如果最近幾個月有機會到巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athenee或是Relais Plaza餐廳用餐的人很有機會看到這位一手建立西方高級餐飲界最有影響力的美食帝國的人物 – Alain Ducasse。灰白頭髮,青灰色西裝外套,白色襯衫,不打領帶,一臉有點緊繃幾乎很難察覺的微笑。除了跟少數幾個熟客外,他不會像一般高級法國餐廳的主廚去跟每一桌客人招呼寒喧禮貌地詢問「用餐還愉快嗎?」畢竟這餐廳雖是以他為名,他卻早已不下廚了,主廚另有其人。能夠在這家一星期只開兩個午餐五個晚餐且須至少一個月前預定的餐廳吃飯的絕對是非富即貴的人物,至少有一大半是衝著他的大名而來的。能夠在這裡看到這位美食巨星總是很叫人興奮,不少客人都望著他低下私語。

全球有三四十家餐廳直接或間接由他掌管,很少人確切知道他到底擁有多少直營或合作的餐廳,因為總是同時有好幾個新計劃正在醞釀,新餐廳即將開幕。去年有人算過,他是擁有最多米其林星星的人,光在法國至少有19顆,米其林創史百年來,他是第一人。1996年他從摩納哥上來巴黎,接下名廚Joel Robuchon的餐廳後,他成為史上第二個同時擁有兩家三星餐廳的一代大廚,名氣登時大漲,光芒萬丈。不過這才只是他美食帝國時代的開始。緊接著他創出了知名的Spoon創意餐廳品牌;將女弟子Helene Darroze捧成全法唯一的兩星女廚;在紐約開了全美最貴的餐廳Essex House… 到處你都可以看到Alain Ducasse這個名字,像可口可樂一樣,昂貴高級的可口可樂。

就在他幾乎是所向無敵的顛峰時刻時,2004年8月他結結實實地挨了一計悶棍,而且是啞巴吃黃蓮有苦說不出:他集團裡的旗鑑餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athenee主廚Jean-Francois Piege在沒有預警的情況下被另一家頂級飯店Hotel de Crillon的餐廳Les Ambassadeurs挖走,並且帶走部分下手。表面上Alain Ducasse不動聲色,骨子裡卻可以想像餐廳團隊會出現怎樣慌亂的情形,因為米其林通常在年底前確定隔年指南上的星星異動,主廚走人,明年這三星還保得住嗎?這幾乎是2005年版米其林即將上演的一場懸疑大戲,整個西方尤其是巴黎都等著看好戲。

略懂餐飲生態的人都知道,一家餐廳的靈魂人物雖是主廚,但是維持品質的卻是一整個水準整齊嚴謹的團隊,即使主廚出外作秀在家養病都還是可以有正常演出,不至於荒腔走板。真正讓Alain Ducasse手忙腳亂的,不是走了一個廚師,而是走了主廚和他的重要下手,簡直是致命一擊。讓我們換個角度來看:誰有這麼大的膽子在老虎頭上拔毛,在美食帝王Alain Ducasse眼前將其最鍾愛的弟子五鬼搬運似的不聲不響地請走?

說起來Les Ambassadeurs在巴黎餐飲界也不是泛泛之輩。這家巴黎老牌餐廳位在頂級飯店Hotel de Crillon,位在協和廣場上,美國使館旁,裝潢金碧輝煌,旅館本身就是一座歷史古蹟。Les Ambassadeurs過去幾年一直積弱不振,三星風光早就消失多年了,勉強維持的兩星也在多年毀譽參半後於2003年丟了一顆。只是巴黎餐飲界萬萬沒料到,讓Les Ambassadeurs起死回生的竟是一帖猛藥。

Alain Ducasse的三星愛徒Jean-Francois Piege自然是這帖猛藥裡的主藥方,另一個搭配這個藥方的重要人物是新任的餐廳經理Jean-Philippe Zahm。Mr. Zahm不是別人,正是巴黎另一家頂級飯店麗池Ritz的總經理,被請來擔任重振Les Ambassadeurs昔日風光的。

Hotel de Crillon左打Alain Ducasse右踢Ritz,同時得罪巴黎兩大飯店,一時之間巴黎高級飯店界煙硝瀰漫,為的當然是米其林那個寶貴的三星榮耀。可是仔細想想,略略了解這幾年巴黎餐飲界爭奪米其林榮耀的激戰的人會覺得這次的挖角事件似乎只是”似曾相識”,而為這股頂級飯店三星追逐大戰掀起序幕的幾乎就是Alain Ducasse本人。

1997年Alain Ducasse到巴黎頂下Joel Robuchon的餐廳成為新的三星,2000年和背後老闆不合,將餐廳搬到Plaza-Athenee,飯店為了迎接這位天王的到來,斥資百萬重新改裝餐廳。2001年剛般新家的Aalin Ducasse仍保有三星榮耀。也在同一年,剛整修完工的四季-喬治五世飯店重新開幕,將三星餐廳Taillevent主廚Philippe Legendre請來主持Le Cinq餐廳。2000-2001年幾乎是巴黎頂級飯店-餐廳主廚大搬風,這波潮流隨著Alain Ducasse+Plaza-Athenee結合成為三星餐廳+頂級飯店的成功模式之後,2003年Philippe Legendre+Four Seasons-George V Hotel 也再度確認巴黎頂級飯店不只想賺錢,更想要一頂金錢買不到的美食桂冠。

攤開2004年的米其林算算,巴黎頂級飯店有一大半都在這場追逐三星的潮流中,除了上述的幾家飯店外,未來幾年最有可能成為新三星的都是頂級飯店裡的主廚:Les Ambassadeurs的Jean-Francois Piege、Le Meurice 的Yannick Alleno、Le Bristol的Eric Frechon。有趣的是,這三人的背景來歷各有不同,卻都不約而同被請來摘星的。

Eric Frechon是大廚Christian Constant的門徒,當年單飛自營餐廳時許多人都看好他將是的名星主廚,然而他在巴黎19區的小餐廳經營了四年,贏得所有法國食評家的讚賞,提前三四個星期訂位的熱潮和三星餐廳沒有兩樣,獨獨米其林無動於衷,一星也不給。他改到Le Bristol之後,松露龍蝦魚子醬等高貴食材唾手可得,高級的銀製餐具,華麗奢侈的空間,手藝如虎添翼,一年一顆星兩年兩星,這兩年維持兩星,是未來三星的候選人。

Yannick Alleno從外省空降巴黎,2003年他的出現是年度盛事,巴黎美食界所有的光芒都集中在他一人身上。過去兩年以一年摘一顆星的驚人速度直逼世紀大廚Joel Robuchon當年創下的三年拿三星的紀錄,這兩年他不僅是媒體寵兒,還拿遍各地重要的美食大獎(比如Gastronomade美食展的年度廚師大獎),聲望如日中天。如果他2005年真的拿下三星,將寫下米其林另一個傳奇。

而挖角事件的焦點人物Jean-Francois Piege在Alain Ducasse的旗下時幾乎沒沒無聞,這次轟轟烈烈的挖角事件忽然讓人意識到這位長久被掩蓋在Alain Ducasse光環下的年輕廚師其實是風格獨特的創作者,更被認為是”分子廚藝”這股新廚藝潮流的代表人物之一(主要人物有Herve This、Pierre Gagnaire、Ferran Adria),這回算是頂著三星桂冠帶藝投靠的他,在沒有美食天王的庇蔭下是否仍能說服米其林密探的刁嘴替老牌餐廳Les Ambassadeurs在未來幾年內拿下三星,將是巴黎高級餐桌上相當可口的話題。

無論如何,Hotel de Crillon這次近乎破釜沉舟的大動作似乎是對三星勢在必得,新廚師Jean-Francois Piege帶領的團隊承受的壓力之大可想而知。Les Ambassadeurs能否拿到三星仍在未定之天,可以確定的是,餐廳現在只是一星,但是所表現的肯定是賣命演出的三星水準,不敢出錯,如果你正好路過巴黎,何妨搶在米其林密探之前先去評鑑一番!

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