享受特權。後來被揭穿押上法庭。片子最後一幕譚永麟在法庭上聽到宣布判刑時,回頭對所有的人說了這句:假如我是真的呢?

我又想到那隻鴿子。我不是美食名家。可是,假如我是真的呢?那隻被名家推薦過不知多少回的鴿子,會不會… 有點兩樣?

後記:我知道,寫這篇文章根本是在捅蜂窩。可是長久以來,這個現象一直存在,美食界的人都知道,卻沒有人願意拿出來談。如果站在一個期望台灣餐飲界向上提升的立場來看,實在不能不拿出來說一說。

本篇文章結束之際,一個朋友要去吃餐廳。他的有特權關係的朋友知道了,問說:要不要請XXX美食家幫你訂位?

我昨天在剛開幕一個月的小館子Ribouldingue, 10 rue St-Julien-le-Pauvre 75005. 用餐(關於此小館子的用餐報告,站長將在往後幾天貼出來或稍晚參考食尚玩家雜誌)。飯後和服務生聊天,問我怎麼知道他們餐廳的。我說是看了費家洛報名食評家Francois Simon的評論慕名而來的。她說,那天FS來時主廚認出他來,但是FS用餐的過程中完全沒有被打擾,廚師就當他是一般食客,做一般做的菜,一般的服務。然後服務生說了一句話:這麼出名的食評家來用餐我們當然會小心不要出錯,但是不會特別招待。真正讓我們認真對待的是你們這樣的普通客人。食評家多半只來一次,而一般客人如果吃得高興,他很快會帶著朋友回來。

她說的對,我很快會再帶著朋友來這家新的小館子。因為我不必請XXX訂位就可以吃到好菜了。

(未經同意, 請勿轉載... 叫朋友來這裡看就好了啦!)

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Beauvilliers這個名字在巴黎餐飲界裡有著很特殊的意義,他是1782年第一個在巴黎開立高級餐廳的廚師。這位廚師其實是位御廚,曾經替瑪麗安東尼皇后、後來的路易十八做過廚藝長。雖然當時他開的餐廳La Grande Taverne de Londre並不在這裡,但是他的名字卻是被尊為一代大廚。

1974年Edouard Carlier在這裡開餐廳就用Beauvilliers這個名字,為了向一代大廚致敬。而這家餐廳也確實不辜負這個名字,過去三十年來這裡連續三個廚師接手,每個廚師都在米其林指南上拿到一星。

在法國,餐飲的承傳是一件微妙又動人的事。哪間餐廳哪個廚師哪個食譜在哪些地方曾經交會互動,擦撞出什麼樣的軼事典故,什麼樣的美味傳說,都是非常動人的事。意義有點像在莫內的房間畫畫,在莫札特的書房譜樂曲,在牛頓的房間搞實驗,或是一個剛出道年輕作家蹲在老舍錢鐘書張愛玲等前輩以前住過的房子裡面寫小說一樣。

對於年僅28歲的Yohan Paran來說,頂下這家傳奇餐廳的意義或許就在這裡:在前輩的廚房裡向自己挑戰。而他的野心和目標是:米其林一星。法國美食界裡盛傳一句話:最好的一星是那種努力爭取二星的餐廳。當然,最好的無星餐廳可能就是那種正在爭取一星的。

地點。巴黎蒙馬特後山。蒙馬特是重要觀光景點,南面向市中心觀光客聚集,各種小餐廳咖啡館色情行業林立,北面後山則是真正的巴黎蒙馬特人的日常生活所在,也比較有實在的蒙馬特獨有的寧靜氣氛。麵包店、乳酪攤、舊貨舖子,街角的咖啡館子有幾張桌椅就在路邊,幾個巴黎人安詳地看報。



餐廳。走上Rue Lamarck這條街很難錯過這家餐廳,因為它佈滿綠色爬藤植物和各種顏色的花草。鐵門有點窄,進去是一個很棒的露天座,也是在綠色的植物陰影下,這種露天座在巴黎市許多巴黎人夢寐以求的,夏季在這裡用餐絕對是件賞心事。可是裡面的廳也不壞,有著彩繪圓頂和鑲金的玻璃鏡和老舊的時鐘,這等我冬季再來吧。我和朋友選坐在叫人羨慕的露天座裡用餐。

閱讀菜單。鐵板鱸魚排-綠蘆筍-檸檬-黑橄欖、糖酥鴨肝佐覆盆子和紅漿果酸甜醬、月桂葉烤扇貝佐花蒜味椰菜慕斯醬… 每道菜都有很複雜詳細的材料說明,算是新派的法式料理,這些年法國流行的作法都可以在菜單上看到,比如以糖果入菜(dragée一種結婚時吃的裹著硬殼糖衣的糖果);慕斯或淡醬汁(emulsion濃度介在慕斯和傳統醬汁之間);還有,混入北非阿拉伯的香料和作法(鹽漬檸檬)。從菜單上就可以感覺到主廚的個性:活潑開朗,以及他的手藝:複雜多變,急於表現,也急於想得到肯定。我和兩個法國朋友後來決定給廚師配菜。

品嚐。開胃菜三位一體:香料韃靼生鮭魚、水芹菜cresson配芹菜根慕斯、香瓜西瓜蕃茄冷湯mozzarella泡。前兩者作法和調味都一般,只要東西新鮮,味道不至於差到哪裡去。比較有趣的是第三個。香瓜西瓜剜成球狀放在蕃茄冷湯裡(顏色非常鮮麗好看),小碗上面用mozzarella像口香糖一樣吹成的氣球罩住,很有童玩趣味,大概是這幾年分子廚藝的影響。作法叫人驚豔,可惜味道並不相符。



前菜:煎鴨肝佐酸甜紫色捲心菜。除了因為紫色捲心菜的色澤看起來很特殊外,味道並未超越常見的煎鴨肝佐酸莓醬。不過還是不錯。

主菜有兩道:鱸魚佐綠蘆筍-薯泥-紅酒燴洋蔥醬,和小牛肉佐野菇白松露油。鱸魚的火候極好,嫩而柔美,鮮味飽足,倒顯得旁邊的慕斯醬汁和綠蘆筍有點多餘,紅酒燴洋蔥醬尤其沒必要,薯泥則相當美味可口。



小牛肉可能是最簡單也最不花俏,卻是最叫人滿意的一道。熟度三分,保住肉質的柔嫩甜美,醬汁也恰到好處,和小牛肉享用時吃起來的平衡感不錯,時不時出現的略帶蒜味的白松露油讓醬汁顯得不凡。無疑地,這道小牛就有一星的水準。



甜點。草莓千層派佐金桔雪碧。千層薄餅內加了孜然香料,味道奇特卻少了某種和諧的內在邏輯。倒是味道強悍的雪碧很能表現金桔的苦澀酸的特色,頗為驚豔。

配酒與雪茄。那天是個豔陽高照的初夏午後,侍酒師建議我們的是波爾多Pessac-Léognan的Château de France 1999。這是波爾多Grave區一個比較反骨的酒莊,濃黑的色澤,緊緻肥厚的口感,99年是一個不錯的年份,儘管儲存七年之後,這支酒仍以濃郁爽然的果香讓人印象深刻。配鴨肝有點過頭,配魚當然不行,倒是小牛肉和其醬汁與這款紅酒吃起來趣味盎然。

葡萄酒的選擇從法國各產地 – 波爾多、布根地、隆河谷地到西班牙、澳洲、智利…有300款酒,相當完整而出色,而且有不少20-40歐元中價位的酒。雪茄也有十來款:Cohiba Esplendidos、Partagas Lusitania、Vegas Robaina Unico、Montecristo No. 4… 顯然來這裡的客人都是某種消費層級的。這些當然也是一種希望晉級米其林星星的姿態。

主廚。我後來查了一下資料,主廚Yohan Paran曾受教於名三星大廚Alain Passard和名廚Philippe Conticcini手下,經歷出色。我也和侍酒師聊了一下,問他為何拿到米其林一星這麼重要。他說,因為這是一種肯定一種榮譽,遲疑了一下,他又補充:還有,許多好酒好食材和優秀的服務人員都需要星星才能吸引來。

可不是?一家餐廳除了主廚手藝還需要這些其它的條件配合。這是蒙馬特一帶最好的餐廳之一,值得推薦,而且我相信它還可以更好。

餐廳資訊:
Beauvilliers
住址:52 rue Lamarck, 75018 Paris
電話:01 42 55 05 42
價格:午餐套餐 35歐元,晚餐60歐元。單點60-70歐元
www.abeauvilliers.com

幕後記事:不瞞各位, 這是標準的公關飯.
站長經常吃的就是這種, 所以沒什麼好羨慕的.
這位廚師曾經開了一家轟動一時的小館子De La Garde.
當時站長還沒機會去嚐鮮,
他就來接手Beauvilliers向星星挑戰了.

(TVBS周刊未刊登前, 站長不同意時, 都請勿轉載轉貼)

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這消息早就傳遍巴黎業內了,只是不知為何,遲到昨天才真正公佈:銀塔餐廳第二代主人Claude Terrail上星期過世了。享年88。

今年真是銀塔非常艱難的一年。先是被米其林摘除第二顆星,現在又是老主人辭世,如果說今年銀塔被降成一星象徵稱霸一世紀的銀塔時代已經過去了,那麼Claude Terrail的消失卻很可能是銀塔這家巴黎老牌餐廳的絕地重生。



這話並不是幸災樂禍之言,事實上,CT雖於2003年慶祝第一百萬隻血鴨的同時交棒給當年才22歲的兒子Andre,但是誰都知道,髮蒼蒼齒牙動搖的Claude並未真正的將權力下放,放手讓兒子全面接掌這家老牌餐廳。1996年鬧出主廚拿回扣的醜聞後,銀塔被降成兩星,Claude本人管理不善,難辭其咎。甚至因此和米其林從此交惡。更糟的是,為了彌補丟星的損失(20-30%的營業額),銀塔不得不走接待高級觀光團的路線。一時之間,銀塔成為有錢美國日本觀光團的重要景點之一。這個決定如果不是造成銀塔後來再丟一星的關鍵,至少也是原因之一:接待觀光團維持業績顏面,不但贏不回巴黎業者和消費者的敬重,反而被視為一種沈淪。業內對銀塔的改變的批評時有所聞,奇怪的是,年近八十的CT似乎充耳不聞。

畢竟對多數廚師而言,米其林真正的意義是榮耀,不是營業額。

雖然嘴巴說不屑米其林的三星,但是成為兩星後的銀塔還是做了大換血,換了主廚,換了團隊,依舊沒把三星拿回。這段故事讓人回想起1952-53年,同樣是CT在位,發生幾乎一模一樣的事情:1952年銀塔被降成兩星,據說原因是菜餚水準下降。CT不服米其林的判決,宴請了當時主編Pierre Bourbon-Michelin和影響力舉足輕重的美食俱樂部Club des Cents成員。這場晚宴是美食史上的一個謎,除了參與人士之外,沒有人知道當晚吃了什麼喝了什麼,只知道隔年銀塔就把三星拿回來了。(這故事也讓人想到幾年前Alain Ducasse在摩納哥的路易十五餐廳在一年內拿回三星的事)。



52-53年這段歷史是CT年輕時展現人脈和他輝煌騰達的經營手腕的一樁得意事。有些人解讀成:CT以一代美食霸主之尊,連米其林也不願意首纓其鋒。或說,當時CT和他的銀塔確實不可一世。無論如何,53年之後,銀塔維持三星至1996年,史上最長的三星紀錄。只是物換星移,現在不再是用一餐飯就可以星星救回來的時代了。

2003年的世代交接讓許多人想看銀塔將會如何邁入二十一世紀。一來,Andre才22歲,年紀和經歷都讓人懷疑他有能力接掌甚至改革銀塔,恢復這家美食聲譽卓著的歷史餐廳的昔日光芒。二來,解鈴還需繫鈴人,銀塔想重振江湖,關鍵還在是否重修與米其林的關係。情形是很很弔詭的:銀塔說不再願意配合三星起舞,但是它的崛起與否,無論如何,米其林的星星還是一個標竿,不管銀塔願不願意,至少別人都是這麼看待的。

一生手中賣出一百萬隻銀塔名菜血鴨的CT其實退而不休,據說,每天的食材進貨都還是老先生親自清點(當年回扣醜聞的後遺症?),即使他的身體狀況越來越差,眼睛都快看不見了,還是事事親恭。當然,也是不放心年輕不經世的Andre。垂簾聽政的CT讓銀塔成為百足之蟲,死而不僵。銀塔成為許多人眼中靠昔日光輝吃祖宗遺產的過時餐廳,問題是,這個打造光榮遺產的祖宗先輩也就是CT本人…



現在CT辭世(沒有人知道與今年銀塔丟星是否有關),銀塔第三代Andre終於真正成為這家有著百年厚重歷史和光榮美食傳承餐廳的新主人。幾個月前新版米其林公佈時,一頭長髮滿臉稚嫩的Andre對著媒體向米其林格空喊話,表達不滿時那份初生之犢的氣憤,叫人印象猶新。當時米其林的出版是否正好也是老主人生死垂危之際對這位年輕的新主人是雪上加霜的雙重打擊?外人不得而知。現在銀塔失去它的創始者之際,或許也是它重生的契機。

這真是歷史巧合:上上星期末代米其林主人Edourd Michelin才撒首人寰,現在Claude Terrail也走了。時間仍在往前走,銀塔聲望的沒落並不折損法國餐飲界對CT其人的尊重,畢竟他是舉世豔羨敬重的傳奇餐廳La Tour d’Argent – 銀塔的創始人。

(未經同意, 請勿轉載)

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Bouillabaisse

名散文作家余秋雨對這道菜沒有太好的評價。他在「行者無疆」一書裡”馬賽魚湯”文章中的第一句話是:馬賽魚湯徒有虛名。接著他仔細描述這道傳奇名菜:湯”不能說難吃,但又鹹又腥,是一種平庸口味”,小龍蝦肉是”兩口咽下,不覺鮮美”,魚肉則是”一上口,又老又柴”。這道魚湯引出余先生一篇關於地方菜的精彩民族論述,卻是徹底地誤會了這道料理的真正味道。

魚湯soupe de poisson在法國只要沿海,到處都有。我嘗過的就有科西嘉島的,諾曼第的,布列塔尼的,大西洋岸的,地中海的,我甚至在比利時的Oostende嘗過北海版的魚湯。其實它們因各地所產魚鮮迥異,做出來的味道也各有特色,其中以馬賽魚湯名氣最大。



因為名氣大,所以正統性的爭奪也就格外激烈,尤其在像馬賽這樣的觀光大城堙C只要在馬賽市中心舊港一帶繞一圈就會發現,幾乎每家餐廳都有,也都號稱自己是正宗。還有正統馬賽魚湯的食譜條款出現,規定該用什麼樣的香料魚種,什麼作法程式才可冠上魚湯bouillabaisse這個神主牌位。

余先生喝到的魚湯腥鹹老柴,正不正宗不重要,肯定是難喝的。在這塈琱ㄦQ做魚湯的真偽之爭,只想單純地推薦一家做出好喝魚湯的餐廳。

地點。當然是馬賽,不過不是遊客雲集的舊港邊,而是已經離開市中心有段距離的Vallon des Auffes海攤邊。換句話說,會找到這堥茼Y飯的,很少是誤闖的,多半是知味熟客,何況,這還是一家略微昂貴的一星餐廳,沒有事先預訂不見得有位子。我是數天前就電話訂位元,直言要訂四人份的馬賽魚湯。

餐廳。直接建在岸邊的岩塊上,餐廳一面整片落地玻璃面海,視野極佳,風大點的日子,海浪就直接打上窗面上來了。近處就可看到「基督山恩仇記」的小說場景Château d’If。廳內有一塊透明玻璃地板,可以直視腳下的海水在岩石間來回沖刷,以鐵條圍住,形成一個天然小水池,餐廳將龍蝦螃蟹等生猛活海鮮養在這堙C如果餐廳的食材真是從這堥出的,倒是保證新鮮。大片落地窗面對著湛藍的地中海和天空,採光好,景色絕美。可以想像晚上在這裡用餐有多浪漫。



黃醬與橙醬。先上兩小碟一黃一橙的醬和一碟切塊烤得酥脆塗有蒜泥的麵包。黃醬是蒜味美奶滋,橙醬是蕃紅花美奶滋,可以塗烤麵包一起吃,或是放進湯堻隉A以增風味。橙醬的色澤豔麗鮮黃,香味悠然奇魅,肯定是用昂貴的真正蕃紅花調製而成的。蕃紅花價格貴如黃金,多數餐廳用不起,以顏色接近的咖哩替代上色,也僅僅上色而已,風味自然也走掉了。但憑蕃紅花這一點,就知道主廚並未在材料上偷工妥協,欺瞞一般不識其香的客人。何況,這股蕃紅花的奇香待會還要和魚湯堛瑪賑鶞嵾說A欣然相遇,殊為重要。這裡少了一般常有的乳酪絲,但是我以為不影響魚湯的風味。

上湯。侍者先在每個人前面的淺碟媟r上魚湯。和中菜堻葽R清澄魚湯(薑絲)不一樣,馬賽魚湯是將魚蝦蟹類加上月桂葉、迷跌香、百里香等普羅旺斯香草並加上洋蔥蕃茄蔬菜,熬煮而成的,所以湯色呈磚瓦紅,不是透明的,而是介於濃湯和清湯之間。魚蝦蟹煮得香醇酥爛,再用一種特殊的器具將之過濾研磨,湯味鮮美醇厚,是集雜類海鮮之精華大成。這堥疇憐p余先生文章堜珨〞漱S腥又鹹。相反地,湯味穠麗甘美,和綜合香料的之間有一種比例均衡的和諧口感,兼有豐厚典雅和粗樸狂野兩種對立的特質,叫人欲罷不能。魚湯要趁熱喝,冷了就泛腥走味了。



吃魚啖蟹。嘗過了魚湯,侍者先端來一大盤另外分煮的魚蟹,共有五種魚一種蟹:安康lotte、海魴St-Pierre、海鰻Congre、羊魚rouget、鮋魚Rascasse和梭子蟹。侍者先讓我們過目讚歎後,再挪至一旁將魚肉片下,重新淋上魚湯上桌。安康魚彈牙,海魴細嫩,海鰻緊致,羊魚味厚,鮋魚豐盈,各有特色,像一座華美的海味聖堂。梭子蟹味道雖美,蟹肉也細緻,但是腳小體輕,吃起來呲牙咧嘴,食之不易。另外還有兩塊馬鈴薯,煮得雖熟透軟糯,卻是鹹粗陋劣,切小塊佐魚肉倒還不錯。魚肉質地新鮮,絕非”又老又柴”,只是份量過多,最終是一盆魚湯喝到見底,望著無力竟功的魚肉興歎。在魚湯的正宗爭奪戰裡經常聽到正統馬賽魚湯該用哪些魚,不能用哪些魚,以我看,這其實是細節。魚蝦的新鮮和味道的和諧才是重點。



甜點。儘管已經飽漲滿足,甜點仍很誘人。蜜棗千層派伯爵茶冰沙,甘草棒串悶煮西洋梨佐西洋梨冰沙-香醋乾果和胡桃油,軟餡巧克力-香草霜淇淋-薄荷果凍。每一道的做工都極為繁瑣複雜,味道也一樣百味雜陳,失之和諧。餐廳主廚是Guillaume Sourrieux,甜點不是他的作品,而是Guy Condroyer署名創作的。

酒和侍酒師。這堛漕肭s師推薦了普羅旺斯海岸著名的產酒區Bandol的白酒Domaine de la Laidière 2004和魚湯搭配,非常出色,值得推薦。

值不值得。根據余先生文中的描述,如果我猜得沒錯,他是在舊港邊的Miramar餐廳吃的。這家過去確實以魚湯出名,可惜多年前主廚易人,早就不是當年一星餐廳的水準,星星也已經被拿掉了, 名聲猶存罷了。

這道魚湯在這裡單點50歐元,台幣2000元,論吃到的魚鮮品質和其複雜做工都很值得。

我的看法:馬賽魚湯有它的在地特色和文化風味,經過時間轉化,擺脫過去漁港平民小食的樣貌而趨精緻,並非如余先生所說的 « 一成不變,製作簡陋 »的土俗飲食。這道高檔的地方風味菜色仍是貼近法國南部海鮮料理精神的最佳快捷方式。不過,我私下揣想,這種作法以台灣特有的海產來製作,應該也可以做出屬於台灣風味的馬賽魚湯才對。什麼是正宗?好吃才重要吧!

餐廳資訊:
L’Epuisette
住址:Vallon des Auffes 13007 Marseille
電話:04 91 52 17 82

後記:文章完成後幾天,在巴黎的Atelier de Jeol Robuchon餐廳跟鄰桌聊天, 對方竟然是馬賽人, 而且顯然是有錢人, 到處吃三星.
站長問他魚湯的推薦餐廳,
竟然推薦Epuisette附近的Chez Michel-Brasserie des Catalans!
在此列出給讀者參考:
6, rue Catalans 13007 Marseille
tel: 04 91 52 30 63
這兩家都是一星餐廳.

(未經同意, 請勿轉貼轉載)

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