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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200407 (2)

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再談無國界


一般人上館子的理由很多。婚喪喜慶,朋友聚會,家族團圓,洽商公務,談情說愛,或單單只是寡人一隻懶得做菜。甚至連藉口都不必,老子有錢想出去揮霍一頓,誰也管不著!挑餐廳的方式也有成千上百的理由。停車方便,地點適中,氣氛浪漫,價美物廉…等等諸多考量。如果你上餐館的考慮也是從以上因素下手的話,你大概不算是真正的老饕。根據我的觀察,真正的老饕上館子挑館子只有兩種考量:一為廚師(或餐廳)手藝,一為食材難得,其餘的,都是支流末節。這是老饕之為老饕的理由。

而不論你是否老饕,總會喜新厭舊。穿衣,購物,看電視,乃至打野食搞情婦等等人性劣習都是,而口腹之慾尤其如此禁不起枯燥單調的折磨。日本生魚片喫膩了,改韓國泡菜火鍋;義大利披薩啃多了,也想弄個漢堡燒賣換換口味;肋眼牛排多嚼兩塊就想喝起清粥小菜來了。所以有buffet的產生,然而奇怪的是,當一檯子20-30道東西兼併法式和風的菜色擺在眼前的時候,胃口又沒了。多數人閑閑地揀起兩三樣東西,又懶懶地回座位,什麼都喫不下。

所以現在喫餐廳也像時尚精品,講究品牌流行了。一種是貴的。就是五星級飯店,就是魚翅燕窩鮑魚,或是一桌幾萬元的豪宴巨燴。還有就是把法國米其林星級餐廳廚師請來露一手,大家趕著在特定時間地點去美酒美食享受一頓。赴宴前的幾個星期菜單酒單都寫在報紙上給你看了,特權優先嚐到的媒體記者巨細靡遺地把這一餐喫到的每個東西描述得教人簡直身歷其境,口味的酸甜轉折、材料的昂貴稀有、廚師的祖傳秘方到這份套餐的優缺點,配酒的高明與否,都用很權威專家地口吻一一道出,怕你不懂得重金請來的主廚手藝精華妙在哪裡。讓你期待的這一餐到最後完全只是一種口味複習,驚奇盡失。

另一種是正在流行的。日本菜、韓國風、吃到飽、脆餅披薩、法式料理… 也跟服飾一樣,流行餐飲不一定貴,地攤貨、廉價成衣商場僅有模仿各大國際名牌精品的款式供金字塔底層的消費大眾與時尚流行做國際接軌,做實踐全球化理念的時代尖兵。台灣餐飲三年五年就要換風吹是眾所皆知的。葡式蛋塔、芒果冰砂、蕃茄汁的茄紅素,都是殷鑑不遠。所謂流行就是抓住這種心態,告訴你現在喫什麼最不落伍最cool!

據說現在美食界流行無國界料理(看得懂英文的請用fusion一字以挾洋自重,彰顯身分)。它結合昂貴與流行,深具國際視野與都會品味的精英特質,不但價格不菲,可以讓你喫得高尚流行,而且變化無窮,絕無煩膩之虞。不過我至今還沒聽說哪個饕客喫無國界料理喫上癮的。而最最為人激賞的一點是,無國界料理絕對符合你的瘦身健康理念:少脂、少油、少糖、少鹽。

我不知道“無國界”一詞是誰譯的,譯得實在高明,這三個字和“國際化”、“全球化”一樣魔力無窮,讓人聽了渾身顫抖,情緒激昂,立刻置身歐美頂尖餐廳飯店中,瞬間與世界流行趨勢合拍接軌!

法式、和風、北非、南加州、中國、南洋、地中海、中南美… 無國界料理是充滿奇思幻想的,它意味著隨意揮灑的組合,天馬行空的創意,無窮無盡的滋味。無國界料理裡最奧妙難測的就是,即使你看了菜單知道所有的材料做法,你還是不知道你將喫到什麼。不僅如此,即便菜已經端到眼前,看到的和即將喫到絕對有一段你想像力無法超越距離的。

簡而言之,所謂無國界料理就是:各國做法皆可為我食譜,全球食材無不為我所用。這種風起雲湧的時代料理風潮從加州掃到東京,從香港吹到雪梨,從溫哥華淹沒到巴黎倫敦,甚至普羅望斯或扥斯卡尼荒闢鄉間的一家高級餐館裡可能就有個廚師已經將世界各地的材料招喚齊備,一腦子的玄思妙想打算大顯身手,變出一道道充滿奇滋異味的無國界料理等著伺候你。

表演無國界料理還得看你的國界在哪裡呢!廚師賣弄本事,當然要離本國特色越遠越好,越有異國情調越佳。在巴黎,無國界料理當然是混入日本、中國、南洋或是南美的特色,如果單單只是義大利、法國或是西班牙幾個近似的國家交流互混,充其量給個‘泛地中海’的名字。在台灣,無國界就不太可能是中、日、韓、泰一類南洋亞洲風,要是中東、加州、南歐、北非之類,沒幾個人真正了解的菜系文化的才好稱無國界。

無國界料理首先考驗你是否有滿腹詩書,精通各國正宗料理的專業語彙。如果你不懂法文的聖約翰松露truffe de St-Jean指的是次級的夏季松露,難保不被當凱子冤大頭。不懂‘東方式’是廚師揮灑阿拉伯香料的手段的話,萬一閣下體質嬌弱對劣質蕃紅花過敏呢?如果不知道魚子醬caviar的定義只有在歐洲才是嚴謹地指最高級的鱘魚卵,在北美地區可能只是其它不相干的廉價魚卵的話,那你也可能被譏為沒品味的暴發戶。小荳蔻和荳蔻味道的差別?couscous是香草還是穀類?大黃是蔬菜還是甜點的材料?

無國界料理菜單多半是天書,讓你覺得自己才疏學淺,土得掉渣。無國界料理檢測你的世界文化宏觀和美食知識的深度。當然,你也可能發現,所謂的印度風其實只是摻了一撮咖哩粉,而扥斯卡尼菜不過是用橄欖油來作罷了。

無國界料理喫的不是期待,是意外,而且高潮迭起。甜點可能是鹹的;義大利餃子包葡萄柚;壽司裡捲著生鵝肝;普羅望斯豬血腸佐黑巧克力醬;胡椒拿來做冰淇淋。換句話說,是讓廚師展創意露才華,也是讓你來長見識開眼界的。但是,無國界最叫人害怕的也在這裡,怕廚師的靈感不擇地皆可出,卻不知止於所當止。

無國界尤其講究美感,花草枯木、苔蘚地衣皆可入菜。毛玻璃上一隻光溜溜的剝皮桃子,小玻璃杯裡有兩朵海棠花。色彩要鮮豔可人,風格當然也是無國界的。極簡、禪風、後現代。盤子可方可圓,最好是不規則狀,才有現代感,才有design的驚嘆和莫測高深。

出國旅行時,一般人多半打聽會打聽,本地菜的特色是什麼?哪裡可以喫到道地的傳統菜?幾乎沒有人會問哪裡喫得到無國界料理的:既然無國界,哪裡都喫得到,何必巴巴地跑到這裡!因此無國界料理通常是當地追求時髦口味,不干流行寂寞的階級新貴在捧場。

無國界料理經常讓人想起畢卡索。少年時代的畢卡索做畫嚴謹細膩,畫過古典作品,技巧一流。到了後期他對自己創作的要求越簡單樸質越好,最好是:像小孩的畫。

無國界料理正有點像小孩的畫:可能是創意盎然,也可能是幼稚塗鴉;可能是抽象畫,隨人體會詮釋;可能是印象畫,端看心領神會。然而,真正的畢卡索或馬蒂斯,少之又少。

後記:最近無國界料理不知哪裡得罪了站長, 站長連寫了兩篇都沒好話的文章. 這一篇在雜誌刊出之後, 知名美食作家葉怡蘭小姐曾跟站長提出她不同的觀點. 站長覺得怡蘭姐的觀點非常有趣也更有國際觀, 本來該請她出來指點一下的.
然而怡蘭姐為知名作家, 請她發言, 怕有禿子借光的嫌疑, 不好勉強.

(本文原載於克緹雜誌. 未經作者同意請勿轉載)

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外省創意進城來 --
Le Relais de Plaza-Athenee d’Alain Ducasse


源起

2003年8月10日紐約時報的知名食評發表了一篇談論當今歐美美食創意潮流時,毫不客氣地質疑:法國菜的創意不再睥睨天下、一支獨秀了,西班牙的後起之秀 - 他特別點名當紅的Ferran Andria - 早已經取代法國,成為現下引領歐洲創意菜的美食大國。他甚至拿法國名廚Marc Veyrat來做背書,說是他親口告訴他的。

此話一出,獲得一些其他美食評論的迴響和爭論,包括自尊心很強的法國媒體都開始討論這個兼顧面子和肚子的問題。創意法國菜的精神領袖Pierre Gagnaire就立刻反駁道:法國菜的嚴謹是無可比擬的。法國菜具現代感,充滿活力且對全世界的開放。它不但保存傳統精神而且保有其主體性、創意性和永續不斷。

他這一番話使得紐約時報的批評更受到注意,光是去年,法國有好幾份雜誌就曾出過討論這個議題的專輯,標題都直指:法國菜真的開始沒落了嗎?年輕一代的廚師真的沒有新意不求長進了嗎?就在這個論爭的暴風時刻,國際上最具知名度的法國大廚亞倫杜卡斯Alain Ducasse站出來說話了:如果你們認為法國菜的創意已經死了,那就錯了!那是外省鄉下年輕一代的廚師沒有機會受到國際媒體的青睬。他要弄出一個計劃,證明給大家看,法國廚藝創作的活力依舊勃然充沛。

去年10月中他宣佈一項外省新秀進城來的計劃,理念就是邀請當今法國最有創意的年輕廚師到他巴黎的餐廳Le Relais來客座表演兩週。這一系列的創意廚師秀名叫’Fou de France’或 ‘ Food de France ‘,兩者發音很接近,前者意為‘愛上法國’﹔後者以英文發音意指‘法國料理’,兩意相連,正好把這個計劃的涵義表現無遺。由於地點選在Hotel Plaza-Athenee,是巴黎最尊貴的餐廳之一,又是當代美食帝王亞倫杜卡斯欽點,有資格受邀的廚師莫不視為極大的榮耀。在巴黎這個國際美食大舞台上登場表演,有來自全世界最挑剔的食客和鑑賞家,個個無不使出渾身解數,賣力演出。從去年十月到四月,已經有12個客座廚師在這裡展現他們個人的創作,這份創意菜單就在Relais Plaza餐廳保留15天,提供給所有想品嚐的客人。每份套餐都像一場精采的藝展,持續15天的創意,接受巴黎人以及來自全世界的饕客品賞和鑑試。

除此之外,廚師所用的當地特產也一併現身,讓認真種植或培養某些地方食材的養殖者能夠一起出來展現自己對食材的理念和對土地的感情。

某個角度看,這似乎是一場秀。另一個角度看,這是一場地方食材和地方廚師手藝的一場美味戀曲,每一道菜都在告訴你,它們是如何從相識、愛戀,終於相互結合的。今年四月五日我嚐到的是曾被Gault Millau指南評為明日之星的Cyril Boulet。

名店大道上的頂級旅館
Hotel Plaza-Athene位在巴黎第八區的蒙恬大道上,蒙恬大道是世界知名的精品名店大街,而Hotel Plaza-Athenee則是巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館之一,不過這裡更常出現的是影星名模,旅館斜對面就是已故歌星鄧麗君的故居。

Plaza-Athene一共有兩間高級餐廳,一間是舉世聞名的大廚亞倫杜卡斯的三星餐廳,一間是價格較平易近人的 Relais Plaza,就是Fou de France年輕創意廚師系列活動所在。事實上,這兩家餐廳都是由亞倫杜卡斯監督指導的,Le Relais餐廳在這個活動期間仍保有自己的菜單和廚房團隊,年輕創意廚師設計出來的套餐則是在原本的菜單之外。

四月上半被請來發揮創意的是布根地區Chalon-sur-Saone的年輕廚師Cyril Boulet。雖然他在布根地的小餐廳L’Air du Temps才開幕11個月,但是他完整而豐富的資歷在獨立單飛之前就已經受到法國美食界的注意了。1973年出生的他職業履歷完整而出色,他先後在侏儸山區的兩星廚師Jean-Paul Jeunet 、布根地三星廚師Marc Meneau、世紀大廚Joel Robuchon、里昂地區三星廚師 Michel Troisgros等當今法國廚藝宗師手下學習。此外,他還曾在普羅望斯待過十多年。這個遍歷法國重要美食產地的背景在他的創作裡表現得格外清楚。

一點普羅望斯、一點布根地加上一點潮流感的香料
儘管有這麼多的經歷和大師指導過,但是Cyril Boulet的風格卻是清晰透徹的,差不多每一種味道、每一種食材都在透露它們出身的土地,一如這些食材透露廚師的背景身分一樣。

那天的前菜是綠橄欖冷湯--香料新鮮羊乳酪。綠橄欖的微澀甘甜非常醒脾,比一般濃湯稠度更高些,這一季剛醃漬完成的綠橄欖散發出的清新的青蘋果香、杏仁香和淡青草味都相當突顯,宏偉悠長,只有在沾到以香料和蕃茄做成的汁油時,橄欖的味道忽然豐富起來,地中海的清雅橄欖瞬間變裝成中東式的濃厚橄欖味道。鮮羊乳酪裡藏著微淡的蒜末,不似法國菜裡慣有的優雅,而像是受到韃靼族影響的東歐菜裡常有的大氣粗獷。然而Cyril Boulet在調味上極端的小心謹慎,幾乎讓人懷疑他忘了加鹽,使得這道菜味道雖然富郁濃重,卻仍有前菜該有的清淡。

這是魔術方塊式的味道堆砌,每一塊味道都方正有格、不碎不雜,和其他味道也僅僅只是輕微的接觸粘合,沒有過多不必要的互相滲透交融,次序,位置,角色,無一錯亂。

對於這道前菜,他自己的解釋是:「我將自己定位為詮釋味道的廚師:橄欖是我待過的普羅望斯,羊乳酪是我現在定居的勃根地,蕃茄和香料則是希望帶上一點現今的潮流和現代感。」食材、味道都有所本,而技巧完全應用在組合和銜接上,且盡量避免干涉食材本身的味道,使得Cyril Boulet的風格清澈中見嚴謹,創意裡有自律。

可是Cyril Boulet並不喜歡過於嚴肅的菜色,他說:「在過去的學習過程裡,我被訓練成即使是面對一隻小鰲蝦都有其錙銖計較的擺盤和象徵意義。但是當我獨立自主後,我更希望回到廚藝最根本的基調上:將傳統經典的做法食譜,放在一種更輕鬆自在的氣氛下重新思考對待。」

遇見愛情時的改變
對傳統的重新思考也許正是Cyril Boulet創意的出發點。我們的第一道主菜’漬洋蔥鑲蝸牛-羊肚菇,野菇慕斯醬汁,生火腿脆片’就很能解釋他的理念。他將一顆中型洋蔥漬熟後,將心挖空,填入碎洋蔥、蝸牛、羊肚菇、洋香芹等切碎香草做成的餡。然後用春末的野菇和鮮奶打成味道清淡的慕斯醬汁來佐配。上桌時我們見到一顆完整漂亮的洋蔥,上面一片烤得酥脆的生火腿片,下面則有白色的野菇醬汁,蝸牛和羊肚菇隱藏其中,一股香濃的野菇香氣撲鼻而來。本來以為是一道味道濃重的菜,一嚐之下才了解,又是一道味道極其輕盈的菜。

新鮮羊肚菇的脆爽和蝸牛的口感幾乎無軒二致,味道上也頗為合拍,乍喫之下,覺得味道過於清淡。切開洋蔥,裡面的填餡破皮而出,和洋蔥一起食用,是另一番滋味,然而幾乎所有在座的人都覺得味道太淡,紛紛尋找桌上的鹽罐打算自己調味,直到有人把火腿脆片打碎一起喫,方才驚然醒悟:原來那一片看似裝飾用的生火腿片帶來鹹味,也帶來酥脆和焦香。再也沒有人覺得這道菜不夠鹹,反而是開始計算如何分配這片火腿脆片和其他東西之間的搭配比例。至此,我們終於明白這道菜的完整性何在。

傳統法式蝸牛的做法味道很重,奶油、蒜頭加香芹菜,焗烤的味道又重又油又膩,但是Cyril Boulet認為品質上乘的蝸牛在清淡的條件下更能被喫出本來的味道。做法上馭繁於簡,味道上則由重返淡,他不認為這是對傳統口味的顛覆,而是在人生的際遇上有另一種體悟時的反應:「蝸牛是我現在定居的布根地區的特產,也是我遇見我太太的所在,你知道的,當你遇見愛情的時候,對於食物、味道和人生就會有另一種不同的看法了!」「那...那片神來之筆的火腿脆片呢?」「那是因為我出生在侏儸山區,那裡盛產生火腿啊!」又是一個透露他出身的證明。

做菜,就是一個不斷品嚐的過程
第三道水煮鱈魚千層佐蕃紅花-紅羅蔔淡汁,朝鮮薊慕斯未上桌前,就引起一陣討論。通常味道較淡的海鮮應該放在味道較重的蝸牛野菇之前,以免味蕾被味道較重的菜刺激得疲乏了,嚐不出海鮮的清甜。剛才蝸牛生火腿片因為味道沒有預期的厚重,反而讓人頗為期待這道鱈魚。結果鱈魚一上桌讓所有的來客又出現同樣的反應:味道太淡,只見餐桌上又是一陣尋找鹽罐的騷動。一位法國記者甚至問主廚:為什麼醬汁不用傳統做法以奶油來調製增加稠度,而是用較清淡的cream?

Cyril Boulet說現代人的口味越來越淡,都會人為了健康,又比鄉村人對味道的要求更低鹽低脂。「但是當你追求低鹽清淡的同時,不能犧牲味道,因此食材本身的品質就更重要了。只有品質夠好的食材才禁得起最簡約清淡的做法,對於火後的控制也就更重要」。

這道水煮鱈魚看似簡單卻是頗費時費功,鱈魚是以70度的低溫煮法,摻以蕃紅花煮約20分鐘才得到這個柔軟的口感和蕃紅花直滲入裡的香味。魚肉似熟未熟,朝鮮薊做成泥,喫起來略似芋泥而多一股其特有的清香,細緻與蕃紅花倒是不謀而合,完全是純淨細雅一派路線。我沒有另外加鹽來增強味道,純粹品嚐它的細緻。我能理解,這樣的味道確實不能滿足老一代法國人的味覺。

對於這個鹹淡的爭議,他覺得:「到巴黎來之前,就有人提醒我,巴黎人的口味不比布根地,很清淡,很怕鹹。我今天做的菜比我在布根地的餐廳要淡得多了。沒想到,竟被認為不夠鹹!」可是這個批評並未影響Cyril Boulet對自己的手藝的自信,他說,味覺到底是很主觀的,但是站在一個做菜的廚師的角度來說,做菜其實就是品嚐,做菜的過程就是一個不斷品嚐的過程。「廚師不是根據食譜上哪個步驟來決定菜是否已經完成,而是根據他自己的味覺和判斷,廚師對味道的敏感值決定他的功力。」

面對米其林
根據我的了解,Fou de France這一系列活動請來的都是有米其林一星實力的年輕廚師,但是Cyril Boulet卻不是追星一族:「去年有個米其林密探來我的餐廳用餐。餐後,他出示身分,並且告訴我,如果我的餐廳做哪些改進 – 採用更高級的餐具、酒杯等 – 他可以讓我拿到一顆星,可是我告訴他,我可不是為米其林做菜的,客人的滿足對我而言更重要。」雖然那個米其林密探很驚訝他這番話,他們兩個後來卻變成朋友,經常一起去釣魚。後來,這個密探告訴他,明年他的餐廳L’Air du Temps雖然不能拿到一星,卻可以拿到一個象徵物超所值的米其林小人頭像。

「有越來越多的年輕廚師不是那麼願意被米其林那一套牽著鼻子走了。整個法國大約只有10%的人有那樣的教育程度和消費能力去欣賞米其林星級餐廳。我想為其他90%的客人服務,那樣得到的樂趣更大!」Cyril Boulet很認真地說。

我們的套餐結束在一道尋常但是好喫的脆餅軟餡巧克力佐苦味香料橙橘果醬甜點。

我以為這不是一餐完美的法國菜,卻是一餐隱藏廚師個性、理念和出身的現代法國菜,無論是材料、做法、技術、味道的組合,廚師都不是一個操作食譜的煮菜機器而已,而是主導每一個元素,而成為一個藝術實踐的作者。法國電影的作者論也在廚藝界裡出現了。

為了這篇文章,我上網查了一下他的餐廳資料:套餐20-25歐元,中午商業午餐只要15歐元。這樣的價位卻能有這樣的品質真讓人若有所思。我想起在訪談裡,他曾說三星廚師Lameloise經常去他那裡吃飯,一星期兩次。

一個廚藝出眾的年輕廚師不追求金錢,只求樂在其中,所謂的幸福,大概就是如此吧。

餐廳資料
-- Restaurant Relais Plaza
地址:21, avenue Montaigne 75008 Paris
訂位電話:01.53.67.64.00
四道菜的套餐(不含酒水)70歐元。
n -- L’Air du Temps
n 地址:7, rue Strasbourg 71000 Chalon-sur-Saone
n 訂位電話:03.85.93.39.01
n 套餐20-25歐元;中午商業午餐15歐元。

(本文原載於[美食天下]2004年6月號. 未經作者同意請勿轉載.)

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