ㄧ個廚藝的比賽
2月我去里昂採訪Bocuse d’Or廚藝大獎賽。這是一個在歐洲,甚至世界上都很重要的廚藝大賽,一般來說,每個參賽隊都是該國國內比賽冠軍隊,並由主辦單位認可才受邀出賽,因此水準相當高。以歷來水準最高之一的日本隊來說,今年出賽的日本隊據說是由全國380個隊伍由地方一直評比至全國才出線,代表日本出賽。

今年是第10屆,也是第一次有中國代表對出賽。比賽的方式很簡單,以主辦單位提供的兩項食材 – 一魚一肉 – 由各隊自行發揮,以技術、美感、味道並表現各國文化特色,來說服來自世界各國的評審。魚,採用來自冰島的大型海釣安康魚;肉,則是著名的丹麥小牛肉。

由於中國隊是第一次出賽,因此備受媒體注目。中國隊推出安康魚麵:將安康魚肉取下,敲打成漿,做成麵條,澆以湯汁,最後盛在一個藍黃色調的景德鎮精緻蓋碗,中空的木座底下燒著一朵紅色蓮花固體酒精燈,饒富典雅氣息地出現。站在觀眾席上,從大螢幕看到富貴華麗的蓋碗旁有一雙飾著中國結的烏木筷,非常精緻討喜,得到很熱情的掌聲。不少評審嚐過麵之後,詢問可否將中國結烏木筷留下做紀念。

這個比賽中國隊在24個隊伍中拿到倒數第三名。第一名是佔有地主絕對優勢的法國,另外前兩名被北歐兩個國家拿走。

每個隊伍須製作一份食譜,裡面註明用的材料、作法、比例…等,還要說明主題為何。我拿起瑞典的食譜來看:這次我們很高興能處理重達多少公斤罕見的冰島安康魚。我們認為這種深海魚的特性是… 所以菲力部位將如何處理,頭部將如何處理,某部位以燒烤最能表現魚肉的特色,某部位則用慢燉最好…中國隊的食譜則是:我們以中國文化承傳數千年的麵條製作技術,並以傳統的養生概念來構思魚麵…

養生?我直覺地認為,中國隊把廚藝比賽的意思搞錯了。這應該是個比技術、比巧思、比美感、比味道的掌控、比對食材的認識、比做工的精巧,簡言之,比專業的比賽,不是比哲學清談。

可是數個月後我回到台灣,忽然發現台灣社會所有的人都在談美食,可是沒有人在談。美。食 – 食物該怎麼美味好吃?

吃菜還是吃藥

ㄧ個知名基金會的營養師找我,說他們最近想做兩個健康套餐,推廣民眾多吃蔬菜水果的概念,一個是減重餐,一個是抗癌餐,想問問我的看法。

我說,我沒有看法,對我來說,食物,只有一個標準:自然、好吃。而且我也相信,好吃的東西多半是很健康的,只要我們吃得均衡適量。

在台灣期間我沒事逛書店,特別愛逛美食區食譜區。食譜書區大概很重要,佔地通常都不小,成排成排的書堆得山高,整片整架的書非常壯觀。走一圈下來,讓我不解的是,幾乎所有的食譜書都在排毒減重抗癌美容藥膳保健瘦身體內環保。上超市看看食品上的字句也差不多:XX菌可以養顏美容;某某纖維素可以瘦身塑身;某某微量元素可以防治近視強壯骨骼增加腦細胞… 差不多所有的食品都彷彿在告訴我們,吃這些就可以長生不老:不得癌症沒有糖尿病降低膽固醇降血壓防止老化…

喔,是嗎?我們的食物都變成了藥物了嗎?已經沒有單單純純的食物可吃?食物,不能只為了它好吃嗎?我們是不是賦予食物太多功能性目的性,最後根本已經忘記食物之為食物的本質呢?

我和一個知名報紙美食記者去一家新派的中式餐廳,一進餐廳,老闆娘認出記者朋友,招待得非常非常熱情。我們也就略略享受了一下這個特權,交給老闆娘幫我們弄菜。我向來挑食不偏食,好吃的我都吃,對於老闆娘弄出的一桌好菜非常興奮。菜都上桌後,老闆娘一一幫我們介紹:這盅雞汁用了某某中藥,對眼睛很有好處;這豬腳燉了很久,膠質很多對皮膚怎麼怎麼好;這個XX菇有微量元素,是一種活力食品…

面對這一桌”美食”,我忽然很疑惑:這是一桌藥還是菜?

我當然知道,中國文化裡有藥膳食補養生這樣的概念,也是我們自豪於西方文化沒有的生活哲學。這些我都不反對,我只是懷疑,這麼強調藥膳食補,反應的是什麼樣的飲食觀念和國民體質?我們真的都這麼不健康?還是我們都病了?還是,對健康的追求根本已經走火入魔了?

最近我上了一個談話性電視節目,和兩個來賓 – 一個資深美食記者,一個知名營養師 - 談食品的純度。我們談到一個蔓越莓果汁,在鋁箔包裝上寫著很大很清楚的幾個字:無糖、低熱量、不含防腐劑。後面的成分表標示的是:27%的蔓越莓果汁、水、人工甘味(甘菊素、阿巴斯甜、人工代糖)。我對於這種純度不高的果汁頗有批評,但是這位資深營養師卻認為應該替廠商說句公道話:蔓越莓汁純度太高太酸太澀,口感不好(這我完全同意),如果加太多糖又有過多熱量的顧忌,所以用人工甘味來調整口味。人工甘味的好處是甜度是蔗糖的100-300倍,只要加一點點甜度就夠了,而熱量極低,有些幾乎沒有。所以適合害怕熱量過多或是糖尿病患食用。


被模糊的界線

喔,原來我們一般人已經在吃糖尿病患的食物了。當”吃XX可以治XX病”已經變成一種”政治正確”的飲食觀念時,不知不覺中,我們吃的可能都是為糖尿換高膽固醇者設計的食物而沒有自覺了(是誰把你我變成糖尿病和高膽固醇患者的?)。那你有沒有覺得哪裡不對:吃食物本來是為了攝取營養,提供身體需要的養分。現在我們乾脆把食物做成適合病患的東西。吃為了病患設計的食品會比較健康嗎?而為了提供一個適合病患吃的食物,拿人工的東西來調味(為了低熱量,所以用人工甘味),結果犧牲了我們對天然食物味道的敏感度,犧牲了下一代孩子的味覺教育,所有的東西越來越難吃,吃到的人工添加物越來越多,這是正確的路嗎?

吃越多的人工調味會讓我們越健康,你相信嗎?

有一次我碰到法國品牌優酪乳的高級主管問他:為什麼同樣是你們的產品,在台灣的優酪乳一定要加糖(寡糖果糖人工甘味)口味很差,而不製作像法國不加糖原味那麼好吃的優酪乳。他很抱歉地說:因為沒有加這些調味,台灣人不喜歡啊!因為你們已經習慣這種加了”糖”的優酪乳了。他想說的是我最不敢想的:我們的口味已經被”人工化”了?

然而,一個更根本的問題是:食物的營養價值和食物的醫藥療效是不是該有個界線?那道界線在哪裡?是不是已經被我們模糊掉了?

寫這篇文章時,剛好是法國電視的Pime Time晚間節目的黃金時段,這段時間很多都是食品的廣告,我看到乳酪強調好吃(怎麼不強調蛋白質鈣質?);優酪乳強調低脂低熱量又好吃(怎麼不說有XX菌可以促進新陳代謝養顏美容?);某某植物油含有天然Omega 3(完全沒有強調這種東西對人體有什麼療效)。我注意到,法國的食品廣告最強調好吃,部分廣告會說含有哪些營養份,也有強調低脂低熱量的,關於瘦身減肥都適用一種暗示的手法(比如一個身材搖窕的女子)。可是,沒有一種產品,一種都沒有,明明白白地告訴你,吃這個是可以治哪種病防哪種癌症的,吃哪個是可以壯陽豐胸的。也就是說,沒有食品給你錯覺它是有醫學療效的。營養和醫學療效的界線是很清楚,絕不越界的。

而且這一點,據我所知,無論是法國還是台灣都有嚴格區分的,誇張食品的療效是要受罰的。

如果吃食物只是了要營養來治病的話,乾脆吞綜合維他命丸算了。不是嗎?

廣告不是資訊

請不要誤會,我完全不反對中國的養生之道,也不反對低脂低油少糖少鹽的健康的飲食概念,我想說的是,營養和醫療的界線不該混淆,因為這完全破壞了對食物食材的基本認識和要求。沒有這個基本認知的基礎,也就不會了解真正的味道和正確的飲食概念,不會讓種植物產的人更認真地種出好品質的東西,只是培養出恐懼生病的飲食心態和品味低劣的下一代。最後,美食不再是美食 – 美味的食物,吃也不再是享受,只是怕病怕死而已。

身體健康與否不只有和吃有關,還跟工作、壓力、生活習慣、運動、情緒、環境…等等有關,飲食只是其中一個環節而已,我認為,光靠”吃”是吃不出健康來的。

我不是營養學家,只是一個簡單的對吃有喜好的人。美食的首要就是一種口感味覺嗅覺視覺上的愉悅,如此而已。營養攝取均衡是必要的,但是將種營養扭曲成一種歇斯底里、瘋狂無理的醫療神效反應的是我們偏狹錯誤的飲食觀念。我們太常把廣告當資訊,而廣告正可能是最偏頗的資訊。

最近一則小小的調查引起我的注意:國小學生的膽固醇尿酸是六年前的10倍。事實上我們越吃越不健康。一個走火入魔的飲食觀念非但沒有讓成年人更健康,甚至,影響到下一代。

讓食物恢復食物應有的樣子吧,否則哪來的”美食”?

(本文原載於飲食雜誌2005年九月號. 請勿轉載)

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