像所有的大城市,每年巴黎都會出現幾家新開的小餐廳。我說的不是台灣所謂的”小吃”,或是某個自認為包得一手好水餃在自家門口擺攤子的媽媽。我要談的是餐廳,一個了解專業服務和餐飲管理的事業。除了做菜外,要懂得記帳,知道控菜,管理酒窖,瞭解服務,如何開菜單,甚至對酒菜的建議也有一手的。

一般來說,這種餐廳的廚師不是剛從學校畢業,就是在大廚餐廳實習結束出來自立門戶闖蕩江湖的。這種年輕廚師大膽心細、一腔熱血,手藝有好有壞,可能是明日之星,也可能只是一輩子牛排薯條平庸炒手的開始。無論如何,這些廚師值得被欣賞的地方是他們對餐飲經營的理想,那種初生之犢生命堳頇繹Q的東西。

但是新餐廳裡做到這些條件的只有幾家而已。即使是一間迷你型的小餐廳要經營出一個局面並不容易,尤其在巴黎這樣食評家的嘴巴一個比一個賤的地方。但是過來說,一但被多數嚴謹的食評肯定,水準絕不會太離譜。這是因為不論是餐飲業者或是食評家都有一套一致性頗高的專業標準,即使有異議,也是在專業客觀的基礎上去爭辯,很少是雞同鴨講。

我最近最喜愛的這家小餐廳Le Temps au Temps就是這樣。

訂位。法國餐廳無論大小,最好預先訂位,而對餐廳的第一印象就在電話上還看不見對方的語調口氣堙C是個年輕女子的聲音,親切和藹,我道出姓”謝”時,她學著發音,聽著「切!」像是鞋子滑了一下,她自己先笑出來了。跟著她又試著發了兩次,差不多了。我告訴她這個音重複兩次就是中文的”謝謝”之意。她很高興學到生平第一句中文。

餐廳。很小,法文婸〞滿邦雀穭漵洧獄礞j”。我算了算:20個位子,也不能再多了。目測一下,了不起二十平方米,還要扣去吧台占去的三分之一空間,稍微胖點的人進來,所有的人都覺得被擠到了。(後來我後面果然來了個胖子,把我擠得前胸貼後背…)

點菜。都寫在一塊牆上的小黑板上:前菜 – 烤青花魚卷、紅酒煮鴨肝、油漬章魚沙拉、小牛舌。這菜色有點傳統又不是那麼古板,也沒有哪個特定的菜系風格,還帶點創意。主菜 – 菲力牛排、野菇燉飯、青鱈焦糖苦苣、煎烤大魴鮄grondin魚排、乳豬兩吃。主廚用了很多當季材料,像燉飯堛熙石ㄛO用牛肝菇和雞油菌就很吸引人。本來想點乳豬兩吃,因為朋友遲到,輪到我們點菜時,老闆娘說已經沒有了。雖然有些惆悵,野菇燉飯看起來還是不差,前菜我選青花魚卷。

青花魚卷是將青花魚剖開去骨剔刺後,再鑲入幾種香草打成的青醬,煎烤後切段上桌。四個長度3公分魚卷,份量足,重要的是魚很新鮮,和青醬的搭配也不錯。野菇燉飯更好,上桌一股撲鼻香味,燉進米飯裡的是乾的牛肝菇和雞油菌,覆在上面的是片得如紙片般透明的生的牛肝菇。我先掂出一片生牛肝菇單嘗,薄薄一片滿口清香,果是上等的好菇。燉飯火候正好,中間仍留有米心,嚼得出義大利燉飯特有的米香,揉和雞油菌的菌香和Parmiggianno乳酪的奶香,濃郁糅黏,味道十足。

牛肝菇不便宜,這個廚師只用幾片生牛肝菇讓人嚐到上等牛肝菇的真正味道卻沒有造成本上的負擔,顯然是很聰明的廚師。

甜點。聽了老闆娘的建議,點了西西里有機檸檬鮮奶和馬德蓮小蛋糕,朋友點煎新鮮無花果左覆盆子霜淇淋。兩款都很不錯,味道正統,而且用料實在,馬德蓮小蛋糕有很香醇的新鮮雞蛋味,蛋糕竟然還是溫的。在幽寒的秋冬,這麼美味的點心吃起來心情格外愉快。

喝什麼。先是一張折頁的紙,兩面的飲料選擇,紅白玫瑰加甜酒香檳,所謂”麻雀雖小,五臟俱全”。餐前我點了一杯法國西南部巴斯克區的甜酒Txapa,念成”叉巴”。佐餐酒我們點了一支薄酒萊區的紅酒Morgan,燉飯魚棑都對得上。可惜這酒醒得有點遲,飯吃得快結束時,它才變得滑順柔美,我的杯子堨u剩一點了。

貴不貴?三道菜點下來27歐元,以菜的質和量來說,說得上價廉物美、超值划算。聽說中午有11和16歐元兩種更便宜的套餐,品質也是一樣的。改天再來試試看。

他們是誰?餐後我和老闆娘聊天,知道這餐廳才開幕一年,夫妻倆人年紀僅二十七上下,老闆Sylvain在廚房,老闆娘Sara做外場服務,這家餐廳前後就他們兩個人而已。Sylvain要一個人買菜做菜洗碗清掃,Sara則要點菜解說端菜建議酒單。一個年輕一個漂亮,很登對的一對。就兩個人忙,不累嗎?Sylvain說,還好啊,累點無所謂,是自己喜歡的工作啊。然後Sara說,再過一陣子我們還是得請個人來幫忙,她摸摸自己的肚子,明年寶寶來了,我就得全心全意當媽媽了!

我沒有花多少錢享受了一頓非常美味的午餐,那些認為法國菜都是宮廷料理的人實在不夠瞭解法國菜,以及餐飲專業所呈現出的無形的價值。

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