在法國,一頓上百歐元(即四五千台幣)的高級餐廳不便宜,即使一般法國人都很少去,總要鄭重其事地預先規劃一番(當然,訂位也不是那麼容易也是因素之一)。而每個人的理由都不太一樣。我認識一些廚師朋友是為了去暗中學招,找尋靈感;有些則是為了求婚慶生等特殊機會;有些還在餐飲學校唸書的多半是去見習一下各種專業服務,比如侍酒師如何做服務。還有,慕大廚之名而來的,如朝聖般專門來品嚐大師手藝的也有。這種,日本觀光客居多。

我上高級餐廳的理由比較單純,為吃而吃,理由不外兩個:可以吃到常人弄不到的食材,黑白松露魚子醬等。另外就是我搞不出來的菜或是同樣的菜主廚弄得比別人(至少比我)好,只好乖乖地上門掏錢。理由都是純欣賞性質,同樣是鴨肝為何他做的就比較滑腴肥美?同樣是羊排為何他做的就比別人的柔嫩細緻?或是更簡單的理由:鴨肝能做到多好吃?羊肉能做到多出神入化?

主廚是誰。Michel Rostang是巴黎老牌大廚,現年大約五六十歲。以法國西南部傳統菜出名。所謂西南部指的是波爾多、佩里戈、甚至和西班牙邊界的巴斯克一帯都算。知名的菜和食材有大家熟知的黑松露、鴨肝、鴨胸等,菜色的話有扁豆和香腸做的卡酥來沙鍋(cassoulet)、以鴨油長時間醃漬入味的功夫鴨(confit de canard)。都是過去農家的鄉村菜,作法簡單,過去一陣子很流行。將這種粗獷紮實的地方菜提升到精巧細緻又不失原味原汁的功夫,正是Michel Rostang厲害與獨到之處,也是他建立其威望的起點。

地點。巴黎17區高級住宅區,主要的消費階層是有錢有閒的老先生老太太,以及附近的商務人士。餐廳位在一條小街上,非常低調,外表也沒有特別豪華,不過一扇很小的門,唯一洩漏它高級身段的是門口的泊車小弟。這種低調正是這一帶有錢巴黎人想要的:安靜舒適地和朋友享受一頓好酒與好菜,其他無謂的排場派頭都沒必要。低調的奢華。

裝潢。一進門有張上釉上得很漂亮的小木桌,穿著西裝打黑領帶的先生問你訂位的名字,然後有人幫你脫大衣寄皮包…果然一切照高級餐廳的步驟來,連微笑都沒少。腳底下踩的是厚地毯,再堅硬的鞋跟敲上去都悄然無聲。四邊牆壁都是上了釉漆的木牆和不知那個路易時代風格的圓弧皮質座椅的靠背把手一致,看起來摸起來都非常舒服的焦糖色調。情調古典優雅,倒是牆上幾幅色彩亮麗的抽象化帶來一種輕盈的現代感。垂地厚布窗簾,即使是白天外面透進來的光都很有限,把外面的世界隔得很徹底。裡面吃飯的人也不想知道外面正在發生什麼事。

菜單。除了鴨肉鴨肝羊肉烤鴿等西南部肉類菜餚以外,但是當季的龍蝦扇貝(帶子)比目魚等海鮮也有。佐配的食材也是時令之選:栗子野菇無花果。這種菜單好像中國菜裡寫著烤鴨蒸餃一樣,無法從菜名揣測好不好吃,只有親口品嚐才知道。所以點菜的考慮就簡單多了:問自己當下想吃什麼就行了:鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線冷肉醬、犢羊排佐雞油菇。甜點,待會再考慮,法國傳統菜量滿大的,經常讓人吃不消呢。

品嚐。菜單撤下後,上來一碟開胃小菜,讓客人耐心等候上菜的 – 燻鮭魚奶油捲佐燻鯡魚子醬。我在食譜書上看過無數次這道菜的照片,這種能吃到書上的東西的感覺挺不錯的,是上大廚餐廳的特色:實現夢想。鮭魚粉紅魚子墨黑,正是2005夏季流行的色調,鮮明淨麗,刀工俐落,比書上好看,還有一股煙燻味,若隱若現。這小菜說穿了沒什麼,鮭魚品質好,奶油餡新鮮,鯡魚子醬細緻,冰涼的程度控制得夠好,其餘的就靠巧手刀工來擺飾,增添視覺價值。吃這道菜就一口而已,可這一口真是美好。

再來呢?鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線的組合其實不常見,但也不太令人意外。鴨肝和小牛胸線口感接近,若奶油而不膩,朝鮮薊帶著它獨有的清香,在鴨肝和胸線兩大昂貴食材間顯得不卑不亢,很有個性。手藝拙劣的廚師對鴨肝通常下手過重,太鹹太油;小牛胸線極度講究新鮮,當天不處理就發腥,而這道菜完全沒有這兩個問題,食材的品質和新鮮度都無-懈-可-擊。由於味道清淡,只要沾上幾顆鹽花味道就出來了。朋友點的沙丁魚青花魚薄派也具有同樣的優點:新鮮的食材、準確的火候,可見大廚的嚴謹。兩道前菜的份量都滿大的,鄉村菜並沒有因精緻化喪失其大方慷慨的精神。
我的主菜烤犢羊排上桌時,我看到那個肉心的粉紅色澤就知道今天點對菜了!這個部位的羊肉法文叫carre d’agneau,是小羊排骨心中那塊最肥美嫩腴的肉,處理起來失之毫里,差之千里,點菜時我要求的是saignant(大約是五分熟),完完全全是我想要的樣子!我心目中最頂級的犢羊肉柔嫩程度要像剛滷好的豆干,最好餐刀要夠鋒利,切肉如切豆腐,而此時就是如此!

甜點。我已經很滿足這樣的兩道菜,雖然甜點裡有幾道非常吸引人的紅酒香料西洋梨和無花果千層派等,我想可以等下次再來嘗試。品味好東西要懂得適可而止,過量,不但身體感官失去品賞的條件,也容易破壞先前留下的美好印象。我要了杯咖啡。上咖啡之前,餐廳送了一匙草莓覆盆子冰淇淋,當季水果現打出來的,香味口感都沒話說。

服務。就在我們等咖啡之際,鄰桌上來的一整隻大龍蝦,我們欣賞著有點年紀的侍者很熟練地將一隻龍蝦解下九塊,放進一個有九個凹洞的特製的透明玻璃盤中,每一塊搭配不同的醬汁,看起來非常可口。我和朋友互視而笑,打算下次來一定點這道。據說這是本餐廳招牌。

值不值得?當然值得!如果你想瞭解法國菜真正的精神的話,這樣的一餐絕對讓你開眼界。

貴不貴?午餐套餐70歐元,晚餐套餐175歐元,當然不便宜,即使對法國人來說也是。不過美食的價值看你如何詮釋。如果你有能力和朋友享受一頓這樣的美味,得到的滿足是超值的。而且我想提醒你,在品嚐的之際請記得:有金錢能力又有懂得品賞這樣的美食,絕對是這個世上少有的幸運者。

餐廳:Michel Rostang Restaurant
住址:20, rue Rennequin - 75017 Paris
電話:01 47 63 40 77
eMail : rostang@relaischateaux.com

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