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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200409 (6)

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巴黎人的海邊

九月的巴黎人向來死氣活樣的。剛渡完一個月的假,心都還在碧海藍天裡,朋友同事碰了面只有一個話題:假期如何啊?在哪兒曬得這一身黑?可真好看!說這些話的人帶著墨鏡,人像洩了氣的皮球攤在露天座上,藉著秋天越來越軟弱的陽光殘延身上古銅色的壽命,巴不得皮膚顏色深得像桌上那杯espresso咖啡。

九月開始白天漸漸短了,陽光漸漸少了,好天氣的週末更是一刻都不能待在家裡浪費外頭的陽光,還捨不得收起來的墨鏡、泳衣和防曬油抓起來塞進提袋裡,週五晚上就趕上火車往最近的海灘 – 諾曼地。從巴黎搭火車到著名的渡假聖地水城Deauville(又譯杜維爾)只要兩個鐘頭,那裡有賭場和拍過〔男歡女愛〕的海灘。

水城是巴黎人的海灘,海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子,門上寫著Louis Malle、Visconti、Hitchcock、Renoir,是歐洲戰前男人還專著連身泳衣時代的風景,很復古。從藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur到另一個小漁港Cabourg,是諾曼地的渡假重點,水城正巧在這道沿海觀光度線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受印象畫派裡的粉色系陽光、夏日最後的柔軟海風以及這一季剛上餐桌的海鮮。

海鮮
Honfleur是這一帶喫海鮮絕佳的小港之一。港口很小,差不多都是中小型遊艇,真正出海的漁船已經不多了,數百隻船的倒影在水中搖曳,畫出很多水紋般的燦金流彩,幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著,清一色都是印象派畫風,小屋小船都很艷麗而模糊。港邊都是餐廳和咖啡館,設在水邊的露天座看著水的波動,很有在船上輕搖悠晃的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上寫著今日特菜都是薯條淡菜moules-frite(淡菜是一種像台灣西施舌的貝殼類)和西班牙海鮮飯Paella,前者是比利時菜簡單好做省事﹔後者是西班牙菜,一做一大鍋好看好賣也好喫,點的人很多,差不多都是外來的觀光客。就算好喫,也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮,鮮甜腴美,飽含海水的滋味。淡菜要選用buchot方式養殖出來的才好。在長退潮明顯的海域裡立上木頭柱子,一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡,像一捲粗大的髮捲,然後纏繞在柱子上。隨著潮汐海風帶來的海水裡浮游養分,淡菜長得個子雖小卻是隻隻飽滿肥嫩,蚌肉呈鮮異的橘色或乳白,生喫時有海膽的碘味和生蠔的翠爽口感,滋味最是甘甜。不過,這等美食生嘗熟喫,一般美味。

然而Honfleur出名的是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的,小小的蝦子只有一枚別針大小,長得比櫻花蝦圓厚粗獷,頭比身子大,像個倒三角錐。拿平底鍋子讓上一點橄欖油,油熱時下小蝦,淋上一點本地產的Calvados蘋果燒酒火燒,小蝦轉成艷紅色,上點粗鹽胡椒,即可上桌。也有做得清爽的:一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒,小蝦水煮滾熟即可,待涼後還更甘甜,連頭帶殼一起下肚,來杯冰涼的干白酒搭配,包你喫到神魂顛倒,管它是夏末還是秋初!台灣人看到牠,大概用大蒜辣椒來鹽酥,那就得請啤酒諸來壓鎮了。

諾曼地海鮮名菜裡集大成者要算”笛耶波海鮮鍋Marmite diepoise”。這款什錦綜合海鮮鍋裡要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產用奶油白酒熬成。這道菜知名度雖不及普羅旺斯用蕃茄香草橄欖油熬煮的馬賽魚湯,滋味卻足以分庭抗禮,表現法國南北對海鮮料理的特性差異。以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮,緩緩將每一種海鮮(尤其是蝦蟹類)的甜味逼出作湯底。而此味最考驗廚師的一點卻是每一種魚鮮的火候:鱈魚、安康可以久煮,扇貝、淡菜最好八分熟,比目魚和鯛魚則要熟而不爛,一點都亂不得。

最近幾年,無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城,賭場豪華旅館裡的餐廳裡見不得過於粗獷的地道海鮮料理,廚師手法越見繁雜細膩,反而失去地方菜的精神。你可以喫到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上,再用橄欖油煎的美味鯛魚排,味道雖好,在諾曼地的海風裡總像是少了某種味道。

遺失的那個味道可能就是奶味。在諾曼地料理中,豬牛雞魚都不是主角,牛奶才是主角:奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味,在法國料理文化中,諾曼地從不曾是流行時髦的菜系,而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚,所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

卡蒙貝爾、龐雷維克和麗瓦侯乳酪
諾曼地的奶製品以乳酪做代表,其中卡蒙貝爾乳酪Camembert世界知名,大概沒有一個法國人沒喫過:直徑10-11公分的圓形大餅,表皮有著白色粉狀的黴菌,聞起來帶有淡淡的濕黴味和阿莫尼亞味。喫起來奶味十足,細緻的還帶有輕柔的稻草香,味道清爽,算是品嚐法國乳酪的入門基本款,餐桌上主菜後甜點前,法國人喜歡棍子麵包配卡蒙貝爾乳酪,嚼著嚼著,麵包麥香夾著奶香,從小喫到大。法國家庭的冰箱裡大概常年都有一塊卡蒙貝爾。

卡蒙貝爾名氣之大,在世界各地是法國乳酪的代表,卻因為名稱註冊遲緩,也是全世界最被抄襲模仿的乳酪。換句話說,世界上任何地方只要製作方式相似,任何人都可生產這塊發源自諾曼地卡蒙貝爾村的知名乳酪,並冠上這個諾曼地小村的名字。今天在任何超市,你都可以喫到來自美國紐西蘭荷蘭或是澳洲的卡蒙貝爾。使它世界馳名的拿破崙三世如地下有知,恐怕也不知是否該自責。

這是關於卡蒙貝爾乳酪的傳說。據說法國大革命發生後,巴黎動亂不安,近郊Brie小城(也是同名乳酪產地,做法和卡蒙貝爾大同小異)一個神父逃到卡蒙貝爾貝一個叫瑪麗-阿海爾Marie Harel的女子藏匿收留而躲過一劫。神父為了報答收容之恩,將製作乳酪的秘方告訴瑪麗,就是後來的卡蒙貝爾。1863年在一場拿破崙三世主持鐵路的開幕儀式上,瑪麗獻上她做的卡蒙貝爾給皇帝品嚐,從此這位法蘭西帝王就愛上這款乳酪,要求買天餐桌上都要有它!經過拿破崙嘴巴的加冕封冠,卡蒙貝爾立刻成為王宮貴族最喜愛的乳酪之一。一次世界大戰,它印有士兵標籤的盒子甚至變成法國軍隊抵抗外敵的象徵。

無論如何,乳酪到底是用來喫不是用來打仗的。儘管世上有種類國籍無數的卡蒙貝爾,但是諾曼地特殊牛種所產的奶製作出來的卡蒙貝爾仍有其不可取代的獨特味道。法令規定,製作完成後需經過21天的熟化儲存才可上市。隨著時間的熟化,卡蒙貝爾的阿莫尼亞味道會越來越重,固體的乳酪也會逐漸變成流體狀,品嚐卡蒙貝爾的最佳狀態就是當它的皮餅下已略為乳化變為乳黃色而中心仍保有白色的固體狀,這時候的氣味層次分明,味道也最豐富細緻。

在諾曼地和卡蒙貝爾齊名的乳酪至少還要加上龐雷維克乳酪Pont-l’eveque和麗瓦侯乳酪Livarot。淡黃色方塊的龐雷維克據說來自修道院,12世紀即有史上記載,可能是諾曼地最古老的乳酪。和卡蒙貝爾一樣為圓餅式的麗瓦侯乳酪,但是高度較厚,而腰身多了幾條草繩,色澤則是淡橘色,口感和氣味的強悍皆為三者之最。

儘管世界各地都可以仿造卡蒙貝爾,不過諾曼地還有兩種變型款,卻是本地才有的特產:蘋果西打卡蒙貝爾乳酪camembert affine au cidre和蘋果燒酒卡蒙貝爾camembert au calvados。說到這兩款卡蒙貝爾就要了解蘋果酒在諾曼地的重要性了。

蘋果西打、蘋果甜酒、蘋果燒酒
諾曼地是法國少數完全不產葡萄酒的地區,但是本地人會很驕傲地告訴你:因為我們產別處沒有的蘋果酒!

每年十月的諾曼地到處都聞得到一股清甜的蘋果香,不同種類的蘋果就開始陸續成熟落地了,諾曼地人從地上拾起蘋果(能夠被搖下來或是自動掉下的才是成熟的果子),然後將成堆如山的蘋果儲存在通風的閣樓上,等候二星期至一個月左右,讓它們二次自然成熟(變得有點乾而扁)。等到蘋果出現釀蘋果酒該有的甜度、酸度和富郁濃厚的香味時,用木製壓榨器將蘋果壓榨後,榨汁,接著靜候果汁在木桶裡自然發酵就是蘋果西打了。

台灣汽水蘋果西打是甜的不含酒精的碳酸飲料,譯自英文cider,而其實這個英文字是來自法文的cidre,指的就是這種略含酒精成分的蘋果酒。蘋果西打汽水其實是兒童版的蘋果酒,可不是百分百蘋果汁做的。

蘋果西打帶有氣泡,不過多出現在斟杯的時候,喝起來起氣泡的成分不多。其酒精成分和啤酒差不多,只有4-5%,不易醉人。真正醉人的是它的香氣,清爽與甜熟並陳,輕盈和厚重互現,冰鎮後享受,入口涼脾開胃,餘味有檸檬的酸香,鳳梨的豐饒,可以從開胃酒喝到甜點,幾乎什麼菜都可以搭配呢!

當然,最好的搭檔莫過於也是諾曼地代表的蘋果派,或是可麗餅。不過,諾曼地人更喜歡拿來做燉菜做醬汁。氣泡是很好的肉質軟化劑,整隻鴨放進生鐵鍋裡,用西打淹至滿鍋,慢火細燉,直到湯汁略為收乾,最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔或是野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過,放入鐵鍋裡,加蓋,鍋子入烤箱烘烤,烤出來的珠雞腿香嫩多汁,拿鍋底的湯汁在用西打和鮮奶油調煮出濃稠的西打醬汁,簡直好喫得不像話!

然而蘋果西打再好,仍只能算是粗樸的飲品,徹底展現諾曼地人釀酒藝術的作品是卡瓦肚斯蘋果燒酒。說穿了,卡瓦杜斯只是用發酵的蘋果酒多加上一道蒸餾的過程,取出的蘋果燒酒透明無色,宛若清水,酒精濃度高達50-55%。卡瓦杜斯相當於葡萄酒裡的干邑,需要儲存在木桶裡讓時間來變化。最普通的卡瓦杜斯也得存上4-5年的光陰,新木桶舊木桶,完全看酒莊莊主想釀出何種風格的酒來。釀過雪利酒的老木桶可也,釀過紅酒的木桶可也,過個幾年再換個木桶可也。每經過一次木桶和時間的醞釀,卡瓦杜斯就多一層奇妙的口感。酒齡15以上約略可嚐到蘋果燒酒開始展現魅力,20年之後則有雅致的風韻,40年以上,可以喝到木桶和蘋果因陳年而交互呈現的美妙,那可是千金不換的醇美佳釀!

卡瓦杜斯當然也是做菜的好材料。知名的諾曼地小牛排就是將小牛排煎過,然後用卡瓦杜斯火燒後,再用鮮奶油調醬汁。火燒過的卡瓦杜斯會留下一股蘋果迷人的香味,和白蘭地、干邑有區異同工之妙。

再有一種蘋果做的甜酒pommeau,比較罕見,差不多只有在諾曼地才看得到。它是用蘋果汁和卡瓦杜斯以2:1的比例調製,加上木桶儲存至少18個月釀製出來的。類似葡萄甜酒,甜度高酒精濃度也高(約16-18%).冰涼了當開胃酒喝,或是拿來配鵝肝醬,當然,佐配蘋果派甜點更是絕配。






諾曼地美食登陸好地方推薦
n 蘋果酒莊 – 獅心蒸餾農莊Distillerie Coeur de Lion
RN177 Pont-L’Eveque/Trouville, 14130 Coudray-Rabut
Tel: 02.31.64.30.05
e-mail: coudray@normandnet.fr
n 卡蒙貝爾乳酪 – 聖狼莊Domaine St-Loup
St-Loup de Fribois, 14340 Cambremer
Tel: 02.31.63.04.04
n 餐廳
-- Yaerling
38, av. Hocquart de Turtot, 14800 Deauville
Tel : 02.31.88.33.37
-- La Terrasse et l’Assiette
8, place Ste-Catherine, 14600 Honfleur
Tel: 02.31.89.31.33
-- Entre Terre et Mer
12, place Hamelin, 14600 Honfleur
Tel : 02.31.89.70.60

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法式鹹派Quiche ou tarte salée

作者謝忠道

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角,一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子,窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅,看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上,幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中,喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅,旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派:波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派,當然,還有知名度最高,英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何,但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省,本來只是地方菜,現在不僅是全法國到處可見的家常菜,更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡,指的是用派餅做的鹹派,洛林以外的地區也有做鹹派的傳統,只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule,弗日山脈居民用的是tarte(塔)、烤餅(fouace)、cholande或是galette(現在則通指指鹹口味的可麗餅)等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界,歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議,德國堅持其根源來自日爾曼文化,法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何,這可以說明一件事:如果不是它實在太好喫了,大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身?。這種鹹派除了好喫,還有種種好處:宜熱食,可冷喫﹔容易宴客上桌,更適合野餐外帶﹔不油不膩,不需醬汁淋漓,亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相,做主菜不寒酸,法國人從小喫到大,它簡直是媽媽的味道的代表。在法國,最常見到它的地方不是餐廳,反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐,下了課的學生工人當點心,止餓解饑,時間金錢的花費都不多,抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議,非常有效。

說起來,這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難,味道厚實純正:麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅,放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱,桿成4mm厚的餅皮,舖在圓形模子裡,用叉子在麵餅上均勻地戳洞,割去烤盤邊上多餘的麵餅,送進烤箱烘烤。烤完,取出備用。另外,將培根燻肉接成丁狀,用油略炒過,待冷,用餐紙吸掉過多的油脂後,再用少許奶油煎過,備用。用蛋加上鮮奶油(英文cream,法文creme fraiche)打成蛋液,加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉(英文nutmeg,法文muscade),打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上,再將綜合蛋液淋上,進烤箱再烘烤一次即可。(簡單吧?不過,關於各項材料的比例、火候和時間,請自行參考各食譜)

洛林鹹派成名已久,早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變,基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味,在洛林鹹派的食譜中加乳酪(最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪,此舉過於冒險,實不可信),但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的,這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外,許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜,比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式;雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮,頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則,只要味道登對,口感麻吉,可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感:布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做;侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做;里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛,很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好,不能太大,否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎,喫不出口感也是一種遺憾。可知,孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做,但是好喫難喫也經常天差地遠,不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件:1. 麵餅要薄而酥,但不會被材料裡的鮮奶油浸濕(秘訣之一是:塗一層蛋白,這樣就不會被浸濕了)。2. 鹹派要厚,從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好,喫起來,麵餅和餡料的比例正好,不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫,不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過,使麵餅更酥脆,餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種,生菜沙拉。羅曼romaine好,萵苣laitue好,冰山iceberg也好,還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行,因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下,不至於太飽實。此外,此種鹹派適合做成大派後,食用時再切,像蛋糕一樣。單人式的小鹹派,不知為何,總是不夠味。

向來,日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒,哪種都行,簡樸對粗獷,不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒,清淡爽口的紅酒,如薄酒萊,亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦,兩者搭配起來,口感更細緻優雅,培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香,讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

(圖文未經作者同意請勿轉載)

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法式鹹派

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角,一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子,窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅,看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上,幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中,喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅,旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派:波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派,當然,還有知名度最高,英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何,但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省,本來只是地方菜,現在不僅是全法國到處可見的家常菜,更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡,指的是用派餅做的鹹派,洛林以外的地區也有做鹹派的傳統,只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule,弗日山脈居民用的是tarte(塔)、烤餅(fouace)、cholande或是galette(現在則通指指鹹口味的可麗餅)等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界,歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議,德國堅持其根源來自日爾曼文化,法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何,這可以說明一件事:如果不是它實在太好喫了,大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身?。這種鹹派除了好喫,還有種種好處:宜熱食,可冷喫﹔容易宴客上桌,更適合野餐外帶﹔不油不膩,不需醬汁淋漓,亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相,做主菜不寒酸,法國人從小喫到大,它簡直是媽媽的味道的代表。在法國,最常見到它的地方不是餐廳,反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐,下了課的學生工人當點心,止餓解饑,時間金錢的花費都不多,抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議,非常有效。

說起來,這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難,味道厚實純正:麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅,放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱,桿成4mm厚的餅皮,舖在圓形模子裡,用叉子在麵餅上均勻地戳洞,割去烤盤邊上多餘的麵餅,送進烤箱烘烤。烤完,取出備用。另外,將培根燻肉接成丁狀,用油略炒過,待冷,用餐紙吸掉過多的油脂後,再用少許奶油煎過,備用。用蛋加上鮮奶油(英文cream,法文creme fraiche)打成蛋液,加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉(英文nutmeg,法文muscade),打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上,再將綜合蛋液淋上,進烤箱再烘烤一次即可。(簡單吧?不過,關於各項材料的比例、火候和時間,請自行參考各食譜)

洛林鹹派成名已久,早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變,基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味,在洛林鹹派的食譜中加乳酪(最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪,此舉過於冒險,實不可信),但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的,這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外,許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜,比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式;雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮,頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則,只要味道登對,口感麻吉,可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感:布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做;侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做;里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛,很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好,不能太大,否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎,喫不出口感也是一種遺憾。可知,孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做,但是好喫難喫也經常天差地遠,不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件:1. 麵餅要薄而酥,但不會被材料裡的鮮奶油浸濕(秘訣之一是:塗一層蛋白,這樣就不會被浸濕了)。2. 鹹派要厚,從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好,喫起來,麵餅和餡料的比例正好,不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫,不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過,使麵餅更酥脆,餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種,生菜沙拉。羅曼romaine好,萵苣laitue好,冰山iceberg也好,還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行,因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下,不至於太飽實。此外,此種鹹派適合做成大派後,食用時再切,像蛋糕一樣。單人式的小鹹派,不知為何,總是不夠味。

向來,日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒,哪種都行,簡樸對粗獷,不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒,清淡爽口的紅酒,如薄酒萊,亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦,兩者搭配起來,口感更細緻優雅,培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香,讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

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對一個事物越有所知,愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人,對葡萄一無所知…
-- Paracelsus(瑞士哲學家)

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間,台灣是全世界最美麗的地方,台灣人是全世界最親切可愛的人,中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者,無可救藥地愛上台灣,雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣,他根本沒去過,不過,那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro,就是那個台灣女子。根據她自己的解釋,那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係,不但她決定改名米羅,房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅,雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外,和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅:大塊鮮麗而自在的色彩,散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案,或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說,她是一幅流動的畫,個性有點超現實,但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述,那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的,每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的,陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉,陽光飽滿的地方,亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡,在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺,陽光,剛開始發芽的梧桐,到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱,整個春天噴嚏鼻涕不斷,兩眼老是紅腫發癢,她覺得春天是自己最不美麗的季節,可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切:去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花,還有草莓,米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味,「最性感,徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味,連價格都不能保證草莓的品質。米羅說:「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句:「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山,老闆拿著小塑膠杓子,一鏟一杓,再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法,那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷,甚至支離破碎,紅色的汁水淋漓,慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著,一顆一顆整齊完整地擺著,上著還有凝著的水滴,可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置,像安睡一個個熟睡的嬰兒,隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣,儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓,每個草莓嬰兒都很漂亮,價格也還可以,而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺,切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心,粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗,米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票,左手勾著草籃子,心裡和她這一身寬大的長裙一樣,飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到,略看了兩眼,一開口買了一大籃。米羅眼看著,都快哭出來了,因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出:「你怎麼知道這籃草莓好吃?」布魯諾轉過頭來望著米羅,笑著跟她說:「看就知道了啊!」「怎麼看?」「買草莓要挑那種直接種在土裡的,而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的,因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華,讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟,讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大,這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味,懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣,最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的?米羅有點服氣又不服氣,更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要,重要的是,這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲,是麵包糕餅師,在城裡一家小麵包工坊工作,圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡,身材也是圓胖的邊緣,邁向發福,笑起來整張臉都在笑,讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes(一種包蘋果泥的派餅),額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊,布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人,微溫,還泛著油光。

我們進門的時候,小胖子身上包著一件白色廚師服,下半身還圍著一條大白圍裙,正在擀麵餅,兩手沾滿又濕又黏的麵粉,擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下,驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗,不鏽鋼的,黃銅的,木製的,有一大半我叫不出名字,更別提知道那是幹什麼用的了,總之,大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草,薄荷、羅勒和九層塔,綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓,不是那種暗暗的酒紅色,是那種介在正紅與粉紅之間的紅,看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來,草莓散發著一屋子豐盈的香味,比蜜還甜,中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡,有三面窗,每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓,其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓,整點時刻敲出鐘聲,窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚,有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃,上頭有蟬的圖案,幾何排列,一隻隻整齊地貼在上面,蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶,瓶裡一把半開的紫色鳶尾花,花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡,感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間,小胖子的表演也和電影一樣精采,動作靈巧熟練,一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱,忙得很。遠看不過癮,我們不禁湊近去看,布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡,把邊緣多出的部分割去,然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球,邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。(「看一個男人專替妳一個人忙,感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。)

「這是什麼?烤彈珠嗎?」米羅問。「不是啦,這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠,讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說,他今天打算做兩個草莓甜點,草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓,我早上買的是體型長的Gariguette種的,香味好,酸度夠,甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬,我前一陣子做了幾瓶,開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種,香味最濃,拿來生喫最好,待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點,我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪,沒有比較真的喫不出差異,放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問:「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois,個子很小,比一顆花生米大不了多少,香味卻濃烈嗆人,強得像人工合成的味道,偏偏賣的人又說是野生草莓!還貴得很,不很常見,都裝在小盒裡賣。我喫過一次,酸的很酸,甜的很甜,口感軟黏,水分不多,多放兩天就發霉,脆弱極了,很難保存呢。」這種草莓我也買過,就是為了它那股奇香,倒不見得多好吃。布魯諾說:「那確實是一種野生草莓,和一般草莓不一樣,特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫,有時還帶點苦味,和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差,鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate,搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅,其實都是些簡單的東西,簡單的味道,卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起,話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅,比如,鮮奶油要在冰鎮的狀態下打(用另一個鍋子放冰塊和冰水,讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫)才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去,而不是胡亂添加吉利丁,也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時,將新鮮水果裹上同類的果醬,再送進烤箱烤兩分鐘,派上的水果會更多汁,也不至於浸濕底下的麵餅。還有,夏天的時候派餅烤的時間短一些,因為天氣較乾燥,需要留點水氣在裡面﹔相反的,冬季時要烤得久一些乾一些,因為天氣濕,即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡,我跟著米羅經常進出布魯諾的家門,往沙發上一坐,總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來,八成是抱枕裡發出來的,這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡,有時我去還是米羅來開的門,走的時候,手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候,我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前,布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會,我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我,如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後,我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說:「我們都被他唬了!布魯諾自己也不知道如何分辨,他都是在同一個攤子買草莓的,朋友經營的,所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句:「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃?那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候,布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了,聽說,生意好的很呢。

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第一章:關於草莓


對一個事物越有所知,愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人,對葡萄一無所知…
-- Paracelsus(瑞士哲學家)

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間,台灣是全世界最美麗的地方,台灣人是全世界最親切可愛的人,中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者,無可救藥地愛上台灣,雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣,他根本沒去過,不過,那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro,就是那個台灣女子。根據她自己的解釋,那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係,不但她決定改名米羅,房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅,雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外,和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅:大塊鮮麗而自在的色彩,散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案,或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說,她是一幅流動的畫,個性有點超現實,但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述,那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的,每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的,陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉,陽光飽滿的地方,亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡,在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺,陽光,剛開始發芽的梧桐,到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱,整個春天噴嚏鼻涕不斷,兩眼老是紅腫發癢,她覺得春天是自己最不美麗的季節,可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切:去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花,還有草莓,米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味,「最性感,徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味,連價格都不能保證草莓的品質。米羅說:「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句:「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山,老闆拿著小塑膠杓子,一鏟一杓,再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法,那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷,甚至支離破碎,紅色的汁水淋漓,慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著,一顆一顆整齊完整地擺著,上著還有凝著的水滴,可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置,像安睡一個個熟睡的嬰兒,隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣,儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓,每個草莓嬰兒都很漂亮,價格也還可以,而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺,切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心,粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗,米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票,左手勾著草籃子,心裡和她這一身寬大的長裙一樣,飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到,略看了兩眼,一開口買了一大籃。米羅眼看著,都快哭出來了,因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出:「你怎麼知道這籃草莓好吃?」布魯諾轉過頭來望著米羅,笑著跟她說:「看就知道了啊!」「怎麼看?」「買草莓要挑那種直接種在土裡的,而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的,因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華,讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟,讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大,這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味,懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣,最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的?米羅有點服氣又不服氣,更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要,重要的是,這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲,是麵包糕餅師,在城裡一家小麵包工坊工作,圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡,身材也是圓胖的邊緣,邁向發福,笑起來整張臉都在笑,讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes(一種包蘋果泥的派餅),額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊,布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人,微溫,還泛著油光。

我們進門的時候,小胖子身上包著一件白色廚師服,下半身還圍著一條大白圍裙,正在擀麵餅,兩手沾滿又濕又黏的麵粉,擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下,驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗,不鏽鋼的,黃銅的,木製的,有一大半我叫不出名字,更別提知道那是幹什麼用的了,總之,大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草,薄荷、羅勒和九層塔,綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓,不是那種暗暗的酒紅色,是那種介在正紅與粉紅之間的紅,看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來,草莓散發著一屋子豐盈的香味,比蜜還甜,中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡,有三面窗,每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓,其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓,整點時刻敲出鐘聲,窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚,有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃,上頭有蟬的圖案,幾何排列,一隻隻整齊地貼在上面,蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶,瓶裡一把半開的紫色鳶尾花,花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡,感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間,小胖子的表演也和電影一樣精采,動作靈巧熟練,一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱,忙得很。遠看不過癮,我們不禁湊近去看,布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡,把邊緣多出的部分割去,然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球,邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。(「看一個男人專替妳一個人忙,感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。)

「這是什麼?烤彈珠嗎?」米羅問。「不是啦,這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠,讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說,他今天打算做兩個草莓甜點,草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓,我早上買的是體型長的Gariguette種的,香味好,酸度夠,甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬,我前一陣子做了幾瓶,開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種,香味最濃,拿來生喫最好,待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點,我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪,沒有比較真的喫不出差異,放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問:「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois,個子很小,比一顆花生米大不了多少,香味卻濃烈嗆人,強得像人工合成的味道,偏偏賣的人又說是野生草莓!還貴得很,不很常見,都裝在小盒裡賣。我喫過一次,酸的很酸,甜的很甜,口感軟黏,水分不多,多放兩天就發霉,脆弱極了,很難保存呢。」這種草莓我也買過,就是為了它那股奇香,倒不見得多好吃。布魯諾說:「那確實是一種野生草莓,和一般草莓不一樣,特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫,有時還帶點苦味,和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差,鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate,搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅,其實都是些簡單的東西,簡單的味道,卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起,話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅,比如,鮮奶油要在冰鎮的狀態下打(用另一個鍋子放冰塊和冰水,讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫)才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去,而不是胡亂添加吉利丁,也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時,將新鮮水果裹上同類的果醬,再送進烤箱烤兩分鐘,派上的水果會更多汁,也不至於浸濕底下的麵餅。還有,夏天的時候派餅烤的時間短一些,因為天氣較乾燥,需要留點水氣在裡面﹔相反的,冬季時要烤得久一些乾一些,因為天氣濕,即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡,我跟著米羅經常進出布魯諾的家門,往沙發上一坐,總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來,八成是抱枕裡發出來的,這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡,有時我去還是米羅來開的門,走的時候,手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候,我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前,布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會,我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我,如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後,我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說:「我們都被他唬了!布魯諾自己也不知道如何分辨,他都是在同一個攤子買草莓的,朋友經營的,所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句:「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃?那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候,布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了,聽說,生意好的很呢。

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棍子麵包的故事Baguette


著名法國攝影師 Robert Doineau拍了一幅世界知名的照片:一個法國小孩穿著短褲,大步走在陽光下,臉上很驕傲的笑容。大概是剛拿到滿分,被暗戀的小女生親了一下還是老師的嘉獎,看照片的人很容易感染法國小男孩的興奮驕傲,以及注意到孩子手臂下抱著一根棍子麵包。

棍子麵包和乳酪、艾非爾鐵塔、楚浮的電影一樣都已經成為法國的象徵了。反倒是在台灣,法國餐廳裡棍子麵包的地位一直很曖昧,不是根本沒有,就是塗滿蒜泥的蒜香麵包。難得小籃子端出來真有幾塊麵包,又軟又韌,咬起來又賣力又吃力﹔有幸喫到表皮酥脆的,肯定是上桌前二度烘烤的。味道雖然有些走掉了,可是算是好的了。這就像上中國館子,端出來一鍋冷硬的隔夜飯一樣。

麵包在法國菜裡等於中菜的米飯,不但要有,而且要好。麵包難吃,那一餐法國菜毀了一大半。棍子麵包是最常見的,也有好的餐廳自製各種體積小的個人型麵包,裸麥、全麥、雜糧、栗粉…麵包在西方的歷史很長,可追溯到古埃及時代,但是歐洲文化裡最早有麵包技術的是希臘人。

早在希臘時代,希臘人就會用一種以麵粉混酒和橄欖油的麵團祭神,這種麵團沒有經過烘烤,但是可以看得出這種祭品的涵義:麵團所含正是三種希臘基本食物,麵包、酒和橄欖油。

其實早在希臘人之前,人類就已經知道將麵粉放在水裡煮來食用,後來才演變成薄餅型態。不過希臘卻是讓麵包成為一種技術,甚至是一種藝術的民族。西元三世紀雅典娜時期Athenee已經有至少72種不同的麵包,顯然麵包製作的發展在三世紀之前已經有很長的一度時間。柏拉圖在他的書裡就曾提到一個當時很有名的麵包大師Theanos。

中東地區的猶太人很早就知道用酵母來發麵粉,前一晚發酵,隔天烘烤。這種發酵過烤成的餅叫zymi,味道比未發酵的要飽滿,但是猶太人認為這種麵包經過發酵,因此不夠純淨到用來祭祀上帝。他們另外做一種未發酵的餅叫azymi,只有在重要的節日才做,當作慶典食品或是祭祀。猶太麵餅在烘烤時會膨脹,因此無法掌握控制形狀,猶太人開始想將製作的麵包大小‘定型’,他們用一種陶製的缽將麵團蓋住,使在烘烤膨脹過程中形成一定的形狀。這個轉變被視為是麵包製作變成一種藝術的始端。

到底模子是否猶太人發明的還是一個爭議,因為早在西元前2500年前埃及人就已經有相當成熟的麵包製作了。從法老王的陵寢壁畫上可以發現,古埃及人已經懂得篩麵粉的程序,也知道將麵粉分等級,品質較好的專門做給貴族食用。當時的麵團是在一個土製的盆裡揉打的,之後還是流體狀,在將之倒入預先加熱的模子裡,然後再進烤箱烘烤。

在法國,從西元六世紀開始,大城中出現專業的麵包舖,因為當時的查理曼皇帝了解到麵包在經濟民生上扮演的重要性,麵包製作在衛生條件上需要有公權力的管理,他成為法國第一個意識到維持民生要有足夠的麵包舖,而且麵包工作坊的安全與衛生也要兼顧的國王。

那個時代的麵包師傅在自己的工作坊裡其實沒有專屬的火爐,因為當時的房子多半是木頭砂石建材,一旦房子著火,很容易整區釀成巨災,因此火爐都是建在遠離住屋的河邊,既有水源可以防火滅火,還有水車坊磨麥粉。所以麵包師 – 其實麵包師boulanger這個名字當時並不存在,而是用篩麵粉師talmelier – 將麵團做好之後,拿去領主擁有的火爐去烤。這是平民的麵包來源,如果是領主或貴族則在城堡內建有自己專用的麵包爐。到了聖路易時代,許多麵包師不必要有自己的爐子,可以和其他麵包師傅一起向修院教會租借火爐烤麵包。到今天,巴黎地區還有不少這種教會修院留下的爐子。順帶一提,那個時候還有個職業是火爐看守人fournier,他們的工作只是清理、維修、燒熱火爐兼留意烘烤時間,並非麵包師。

其時麵包買賣有個有趣的小細節。麵包店老闆通常讓窮人賒帳,等到下一季麥田收割,農人有收入了再算帳 – 因為麵包價格最低廉的商品,欠一欠倒還無所謂。買麵包的時候,老闆和客人各拿出一塊記帳木板,雙方當面將買的數量記下,避免以後發生爭議。

那個時候完成(三年)實習的學徒,要成為麵包師必須申請,並在麵包聖人面前宣示。基督教世界裡,每一個行業都有一個守護聖者,如葡萄酒業是聖文森St-Vincent。麵包守護聖者卻幾經換人,最早的聖人是聖皮爾St-Pierre,後來是聖拉扎爾St-Lazare,現在則是聖多諾黑St-Honore

當時麵包只是一餐諸多食物的其中一項,另外常見的還有蒜頭、洋蔥、橄欖、乳酪、肉、魚等,即我們所謂的副食。在餐盤還沒有發明的時代,厚片麵包就被當成盤子使用,把麵包切開,盛裝蔬菜肉等副食,這個喫法在拉丁時代之前義大利的Romagna就有了,不少學者認為,這是披薩最早的起源(另一說是馬可波羅從中國傳來的。篤信此說的人,對不起了)。

無論如何,今天法國麵包發展的轉戾點在十七世紀初,當時來自義大利翡冷翠家族的瑪麗-梅第奇Marie de Medicis和法王亨利四世結婚成為法國王后. 她從義大利請來麵包匠做出一種前所未有的軟麵包。過去法國人做的麵包都是硬而粗的,義大利麵包匠除了帶來更新的篩粉技術,讓麵包做出更細緻的口感外,最重要的是引進了啤酒酵母來發酵麵包,並且在裡面加了奶油,讓麵包更酥脆。這種麵包表皮酥脆,麵心柔軟綿細。這是法國麵包細緻化的開始,也是麵包從黑褐色成為較接近今日的白麵包的開端,馬上在宮廷引起一陣風潮。不過後來因為酵母保存不易,經常使麵包敗壞,保存不易,路易十四時期一度遭到禁用。

如果棍子麵包在今日是法國麵包的代表,十九世紀之前,歐洲人想像的麵包幾乎都是圓狀或橢圓型的。長型的棍子狀是19世紀才出現的,當時可不叫棍子baguette,而是叫花式麵包pain de fantaisie。順帶一提,十九世紀末的萬國博覽會開始出現各種新奇的麵包配方和做法,我們現在以為是法國的牛角可頌croissant首次出現在1889年的博覽會上,其實是由出身維也納的瑪麗安東妮皇后特引到巴黎來的。太子街rue Daupgine 12號是法國第一家做牛角可頌的麵包舖。這是為何法式早餐在巴黎都是可頌加果醬、咖啡,而在法國其他地方多是棍子麵包加果醬、咖啡的主要原因。

棍子麵包的普及和都市的發展有一個密切的關係。十九世紀前城市的發展仍不是很發達的時代,一般人民都是買一大塊車輪式的大麵包,重達幾公斤,可以吃上幾天到一兩禮拜。因此麵包的體積和保存的可能是重要條件。到了二十世紀,城市逐漸興起,中產階級也慢慢成型,人們對麵包的要求也越來越高,城裡的麵包舖讓都市人可以不必買一大塊喫好幾天,而是每一兩天就可以在居家附近買到新鮮的麵包,因此麵包的體積越做越小(方便攜帶,不佔空間),終於取代了傳統大得像車輪的圓麵包了。

身為民生級的食品,棍子麵包是有一定的規格的:它應該70公分長,6公分厚,重量在250公克上下,價格還是由政府制定,不可隨意喊價。巴黎每年還舉辦棍子麵包大獎賽,頒獎給做出最出色的棍子麵包師傅。棍子麵包的好壞除了麥粉的品質外,還關係到水質的純淨、酵母的種類、發酵的時間(要慢而長)以及添加的鹽。巴黎著名的麵包師Poujauran曾是法國總統府艾麗絲宮棍子麵包提供者,他的棍子麵包味道之好,且越嚼越香,完全是各種極致條件下做出來的:請專人栽種的有機麥粉,一種特殊的淨水器淨水,至少八小時的發酵時間,並堅持用不列塔尼的海鹽。當然,還有不傳的人工桿麵技術。烘烤完成最後幾分鐘,在表皮上灑水,使其蒸發產生二氧化碳,才能形成表皮的金黃和酥脆。

無疑地,棍子麵包最好吃的時刻就是剛出爐後那短暫的幾分鐘。好的棍子麵包表皮要金黃酥脆,麵心要柔軟且結實,組織均勻綿細表示發酵完整充分﹔麵心若是過於稀鬆,不但失去咬勁,也失去喫麵包的樂趣,只剩喫麵包皮了。表皮聞起來要散發一股淡淡的榛果香,甚至帶一絲焦糖香味,入口咀嚼馬上有麥粉的甜味湧現,方是上品。法國有兩款“名牌”棍子麵包:Gana和Banette。這是某公司自己研究開發的品牌配方,有點像連鎖店一樣,想加入賣Gana或Banette棍子麵包的師傅需先去該廠受訓,學習其特殊技術,之後該公司會提供屬於自己的獨特麥粉和配方。雖是連鎖性質,但是Gana和Banette確實比一般棍子麵包更有風味,幾乎是品牌保證了。這兩款雖是棍子麵包卻不能掛名棍子麵包,是為了不受限棍子麵包的種種規定,而可以賣得比一般棍子貴。

棍子麵包在法國人生活裡的重要性不言可喻:將棍子麵包縱剖塗奶油和果醬,就著咖啡和果汁是經典法式早餐﹔棍子麵包長度切半,再縱剖,可夾蔬菜火腿乳酪做法式三明治,也就是我們說的潛水艇。餐廳或是家庭餐桌上,更是餐餐不可少。法國菜醬汁變化繁多,法國人喜歡在吃完菜後,用麵包將盤裡的剩餘醬汁揩乾吃掉,表示對這道菜的欣賞鍾愛,捨不得讓洗碗精來喫。主菜後的乳酪更是非棍子麵包不可,將麵包撕下一小塊,乳酪也切成差不多大小,放在麵包上一起入口,享受麵包和乳酪結合時帶來的奇妙滋味。法國人經常說,剩一小塊麵包一定要乳酪來結束﹔剩一小塊乳酪,也一定要麵包來收尾,乳酪和麵包是一對沒完沒了的好搭檔… 還有很多法國人在等上菜時候,沾紅酒也能吃上好幾塊麵包!喝馬賽魚湯時會附上蒜味蛋黃醬和小酥餅crouton,後者就是將棍子麵包切成圓片狀加橄欖油烤乾後做成的。

儘管麵包在法國餐桌上的重要性這麼大,但是好的麵包舖子卻越來越少了。一部份因素是,這是個酬勞低工時長的累人工作,更大的原因是超市的工業化麵包取代傳統麵包,然而更重要的是,法國人也喫得越來越少。最近,更有半成品的麵包上市 – 即在超市買來的半完成的麵包,拆開包裝,依指示溫度時間,放進烤箱,即可享受剛出爐的美味麵包了!

會不會有一天法國變成一個沒有麵包舖子的國家?大概不會那麼快,但是很多人都很憂心這個法國美食的象徵是不是開始褪色了...

巴黎著名麵包店:
n Julien
75, rue Saint-Honore, 75001

n Au Levain de Marais
32, rue de Turenne, 75004

n Poujauran
20, rue Jean-Nicot, 75007

n Lionel Poilane
8, rue du Cherche-Midi, 75006

n Kayser
8, rue Monge, 75005

n Steff Le Boulanger
123, rue Mouffetard, 75005

n Au Petrin d’Atan
174, rue Ordener, 75017

(本文原載於2004年某月的[美食天下]雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

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