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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200410 (2)

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年輕人先拿來一個中空圓錐的鐵架子,架子中間底部擺上一碟奶油、一碟碎蔥酒醋和幾片黑麥麵包。第二趟來的時候,在我們每個人眼前擺上互疊的兩個大空盤子,兩側放上側面有點鋒刃略成圓型的三柄小叉子、一把有兩個不同尺寸夾縫的鉗子、一把像耳挖子那麼長尖端有兩根小倒鉤的挖肉器,還有最小的像根縫針,但這不是牙剔(當牙剔其實挺好的)。當然,還有常見的刀、叉和小湯匙。

面對這麼多奇怪恐怖的器具傢俬,想像力稍微豐富一點的人腦子裡很難不馬上出現可怕的畫面,手術台或是哪個變態狂的私人刑房。喔,不是,我只是和一個台灣朋友在巴黎一家以海鮮著名的餐廳點了一個海鮮大拼盤,準備大啖一頓法式海鮮罷了。

兩個大盤子其實是裝蟹貝殘餘用的,三柄小圓叉是割生蠔淡菜貝類的,鉗子用來夾破蟹鉗蟹腳,挖肉器專門吃水煮風螺和掏蟹腳裡的肉,小湯匙拿來挖海膽。至於那根看來可怕的小縫針,則是吃小海螺用的。另外一碟洗手用的檸檬水 – 法國人還沒發明可以優雅地吃蝦子的工具之前,大家還是將就地雙手萬能吧。

搞這麼多配套的專用餐具,說是食用方便,倒不見得,其實是為了吃得優雅。法國人的餐桌禮儀是不准出聲的,所以別想將蟹腳蝦頭吸得吱吱叫。法國人可以忍受用鉗子一夾,將蟹肉汁水噴灑得方圓五公尺內的Dior、Gucci、YSL無一倖免,也不願意聽到一絲從嘴裡發出的滋滋聲 – 否則保證四周白眼像小刀子一樣向你飛來。

弄髒別人的精品服飾只是沒禮貌,可以道歉了事﹔喫東西不優雅可是沒教養,是連株九族罪該萬死的。

服務生端上來的拼盤有張小桌子那麼大:一隻被電動鋸子剖成兩大半的黃道蟹tourteau(除非你運氣好,碰上的是蜘蛛蟹araignee)、幾隻蝦子小鰲蝦倒插在半顆黃色檸檬上像朵盛開的紅色菊花、不同尺寸大小的生蠔和淡菜、種類各異的貝類,大托盤最邊緣有幾個扇貝殼,裝著小灰蝦、用迷迭香百里香洋蔥胡蘿蔔水煮過的風螺bulot、黑色的小海螺。另外,就是幾片檸檬不規則地散落在托盤上。

你一定聽過吃法國生蠔是有季節的:法文月份r字結尾 – 就是每年的九月至隔年四月。好吧,老實告訴你,這種說法是有些過時了,法國現在是一年四季都喫得,養殖技術進步了嘛!現在啖生蠔與其在意月份,還不如了解生蠔本身呢。儘管海鮮拼盤有一張桌子那麼大,最被在意的還是生蠔。今天,我們就只談生蠔吧。

生蠔分兩種:扁殼huitre plate和凹殼huitre creuse,前者就是經常被誇張地說成最美味或是最頂級的貝隆生蠔huître Belon,可是一旦你信了這句話,就上了布爾喬亞加資本主義的大當了:扁殼除了價格確實較貴以外,不見得比凹殼美味,也多半不是貝隆河生產出來的。與其迷信價格貴一定好喫的歪理,不如抱著欣賞兩者間的差異來品嚐,至少你不會被當成沒品味的暴發戶又當凱子敲。

在法國喫生蠔或是海鮮拼盤避免在一般的法國餐廳restaurant,最好選啤酒屋型的brasserie,如果不知道如何區別一般餐廳和brasserie的話,不難,看看門口有沒有一大攤海鮮幾個年輕人擠在一起開生蠔,有的話多半就是brasserie了。就算不是嚴格定義裡的brasserie,生蠔也不會太差。做這種區別的原因很簡單,一般餐廳的生蠔當前菜,一盤6隻或9隻,無論品種大小都沒得選,餐廳端出什麼你喫什麼。根據經驗,一般餐廳很少用上等的生蠔,所以這種套餐裡的前菜型生蠔中看不中喫,安撫奇檬子的功用居大。

在法國生蠔是以打為單位計算的,半打9隻或12隻,沒人一隻隻算的。不過在你決定點半打一打還是喫到飽之前,先思考一下生蠔的尺寸。法國生蠔的大小以號碼編排,號碼越小,尺寸越大。通常是0號到6號,0號尺寸最大,6號最小,可是生蠔和葡萄一樣,不是大的就比較甜,小的就比較不甜。不論是扁殼凹殼,2號和3號這兩個等級是最好喫的,咬感和味道都達顛峰,4號以下肉質乾瘦味道都不足,喝進肚裡的海水恐怕比蠔肉多,多很多,不值一喫。喫到飽的餐廳就是端這種雞肋般的次級品的。1號和0號口感軟爛,像嚼豆花,非常無趣,但是個頭碩大,非常適合愛擺排場好大喜功而願意灑錢的大爺,所以價格不低。另外一種寫著“特製的”,是指將生蠔放在特殊水域或水池中特別培養的,肉質格外肥美鮮甜。既然是特製的,產量有限,價格也就高一些,不過頗為值得。Special的蠔肉份量實在,一隻可抵兩隻普通生蠔,何況品質還要更好。

除了尺寸,現在流行講究產地,講究品牌(養殖人或蠔種的名字)。法國四大海域都有產生蠔:諾曼地、布列塔尼、大西洋岸和地中海域,而這四大海域也都各區分出不同的著名微產區。名牌產區像諾曼地的聖米榭山城灣Baie de Mont-St-Michel、聖瓦斯特St-Vaast;布列塔尼的龔卡爾Cancale、吉貝宏Quiberon;大西洋岸的亞卡雄Arcachon…等。而名牌養殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁殼),但是其中最有名的要算養殖人吉拉多Gillardeau,他的生蠔被喻為世界最好的凹殼生蠔。可惜產量少,價格是一般生蠔的3倍貴,除了少數brasserie喫得到,其餘只能在兩三星的高級餐廳才看得到了。至於生蠔品種有海珍珠perle de mer、蝴蝶papillon… 但是參考價值有限。

最後,糾正幾點錯誤的想法:1. 生蠔很腥。錯!在法國一般來說生蠔應該是沒有腥味的。2. 拿檸檬汁測試生蠔的死活。理論上,生蠔應該都是活的,不會喫到死的生蠔,除非你貪便宜,遇上黑心餐廳。當作餐桌娛興活動可以,沒必要隻隻測試。3. 喫生蠔淋tabasco或是蒜泥蕃茄醬 – 拿來嚇法國人或是標榜你的沒品味,這一招挺好用的。4. 檸檬或酒醋都不見得讓生蠔更好喫,如果你手上那隻是頂級的Gillardeau的話。相信你的味覺,先嚐原味再做決定。

海鮮性寒,建議你搭配一杯又干又酸的白酒來暖胃,香檳當然是上選,越干越好,但是波爾多區的Entre-Deux-Mers、勃根地年份輕的夏多內chardonnay、亞爾薩斯的麗絲玲Riesling、羅亞爾河谷的Sancerre、Muscadet Sevre et Maine sur Lie…也都值得考慮。

喫到如此,如果閣下還是不喜歡生蠔的話,那你們真是天生八字犯沖,省省鈔票去啃啃同是冬季名產的松露算了。關於松露,咱們下個月再來聊。

下列幾家巴黎以海鮮冷盤知名的brasserie,前三家可以喫到少見的吉拉多生蠔:
- Brasserie La Lorraine, 2 place des Ternes , 75008
01.56.21.22.00
- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008
01.43.87.50.40
- Brasserie L’Atlas, 11, rue de Buci, 75006
01.40.51.26.30.
- La Cale aux Huitres, 136, rue St-Maure, 75011
01.48.06.02.47
- L’Huitrier, 14, rue Saussier-Leroy, 75017
01.40.54.83.44

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布哈吉耶媽媽體態寬胖,有一張圓臉。雙頰是圓的,經常帶著紅潤油光。下巴是個下半圓,有兩層。額頭又寬又大,是個上半圓。又因為工作的關係,整個地把頭髮往後梳,一張臉就更圓了,像一張煎得很柔軟淌著新鮮奶油的可麗餅。她愛笑,很開懷高聲的那種大笑,也跟可麗餅一樣:單純,親切,可口。

然而布哈吉耶媽媽的拿手菜可不是可麗餅這麼簡單的東西。她的菜單上寫的是美奶滋小鰲蝦,烤鴿,鄉村荷蘭豆,甜點是她拿手的火燒蘋果派。這是1921年4月10日餐廳開幕這一天的套餐,中午時分,她自信滿滿地和7歲的兒子賈斯通在餐廳等著客人上門。她相信,憑自己的手藝,一定可以吸引很多客人上門,讓這些好吃的里昂人據案大嚼,滿口稱讚。

可是沒有。一個客人都沒有。正午的陽光把空中飛舞的塵埃照成金色的,在空蕩靜默裡浮游著。布哈吉椰媽媽有些失望地看著冷清簡陋的餐廳,再看看兒子。她失望但不沮喪,她把兒子輕輕地摟在懷裡,告訴自己:兒子終於回到身邊來了,而且有一家屬於自己的餐廳!

布哈吉耶是她的姓,名字叫艾珍妮,1895年6月12日生在Ain省偏僻鄉村的農家裡。因為家裡窮,5歲開始,每天早上就要把豬趕到草地上去放養,因為她媽媽看不得小孩閑在家裡沒事幹。稍大之後,只有冬天沒有農事的時候,才偶而可以去學校學寫字算數。可是這種機會也真是很少,唸書是一件太奢侈的事。

父親是個大老粗,對她不怎麼關心,還經常對她大吼大叫。母親去世的時候她才10歲,小艾珍妮的日子當然更難過了。沒多久,社工人員就將她安置在另一個農家裡。仍舊是養豬,擠奶,耙理麥草,和其他的雜碎農事。她仍沒有機會上學,而且終其一生沒拿過一張文憑。

19歲那一年她未婚生子,兒子賈斯通來到世上。在那個時代單身母親當然不是什麼光彩的事,而且拖著兒子也不好做事找工作,可是現在有個兒子,她比前更需要賺錢。艾珍妮痛下決定把賈斯通托付給村裡的老婦,上大城里昂找工作。

她的第一個工作在費力屋太太的餐館打工。費力屋太太做得一手道地的里昂傳統好菜:手工的里昂香腸,自製火腿,松露烤雞,焗烤魚丸子,奶油熬蝦,朝鮮薊鵝肝松露。餐廳在跑馬場附近,里昂城內有錢的大老闊爺們經常在這裡進出賭馬,費力屋太太的好手藝讓這家餐廳成為當時里昂最有名的餐館。艾珍妮在這裡學到比較上乘精緻迥異於粗糙家常菜的布爾喬亞料理。

可是艾珍妮和費力屋太太處得並不好。都在服務男人的世界裡討生活,兩個個性很強悍的女人,性情其實很相近:樂觀,率直,心直口快,愛怨分明。從小在困苦孤單環境下長大的艾珍妮有一份常人沒有的機智狡狤,擅於觀言察色。她了解長期在這種環境下做,再好,也只是一個苦力勞工﹔再努力,也只是看老闆臉色的二手下人,廚房爐灶裡的無名工具。她知道自己可以更好。於是她決定離開費力屋。

她在共和街上的龍啤酒屋找到一個夏天的臨時工。本來為期只有一個月,但是艾珍妮的能力和手藝實在太出色了,老闆將她留下,艾珍妮一待就是兩年多。兩年的時間不但讓她學到經營餐廳酒窖,管理廚房人手,經手食材買賣,處理人事記帳等運作一家餐廳的各種本事,也存到一筆可以自力自足的錢,將有一家屬於自己的餐廳了!

但是更重要的是,她終於可以把寄養在別人家已經的兒子帶回身邊。賈斯通7歲了,她為了賺錢而拼命的年月也是這個數字,兒子的年紀紀錄著艾珍妮的辛勞,也紀錄他們母子分離的時間。

1921年4月10日餐廳開幕這一天正是艾珍妮多年夢想的完成,她不再寄人籬下,不再為他人作嫁,兒子也不再遠離身邊。現在她完全獨立,感受到命運第一次緊緊地握在自己手裡,鮮活跳動的,她要為自己活,為兒子活,為將來工作。這一年她26歲。

這天中午艾珍妮在門口掛上“布哈吉耶媽媽之家”的招牌,除了幾個好奇的路人經過時在門口逗留一下,看了一眼菜單之外,沒有一個客人穿過門檻坐下來吃一餐。可是那天晚上,艾珍妮的餐廳就來了里昂城內最懂吃的老饕,把小小的廳擠得滿滿的!

艾珍妮的餐廳很小,只有15個位子,儘管第一天晚上生意就很不錯,但是想要多賺點錢並不容易。當時為了買下這個店面就花掉過去所有的積蓄了,餐廳的設備桌椅都是後來慢慢想辦法一一湊買而來:客人多的時候,她要跟鄰居借桌椅﹔沒錢的時候也做點吃食當作償還小店的賒欠。她努力攢下賺來的一分一毫,杯子,餐巾,桌布,刀叉,碗盤,都是存點錢後,一對一對慢慢地買來湊齊的,連桌椅都是…

很快地,“布哈吉耶媽媽之家”成為里昂城內上流人物的用餐地,醫生,律師,最後以美食家著稱的里昂市長都成這裡的常客。這時候她終於有錢整修餐廳,先是兩邊擴建加大,不久,樓上的公寓也盤頂下來改成餐廳。艾珍妮的美食事業正要開始起步,可是,身體卻因透支而發出警訊了。

1928年醫生建議她住到鄉下去,透透氣,休養一陣。艾珍妮在里昂附近20公里海拔600多公尺的小山上找到一個小屋子,沒水沒電,靜靜的夜裡只有樹濤和貓頭鷹的梟聲,那個每天擠滿人的熱鬧的小館子,整晚不斷的好酒,烘焙的麵包香味,永遠都不夠的鵝肝和讚美聲,男人們酒足飯飽後高聲唱起歌來像興奮的小孩…這些想起來都有點遠,恍恍惚惚像作夢。艾珍妮半夜突然醒來,非常不習慣這種像耳鳴的靜,懷疑自己聾了。

記憶裡的喧鬧像是遠年的夢,當下的幽靜又太不真實,艾珍妮在一個安靜的清晨裡,迷迷糊糊聽到遙遠而耳熟的喧嘩聲,緩緩趨近。大概又是夢吧,艾珍妮昏昏沉沉地想著,覺得“過去”像是個謹慎小心的獵人,一步一步地逼向“現在”這隻不真實的獸,眼看就要撲上來了…

然而她不是在作夢,確實有一群人開著車子熱熱鬧鬧地上山來了。艾珍妮往窗外看,都是熟臉孔:逢酒必乾的亨利,對松露烤雞情有獨鍾的奧立維葉,每次必點蘋果煎豬血腸的艾曼紐,為了火燒蘋果派差點跟她求婚的羅宏,喜歡在飯後請艾珍妮跳上一支交際舞的朱利安…醫生,律師,會計師,熟客,熟客的朋友,認識的,不認識的…艾珍妮感動得掉下淚來,她知道,他們沒有忘記她,沒有忘記她的菜給他們留下的歡樂和回憶。

上山來的人有吃過艾珍妮的手藝而念念不忘的,也有久聞其名但無緣一嚐的。他們知道布哈吉耶媽媽勞累過度,歇業休養,專程來看她。寂靜的小山頂忽然熱鬧起來,這裡的風景本來就很秀麗怡人,他們自己帶來奶油,麵包,肉醬,香腸,冷牛肉,醃酸黃瓜以及幾支好年份的布根地葡萄酒,就著好山好水野餐起來。艾珍妮一高興,也是有點手癢,因陋就簡地做了幾道小菜和大家同樂。

艾珍妮真是高興。這快樂的一天結束後,夜晚的寂靜又重新包圍住山頂,清冷的夜裡,她忽然意識到,只有在切一粒好洋蔥,清洗一朵氣味飽滿的新鮮野菇,冷靜地等候一鍋牛肉逐漸爛熟,或是知道醬汁熬得正好起鍋的那一剎那,她才是真的快樂,因為她知道等一下嘗到這一道道出自她手底下美味料理的人也會感受到快樂。或是幸福,就像現在她的感覺…

現在她知道自己的手藝給人帶來快樂,過去是這樣,以後也可以這樣啊。真正的食物是快樂的,這一點不但艾珍妮了解,那群老客人也了解,所有懂得吃的人也都了解。這種快樂會隨著時間,慢慢蘊化變成幸福,有些需要一點時間的距離,再回頭細細品味。艾珍妮忘不了那種隔這許久再一次聞到的烤肉的焦香,鮮奶的乳香,剛放進湯裡的迷迭草撲鼻而來的野香。也深知,沒有人比她更了解如何挑選一塊牛肉上的油花,保住一隻醃雞的肥汁,或是將巧克力慕斯打得細緻均勻吃起來濃郁而輕盈。她要找回被她遺落在身後的那個色香味的世界。

山頂的野餐漸漸成為一個習慣,大家帶來的東西總不如艾珍妮的手藝,後來這些老友們帶著肉帶著雞和奶油上山,央求布哈吉耶媽媽再為他們煮點什麼。那大概是當時全世界最美味的野餐了,不必餐桌水晶杯,沒有銀製餐具醒酒瓶,就是一塊舖在草地上的布和眾人迫不及待的嘴巴和胃口,所有的人都吃得心滿意足。

可是艾珍妮並不滿意,她是布哈吉耶“媽媽”,這些客人美味當前時個個都變回撒嬌貪嘴的孩子,天生脾氣裡的母性讓她不想因陋就簡。艾珍妮開始不自覺地整頓這個山頂的小屋,更舒適,更寬敞,更像一個家。幾次整修之後,這個山頂的小餐廳的名氣已經不輸她交給兒子賈斯通經營的里昂本店了。

她總是第一個起床,最後一個就寢。每天清晨七點艾珍妮搖鈴把工作人員叫醒,開始一天的工作。她堅持所有的東西都是自製的,包括電源都是利用附近泉水流轉發動而來的。工作人員不單單是準備材料做菜,還要擠奶,燙桌巾,換煤炭,照顧園裡的蔬果,剩菜就拿來餵豬。冬季低溫天寒,還要在往山上的小徑上舖灑砂土,防止路面結冰打滑。

荒涼的小山頂成了知名的美食驛站,布哈吉耶媽媽的名字成為法國廚藝的代表,直到二次大戰爆發。

大戰期間物資匱乏,最講究飲食的法國也必須共體時艱,米其林停刊數年。戰後第一本米其林出版於1945,但是當時法國還有一半在德軍的佔領下。往後的數年,雖然米其林仍照舊出版,然而百廢待舉,餐廳觀光等娛樂行業又是重建工程裡的末端,被破壞的道路城鎮無數,米其林也在序言裡坦承,這本指南裡的資訊可能與現實不符。這幾年間,只有零星的幾家餐廳被標成一星或兩星。

1951年米其林恢復它的三星評級,全法國有七家被評為三星,巴黎有三家,其餘各省共有四家,其中就有布哈吉耶媽媽之家。1960年餐廳第一次被降為二星,這一年她65歲。艾珍妮做了近50年的菜,覺得累了,她的餐聽不像以前那麼完美了。隔年,一顆星星也沒了… 沒有行家的肯定,對於艾珍妮是一個很大的刺激,她決定重新出發,讓那些認為她已經退休,認定她晚節不保的譏笑傳言統統再吞回去!

1962年她拿回一星,又過一年米其林史無前例地將她直升回三星。半個世紀的米其林評鑑史裡從來沒有哪個主廚可以像艾珍妮對於星星這麼予取予求的!1965年她過去的實習生Paul Bocuse拿到了三星,又過了幾年,另一個學徒Bernard Pacaud也拿到三星,日後,這兩位大廚相繼成為20世紀法國最重要的大師,直到今日。

70歲的艾珍妮聲望到了頂峰,她的餐廳也保持三星的光耀到1967年。68年被降為二星。1974年三月將近80高齡的艾珍妮遭受生平最大的打擊:餐廳評級被降級,而且最鍾愛的兒子賈斯通也在同一個月內因病猝死。艾珍妮從此再也沒有從哀傷中恢復過來。

1977年3月4日,這位法國近代廚藝史上最偉大的媽媽因癌症孤單地病逝於她自己的小農莊,最後和她的兒子葬在一起。




後註:這個故事採自真人真事。艾珍妮-布哈吉耶Eugenie Brazier是法國廚藝史上的一則傳奇。1921年她以一家僅15個位子的寒傖小館子起家,1925年法國最有影響力的美食家柯南斯基將“布哈吉耶媽媽之家”列為全法國最好的餐廳之一。1932年,米其林第一次將她在里昂和Col de la Luere山上的兩家餐廳評為二星,隔年,史無前例地將兩家餐廳都評為三星。

她是米其林美食評鑑史上第一個同時擁有兩家三星餐廳的廚師,這個輝煌的紀錄維持到60幾年後才被1998年的Alain Ducasse和2001年的Marc Veyrat打平。她不僅以一個不曾進學的鄉下婦人成為法國精緻廚藝的桂冠,當時歐洲的皇族名人以品嘗她的手藝為豪而教人敬佩,更重要的是,大戰過後法國新一代大廚,如Paul Bocuse,Bernard Pacaud等都在她訓練下出身,沒有她,法國不見得會出現影響一整個20世紀西方飲食的新廚藝運動,她可說是近代法國廚藝之母。

布哈吉椰媽媽餐廳Chez La Mere Brazier,住址 : 12,rue Royale,Lyon。在里昂市政府旁,雖然餐廳的美食知名不再,但是仍法國美食界的精神朝聖地。

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